قهوهای شدن آنزیمی قارچ و روش‌های مهار
قارچ‌های دکمه‌ای حاوی درصد قابل توجهی آب و به میزان کمی نمک‌های معــدنی، اسیدهای امینه، ویتامین‌ها، ترکیبــات فنلــی و آنزیم‌های مختلف از جمله پلی فنل اکسیدازهـا هسـتند. ماندگاری قارچ‌ها در صورتی که حـداقل فـراوری را متحمـل شده باشند بـه سـبب قهوهای شدن آنزیمی قارچ بـه چنـد روز محدود می‌شود. این واکنش‌های قهوهای شدن به دلیل آسیب‌های مکانیکی در حین برداشت نادرست ،نقل و انتقال اشتباه قارچ چیده شده و بد رفتاری با آن در حین بسته بندی، خـراش، شستشـو، پیری و عفونت‌های میکروبی بوجود خواهد امده و به دلیل لکه های قهوه ای رنگ تشکیل شده بر روی کلاهک قارچ بر میزان بازار پسندی آن اثر سوء خواهد داشت.
واکنش‌های قهوهای شدن در سبزیجات و میوه‌ها بـرای صـنعت غـذا بـه ویژه در بخش قارچ خـوراکی یـک مشـکل جـدی محسـوب می‌شود. هر چند در تغییر رنگ آنزیمی قارچ‌ها، انواع آنزیم‌ها و به طور عمده توسط اکسیژنازهای مـس دار به نام‌های پلی فنل اکسیدازها (لاکازها و. تیروزینازهـا) و پراکسیدازها نقش دارند. اهمیت لاکاز به علت مقـدار کـم آن، محدود است در حالی که تیروزینـاز مهمترین نقـش را دارد.
در قارچ‌ها، آنزیم پلیفنل اکسـیداز یـا همـان تیروزینـاز آنـزیم اصلی مسئول قهوهای شدن در نظر گرفته می‌شود. این آنزیم پروتئینـی مـسدار دارای شـکل گلوبـولار و دارای جرم مولکــولی ۱۳۰/000-۱۲۰/000 ، چهار زیر مجموعه و چند شکل به نام ایـزو آنـزیم اسـت کـه حساسیت‌های متفاوتی به دمـا، pH و فشـار دارنـد و به دو شیوه متفاوت مصرف‌کننده اکسـیژن مولکـولی را کاتـالیز می‌کنند.
آنزیم ها
آنزیم پلیفنل اکسـیداز دارای دو حالـت نهفتـه و فعـال است. آنزیم نهفته می‌تواند توسـط پروتئازهـا، اسـیدها و عوامل باز کننده تاخوردگی (مانند اسیدهای چرب، دترژان ها و دیگر دناتوره کنندها) پیری یا شوک ناشی از اسید یـا قلیا، گرمای ملایم، فشار ،ضربه و انجماد/ رفع انجمـاد، فعـال شـود.
فقط ۵% از کل پلیفنل اکسیداز موجـود در سـر و پایـه قارچ در حالت فعال است و ۹۵% بقیه در حالت نهفته اسـت (فعال شدن آنـزیم توسـط اکسـیژن در دسـترس، pH و غلظت ممانعت کننده‌ها کنترل می‌شود و می‌تواند برگشـت پذیر یا غیرقابل برگشت باشد).
قهوهای شـدن آنزیمـی قـارچ توسـط عـواملی کنتـرل می‌شوند که این عوامل عبارت‌اند از:
موجودی سوبستراهای فنلی
مقادیر پلیفنل اکسیداز و خصوصاً تیروزیناز
فعالیت اشکال نهفته آنزیم
دسترسی سوبستراهای ملانوژنز به آنزیم‌های فعال.
نتایج
اصلاح ژنتیکی گیاه به منظـور کـاهش آنـزیم پلـیفنـل اکسیداز به دلیـل مشـکلات مربـوط بـه رشـد و دفـاع گیـاه همیشه روش امکان‌پذیری نیسـت. بنـابراین بـه منظـور ممانعت از قهوهای شدن آنزیمی باید آنزیم پلیفنل اکسـیداز غیرفعال شود که در این مقاله روش‌های گرمـادهی، فشـار، ترکیبات تیولی، عوامـل احیاکننـده و ممانعـت کننده‌های آنزیمی بررسی می‌شود. جلوگیری کردن از قهوهای شدن در قارچ خوراکی که مهمترین عامل ضـایعات ایـن محصـول بـا ارزش است و ماندگاری آن را طولانی و به افزایش مصـرف سرانه آن در کشور کمک می‌کند.
