قارچ مورل یک قارچ خوراکی و دارویی بسیار ارزشمند است که به دلیل طعم متمایز و فواید متنوع آن برای سلامتی، در برخی از غذاها و همچنین طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. تاریخچه پیدایش و مصرف قارچ مورل شفاف نیست اما با توجه به اولین شواهد از مصرف آن، تاریخچه قارچ مورل به 400 سال قبل در چین و بومیان امریکا باز می‌گردد. این قارچ پراکندگی جهانی زیادی دارد و در کشورهایی مانند چین، فرانسه، آلمان، ایالات متحده، هند و ترکیه همچنین به صورت پراکنده در برخی مناطق سوئد، مکزیک، اسپانیا، جمهوری چک و بخش‌هایی از ایران و پاکستان یافت می‌شود. قارچ مورل در هر منطقه نام منحصربه‌فردی دارد. نام مورل را یک زیست شناس آلمانی برای این قارچ انتخاب کرد.
نام‌های متفاوت قارچ مورل در فرهنگ‌ها
قارچ مورل چندین گونه و لقب عجیب و غریب در جهان دارند مانند مرکلز، معجزه‌آسا، مولی موچرز و ماهی خشکی دارند. این قارچ در طول تاریخ از آسیای میانه تا اروپا وجود داشته و به دلیل ظاهر شک برانگیز کمتر مورد استفاده قرار گرفته.
مکزیک
در افسانه‌های مکزیکی مربوط به سرخپوستان می‌گویند که خانواده‌ای با خوردن قارچ‌های مورلی که در زمان قحطی در اطراف خانه‌شان ظاهر شده بودند، زنده ماندند. به همین دلیل معجزه‌آسا لقب گرفتند که نشانه قدمت این قارچ در مکزیک است با این حال میان بومیان هم نام مشخصی ندارد.
چین
قارچ مورل در چین به 羊肚菌 به معنای شکم گوسفند و جوجه هیکوری (hickory chick) معروف است؛ البته اسامی محلی دیگری هم دارد. طبق اطلاعات، تاریخچه قارچ مورل و مصرف آن درچین دهه 1600 میلادی می‌رسد. چینی‌ها اکثر قارچ‌ها را به صورت آب پز در سوپ استفاده می‌کنند. آنها قارچ را به عنوان غذای گیاهی و دارویی در زمستان بیشتر مصرف می‌کنند.
آمریکا شمالی
در زبان بومی امریکا موچر اصطلاحی برای کسی است که پرسه می‌زند یا قدم می‌زند. احتمالا به این دلیل که جستجوی قارچ‌های مورل زمان‌بر است و جمع‌آوری‌کنندگان باید به آرامی حرکت کنند تا قارچ‌های کم‌ارتفاع را پیدا کنند. مولی می‌تواند تحریف نام مورل در گویش‌های محلی منطقه باشد.
در یک گویشی آپاچی، این نام بعداً مرکلز نامیده شد. احتمالا این نام را مهاجران اروپایی ساکن در امریکا که برخی آلمانی بوده اند روی آن گذاشتند. مولی موچر نیز از منطقه آپاچی گرفته شده است و ریشه‌های آن به شدت مورد بحث است. برخی این نام را به مولی پیچر نسبت می‌دهند.
همچنین کلمه مورل مشابه موچینگ، ماهی خشکی اصطلاحی برای شکار مورل است. گفته می‌شود که این قارچ‌ها شبیه ماهی‌های کوچک خشکی‌زی هستند که جویندگان غذا یافته اند.
نام گذاری قارچ مورل در آلمان
سند دقیق تر این است که اولین بار کریستین هندریک پرسون (گیاهشناس آلمانی) در سال 1794 این قارچ را با نام مورچلا ثبت کرد، که ریشه در زبان آلمانی دارد و به معنی چروکیده است. اینکه او این نام را ابتدا از مهاجران آلمانی ساکن در امریکا شنیده یا به انتخاب خودش بوده مشخص نیست. در حال حاضر نام علمی آن با بازگردانی نام مارچلا به انگلیسی با نام مورل (morel) ثبت شده است.
نام قارچ مورل در ایران
قارچ مورل در مناطق شمالی ایران بیشتر تبریز، خراسان و سمنان مخصوصا گلستان به دلیل آتشسوزی جنگلی، یافت می‌شود. اما به دلیل ناآشنا بودن مردم محلی به خوراکی و سمی بودن این قارچ، چندان مورد توجه قرار نگرفته و نام مشخصی ندارد. برخی سایت‌ها به اشتباه نام زردکیجا را برای این قارچ به کار برنده که اشتباه است.
شروع شهرت قارچ مورل
بعد از جنگ جهانی اول با تولیدات صنعتی و افزایش تجارت بین المللی و تبلیغات روز افزون تنوع غذایی جهان گسترش یافت. از این رو رستوران‌ها برای جذب افراد ثروتمند به دنبال طعم‌های بکر و خاص و غذاهای نادر بودند.
در تاریخچه قارچ مورل نه تنها به دلیل محتوای غنی تغذیه‌ای و طعم قوی خود، بلکه به دلیل خواص دارویی‌شان در طب چین مورد استفاده قرار گرفته است. به همین دلیل اولین بازار آن در چین شکل گرفت. اما به دلیل زیبای وگوشتی بودن قارچ های متنوع دیگر، این قارچ از تبلیغات رستورانی خارج و بیشتر به عنوان قارچ داروی معرفی شد.
