پرورش قارچ دکمه‌ای در این مقاله آموزش داده می شود. قارچ ها برخلاف گیاهان، فاقد گل و دانه هستند و به جای دانه یا به اصطلاح بذر، هاگ یا اسپور تولید می‌کنند.
در گذشته قارچ در زمره‌ی گیاهان تولید کننده‌ی هاگ یا اسپور محسوب می‌شدند ولی بر اساس اخرین رده بندی موجودات، قارچ ها دریک سلسله مستقل از گیاهان و با خصوصیات ویژه قرار گرفته اند.
ویژگی های قارچ
یکی از مهم ترین اختلافات بین قارچها و گیاهان عدم وجود سبزینه یا کلروفیل در سلول قارچ ها است. درنتیجه قارچها برخلاف گیاهان دیگر قادر به تولید مواد آلی موردنیاز خود نبوده و از مواد آلی موجود در طبیعت که به صورتی خاص درآمده اند، استفاده می‌کنند.
در این راستا بشر برای تامین مواد غذایی مورد نیاز قارچ های پرورشی خود اقدام به ساخت و تولید بستری با ویژگی های خاص با نام کمپوست زده است.
از چند دهه‌ی گذشته ساخت این کمپوست از شیوه قدیمی و سنتی تا استفاده از تکنولوژی روز و ماشین‌آلات مدرن تغییر کرد و در حال حاضر نتیجه این تغییرات، تولید و عرضه کمپوستی با کیفیت بالا و افزایش راندمان تولید قارچ های پرورشی است.
تهیه کمپوست قارچ خوراکی دکمه ای در دو مرحله یا فاز مجزا با نام های فاز یک(out-door) و فاز دو (In- door) انجام می شود..
فاز یک ساخت کمپوست قارچ:
میسیلیوم قارچ خوراکی برای رشد خود به عناصر و ترکیبات متنوعی نیاز دارد که باید از محیط پیرامون خود دریافت کند. سرعت رشد و کیفیت میسلیوم قارچ به میزان و نسبت مواد به‌ویژه نسبتC/N و اسیدیته محیط بستگی دارد.
یک کمپوست مناسب باید بتواند احتیاجات غذایی قارچ را به طور کامل تأمین نماید. کلش گندم و کود مرغی دو ماده اصلی و مهم تولید کمپوست در کشور ما به شمار می‌رود.
کلش گندم علاوه بر این‌که مهمترین منبع کربنی موجود در کمپوست بوده، ضمن افزایش ظرفیت نگهداری آب در توده، بافت و ساختمانی مناسب را در کمپوست ایجاد کرده است تا عبور هوا و تبادلات گازی در توده میسر شود.کیفیت کود مرغی نیز بعنوان منبع نیتروژنه و میکروبی در ساخت کمپوست مرغوب بسیار حائز اهمیت است.
قارچ نمی تواند از این مواد بصورت مستقیم استفاده کند و برای مصرف لازم است تا این مواد در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌هایی خاص تجزیه و به مواد قابل جذب قارچ تبدیل شوند.
این تفاق در حقیقت یک واکنش تخمیر کاملا هوازی است و به همین دلیل مرطوب کردن و اختلاط دائمی این مواد در ساخت کمپوست با هدف ایجاد یکنواختی هر چه بیشتر در توده و هوارسانی مطلوب به تمام بخش های توده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
در سال های اخیر برای ایجاد یکنواختی بیشتر در توده کمپوست ،آبیاری های موثر و سهولت کار، استفاده از ماشین‌آلات و تجهیزات مدرن در طول مدت فرایند ساخت کمپوست استاندارد (13 تا 15 روزه فاز یک ساخت ) جزیی از ضرورت های ساخت و تولید کمپوست شده است..
سایر مواد اولیه کمپوست:
سنگ گچ یا سولفات کلسیم جزء سوم از مواد اولیه ساخت کمپوست به حساب می آید به‌منظور جلوگیری از چسبندگی وگریسی شدن کمپوست و همچنین متعادل کردن PH توده در طول حیات مورداستفاده قرار می‌گیرد.
از مخلوط کردن ۱۰۰۰ کیلوگرم کلش گندم، 700 – 750 کیلوگرم کود مرغی و 100-150 کیلوگرم سنگ گچ و مصرف حدود ۵۰۰۰ لیتر آب در دوره‌ی تولید کمپوست فاز یک یعنی 13-15 روز، 3500- 3000 کیلوگرم کمپوست فاز یک می‌گردد.
مشخصات شیمیایی و فیزیکی کمپوست قارچ در پایان فاز یک:
1- رنگ قهوه ای خرمایی تا تیره
2- بوی تند آمونیاک
3- بافت نرم و ارتجاعی کمپوست
4- رطوبت 72-74 درصد
5- اسیدیته 8- 8/5
6- نیتروژن 1/5-1/7درصد
7- آمونیاک 0/4-0/5 درصد
7- کربن 32-33درصد
8-نسبت کربن به نیتروژن20-22
کمپوست آماده‌شده در این مرحله شرایط لازم جهت کشت بذر قارچ را نداشته و لازم است طی عملیاتی در فاز دو ساخت کمپوست که شامل پاستوریزه و آمونیاک گیری است، مقدمات رشد میسیلیوم قارچ در آن ایجاد شود.
فاز دو ساخت کمپوست قارچ:
هدف از فاز دو کمپوست ازبین بردن عوامل ناخواسته موجود در توده و همچنین بهینه کردن کیفیت کمپوست برای رشد میسیلیوم قارچ است که در دو مرحله مجزا انجام می شود .
