اهمیت و فواید قارچ‌ها از دیرباز تا کنون

کتاب راهنمای پرورش قارچ صدفی (بخش دوم/فصل یک)

در بخشهای پیشین کتاب راهنمای پرورش قارچ صدفی به چیستی، اندام و نحوه رشد قارچ پرداختیم. در این بخش میخواهیم درباره فواید قارچ‌ های صدفی و سایر قارچهای مرسوم، از زمانهای دور تا کنون بدانیم با اهمیت و ارزش آنها بیشتر آشنا شویم.

قارچ در تاریخ و مناطق مختلف

قارچ از زمان باستان و زمان‌های بسیار قدیم جزئی از رژیم غذایی انسان ها بوده‌اند. آنها حتی قبل از اینکه انسان متوجه استفاده از سایر موجودات به عنوان غذا بشود، از قارچ به عنوان غذا استفاده می‌کردند. بدون شک قارچ یکی از اولین غذاهای بشر بوده و اغلب از گونه‌های خاص آن، به عنوان یک غذای عجیب و غریب و مجلل برای کمک به ثروتمندان استفاده می‌شده است. اما امروزه قارچ غذای غنی و فقیر است و می‌توان آنها را در هر مکانی کشت کرد؛ البته به شرطی که شرایط رشد و پرورش آنها فراهم باشد. فن‌آوری‌های موجود  برای پرورش و تولید قارچ، هم بسیار پیچیده و هم متناسب با شرایط بسیار ساده است.

از قارچ‌ها به عنوان پرچینی در برابر قحطی یا درمان احتمالی سرطان، استفاده می‌شود. مطمئناً آنها دارای پتانسیل بسیار زیادی برای تغذیه مردم جهان سوم هستند. در غرب، قارچ به عنوان یک غذای لوکس در نظر گرفته می‌شود. اما در بسیاری از کشورهای در حال توسعه جهان، قارچ می‌تواند به معنای پول نقد برای فقرا و یک منبع تغذیه جدید باشد.

حتی کشاورزان بدون زمین، می‌توانند قارچ را به عنوان یک محصول با ارزش پرورش دهند؛ البته به شرطی که تکنولوژی مناسب، بسترهای مناسب و مواد کاشت به نام اسپان را داشته باشند. در برخی از روستاهای هند گزارش شده است که کشاورزان قارچ را درست در خانه یا اطراف محل زندگی خود پرورش می‌دهند. روستاییانی که قارچ پرورش می‌دهند می توانند به سرعت نسبت به برخی از مالکان محلی پول نقد بیشتری به دست بیاورند.

در برخی از کشورهای فقیر آسیا، فواید قارچ‌ های صدفی درک شده و قارچ کاهی استوایی چینی (Volvariella volvacea) به روش‌های سنتی بسیار ساده کشت می‌شود. این قارچ شرایط مرطوب گرم مناطق استوایی را دوست دارد و می‌توان آن را روی بسترهایی که از ضایعات کشاورزی مانند کاه یا برگ موز تشکیل شده است، پرورش داد. به این ترتیب در عرض دو هفته، بدن میوه آماده برداشت است.

قارچ صدفی (Pleurotus spp.) برای مناطق جهان سوم که سرشار از ضایعات گیاهی مانند خاک اره، باگاس نیشکر و غیره هستند، مناسب‌تر است. نکته مهم برای این نوع قارچ این است که، به کمپوست نیاز ندارد، در حالی که در قارچ دکمه‌ای و کاهی، یک مرحله دشوار انتخاب کمپوست مناسب است.

خانه‌های پرورش قارچ صدفی را می‌توان مانند برخی از دهکده‌های هند از گل و یا مانند بسیاری از مناطق آسیایی از بامبو و برگ‌های خشک ساخت. در مناطق خنک‌تر، قارچ‌های صدفی حتی ممکن است در فضای باز نیز رشد کنند، البته به شرط آن که از مجاورت با آفتاب بیش از حد محافظت شوند.  قارچ صدفی به راحتی خشک می‌شود تا ماندگاری طولانی‌تری داشته باشد و امکان صادرات آن هم فراهم شود.

