دانش افزایی در حوزه قارچ

بسته بندی و نگهداری قارچ های صدفی

قارچ های پرورشی تا زمانی که فاسد و یا پخته نشده اند در حال رشد هستند. بنابراین، با برداشت و جدا نمودن آنها از طرح بستر، قارچ ها به تنفس خود ادامه می دهند. از طرفی چون پس از برداشت، رابطه آنها با بستر کشت  قطع شده است، آب و مواد معدنی را نمی توانند جذب کنند. در نتیجه در اثر تنفس، با از دست دادن آب و تولید دی اکسید کربن، دائماً از وزن آن کاسته می شود. باکتری ها هم راحت‌تر قارچ های جدا شده  را مورد هجوم قرار داده و خطر پوسیدگی آنها را افزایش می‌دهند. قارچ‌صدفی، قبل از این که محصول به دست مصرف کننده برسد، بایستی مراحل زیر را طی نماید.

  1.  برداشت از سطح بستر کشت
  2.  پیرایش و تمیز کردن
  3.  بسته بندی محصول
  4.  نگهداری قارچ ها در دمای oC ۵-۳ در صورت لزوم
  5.  فروش

لازم است برای برداشت قارچ های صدفی، اندام میوه دهی را با دست به سمتی چرخاند تا ارتباط آن با بستری کشت قطع شود. گاهی اوقات مقداری از کاه و کلش و یا بستر کشت به انتهای اندام میوه دهی متصل باقی می مانند که پس از برداشت بایستی با چاقوی تیز تمیز شوند. هرگز نباید با ۴ را با چاقو از بستر برید، چون قسمت های باقی مانده قارچ بر روی بستر ، محلی برای جذب حشرات و لانه گزینی اسپورها و اندام های  تکثیری قارچ های بیماری زا خواهند شد. زمان برداشت قارچ های صدفی بایستی قبل از شروع  اسم پوردهی کلاهک باشد. زمانی که لبه کلاهک قارچ های صدفی صاف میشود، اسپورها از کلاهک به درون هوا آزاد می گردند. افزایش غلظت اسپورها درون سالن های پرورش دو مشکل ایجاد می‌کند. یکی اینکه تنفس برای کارگران در سالن های پرورش بسیار خطرناک  شده ممکن است این کارگران مبتلا به بیماری‌های تنفسی شوند. دوم اینکه آزاد شدن هاگ قارچ ها باعث کاهش وزن قارچ صدفی شده و بنابراین کاهش عملکرد را به دنبال خواهد داشت. ممکن است به دلیل همزمان نبودن رسیدگی در قارچ های صدفی  برخی از قارچ ها زودتر شروع به آزاد کردن اسپور در سالن پرورش کنند. بنابراین، بهتر است در زمان برداشت محصول از وسایلی چون ماسک تنفسی استفاده شود. دلیل دیگری که بایستی  قارچ ها قبل از آزاد کردن اسپورها برداشت شوند، این است که قارچ های صدفی پس از اسپوردادن به سرعت پیر شده و کیفیت خود را از دست می دهند. باید توجه شود که زمانی که قارچ های صدفی برداشت می شوند به هیچ وجه نباید با آب تماس پیدا کنند.

نگهداری قارچ در یخچال به پایدار بودن کیفیت و مدت ماندگاری آن کمک می‌کند. بهترین راه خنک نگه داشتن قارچ ها  قرار دادن آنها در محفظه‌ای با حداقل اکسیژن است. این فرایند برای سبزیجات برگی استفاده می شود. البته این روش به  تجهیزات گران‌قیمتی نیاز دارد، اما از هر روش دیگری سریعتر و بهتر عمل خنک کردن را انجام می دهد. خنک کردن در اثر تبخیر آب از سطح قارچ صورت می‌گیرد. در این صورت، سطح قارچ ها خشک خواهند شد. ولی در این روش مقدار آبی  که قارچ از دست می‌دهد نسبت به روش های دیگر کمتر است. استفاده از خنک کردن سریع به این معنی است که قارچ زمان طولانی تری میتواند در ویترین مغازه ها و یا یخچال خانه ها باقی بماند. سرد کردن قارچ ها میتواند توسط یخچال های صنعتی و با قرار دادن درون محفظه هایی با پوشش مناسب انجام شود.

