- عنوان: قارچ‌های دارویی ایران
- گردآوری و نگارش: دکتر محمدرضا آصف شایان
- ناشر: انتشارات ایران‌شناسی
- ویراستار ادبی: بنفشه دادفر
- طراحی و صفحه‌آرایی: امیرحسین بختیاری
- طراحی جلد: منیژه احمدی طهرانی
- نوبت چاپ: اول زمستان ۱۳۹۴
- لیتوگرافی: صنوبر
- چاپ: صنوبر
- صحافی: سیمی سلز
- تیراژ: ۱۰۰۰ جلد
مقدمه
امروزه پرورش قارچ‌های خوراکی با دانستن اهمیت فراوان آنها در دنیا، از پیشرفت‌های قابل‌توجه و به سزایی برخوردار می‌باشد. بااینکه قارچ از بقایای مواد گیاهی و جانوری تغذیه می‌کند اما سرشار از پروتئین، کلسیم، فسفر و انواع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری است.
قارچ‌های خوراکی گروهی از قارچ‌های کلاهک دارند که درگذشته مثل سایر قارچ‌ها جز سلسله گیاهان طبقه‌بندی می‌شدند زیرا دیواره سلولی و هاگ تولید می‌کنند ولی این گروه تفاوت‌های زیادی با گیاهان دارند ازجمله فاقد کلروفیل اند؛ یعنی قادر نیستند که به کمک انرژی خورشیدی، گازکربنیک موردنیاز را از هوا جذب کنند و با آب موجود در سلول‌های گیاه ترکیب کرده و ترکیباتی مانند قندها، سلولز، لیگنین و… را جز مواد تشکیل‌دهنده گیاهان می‌باشند، می‌سازند، بنابراین برای ساخت مواد آلی موردنیاز خود که عنصر اصلی آنها را کربن تشکیل می‌دهد از کربن موجود در بقایای گیاهی و جانوری استفاده می‌کنند.
لذا در حال حاضر قارچ‌ها به سلسله جداگانه‌ای تعلق دارند به همین دلیل جدا از سایر موجودات از قبیل گیاهان، جانوران و جلبک‌ها موردبررسی قرار می‌گیرند. قارچ‌ها جز نهانزادان می‌باشند و سوابق فسیلی آنها به پرکامبرین و دوئینی می‌رسد. قبل از قرون‌وسطی یونانیان و رومیان به قارچ به‌عنوان غذای مخصوص، توجه قابل لحظه‌ای داشتند. آزتک ها از قارچ‌ها به‌عنوان مواد توهم‌زا استفاده می‌کردند.
