قارچ ها یکی از خوراکیهای محبوب در اکثر آشپزخانه های سراسر جهان هستند که متاسفانه ماندگاری بسیار اندکی دارند. شما تنها 24 ساعت پس از برداشت فرصت دارید تا از آنها استفاده کنید در غیر این صورت به سرعت فاسد میشوند. تولید قارچ خشک یک روش برای نگهداری طولانی مدت برای حل مشکل فوق است.
روشهای خشک کردن قارچ
روشهای مختلف خانگی و صنعتی برای تولید قارچ خشک وجود دارد، که ما به شما تمامی این روشها را آموزش می‌دهیم.
دستگاه‌های خشک کن
بهترین روش این برای تولید قارچ خشک این است که از یک دستگاه خشک کن مواد غذایی استفاده کنید و قارچها را در دمای بین 50 تا 65 درجه سانتی گراد به مدت 6 تا 10 ساعت استفاده کنید تا قارچها کاملاً خشک شوند. دستگاه‌های خشک‌کن متنوع خانگی و صنعتی در بازار وجود دارد که میتوانید متناسب با نیاز خود هر یک را تهیه کنید. برای خشک کردن قارچ در این دستگاه‌ها، به موارد زیر دقت نمایید:
- فقط از قارچهای تازه استفاده کنید. قارچهای خراب و مانده از قبل در هنگام خشک شدن طعم خوبی نمی‌گیرند و ارزش غذایی مطلوب را نیز ندارند.
- قارچها را تمیز کنید و با یک حوله کاغذی آنها را کاملا از زباله‌ها و چیزهایی که ممکن است به آنها چسبیده باشد پاک نمایید. اگر آنها را شسته و در دستگاه بگذارید، به زمان زیادتری برای خشک شدن نیاز خواهید داشت.
- بهتر است آنها را تکه تکه کنید یا به صورت ورقه‌ای برش دهید تا به خوبی خشک شوند. در غیر این صورت، قارچ ها به دلیل جرم متراکم خود به زمان اضافی برای خشک شدن نیاز خواهند داشت و کیفیت خشک شدن آنها نیز پایین خواهد آمد.
- قارچها را روی سینی در فاصله نزدیک به هم طوری بچینید که با لبه ها تماس پیدا نکنند. باید طوری قارچ ها چیده شوند که به طور یکنواخت همگی با هم خشک شوند.
- اگر برشهای قارچ 1.5 سانتی‌متری باشند، در دمای بین 59 تا 65 درجه سانتی‌گراد معمولا بین 6 تا 8 ساعت طول می‌کشد که به طور کامل قارچها خشک شوند. اما برشهای ضخیمتر زمان بیشتری را نیاز دارند. به هر حال تحت هیچ شرایطی دما را افزایش ندهید چون طعم قارچ خشک شده عوض میشود.
- پس از اتمام کار زمان کافی برای خنک شدن قارچها در نظر بگیرید. برای جمع کردن آنها عجله نداشته باشید. صبر کنید تا دمای آنها به دمای اتاق برسد.
- آنها را در بسته های کاغذی، شیشه‌ای یا نایلونی مربوطه بریزید و روی آن برچسب بزنید. قارچهای خشک شده را باید در جای خشک و خنک و دور از گرما و نور مستقیم خورشید نگهداری نمود. اگر یک بسته سیلیس هم در بسته قرار دهید میتوانید از رطوبت‌گیری داخل آن مطمئن شوید.
استفاده از پنکه
خشک کردن با پنکه روش خوبی برای خشک کردن بعضی از گونه‌های قارچی است که گرمای زیادی را تحمل نمی‌کنند. هر چند در تئوری، قارچ ها در برابر پنکه به سرعت باید خشک و شکننده شوند ولی در عمل، تولید قارچ خشک با استفاده از پنکه معمولی در حدود 12-24 ساعت طول می‌کشد و این خیلی با زمانی که برای خشک کردن آنها در هوا لازم است، فرقی ندارد. البته با وجود پنکه میتوان مطمئن بود که قارچها کاملا آبگیری شده و خشک هستند. برای اطمینان به موارد زیر توجه کنید.
- قارچها را در ابتدا تمیز و خشک کرده و آنها را به نازکی برش دهید، روی آنها را با یک حوله کاغذی مرطوب پاک کنید و ترجیحا انها را مرطوب نکنید تا خواص، طعم و ظاهر آنها در هنگام خشک شدن حفظ شود.