قارچ های صدفی در مقایسه با قارچ های دکمه ای بسیار ترد ترو شکننده تر هستند. برداشت قارچ صدفی و نگهداری آن بسیار حساس است و بر روی کیفیت آن تاثیر می گذارد. روی هم ریختن  قارچ صدفی و کم دقتی در بسته بندی باعث از بین رفتن کیفیت محصول می شود.

فروشنده های محصولات غذایی معمولاً اقلامی را که ظاهر خوب و باکیفیت دارند، برای خرید انتخاب میکنند. اگر در تولید محصول، دقت کافی اعمال نشود یا کیفیت بسته بندی پایین‌ باشد، مسلم بدانید که خریداران تمایلی برای خرید این محصول نشان نخواهند داد. به طور مثال آیا مصرف کننده‌ای تخم مرغ شکسته را از فروشنده خریداری می کند؟ عموماً جواب منفی است. اگر هم خریداری کند قیمت بسیار کمتری برای آن خواهد پرداخت. مسلماً با محصول بی کیفیت قارچ خوراکی با بسته بندی ضعیف نیز همین گونه برخورد خواهد شد. قارچ‌صدفی ممکن است در طی مراحل برداشت شکسته شده و یا  در اثر فشار دست کارگران له شده باشند. بنابراین، با یک بسته بندی جذاب همیشه می توان مقدار محصول بیشتری نسبت به یک محصول ضعیف و بی کیفیت به فروش رساند.

بعضی مواقع فروش محصولات نیاز به بسته بندی نخواهند داشت. معمولاً فروش فله قارچ به رستورانها از این جمله است. آشپزها و تهیه کنندگان مواد غذایی در رستوران ها  نمی‌خواهند وقت خود را برای باز کردن بسته بندی های کوچک صرف کنند. ضمن اینکه خرید محصولات به صورت فله ای هزینه ها را برای آن ها پایین تر می آورد. این افراد تمایل دارند قرصهای خوراکی را در بسته بندی های بزرگتر و به صورت فله خریداری کنند.

امروزه بسته بندی قارچ های خوراکی به صورت استانداردهای بین المللی درآمده است و درون پلاستیک و یا ظروف کاغذی با پوشش لایه های پلاستیکی به بازار عرضه می شوند. لایه پلاستیکی روی بسته بندی ها از تماس دست مصرف کننده ها از دست دادن رطوبت قارچ‌های خوراکی جلوگیری می کند. قارچ ها تا زمانی که زنده هستند ظاهر خوبی دارند. این لایه نایلونی دسترسی به اکسیژن را برای زنده ماندن قارچها محدود می کند. بنابراین، بهتر است فضایی برای وارد شدن اکسیژن به درون بسته بندی قرار داده شود. 30 سال است که از بسته بندی های مختلفی برای قارچ های خوراکی دکمه ای سفید استفاده می شود، اما امروزه از این بسته بندی ها برای انواع قارچ های خوراکی استفاده می شود. اتاق بسته بندی باید تمیز و دارای فضای مناسب برای کارگران باشد. فضایی که کارگران در آن بتوانند به راحتی تردد کرده و بسته های قارچ را برای خارج کردن از کارگاه آماده کنند.

پیرایش و بسته بندی

در برداشت قارچ صدفی مقدار کمی از بستر کشت نیز ممکن است همراه آن برداشت شود. قبل از بسته بندی این پسماندها باید دید جدا شوند. بیشتر قارچ های جنس پلوروتوس دارای مقداری ساقه هستند که بهتر است برای تولید با کیفیت بیشتر این ساقه ها نیز جدا شوند. البته جدا کردن ساقه های قارچ صدفی باعث کاهش وزن محصول و در نتیجه کاهش عملکرد می شود. در صورتی که کیفیت بالا مد نظر نباشد می توان این ساقه ها را بر روی قارچ صدفی نگه داشت.  طاقه های جداشده در تهیه محصولات فرآوری شده دیگر می ‌توانند مورد استفاده قرار گیرند، اما به تجهیزات دیگری نیاز دارند و البته به مقدار قابل توجهی از آن هم نیاز است.

