تشخیص قارچ سمی (قسمت دوم)

بدون شک به‌محض اینکه بشر دریافت که از قارچ‌ها می‌توانند به‌ عنوان منبع غذا عمل کنند، متوجه  این مطلب هم شد که برخی از قارچ ها نیز سمی و خطرناک هستند.

از زمان‌های اولیه این باور رایج بوده ا که اگر گوشت قارچ هنگام برش یا شکسته شدن تغییر رنگ دهد سمی است. بعضی از گونه‌های Boletus ، به‌عنوان‌مثال Boletus luridus ، تقریباً فوراً هنگام برش به یک رنگ آبی روشن تغییر رنگ می دهند. قارچ‌های دیگر  تغییر رنگ به مایل به قرمز،  زرد یا مشکی داشته و “شیره” برخی از گونه‌های Lactarius  نیز به‌تدریج تغییر رنگ می‌دهد.  خوشبختانه یا متاسفانه هیچ‌کدام از این تغییرات رنگ نشان‌دهنده وجود مواد سمی نیست.

به حیوانات اعتماد نکنید

به این واقعیت که برخی از گونه‌های قارچ توسط بعضی از حیوانات خودره می‌شوند و بنابراین آنها نیز سمی نیستند نیز نباید اعتماد کرد. به‌عنوان‌مثال خرگوش‌ها معمولاً تحت تأثیر  قارچ سمی آمانیتا Amanita phalloide قرار نمی‌گیرند، زیرا محتویات معده آنها قادر به خنثی کردن سم است.

تمام باورهای مشابه دیگر نیز بی‌فایده است مانند اینکه قارچ‌های خوراکی در مزارع رشد می‌کنند و نه در جنگل،  چمن،روی درختان و یا در زیر درختان. هیچ قاعده قانونمندی از این گروه باورها  برای تشخیص سمی بودن قارچ ها وجود ندارد. درواقع با هر آزمایش معمولی قارچ Amanita phalloides سمی مهلک و Amanita verna و Amanita virosa کاملاً بی‌خطر نشان داده می شوند درحالی ‌که محل رویش قارچ نیزدر این خصوص می‌تواند شک و تردید ایجاد کند.

ساده‌ترین راه‌حل

بنابراین، چگونه می‌توان تفاوت قارچ‌های سمی و خوراکی را بیان کرد؟ پاسخ ساده است، بدون شناخت مشخصات قارچی که پیداکرده‌اید، نمی‌توانید تفاوت را بیان کنید. بااین‌حال، برخی از قوانین خوب برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ‌های سمی اعمال می‌شود:

۱. از قارچ‌هایی با تیغه‌های سفید، دامن یا حلقه روی ساقه و پیاز و یا پایه‌ی کیسه‌مانند به نام ولوا  (جوانه) دوری‌کنید.

۲. از قارچ‌هایی با رنگ قرمز روی کلاهک یا ساقه خودداری کنید.

۳. هیچ قارچی را مصرف نکنید مگر اینکه ۱۰۰٪ ازآنچه که هست اطمینان داشته باشید.

این ۳ قانون به این معنا نیست که همه قارچ‌های دیگر بی‌خطر هستند، اما به تشخیص برخی از انواع نادر کمک می‌کنند. ممکن است با رعایت این قوانین برخی از قارچ‌های خوراکی خوب را از دست دهید، اما هدف این است که حتی‌الامکان از مسمومیت‌ها جلوگیری کنید.در خاتمه مصرا اعلام می شود که بهترین راه تشخیص سمی بودن قارچ ارسال آن به آزمایشگاه تخصصی و آنالیز مواد و ترکیبات آن خواهد بود.