- پنکه را در بالاترین درجه تنظیم کرده، سپس آن را در نزدیکی تکه های قارچ قرار دهید.
- پنکه و قارچها را رها کنید تا بعد از یکی دو روز قارچها خشک شوند.
- اگر متوجه شدید که قارچها کاملاً خشک نشده‌اند، میتوانید از مقداری برنج خشک، نمک اپسوم یا هر ماده خشک‌کننده آماده دیگری برای اتمام کار استفاده کنید.
- با پنکه خشک کردن قارچ، فرآیند سریعی نیست، اما در عوض طعم و شکل قارچها را عالی نگه میدارد.
خشک کردن با هوا
فقط اگر قارچهای خشک را برای فقط به مدت چند ماه میخواهید و آبگیری کامل برایتان اهمیت ندارد، از این روش استفاده کنید. کافی است قارچ ها را در ظرف باز که در زیر آن جریان هوا برقرار است، مثل یک آبکش، قرار دهید. این روش فقط وقتی کاربرد دارد که هوا مرطوب و بارانی نباشد. میتوانید به روش سنتی تکه‌های قارچها را مثل یک حلقه گل به هم با یک بند وصل کرده، آنها را آویزان نمایید. با این روش به حدود یک هفته زمان نیاز دارید که قارچها کاملا خشک شوند.
خشک کردن در برابر آفتاب
اگر در منطقه‌ای با تابش فراوان خورشید زندگی می‌کنید، تولید قارچ خشک با استفاده از آفتاب، یک گزینه عالی است. بسته به منطقه آب و هوایی از دو الی پنج روز برای این کار به زمان نیاز دارید. در این روش طعم نهایی قارچ عالی است و تفاوت مزه آن کاملا محسوس است. برای این کار کافی است:
- یک مکان مناسب دور از دسترس حشرات، حیوانات و رطوبت انتخاب کنید، که جریان هوا در آن کاملا آزاد باشد.
- قارچها را به قطعات حداقل 1.5 سانتی برش دهید و آنها را کاملا نازک کنید.
- آنها را در آفتاب طوری قرار دهید که روی هم قرار نگیرند.
- صبر کنید تا رطوبت تبخیر شود، و حدود یک هفته طول بکشد تا قارچ ها به طور کامل در آفتاب خشک شوند.
- مرتب روند خشک شدن را بررسی کنید و آنها را زیر و رو کنید تا به طور یکنواخت خشک شوند
- در نهایت برای اطمینان از خشک شدن کامل آنها را در دستگاه خشک کن یا فر به پایان برسانید.
اگر در شرایط آب و هوایی مرطوب زندگی می‌کنید، ممکن است قارچها به جای خشک شدن پوسیده شوند. اگر در این شرایط قرار گرفتید فورا از فر یا خشک کن استفاده نمایید.
خشک کردن در فر
استفاده از این روش را توصیه نمی‌کنیم زیرا ممکن است باعث پخته شدن یا خراب شدن قارچ شود. ولی اگر واقعا هیچ راه دیگری ندارید میتوانید در دمای بسیار کم از این روش استفاده نمایید. برای این کار مراحل زیر را طی کنید:
- فر را از قبل تا دمای 59 تا 65 گرم کنید.
- قارچها را به اندازه نازک برش دهید
- برش ها را در ورقه های پخت یا تابه بچینید، از روغن‌کاری، یا بسته‌بندی یا روی هم قرار دادن آنها خودداری کنید.
- ورقه ها یا تابه‌ها را در فر قرار داده و زمان دهید تا دو ساعت گرما به قارچ بخورد.
- حتما به یاد داشته باشید که در فر را برای هوادهی باز بگذارید تا قارچ نپزد
- بعد از یک ساعت قارچها را برگردانید و دوباره همین کارها را انجام دهید
- این کار را تا زمانی ادامه دهید که قارچ ها کاملاً خشک شوند. این روش مانند استفاده از دستگاه خشک‌کن است با این تفاوت که زمان بیشتری مجبورید درگیر خشک کردن قارچ باشید و مرتب باید آنها را زیر و رو نمایید، وگرنه اشتباهی پخته میشوند.
چرا قارچ خشک را انتخاب میکنیم؟
تولید قارچ خشک ، باعث میشود قارچ روند از بین رفتن آن كند گردد و مدت زمان بيشتري براي استفاده در سوپ‌ها، سس‌ها يا غذاهاي ديگر تازه بماند. قارچ خشک را حتی می توان در چای یا به عنوان مکمل قارچ نیز استفاده کرد. آنها ارزش غذایی مشابه قارچ های تازه دارند، حتی ممکن است طعم بهتری داشته و تا 2 سال به دور از نور مستقیم خورشید و گرما دوام بیاورند.
مطمئناً، راه‌های دیگری مانند انجماد و ترشی کردن قارچ برای نگهداری قارچها وجود دارد، اما هیچ کدام به اندازه خشک کردن ساده و همه‌پسند نیستند. به علاوه بسته به بودجه افراد، راه های مختلفی برای انجام آن وجود دارد.
نگهداری و طول عمر بیشتر تنها دلیل خشک کردن قارچ نیست. بسیاری از مردم طعم قارچ خشک را بیشتر میپسندند و از آنها به عنوان چاشنی در سوپ، غذاهای سرخ کرده و حتی نوشیدنیها استفاده میکنند. با کمک قارچ خشک میتوان گوشت‌ها مختلف را طعم‌دار کرد و عطر و بوی مطبوعی به آنها داد.
کدام قارچها را می توان خشک کرد؟
پرفروش‌ترین و رایج ترین قارچهای خشک شده را میتوان چنین فهرست کرد:
- شیتاکه
- لوستر (چانترلا)
- مورلز
- ریشی
- دم بوقلمون
- قارچ های جادویی
- قارچ شاه صدف (ارینجی)
- صدفی
هر قارچ نسبت به گرما واکنش متفاوتی نشان می‌دهد، بنابراین لازم است قبل از خشک کردن هر کدام، تحقیقاتی در مورد دما و نتایج مطلوب انجام دهید و سپس تصمیم به خشک کردن بگیرید.
قارچ ها را در چه دمایی خشک کنیم؟
دمای بین 59 تا 65 درجه سانتی‌گراد یا 120 تا 150 درجه فارنهایت برای خشک کردن قارچها در خشک کن یا فر کافی است، حتی برای بعضی از قارچها 59 درجه هم کفایت می‌کند و نیازی به گرمای بیشتر نیست. اگر بتوانید بدون گرم کردن با آفتاب یا فقط پنکه یا هوا این کار را انجام دهید نتیجه کار فوق‌العاده خواهد بود و طعم بهتری را به دست می‌آورید.
برای تولید قارچ خشک، به چه مقدار زمان نیاز داریم؟
به طور متوسط میتوان از 6 تا 10 ساعت در دستگاه خشک کن قارچ ها را خشک کرد که البته این بستگی به اندازه قارچ دارد. قارچ هایی که گوشت ضخیم دارند به زمان بیشتری برای از دست دادن رطوبت نیاز دارند در حالی که قارچ های توخالی نازک سریعتر خشک می شوند. به همین دلیل بهتر است قارچها برش داده شوند.
در برابر هوا یا آفتاب نیز به دو روز تا یک هفته زمان برای خشک کردن قارچ زمان نیاز است. به یاد داشته باشید که یک قارچ کاملا خشک از وسط میشکند ولی خم نمیشوند. در نهایت قارچهای در برابر آفتاب یا هوا را بهتر است یک بار هم سریع در دستگاه آبگیری کنید تا از کاملا خشک شدن آنها مطمئن شوید.
چگونه قارچ های خشک شده را سریع نرم کنیم؟
اگر میخواهید قارچ خشک را نرم کنید کافی است از 20 دقیقه قبل آنها را داخل آب داغ بیاندازید و صبر کنید. پس از این مدت قارچ کاملا آماده است تا مثل قارچ تازه استفاده شود. آب آن را دور نریزید چون سرشار از ویتامین و طعم خوشمزه قارچ است، میتوانید از آن برای طعم دادن غذا استفاده نمایید.
قارچ های خشک چقدر دوام می آورند؟
قارچ های کاملاً خشک شده می توانند تا 2 سال (و شاید هم بیشتر) دور از نور مستقیم خورشید و گرما در ظروف در بسته باقی بمانند. هر چند توصیه میکنیم حداکثر پس از چند ماه آنها را مصرف کنید. اگر بسته آنها را باز کردید دیگر نمیتوان خیلی به ماندگار و خوش طعم ماندن قارچ امیدوار بود، بهتر است سریع از آن استفاده شود.
برای تهیه انواع قارچ خشک میتوانید به فروشگاه هاگ مارکت، مراجعه نمایید.
