آشنایی با تولید قارچ خوراکیویکی قارچ

روش های نگه داری قارچ

برای نگه داری قارچ بیشتر از ۴ الی ۵ روز، به دلیل جلوگیری از فاسد یا خراب شدن آن باید یک دسته
فعالیت‌هایی انجام داد برای مثال می‌توان از روش‌های خشک کردن ، انجماد یا کنسرو کردن استفاده
کرد.

خشک کردن با هوا

متداول‌ترین روش، خشک کردن با هوا است. از آن جایی که ۹۰% قارچ را آب تشکیل داده، باید ظرف چند ساعت آن‌ها را خشک کرد. در غیر این صورت
مورد حمله لاروهای آزاد و باکتری‌ها قرار می‌گیرند. به اقرار دادن قارچ‌ها در معرض هوای گرم و خشک، مقدار زیادی از آب آن‌ها تبخیر می‌شود وزنشان
کم‌تر و حجمشان کوچک‌تر و عطر و بوی کم‌تری نسبت به قارچ‌های تازه پیدا می‌کنند.

بعد از خشک کردن باید آن‌ها را در ظرف‌های پلاستیکی کاملاً بسته‌ای با پوشش پلاستیکی نیمه تراوا و درون فریزر قرار دارد. با این روش، می‌توان
قارچ‌ها را تا چندین سال نگه داری کرد. فقط قبل از مصرف باید کمی آن‌ها را خیساند که به این ترتیب تا حد زیادی خاصیت و اندازه‌ی اولیه خود را
باز می‌یابند.

خشک کن های تجاری

خشک کن‌های غذایی تجاری برای خشک کردن قارچ‌های خوراکی کاملاً مناسب هستند و تنها مشکل آن‌ها این است که به دلیل نزدیکی بیش از حد
سینی‌ها به هم گاهی مجبوریم که قارچ‌های بزرگ‌تر را به قطعات کوچک و برش‌های ن ازک‌تری تبدیل کنیم. یک خشک کن خوب باید قادر باشد طی
۲۴-۴۸ ساعت با عبور دادن هوای گرم (حد اکثر ۴۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) قارچ‌ها را خشک کند. همچنین می‌توان با استفاده از این دستگاه‌ها همراه با
جریان طبیعی هوا توسط فن‌ها از هوای آزاد در دمای طبیعی اتاق برای خشک کردن استفاده کرد.

انجماد

به دلیل از بین رفتن بیش از حد ارزش غذایی باید از خشک کردن سریع قارچ‌ها با دمای بالا خودداری کرد. انجماد، یکی از راه‌های نگه داری قارچ
خوراکی است با این روش همان ۹۰% آب موجود در قارچ‌ها تبدیل به کریستال‌های یخ می‌شود. با منبسط شدن یخ ضمن عمل کریستالیزاسیون
ساختار سلول‌ها تحت این تنش می‌شکنند.

بعد از آب شدن قارچ‌های منجمد و از هم پاشیدن ساختمان آن‌ها تنها به مصرف سوپ یا آبگوشت می‌خورند و نمی‌توان در غذاهایی مانند پیتزا و کوکو
استفاده کرد.

انجمادخشک

بهترین روش انجماد خشک است که با آن می‌توان طعم، خاصیت غذایی، شکل و مقدار سیلوسیبی قارچ‌ها را حفظ کرد. به دلیل هزینه‌ی بالا می‌توان
فقط مقدار اندکی از قارچ‌های تجاری مانند شیتاکه را به این شکل برای بلند مدت نگه داشت.

نحوه‌ی انجام این روش این گونه است که: در ابتدا قارچ‌های تازه به سرعت و مختصراً در دمای -۲۰ درجه منجمد کرده و سپس آن‌ها را روی سینی‌های
گرم در یک محفظه‌ی خلاء مخصوص نگه می‌دارند.

به همین دلیل آب منجمد در قارچ‌ها به علت گرمای ناشی از سینی‌ها شروع به ذوب شدن می‌کنند. اما به جای این که یخ‌ها اول ذوب شوند و به مایع
تبدیل شوند یک سره تصعید شده و مستقیماً به بخار تبدیل می‌شوند و از آنجا نیز به خارج از خشک کن منتقل می‌شوند. با این کار اولاً مقدار زیادی از
آب محصول گرفته شده و ثانیاً قسمت اعظم ساختار سلولی قارچ‌ها حفظ شده و بنابراین قارچ‌هایی که به این ترتیب خشک می‌شوند .

ظاهر اولیه و تازه‌ی خود را حفظ می‌کنند. به دلیل قیمت بالای خشک کن‌های تجاری، تعداد کمی از تولید کنندگان خانگی از توان خرید آن‌ها بر می‌آیند.
در هر صورت، بسیاری متوجه شدند که با یخچال‌های بدون برفک نیز می‌توان قارچ‌ها را برای مدت طولانی نگه داشت.

کنسرو سازی

روش دیگر کنسرو کردن قارچ است. برای انجام آن، ابتدا قارچ‌ها را کاملاً تمیز شسته سپس به مدت ۳-۴ دقیقه در آب جوش می‌جوشانیم، سپس درون
بطری‌های شیشه‌ای مقداری سرکه ریخته و آن‌ها را در یک بخارپز معمولی، استریل می‌کنیم (۳۰-۴۰ دقیقه در فشار ۱۰ پوند) و بعد آن‌ها را با آب سرد
خنک کرده تا مانع رشد باکتری گردد.

جدا از مدل روش‌های نگه داری، بدون شک قارچ‌های تازه از مدل کنسرو شده‌ی آن بهتر است. در هر صورت برای خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو
سازی، در ابتدا باید قارچ‌های جوان را از کهنه‌ها جدا کرده و در ظرف‌های مخصوص ریخته و حتماً بر روی ظروف مشخصات مربوطه شامل: گونه، نام
تولید کننده، تاریخ و مکان پرورش آن را یاد داشت کرد.

برداشت( قسمت اول)
>
نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا