ویتامین ها و قارچ

قارچ‌ها ازلحاظ ویتامین‌های محلول در چربی (K E D A) غنی نیستند.

قارچ دکمه‌ای سفید تقریباً فاقد ویتامین‌های A، D و E است، بااین‌حال، دارای ارگوسترین (پیش ساز ویتامین D) است. اغلب قارچ‌ها سرشار از ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، بیوتین و اسید پانتوتنیک هستند. همچنین آنها حاوی اسید نیکوتینیک (نیاسین)، اسید آسکوربیک، پیرودوکسین (B6) و اسید فولیک بوده، برخلاف گیاهان، ویتامین B12 در آنها وجود دارد. مقدار قابل ملاحظه ای از ویتامین B12 هنگام جوشیدن در آب از بین می‌رود. ولی ویتامین B12 قارچ در سوپ باقی می‌ماند.

ویتامین D

در هر ۱۰۰ گرم ماده خشک قارچ دکمه‌ای سفید به ترتیب ۱/۱، ۵/۰، ۵۵/۷، ۸۱/۹ و ۱/۷ میلی‌گرم از ویتامین‌های تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید اسکوربیک و بیوتین وجود دارد. با توجه به تحقیقات می‌توان دریافت که قارچ‌ها ازلحاظ تأمین نیاز بدن به ویتامین های D، اسید پانتوتنیک و بیشتر اعضای خانواده ویتامین‌های B، کارا هستند، ولی مقدار سایر ویتامین‌ها در آنها کم است.

وجود ویتامین D در قارچ‌ها ازنظر فیزیولوژی تغذیه جالب است ، زیرا وجود آن را در گیاهان سبز نمی‌توان ثابت کرد. به‌عنوان مثال، قارچ خوراکی شیتاکه غنی از ویتامین D۲ است، به‌طوری‌که مصرف ۱۰۰ گرم از آن حدود ۸۴% ویتامین D موردنیاز بدن را تأمین می‌کند.