فواید حاصل از قارچ و پرورش قارچ

فواید قارچ‌ های صدفی بسیار زیاد است که میتوان به مهمترین آنها به صورت زیر فهرست کرد:

تغذیه قارچ

واقعیت این است که آن چه قارچها را محبوب کرده، مواد مغذی موجود در آنها نیست، بلکه بیشتر بر اساس طعم عجیب و غریب و خواص آشپزی آنها است که به تنهایی یا در ترکیب با سایر غذاها مصرف می‌شوند. البته به خوبی مشخص است که قارچ ها سرشار از مواد مغذی هستند و بنابراین می‌توانند سهم بسیار مهمی در تغذیه انسان داشته باشند. جدول زیر ارزش غذایی به دست آمده از قارچ‌های خوراکی پرورشی را در مقایسه با سایر غذاهای رایج نشان می‌دهد.

پروتئین یکی از مهم ترین مواد مغذی در غذا است که به ویژه برای ساخت بافت های بدن اهمیت دارد. قارچ با محتوای پروتئین از 3 تا 7 درصد در حالت تازه تا 25 تا 40 درصد در حالت خشک می تواند نقش مهمی در غنی‌سازی رژیم غذایی انسان، در زمانی که منابع گوشتی محدود است، ایفا کند.

محتوای پروتئین قارچ تقریباً برابر با ذرت، شیر و حبوبات است، هرچند که هنوز از گوشت، ماهی و تخم مرغ کمتر است. اما به هر حال قارچ به عنوان یک منبع غذایی پروتئینی، از اکثر میوه‌ها و سبزیجات به استثنای لوبیا و نخود فرنگی برتری دارد. قارچ‌ها را می‌توان به‌صورت تازه یا پخته مصرف کرد، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند سویا و مخمر که قبل از اینکه روی میز قابل قبول باشند، باید به روشی فرآوری یا پنهان شوند.

از جمله فواید قارچ‌ های صدفی و سایر گونه های قارچ خوراکی این است که همگی حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری و همچنین آمینو اسیدها و آمیدهای غیر ضروری هستند. لیزین که در اکثر غلات کم است، مهمترین اسید آمینه قارچ است. پروتئین قارچ در واقع یک افزودنی ارزشمند به رژیم غذایی انسان است. قارچ ها همچنین از نظر محتوای ویتامین خود بسیار بالا هستند که شامل مقادیر قابل توجهی ویتامین C می‌شود.

اگرچه قارچ‌ها فاقد ویتامین A هستند، اما با محتوای بالای ریبوفلاوین، تیامین و سیانوکوبالامین (ویتامین B12) سرشار از ویتامینهای مفید می‌باشند. در محصولات حیوانی محتوای آن‌ها از ویتامین نیاسین که تقریباً معادل سطوح موجود در گوشت خوک یا گاو است که در زمره  غنی‌ترین منابع این ویتامین محسوب می‌شوند.

قارچ‌ها علاوه بر اسیدفولیک، منبع خوبی از مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، سدیم و فسفر هستند، و به عنوان ماده‌ای برای غنی‌سازی جریان خون و جلوگیری از کمبودها شناخته می‌شوند. به مقدار قابل توجهی آهن در قارچ وجود دارد و همراه با فسفر می تواند نسبت مناسبی از نیازهای غذایی توصیه شده روزانه را تامین کند. قارچ ها سدیم کمی دارند و برای افراد مبتلا به انواع خاصی از بیماری های قلبی و کلیوی ایده آل هستند.

استفاده به عنوان غذای سالم و دارویی

در 20 سال گذشته، علاقه به جنبه‌های دارویی قارچ به دلیل تعداد زیادی از مطالعات علمی انجام شده بر روی فواید قارچ‌ های صدفی و سایر انواع قارچها، به شدت اضافه شده است. فولکلورها سرنخ‌هایی برای منابع بالقوه دارویی از قارچ‌ها و همچنین گیاهان گیاهی ارائه کرده‌اند. دانشمندان با استفاده از رویکردهای مدرن، اجزای خاصی را جدا کرده و شناسایی کرده‌اند که می‌تواند سه بیماری قاتل بشر را از بین ببرد یا حداقل آنها را ضعیف کند:

• سرطان،
• بیماری قلبی
•  ایدز

در نتیجه، حجم وسیعی از ادبیات علمی در مورد کاربرد قارچها از دهه 1970، عمدتاً در بیمارستان‌ها و مؤسسات تحقیقاتی در اروپا، ژاپن، چین و ایالات متحده منتشر شده است.