انبارداری

قارچ صدفی در یخچال ۴۸ ساعت تازه می ماند. اگر آن را در آب نمک غلیظ فرو کنیم و سپس آب آن را بگیریم، می توانیم آن را تا یک هفته نگهداری کنیم. ولی در شرایط خاص و در صورت لزوم می بایست قارچ ها انبار شوند. دمای انبار باید بین  oC4 – 2 باشد و مدت نگهداری حدود ۴- ۵ روزاست. همچنین رطوبت نسبی لازم را در موقع  انبارداری می ‌توان از طریق پوشاندن ظروف قارچ با ورقه هایی نازک سوراخ داریا سلوفان قابلیت کشسانی دارند و دارای خلل و فرج می باشند، تامین کرد.

مازاد تولید

پرورش دهنده قارچ صدفی ممکن است در برخی از ماه های سال قادر به تامین بازار نباشد و در برخی از ماه ها نیز تولیدی بیش از ظرفیت بازار داشته باشد. برای مثال، در برخی کشورها زمانی که قارچ های وحشی در طبیعت ظاهر می شوند تمایل به خرید قارچ های صنعتی  کم می شود ایا در ماه مبارک رمضان ممکن است مصرف کم شود. اینکه قارچ های تولیدی توسط پرورش دهندگان ممکن است مازاد بر فروش باشد امری از طبیعی، اما بایستی راهکارهایی برای فروش این قارچها پیش‌بینی کرد. یکی از این راهکارها، کنسرو نمودن قارچ های خوراکی است. در این روش در ظروف شیشه ای و یا فلزی قارچ ها در دمای بالا پخته شده و با استریل کردن آنها در این ظروف قرار می گیرند. راحت تر کرد برخی از قارچ های خوراکی مانند  قارچ خوراکی دکمه ای، زمانی که به این روش آماده می شوندبه شکل بسیار زیبایی در می‌آیند. این در حالی است که قارچ های صدفی پس از پخته شدن در آب ظاهری له شده پیدا می کنند. قارچ صدفی مشابه قارچ‌های خوراکی زمانی که خشک هستند از ظاهری خوب برخوردارند. ممکن است غیر عادی به نظر برسد اما یکی از قارچ های خوراکی که با زمان خشک شدن ظریف می شود، قارچ خوراکی دکمه ای است. وقتی قارچ دکمه‌ای خشک میشود، قسمت زیادی از ماده جامد آن با رطوبت خارج می شود.

روش دیگر برای نگهداری قارچ های خوراکی، فریز کردن آن است. هیچ یک از قارچ های خوراکی صدفی زمانی که به صورت کنسرت نگهداری می‌شوند، ظاهر جالبی ندارند و با بسته بندی رنگی یا جذاب باعث زیبایی آن می شوند.

فرآیند خشک کردن

برخی از راه هایی که برای خشک کردن مواد غذایی استفاده می شوند عبارتند از: استفاده از خورشید، آون،  وکیوم و غیره. انجام تمامی این روشها در در مورد قارچ های خوراکی امکان پذیر است اما بالاترین کیفیت در در مورد قارچ های خوراکی توسط فریز کردن حاصل می شود. قارچ های منجمد شده در شرایط وکیوم قرار گرفته تا زمانی که تمام آب آن خارج شود نگهداری می گردد. این فرآیند  اصطلاحاً به Freeze-drying معروف است و جزو روش های بسیار پرهزینه، هم از حیث مصرف انرژی و هم از نظر تجهیزات مورد نیاز، محسوب می شود.

در برخی کشورها، شرکت هایی که مواد غذایی را به صورت خشک در می آورند قادرند که تجهیزات خود را برای خشک کردن قارچ های خوراکی نیز تنظیم کنند. اما اگر این شرکت ها وجود نداشته باشند یا تعدادشان کم باشد ، پرورش دهندگان قارچ خوراکی برای خشک کردن محصولات خود با مشکلاتی مواجه می شوند. توصیه می شود که به عنوان فعالیت جانبی در کنار پرورش قارچ به خشک کردن قارچ های خوراکی نیز توجه شود. در فرآیند خشک کردن کنترل کننده های دما و رطوبت بسیار مهم هستند. گردش هوا در سالن خشک کن  نیز نه ‌تنها از مصرف بیش از حد سوخت برای تامین گرما جلوگیری می کند بلکه باعث خشک شدن سریع مواد غذایی می شود.

