تولید قارچ های خوراکی اگزوتیک

لزوم تنوع بخشی به محصول قارچ های خوراکی در ایران با تولید قارچ های خوراکی جدید(قارچ اگزوتیک)، استفاده از قارچ های وحشی و کوهی سابقه‌ای به قدمت تاریخ دارد. یکی از مواد غذایی در دسترس برای انسان های نخستین انواع قارچ های وحشی بود که در طبیعت دیده می‌شد و آنها می توانستند به راحتی جمع آوری و مصرف کنند. در مصرف خوراکی قارچ‌های وحشی، گاهی اشتباهاً مصرف قارچ های سمی باعث ایجاد حساسیت های شدید و یا در برخی موارد مرگ می شد که از طریق انتقال تجربه به نسل‌های بعدی، از مصرف این گونه قارچ ها خودداری می گردید. در برخی اقوام قارچ های سمی به عنوان یک عامل رعب آور مورد پرستش قرار می‌گرفتند و جزو ابزار جادوگری نیز استفاده می شدند امروزه با پیشرفت علم و همچنین تغییر سبک زندگی، استفاده خوراکی از قارچ های وحشی بسیار محدود شده و فقط در مناطق مستعد ایجاد این قارچ ها، مردم محلی اقدام به مصرف آنها می‌کنند.

البته جذابیت مصرف قارچ های کوهی در کنار طعم و مزه خاص این قارچ ها هنوز هم عده ای را به جمع آوری این محصولات خودروی طبیعی تشویق می کند. اما نکته مهم در این زمینه آن است که جمع آوری گونه های خوراکی قارچ های وحشی  به تجربه‌ای بسیار بالا و تخصص ویژه ای در این زمینه نیاز دارد و اطمینان از خوراکی بودن یک قارچ وحشی بدون آزمون های آزمایشگاهی تقریباً غیر ممکن است و حتی افراد خبره نیز ممکن است به اشتباه، قارچ سمی را به عنوان قارچ خوراکی وحشی از مناطق مستعد برداشت کنند.

در اردیبهشت و خرداد سال جاری متاسفانه شاهد اشتباه در تشخیص قارچ های کوهی و مصرف قارچ های سمی توسط هموطنانمان در غرب کشور بودیم. طبق آخرین آمارهای اعلام شده بیش از هزار نفر در اثر مصرف قارچ های سمی مسموم شده و تعداد ۲۲ نفر نیز بر اثر شدت آسیب مصرف قارچ های سمی دچار مسمومیت شدید و فوت شده‌اند. قارچ های خودرو و کوهی معمولاً با تغییر اقلیم و تغییر شرایط جوی در مناطق مستعد مشاهده می شوند.

اما آیا خطر ریسک سمی بودن قارچ های وحشی به طعم و مزه این قارچ ها و لذت استفاده از آنها می ارزد؟

در کشور های مختلف دنیا، حداقل ۸ نوع از انواع قارچ های پرورشی (اگزوتیک) در حال تولید می باشند (جدول ۱) که سهم تولید آنها نسبت به تولید کل قارچ های خوراکی در دنیا افزایش پیدا کرده است و این مقبولیت با تحقیقات صورت گرفته در خصوص  خواص خواص تغذیه ای و دارویی این قارچ ها روز به روز در حال افزایش است.

جدول ۱- اسامی علمی برخی از قارچ های خوراکی با کشت تجاری در دنیا (موارد مشخص شده در دنیا به صورت گسترده به شکل صنعتی تولید می شوند.

در ایران، تک کشتی بودن محصول قارچ خوراکی و منحصر شدن آن به قارچ دکمه ای سفید باعث شده است که علاوه بر نبود تنوع در این محصول زراعی و نداشتن حق انتخاب برای مصرف کننده در کشور، در برخی مقاطع زمانی تولیدکنندگان قارچ خوراکی دکمه ای نیز بر اثر تلاطم قیمتی در بازار دچار ضررهای بسیار زیادی شوند. بر متخصصان تولید قارچ خوراکی پوشیده نیست که هزینه های تولید قارچ دکمه ای به خصوص در تهیه خاک پوششی مرغوب و با کیفیت، باعث خسارت های بسیاری به تولیدکنندگان قارچ میزند. همچنین مراحل متعدد داشت و برداشت در قارچ خوراکی دکمه ای که به نیروی کارگری بسیار زیادی نیاز دارد، هزینه های تولید این قارچ را در شرایط کنونی مقرون به صرفه نمی کند.

در حقیقت از مهمترین عوامل نوسان قیمتی برای قارچ دکمه ای می‌توان به ماندگاری پایین محصول، نبودن صنایع تبدیلی و عدم وجود شرایط باثبات صادرات محصول اشاره کرد. در برخی قارچ های خوراکی دیگر این مشکل کمتر است و با گسترش و فرهنگ سازی مصرف گونه‌های دیگر قارچ های خوراکی پرورشی می‌توان هم به علاقه مردم به مصرف قارچ های وحشی و تنوع بخشی به سبد مصرف قارچ های خوراکی پاسخ داد و همچنین با حذف برخی از مراحل پر هزینه برای تولید کنندگان، به صرفه اقتصادی مناسب کاهش هزینه‌های تولید دست یافت.