جدیدترین معرفی قارچ دارویی قارچ گانودرما است. تنه‌های میوه آن به طور سنتی برای اهداف دارویی استفاده می‌شده و برای هزاران سال، توسط چینی‌ها به عنوان یک داروی گیاهی با کیفیت بالا در نظر گرفته شده است. به علاوه در چین، از زمان‌های قدیم در چین برای درمان خستگی، سرفه، آسم، سوء هاضمه، روان رنجوری و انواع بیماری‌های دیگر به صورت بالینی استفاده می‌شده است.

گزارش‌های اولیه حاکی از توانایی گانودرما در بهبود عملکرد بدن، افزایش توانایی درمانی آن و حفظ یک زندگی سالم و طولانی است. در حال حاضر از مطالعات متعدد به خوبی ثابت شده که گانودرما می‌تواند به مبارزه با بیماری‌های ویروسی کمک کند، و تحقیقات مدرن اثرات ضد تومور و القای اینترفرون آن را ثابت کرده است.

گانودرما دارای اجزای متعددی است که مسئول مهار تکثیر HIV هستند. امروزه گانودرما در بسیاری از کشورها به شکل میوه‌های خشک، کپسول، تونیک و چای فوری موجود است و در سراسر آسیا در فرهنگ کشت و پرورش قارچ جریان دارد. در کالیفرنیا، گانودرما در فروشگاه‌های چینی به شکل خشک و بدون نیاز به پیش‌فرآوری به چای فروخته می‌شود. این قارچ که یک قارچ استوایی است، می‌تواند به طور گسترده ای با استفاده از خاک اره و سایر ضایعات کشاورزی استوایی مانند الیاف نخل، ضایعات نارگیل و کاه برنج کشت شود.

پلوروتوس یک نوع قارچ صدفی است که منبع خوبی از بتا-1،3/1،6-گلوکان است. این مولکول‌ها (به نام پلوران) سیستم ایمنی بدن را تحریک می‌کنند تا به مبارزه با سلول‌های غیر طبیعی کمک کند و همچنین سیستم را در برابر اثرات مخرب شیمی درمانی و پرتودرمانی که برای کشتن سلول‌های تومور استفاده می‌شود، تقویت می‌کند. پلوروتوس همچنین حاوی موینولین و ترکیبات مربوطه است که ردوکتاز را که آنزیمی است که در بیوسنتز کلسترول استفاده می‌شود، مهار می‌کند.

از جمله  فواید قارچ‌ های صدفی این است که می‌تواند سطح کلسترول را در بدن کاهش دهد. قرص‌ها و اکسیرهای ویتا گلوکان، فرموله شده از گلوکان خالص استخراج شده از پلوروتوس صدفی، اکنون برای تقویت سیستم ایمنی و کاهش سطح کلسترول سرم برای جلوگیری از بیماری قلبی در دسترس هستند. بر اساس بسیاری از افسانه‌های عامیانه، پلوروتوس همچنین می‌تواند از فشار خون بالا جلوگیری کند، طول عمر و نشاط را به افراد بدهد و به افراد در بهبود خستگی کمک کند. همچنین می تواند از خستگی و یبوست جلوگیری کند و یک داروی خوب برای غرایز جنسی است.

سایر قارچ های خوراکی و پرورشی با شواهد علمی پزشکی گزارش شده عبارتند از شیتاکه، چمپیگنون، هیمه تاشیکی، و میتاکه که باعث ایجاد اینترفرون می‌شوند، و یک مکانیسم دفاعی در برابر برخی عفونت‌های ویروسی، و فعالیت هیپوکلسترومی را نشان می‌دهند.

استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان بستر

قارچ‌ها بر روی برخی از بسترهای آلی، عمدتاً مواد ضایعات و مواد زائد مزارع یا کارخانه ها رشد می‌کنند. بنابراین، این محصولات جانبی بی‌فایده را می‌توان برای تولید قارچ‌هایی با ارزش افزوده بازیافت کرد. در حال حاضر میلیون‌ها تن ضایعات کشاورزی دور ریخته، سوزانده شده و مورد بی‌توجهی قرار می‌گیرند.

در فرآیند پرورش قارچ، آلودگی محیطی ناشی از چنین اقداماتی کاهش می‌یابد. نمونه‌هایی از این گونه ضایعات کشاورزی به وفور در مناطق استوایی عبارتند از کاه ، ذرت، علف، خاک اره، باگاس نیشکر، ضایعات پنبه، ضایعات روغن نخل، تفاله قهوه، سنبل آبی، پوسته نارگیل، برگ درختان، شاخه‌ها و کنده‌ها .