انواع گونه‌های قارچ مورل به صورت کلی
در تاریخچه قارچ مورل تا به امروز بیش از 80 گونه ثبت شده است. اما به طور کلی با توجه به رنگ به سه دسته تقسیم که هرکدام دارای گونه های متنوع هستند:
- مورل سیاه: اولین قارچی که قبل از بهار ظاهر شده برخی گونه های این دسته در جنگل‌ها و مراتع سوخته بین خاستگر و ذغال یافت می‌شود که عطر و طعم منحصر به فردی دارد.
- مورل زرد یا سفید: در اکثر نقاط نیمه کوهستانی و جنگلی از اواخر فروردین تا اوایل خرداد اطراف درختان کهنسال کاج و بلوط، راش می‌روید. چون آفتاب بیشتری نسیبش شده ویتامین D بیشتری دارد.
- مورل قهوه‌ای: مورل قهوه ای شکل متفاوت تری دارد کلاهک آن از نیمه باز است و کوچکتر از مورل سفید است اما ساقه آن بلند تر است.
شروع کشت قارچ مورل
کشت مورل به دلیل تعامل پیچیده عوامل محیطی، از جمله دما، رطوبت، نور، pH و پویایی میکروبیوم، از نظر تاریخی چالش برانگیز بوده است در نتیجه، مورل در درجه اول قرن‌ها از طبیعت برداشت شده‌اند.
در دهه 1980 ، روش‌های “کشت بیونیک با استفاده از کنده درختان” و “کشت در مزرعه” در چین پدیدار شدند. اگرچه کشت بیونیک کنده درختان تا حدودی در افزایش عملکرد موفقیت‌آمیز بوده است، اما به مقادیر قابل توجهی چوب نیاز دارد که نگرانی‌هایی را در مورد تأثیر زیست‌محیطی آن بر منابع جنگلی ایجاد کرده و در نتیجه، استفاده از آن کاهش یافته است.
پژوهش‌های جدید و نتایج
بعد از چین در دهه 1980 توسط دانشمند آمریکایی فناوری با فناوری مصنوعی ترکیب شده و تست‌هایی موفقیت آمیزی به ارمغان آورد. سرانجام در سال 1986 تا 1989 توسط اوور در ایالات متحده به عنوان اختراع ثبت شد.
تولید انواع مورل
لیو و همکاران در امریکا از سال 2000 پیشگام تکنیک‌های کشت داخلی برای انواع مورل‌ها بودند و امکان تولید تجاری را فراهم کردند. با این حال، پذیرش گسترده به دلیل بازده ناپایدار و مشکلات در حفظ شرایط کشت پایدار، با مانع مواجه شد.
نتایج جدید و تحقیقات
پیشرفت‌های اخیر در درک زیست‌شناسی و بوم‌شناسی انواع قارچ برای تولید مورل، کشت مصنوعی آنها را هم تسهیل کرده است. تکنیک‌های کلیدی کشت شامل تولید بذر، آماده‌سازی زمین، کاشت بذر، استفاده از مواد مغذی خارجی و مدیریت کشت است که منجر به ایجاد گونه‌های جدید از این قارچ شد.
شروع تجارت قارچ مورل
سرانجام چین با تست و انجام روش‌های متنوع در قرن بیستم به توان کشت و تولید مصنوعی به صورت انبوه قارچ مورل رسید که به دلیل علاقه بین‌المللی، مقیاس و مساحت کشت آن در این کشور به سرعت گسترش یافت به طوری که در سال در سال 2012 به چند هکتار رسید. با این حال، همراه با مقیاس صنعتی گسترده، چالش‌هایی از جمله حفظ سود اقتصادی پایدار، هزینه بر بودن تولید، عدم سود رضایت بخش در چنن منجر به عقب نشینی اکثر تولید کنندگان این صنعت در چین شد.
چین که تاثیر بسازیی در تاریخچه قارچ مورل داشته هم اکنون، در 28 استان یافت کشت می‌کند. به عنوان مثال استان‌های گانسو و سیچوان به ویژه از نظر گونه غنی هستند.
در کشور‌های اروپایی مانند آلمان و فرانسه و به دلیل آب‌وهوای مناسب به صورت کشت طبیعی انجام می‌شود.
در امریکای شمالی به دلیل فروش بین الملی سریع، کشت طبیعی و مصنوعی این قارچ سود آور تر است. از این رو تولید آن رو به افزایش است.
نتیجه گیری
قارچ مورل نوعی قارچ متفاوت که به دلیل ظاهر شک برانگیز آن، از نظر مصرفی قدمت بالایی ندارد به همین دلیل تاریخچه قارچ مورل کمی مجهول است. طبق برسی‌ها مصرف قارچ مورل از 400 سال پیش در چین و احتمالا توسط بومیان امریکای شمالی بوده. 300 سال قبل توسط یک آلمانی نامگذاری و به عنوان قارچ خوراکی ثبت شد. تحقیقات روی این قارچ نشان داد که بسیار جان سخت است و در گذر زمان قابلیت تکامل داشته (به طوری که حتی درمیان خاکستر مراتع سوخته بیشتر یافت می‌شود). کشت طبیعی این قارچ به صرفه تر از تولید مصنوعی است اما به مرور زمان و پیشرفت نوع کشت معرفی و تبلیغ می‌توان به عنوان قارچ دارویی تولید بیشتر با سود آوری منطقی تری داشت. هم اکنون در چین با سوپ های معروف در آمریکا و آلمان به صورت سرخ شده یا طعم دهند سالاد و سس مصرف می شود.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با تاریخچه قارچ ها در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