از مهم ترین قارچ های خوراکی و دارویی (اگزوتیک) پرورشی که امکان تولید آن در شرایط کنونی وجود دارد می توان به قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus)، قارچ خوراکی- داروی ارینجی یا قارچ شاه صدف (P.eryngii)، قارچ شیتاکه  (Lentinula) و قارچ انوکی (Flommulina velutipes) اشاره نمود. قارچ خوراکی- ارینجی به نام های مختلفی در سراسر دنیا شناخته می شود، به طور مثال در ایالات متحده به نام King Oyster، در ایتالیا به نام Cardarello یا Cardoncello و در چین به نام Xing bao gu. در حال حاضر چهار کشور ژاپن چین، کره جنوبی و ایتالیا بزرگترین تولید کنندگان این قارچ هستند.

قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی)

امروزه تقاضا برای تولید قارچ خوراکی- دارویی شاه صدف (ارینجی) در سراسر دنیا در حال افزایش است. این اشتیاق در مصرف قارچ شاه  صدف به سه دلیل اصلی  ۱)  خواص تغذیه ای و داروی ویژه ، ۲)  بافت عالی در آشپزی  و ۳)  پایین بودن قیمت تمام شده تولید می باشد.

ساقه ضخیم و گوشتی این قارچ طعم دلپذیری دارد. قارچ ارینجی کمتر مستعد تغییر رنگ در اثر آسیب های مکانیکی و جابه جایی  در ظروف بسته بندی و حمل و نقل است. از اینرو طول عمر بسیار بالاتری نسبت به دیگر قارچ ها داشته و بنابراین این قارچ را به گزینه مناسبی برای جابه جایی منطقه ای و صادرات تبدیل کرده است.

قارچ ارینجی بدون استفاده از خاک پوششی نیز می‌تواند به مرحله زایشی وارد شده و تولید محصول نماید. از این رو هزینه‌های تولید را به طور چشمگیری کاهش می دهد. توجه داشته باشید که با توجه به کمبود منابع خاک پوششی مرغوب در ایران، این مسئله برای حفاظت از منابع طبیعی کشور بسیار حائز اهمیت است. به دلیل حذف مرحله خاک پوششی هزینه کارگری نیز کاهش خواهد یافت. همچنین به دلیل عدم استفاده از خاک پوششی، عوامل ایجاد برخی بیماریهای خاک دی (حشرات و قارچهای بیماریزا) در تولید این قارچ وجود نخواهند داشت و متعاقب آن نیز به استفاده از سموم شیمیایی نیز برطرف خواهد شد.

قارچ خوراکی – دارویی شیتاکه (Lentinula edodes)

قارچ شیتاکه از نظر میزان تولید، جزو ۳ قارچ خوراکی دنیا قرار دارد. شی تا که یک قارچ نسبتاً معطر بوده که قادر است روی انواع مختلفی از چوبهای سخت رشد کند. قارچ شیتاکه دارای ارزش غذایی بالا و طعمی منحصر به فرد است. این قارچ دارای مقادیر زیادی از ویتامین های مختلف و املاح معدنی مثل آهن و کلسیم است. ویتامینهای تیامین و بیوتین موجود در این قارچ  موقع پختن  و نیز در حالت کنسروی ، خشک شده و یخ زده تقریباً به صورت کامل حفظ می‌شود. هر گرم از قارچ خشک شده شیتاکه می تواند ۴۰۰ واحد از نیاز یک انسان بالغ را به ویتامینD برآورده سازد.

بستر کشت طبیعی این  قارچ عموماً از چوب درختان بلوط تهیه میشود که از این حیث در کشور ما باعث خسارت به محیط زیست خواهد شد. از این رو تحقیقات برای استفاده از بسترهای کشت جایگزین مناسب برای قارچ ضروری به نظر می رسد.

قارچ خوراکی انوکی تاکه (Flammulina velutipes)

قارچ انوکی (انوکیتاکه) به اسامی دیگری تولید قارچ زمستانه یا قارچ سالاد نیز شناخته می شود و یکی از مهمترین قارچ های خوراکی- داروی جهان است. این قارچ خوراکی از نظر تولید، جزو پنج قارچ برتر در بین قارچ های مهم دنیا می باشد. قارچ زمستانه به طور طبیعی روی تنه درختان توت، خرمالو و… میروید. این قارچ به دلیل داشتن عطر و طعم مطلوب و بافت ترد به صورت خام در کشورهای چین، ژاپن و تایوان مصرف زیادی دارد.

جواد جانپور (عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی)