طلای سفید؛ قارچ گران‌ترین غذای دنیا
ترافل یا همان قارچ دنبلان به‌عنوان گران‌قیمت‌ترین غذای سال ۲۰۱۶ شناخته شد به‌طوری‌که ارزش این غذا از ماهی خاویار هم بیشتر بوده است. در سال ۲۰۱۶ الماس خاویار باقیمت ۲۵ هزار دلار ارزش‌گذاری شده بود در حالی که قیمت قارچ ترافل به ارزش ۱۶۰ هزار و ۴۰۶ دلار شناخته شد.
سرشار از پروتئین
این قارچ در عمق ۳۰ سانتیمتری در خاک و نزدیک به گیاهان و درختان می‌روید قارچ دنبلان یا ترافل دارای بیش از ۱۵ نوع پروتئین و ویتامین است و اندازه این قارچ از یک فندق تا یک پرتقال است و همچنین این قارچ شکلی شبیه سیب‌زمینی دارد.
در ایران در شهرستان مانه و سملقان رویش این قارچ دیده شده‌است؛ اما محل رشد اصلی این قارچ که به آن عنوان طلای سفید هم داده‌اند معمولاً در منطقه آلبا در شمال ایتالیاست که مردم این منطقه با کمک سگ‌های خود سعی در پیدا کردن این قارچ دارند.
آرایه‌شناسی
- فرمانرو: قارچ
- شاخه: قارچ ای کیسه ای
- زیرشاخه: قارچه های فنجانی
- رده: پزیزومیست
- راسته: پزیرالس
- تیره: دنبلانان
- سرده: Tuber
- مترادف: ترافل، خئر
شکل ظاهری
قارچ دُنبَلان نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌رنگ است.
دو نوع سیاه‌و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند.بیشترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌های معطر و نیز داروسازی است.
قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب‌زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال است.
دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آنها را به‌وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌شده پیدا می‌کنند.
دوران باستان
نخستین بار در سنگ-نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به دنبلان اشاره‌شده است. در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود.
در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعدوبرق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعدوبرق و باران است.
سیسرو دنبلان‌ها را کودکان زمین می‌دانست درحالی‌که دیوسکوریدس آنها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید. در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند.
این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب‌وهوای ساحلی به خشکی امروز نبوده است.
در دوران قرون‌وسطی دنبلان به‌ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید.
طبق حدیثی که به‌وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.
دنبلان در اروپا
در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، موردتوجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را به‌تدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.
در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه‌شده است مندرج گردیده که آغامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم‌خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه. ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.
دنبلان در ایران
چندین گونه از قارچ‌های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی (Desert truffle) هستند به رنگ‌های قهوه‌ای یا سفید از جنس‌های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند که برداشت آنها از اواسط زمستان و اوایل بهار از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز مانند فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین‌دشت (حاجی‌آباد)، خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغازشده و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد.
قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به‌وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود؛ و از محصولات اقتصادی این منطقه است.
دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خریدوفروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند.
قابل‌توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسما بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقهٔ ارسباران دلالت می‌کند.
تنوع گونه‌ها
جالب است اشاره‌کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle، نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد. گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده است.
قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پرباران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده است.
اخیراً چندین گونه از نوع دنیل‌های غیر بیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محققین دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت‌شده‌اند.
پرورش تجاری
تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان نتیجه‌بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند.
بر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت. نتیجه موفقیت‌آمیز بود: سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد.
در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری‌شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده‌شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد.
در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و درنتیجه باغات توت بلااستفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت‌شده بود.
در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رهاشده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه درنتیجه کشته شدن حدود ۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد.
ازآنجاکه عمر باردهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌هم در مناسبت‌های خاص، محدودشده است.
در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغازشده است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف‌شده در فرانسه در مزارع پرورشی به عمل می‌آید. بااین‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است.
مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات‌متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا و شیلی فعال هستند.
روغن دنبلان
روغن دنبلان به‌عنوان جایگزینی ارزان‌قیمت دنبلان، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های دنبلان صرفاً از روغن‌زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان تشکیل‌شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند.
دانیل پترسن (Daniel Patterson) در روزنامه نیویورک‌تایمز گزارش کرده است که اغلب سرآشپزها از شنیدن این موضوع که «روغن دنبلان شامل دنبلان نیست»، متعجب می‌شوند.
خواص دنبلان
این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:
- آب
- پروتئین
- چربی
- قند و مواد نشاسته‌ای
- کلسیم
- فسفر
- آهن
- پتاسیم
- تیامین
- رایبوفلاوین
- نیاسین
است.
مهم‌ترین خواص این گیاه عبارت‌اند از:
- ملین است
- نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
- مقوی معده است
- برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
- خون‌ریزی‌های داخلی را متوقف می‌کند.
تاریخچه قارچ دنبلان
قارچ دُنبَلان نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است که حاوی انواع پروتئین و ویتامین بوده و همچنین تأثیر چشمگیری در کاهش قند خون برای افراد دیابتی دارد.
قارچ دُنبَلان (دنبالان یا ترافل یا خِئر) با نام علمی Tuber spp نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌رنگ است. دو نوع سیاه‌وسفید این قارچ گران قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند.
نخستین بار در سنگ-نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به دنبلان اشاره شده است. در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود.
در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعدوبرق و باران است.در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.
در نقاط مخثلف دنیا بویژه در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برای این قارچ برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن 3.4kg معرفی شد.
قرون وسطا
همچنین در دوران قرون‌وسطی دنبلان به‌ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به‌وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.
در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، موردتوجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را به‌تدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.
دنبلان در ایران
در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه‌شده است مندرج گردیده که آقا محمد خان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم‌خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه. ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.
فرانسه
تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان نتیجه‌بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. ٔبر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت.
نتیجه موفقیت‌آمیز بود: سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری‌شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده‌شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد.
اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و درنتیجه باغات توت بلااستفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت‌شده بود.
در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رهاشده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه درنتیجه کشته شدنئحدود ۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد.
ازآنجاکه عمر باردهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌هم در مناسبت‌های خاص، محدودشده است.
در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغازشده است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف‌شده در فرانسه در مزارع پرورشی به عمل می‌آید.
بااین‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است. مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات‌متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا و شیلی فعال هستند.