ساخت تونل خشک کن

یک تونل خشک کن دارای چند قسمت اصلی می باشد. این قسمت ها عبارتند از:

۱. یک دمنده هوا برای به گردش درآوردن هوا

۲. یک تولید کننده گرما برای بالا بردن دمای هوا تا حدود oC 60 – 45

۳. مکانی برای قرار دادن مواد غذایی

کسانی که قصد ساخت یک خشک کن را دارند بایستی به دقت نقشه‌های مربوط به آن را مطالعه کنند. مشورت با متخصصان برای اجرای  مطلوب تر این سازه می تواند کمک موثری باشد. شرایط محیطی تونل خشک کن، کیفیت بالای محصول را تامین می کند. یک تونل خشک کن باید به صورتی ساخته شود که کمترین میزان مصرف انرژی را از دیگر روش ها داشته باشد.

تولیدات خشک شده

مشابه محصولات تازه قارچ های خوراکی، قارچ های خشک شده نیز بایستی بر اساس سفارش فروشگاه ها تولید گردند. اگر این محصولات درون بسته های پلاستیکی تمیزی بسته بندی شوند، به صورت جذابی خودنمایی خواهند کرد. باید توجه نمود که قارچ های خشک شده بسیار شکننده هستند، بنابراین بسته بندی آنها در جعبه ها به صورت فشرده از ارزش آن ها خواهند کاست. چنانچه قارچ های خوراکی در دمای کم خشک شوند، ممکن است بوی کمتری داشته باشند. این حالت ممکن است برای افرادی که انتظار بوی مطلوب از قارچ را دارند رضایت کامل را به همراه نداشته باشد.

صنایع تبدیلی

قارچ صدفی به علت دارا بودن رطوبت بالا، قدرت ماندگاری کمی دارد و زود فاسد می شود. لذا چنانچه میزان تولید بیش از نیاز بازار باشد می توان آن را به حالت های پایدارتری تبدیل نمود، تا قدرت نگهداری آن افزایش یابد. محصولات تبدیلی که از قارچ صدفی می توان تولید نمود، عبارتند از: کنسرو قارچ، قارچ خشک شده، پودر قارچ، شوری قارچ، ترشی قارچ، مربای قارچ، قارچ بلانچ شده، قارچ منجمد، کالباس قارچ، قارچ برگر و… که تولید هر کدام از این محصولات به صورت تجارتی و وسیع نیاز به تجهیزات و دانش خاص خود دارد و تولید هر کدام به طریق اصولی احتیاج به مبحثی مفصل دارد که از عهده این کتاب خارج است.

ذخیره قارچ صدفی در آب نمک

برای ذخیره قارچ صدفی مراحل زیر بایستی طی شود.

۱. بعد از شستشوی قارچ ها، آنها را در ظروف آب جوش قرار دهید. مدت قرار گرفتن در آب جوش برای قارچ های کوچک ۳  تا۵ دقیقه و برای قارچ های بزرگتر ۷ تا ۸ دقیقه است.

۲. بعد از پختن در آب جوش، قارچ ها را در صافی ریخته تا آب های اضافی خارج شود سپس قارچ ها را در آب نمک ۲۲ تا ۲۵% قرار دهید. آب نمک باید روی قارچ ها را بپوشاند و مخلوط آب نمک هر دو روز یکبار همزده شود. هر دو تا سه روز غلظت نمک باید کنترل شود و اگر به کمتر است ۱۸ تا ۲۰% رسیده است، باید به مخلوط آب نمک اضافه شود. عمو من غارت را به مدت 10  تا ۱۴ روز و گاهی اوقات تا شش هفته آب نمک نگه می دارند، تا فشار اسمزی بافت داخل قارچ ها با فشار اسمزی محلول نمک یکسان شود. سپس قارچ ها را در صافی ریخته تا آب نمک اضافی خارج شود.

3. قارچ ها را ظروف و یا بشکه هایی منتقل می کنند که حاوی محلول نمک ۱۸ تا ۲۰%  است و به ازای هر100 kg آب نمک ۸۰ kg اسید سیتریک به آن اضافه شده است. هدف از اضافه کردن اسید خوراکی پایین آوردن pH  محلول نگهداری به حد 3/5  است. غلظت بالای اسید سیتریک یا اسید خوراکی دیگر، بافت قارچ ها را بهتر از آب نمک معمولی حفظ می کند.

 

کتاب پرورش و اصلاح قارچ خوراکی صدفی- ص 130 الی 136

با هاگ و مقالات دانش افزایی در حوزه قارچ همراه باشید.
4.5/5 - (2 امتیاز)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا