بسته بندی کنسرو قارچ
بسته بندی در محصولات متنوع صنایع تبدیلی قارچ از اهمیتی فوق‌العاده برخوردار است، زیرا علاوه بر ظاهری جذاب و مشتری‌پسند، باید بتواند به خوبی از محصول محافظت شود و با حداکثر ایمنی و بهداشت به دست مصرف‌کننده برسد. در این بین توجه به استانداردهای بسته بندی کنسرو قارچ به دلیل فروش حداکثری آن در بین سایر فراورده‌ها، و صادرات سهل‌تر آن، امری ضروری است.
ویژگی‌های عمومی بسته‌بندی کنسرو قارچ
کنسرو قارچ محصولی آبدار است که پس از پخت، در ظروف مخصوص کنسرو بسته‌بندی می‌شود. موادی که برای این کار انتخاب می‌شود باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
- معیارهای عمومی مواد بسته بندی:
مواد مورد استفاده در بسته بندی باید از ضربه و آسیب به محصول جلوگیری کند، در عین حال می‌بایست درپوش آن به راحتی باز و بسته شود. - نرخ انتقال بخار آب (WVTR):
WVTR نرخ انتقال بخار آب، سرعتی است که در آن بخار آب از مواد جامد در یک دوره زمانی خاص نفوذ می‌کند. بنابراین باید جنسی که به عنوان ماده اصلی بسته‌بندی استفاده می‌شود WVTR مناسبی داشته و در برابر تا شدن، چروک شدن، مچاله شدن مقاوم باشد. - نرخ انتقال گاز:
نفوذپذیری در برابر گازهایی مانند اکسیژن، ماندگاری بیشتر قارچ را تعیین می‌کند. میزان انتقال اکسیژن (OTR) برخی از مواد پلاستیکی و اثر تا شدن و مچاله کردن باید مورد توجه قرار گیرد. علاوه بر OTR، نفوذپذیری به مواد فرار، بو و طعم دهنده‌ها نیز در بسته‌بندی مهم است. پلی‌الفین‌ها برای این کار مناسبترند، و پلاستیک‌هایی مانند پلی استر، نایلون ها، اتیلن وینیل الکل (EVOH) دارای خواص بازدارنده خوبی برای انتقال مواد فرار هستند. - استحکام کششی و ازدیاد طول:
استحکام کششی و خواص ازدیاد طول مواد اولیه نیز حتما باید مورد توجه قرار گیرند، تا در شرایط مختلف طول ظروف کنسرو تغییر چندانی نکند. به علاوه فرآیند ساخت نیز راحتتر انجام گیرد. - آب‌بندی حرارتی:
عملکرد یک بسته‌بندی مناسب، با آب‌بندی خوب آن مشخص می‌شود. اگر آب بندی کامل نباشد، نفوذپذیری به بخار آب، گازها و مواد فرار افزایش می یابد. مواد ترموپلاستیک مانند پلی اتیلن، برای این کار مناسبترند. - ویژگی‌های اختصاصی:
بسته‌بندی کنسروهای قارچ بسته به محل توزیع و کاربرد آن باید متفاوت باشد. بعضی از کنسروها فقط در سوپرمارکتها و برای خریدهای سریع ارائه می‌شود ولی بعضی دیگر کاربردهای لوکس‌تری متناسب با مشتریان خاص دارد. بنابراین لازم است جنس ماده بسته‌بندی انعطاف لازم برای بسته‌بندی‌های مختلف را داشته باشد.
مواد اولیه بسته‌بندی کنسرو قارچ
مواد مختلفی برای بسته‌بندی محصولات مختلف قارچ استفاده می‌شوند، که هر کدام از آنها متناسب با طول مدت لازم برای نگهداری محصول هستند.
در این بین از قوطی‌های قلع برای بسته‌بندی قارچ بیشتر استفاده می‌شود. هرچند بطری‌های شیشه‌ای دربسته هم با عمر یک تا شش ماه بین مشتریان محبوب هستند، و گاه برای حس القای ارگانیک و خاص بودن از آن استفاده می‌شود؛ اما در مجموع قوطی‌های حلبی و قلع‌اندود از جمله ایمن‌ترین و رایجترین اشکال بسته‌بندی کنسرو قارچ محسوب می‌شود. این قوطی‌ها برای حفظ بهداشت و ایمنی قارچ و همچنین بازیافت مجدد بهتر عمل می‌کنند.
فرایند بسته بندی کنسرو قارچ
فرآیند کنسرو کردن خود شامل چندین مرحله است که هر کدام دارای استانداردهای مخصوص به خود می‌باشد که در حین اجرا باید به آن توجه کرد:
- تمیز کردن: معمولاً شامل عبور قارچ خام از مخازن آب یا تحت اسپری‌های آب پرفشار است که پس از آن قارچ‌ها در صورت نیاز بریده می‌شوند، و یا درجه‌بندی شده آماده استفاده قرار می‌گیرند.
- پخت قارچ: مرحله بعد غوطه ور کردن آنها در آب داغ یا بخار است تا بافت‌های گیاهی را نرم کرده و آماده مصرف کند. عموما این کار را در محلول آب نمک و سایر افزودنی‌های مجاز انجام می‌دهند.
- پر کردن قوطی‌ها: قارچهای پخته شده به صورت خودکار توسط ماشین‌ها در ظروف بسته‌بندی می‌شوند. آنها همراه با مایع آب نمک در داخل قوطی‌ها ریخته می‌شوند و تا حد امکان با هوای موجود در قوطی جایگزین می‌شوند.
- عبور از حمام آب گرم: قوطی های پر شده سپس از داخل یک حمام آب گرم یا بخار در جعبه اگزوز عبور داده می‌شوند. این گرما کنسرو قارچ را منبسط می‌کند و هوای باقیمانده را خارج می‌کند. بنابراین، پس از آب بندی، استریل حرارتی و خنک کردن قوطی، انقباض محتویات باعث ایجاد خلاء جزئی در ظرف می‌شود.
- مهر و موم کردن قوطی‌ها: بلافاصله پس از اتمام کار، قوطی‌ها را بسته و مهر و موم می‌کنند. یک دستگاه پوشش را روی قوطی قرار می‌دهند و حلقه روی جلد قوطی و فلنج روی بدنه آن را نصب کرده، سپس لایه نازک ترکیب آب‌بندی را بین لایه‌ها قرار می‌دهند.
- استریل کردن قوطی‌ها: سپس قوطی‌های مهر و موم شده استریل می‌شوند. آنها در دمای کافی بالا و برای مدت زمان کافی گرم می شوند تا همه میکروارگانیسم ها (باکتری ها، کپک ها، مخمرها) را که ممکن است هنوز در محتویات غذا وجود داشته باشند، از بین ببرند. گرمایش در کتری های بخار پرفشار یا اجاق ها، معمولاً با استفاده از دمای حدود 240 درجه فارنهایت (116 درجه سانتیگراد) انجام می‌شود. سپس قوطی‌ها در آب سرد یا هوا خنک می شوند و پس از آن برچسب‌گذاری می شوند.
ملاحظات کیفیت در طول بسته بندی
مواد غذایی کنسرو شده بر اساس اسیدیته آنها به سه دسته بندی اساسی به عنوان کنسروهای کم اسید، کنسروهای اسیدی و غذاهای کنسرو شده با اسید بالا طبقه‌بندی می‌شوند. بسته به این که کنسرو قارچ تولید شده، چه ترکیباتی به جز آب نمک اضافه شود، باید استانداردهای بخش مربوطه را در کیفیت رعایت کند:
1. غذاهای کنسرو شده کم اسید (LACF):
غذای کنسرو شده کم اسید (LACF) به هر ماده غذایی (غیر از نوشیدنی های الکلی) با pH تعادل نهایی بیشتر از 4.6 و فعالیت آبی بیشتر از 0.85 گفته می‌شود، به استثنای گوجه فرنگی و فرآورده های آن که pH تعادل نهایی آنها کمتر از 4.7 باشد، اکثر کنسروهای گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ، شیر و سبزیجات تازه جزو این دسته هستند.
2. غذاهای کنسرو اسیدی (ACF):
غذاهای اسیدی دارای PH 4.6 یا کمتر هستند. میوه‌ها، ترشیجات، کلم ترش، مربا، ژله، مارمالاد و کره میوه در این دسته قرار می‌گیرند.
3. غذاهای کنسرو شده با اسید بالا (HACF):
غذاهای پر اسید شامل مربا و ژله، ترشی و بیشتر میوه‌ها جزو این دسته هستند. از آنجایی که هیچ ترسی از رشد کلستریدیوم بوتولینوم وجود ندارد، این غذاها به حرارت بسیار کمتری نسبت به غذاهای کم اسید نیاز دارند. برای ایمن بودن، چنین غذاهایی فقط باید به دمای پاستوریزه برسند. برای غذاهای با مقدار pH 3.5 یا کمتر، 175 درجه فارنهایت (79.5 درجه سانتیگراد) دمای پاستوریزاسیون کافی است.
روندهای آینده
ظهور محصولات جدید و نوآورانه و تقاضای فزاینده مصرف کننده باعث رشد بازار مواد غذایی کنسرو قارچ اعم از قارچ دکمه‌ای، صدفی، شیتاکه یا انواع قارچ اگزوتیک شده است. برای رقابتی ماندن در بازار و پاسخگویی به تقاضاهای در حال تغییر مصرف کنندگان، مرتب محصولات جدید توسط تولیدکنندگان عرضه می شوند. عرضه محصولات جدید به فروشندگان کمک می کند تا فروش و سهم بازار خود را افزایش دهند و فروشندگان با معرفی انواع کنسروهای جدید سعی در جذب مشتری دارند. علاوه بر این، نیاز روزافزون به راحتی از نظر مصرف مواد غذایی نیز باعث رشد بازار خواهد شد. سبک زندگی پرمشغله هزاره ها نیاز به غذاهای راحت و کنسرو شده را افزایش داده است
به همین دلیل بسته‌بندی کنسروها نیز روند پیشروی خود را دارد و شرکتهای مختلف تلاش می‌کنند، با استفاده از بسته‌بندی‌های خلاقانه علاوه بر حفظ محتویات کنسرو در برابر فساد ناشی از نور، هوا، ضربات ناشی از حمل و نقل، به ترغیب مشتریان نیز برای خرید بپردازند.