همه اینها را می‌توان به تنهایی یا به صورت ترکیبی، برای ایجاد بستر رشد قارچ استفاده کرد. با تلاشی متوسط ​​و مدیریت دقیق، افراد علاقه‌مند به منابع غذایی جدید می‌توانند منبع غذایی جدیدی به شکل قارچ های پرورشی در اختیار داشته باشند.

درآمد و اشتغال زایی برای همه

پرورش قارچ کار مناسبی است و برای کشورهایی که دچار کمبود شغل هستند، از فواید قارچ‌ های صدفی و سایر قارچهای خوراکی، این است که می‌تواند در مناطق نیمه شهری و روستایی شغل ایجاد کند. در واقع، در برخی از فناوری‌های سنتی می‌توانند از نیروی کار خانواده استفاده کنند و بدین ترتیب برای همه اعضای خانواده شغل ایجاد شود.

از زحمات جوانان خارج از مدرسه و حتی کودکان مدرسه نیز می‌توان استفاده کرد، به خصوص که بسته‌بندی زیرلایه و عملیات مربوطه را می توان به راحتی توسط کودکان انجام داد. یک کارخانه بزرگ در اندونزی حدود 50 دختر نوجوان را استخدام می‌کند که قارچ‌ها را آماده کنسرو کردن و صادرات می‌نمایند.

پرورش قارچ نیز به عنوان یک پروژه در تعاونی‌هایی که در آن تقسیم کار انجام می‌شود توصیه میگردد. یک گروه ممکن است در تولید اسپان مشغول باشند، گروهی دیگر آماده‌سازی بستر را انجام دهند و گروهی دیگر می‌توانند مدیریت تولید را بر عهده بگیرند.

استفاده از کمپوست پس از برداشت

کمپوست استفاده شده که پس از برداشت قارچ باقی می‌ماند، همچنان برای استفاده به عنوان خوراک دام و تهویه خاک قابل بازیافت است. مطالعات قبلی نویسنده نشان داده که کمپوست مصرف شده در قارچهای ولواریلا و پلوروتوس ، مقدار پروتئین خام را در مقایسه با استفاده از کمپوست کاه خام افزایش داده است. آزمایشات تغذیه طیور نشان داده که کمپوست مصرف شده در  تغذیه جوجه‌های گوشتی باعث افزایش وزن بیشتر در مقایسه با خوراک‌های تجاری مورد استفاده شده است. البته مصرف کم و قابلیت هضم اندک در آزمایش‌هایی با گوسفند با استفاده از کمپوست کاه برنج/برگ موز کشت‌شده توسط ولواریلا مشاهده شد.

مطالعات متعدد نشان داده‌اند که کمپوست‌های قارچی که از کاه گندم و سایر مکمل‌ها ساخته شده‌اند، در مقایسه با سبزیجاتی که با استفاده از کود مرغی رشد می‌کنند، عملکرد قابل مقایسه یا بالاتری از سبزیجاتی مانند کلم، لوبیا، کرفس و گل کلم دارند. در پورتوریکو، کمپوست مصرف شده پلوروتوس ساخته شده از باگاس نیشکر، توسط پرورش دهندگان مهد کودک محلی به عنوان جایگزین مناسبی برای کودهای تجاری گران قیمت مورد استفاده در تهویه خاک استفاده شده است. کمپوست مصرف شده بیشتر در هوای آزاد کمپوست می‌شود و به مدت 4 تا 8 هفته دیگر با پلاستیک پوشانده شده و سپس خشک گشته، به صورت کیسه بسته‌بندی و بین صاحبان مهد کودک توزیع می‌شود.

برای مطالعه بخشهای پیشین مقالات زیر را مطالعه کنید:

1. کتاب راهنمای پرورش قارچ صدفی
2. مقدمه‌ای بر پرورش قارچ خوراکی / قارچ چیست؟
3. عوامل پرورش قارچ: اسپان، بستر کشت، محیط رشد

اگر می‌خواهید اطلاعات بیشتری درباره قارچها و انواع آن داشته باشید، می‌توانید به مقاله قارچ چیست مراجعه کنید، در صورتی که در این زمینه سئوالی دارید میتوانید در قسمت تالار گفتگو سئوال خود را مطرح کنید تا متخصصان به شما پاسخ دهند.