– پاستوریزاسیون توده کمپوست
با تکمیل فاز یک کمپوست و انتقال توده بصورت یکنواخت و یکدست به تونل های ویژه فاز دو که دارای مشخصات فنی خاصی است، عملیات پاستوریزه‌کردن توده آغاز می گردد.
هدف از پاستوریزه‌کردن کمپوست از بین بردن عوامل ناخواسته موجود در کمپوست شامل باکتری ها،قارچ ها ،لارو و حشره بالغ مگس ها، کنه ها و… در توده کمپوست است.
در ابتدا باید با نصب 2تا3سنسور دماسنج های ویژه در داخل توده و دو سنسور در هوای تونل از کیفیت دمایی توده و فضای تونل اطلاع حاصل کرد.
عمل هم دمایی یا Leveling:
با توجه به فصل ،دمای کمپوست و میزان فعالیت کمپوست (که بر اساس دمای کمپوست قضاوت می شود)، به مدت 8تا 15 ساعت ضمن استفاده 95تا90 درصدی دریچه سیرکوله توده کموست را در دامنه دمایی 45تا48 درجه نگهداری می کنیم.به این عمل هم دمایی یا Leveling گفته می شود.
هدف از هم دمایی ضمن ایجاد دمای یکنواخت در تمام نقاط توده کمپوست، گرفتن انرژی نهفته موجود در کمپوست پیش از گرم کردن برای اجرای عملیات پاستوریزاسیون است.
پس از اتمام مرحله هم دمایی با متوسط 1-1/5 درجه در سانتیگراد در ساعت اقدام به گرم کردن توده کمپوست (Heat-up) و رسیدن به دمای 60درجه خواهد شد.
توده کپوست به مدت 6تا8 ساعت در این دما نگهداری(Killing period) و پس از آن اقدام به خنک کردن(Cool- down) توده با نرخ 1-1/5 درجه در ساعت تا دمای 48درجه خواهد شد.
لازم به ذکر است غلظت گاز آمونیاک در مقطع Killing period به میزان حدود400-600 پی پی ام در از بین بردن این عوامل ناخواسته بویژه کنه های بسیار موثر و مهم است.
بنابراین مشخصات شیمیایی کمپوست در انتهای فاز یک اثر مستقیم بر نتایج فرایند پاستوریزاسیون دارد. نکته حائز اهمیت در این است که در طول مدت Killing periodباید 2-3 ساعت دمای هوا تونل به محدوده 58-60 درجه رسیده و در آن دما نگهداری شود.
– شیرین کردن یا آمونیاک گیری کمپوست Conditioning
هدف از این مرحله انتخابی کردن توده کمپوست برای رشد گروه خواصی از قارچ های گرمادوست با القا دمایی 45تا48 درجه سانتی گراد به کمپوست است.
طول مدت این دوره از 3تا5 روز متغییر بوده و با توجه به فرایند هوازی بودن ساخت کمپوست در تمام دوره شیرین کردن هوای آزاد بهمراه هوای برگشتی و در صورت نیاز به همراه بخار آب به تونل تزریق خواهد شد.
فلسفه وجودی آمونیاک گیری:
از آنجا که میسیلیوم قارچ خوراکی قادر به مصرف ترکیب اولیه کمپوست یعنی اختلاط کلش و کود مرغی نیست، پس از از بین بردن عوامل ناخواسته تمام توده در رژیم دمایی 45تا48 درجه حفظ خواهدشد.
در نتیجه وجود مواد غذایی فراوان، آب، اکسیژن و گرما گروه خاصی از قارچ در توده شروع تغذیه از ترکیبات موجود در کمپوست نموده و به شدت تکثیر یافته و جمعیت خود را به حداکثر ممکن خواهند رساند به شکلی که بر روی الیاف کمپوست این قارچ های گرمادوست بدون چشم مسلح و براحتی بصورت لایه ای سفید رنگ قابل مشاهده خواهند بود.
در انتهای این بخش با خنک کردن تونل و توده کمپوست به دمای 21-23 درجه، این جمعیت فراوان قارچ های گرمادوست خواهندمرد و لاشه آنها از این پس منبع غذای میسیلیوم قارچ دکمه ای خواهد شد.
با این اتفاق ترکیبات معدنی نیتروژن موجود در توده تبدیل به پروتئین و بافت آلی خواهند شد که در اصطلاح به آن پروتئین میکروبی گفته می شود.
با افزایش جمعیت قارچ گرمادوست در محدوده حداکثری خود، تغییرات شیمیایی زیادی در کمپوست رخ خواهد داد که مهمترین آن حذف گاز آمونیاک ، بوی تند آن و جایگزینی آن با بوی خوش و شیرین خواهد بود.
مشخصات فیزیکی و شیمیایی کمپوست در پایان فاز دو عبارت است از:
1- رطوبت 68-70درصد
2- نیتروژن 1/8تا 2/4درصد
3- اسیدیته7-7/5
4- آمونیاک 0/1> و جایگزینی بوی شیرین
5- کربن 30-31 درصد
6- نسبت کربن به نیتروژن 15-17
7- بافت نرم توده بهمراه مشاهده کلونی های قارچ گرمادوست. در این مرحله با فشرده کردن کمپوست قارچ در مشت، بافت کمپوست تمایل به بازگشت 20-30درصدی به حالت اولیه را خواهد داشت.
با اتمام فاز دو کمپوست بلافاصله و در حداقل زمان ممکن ، دمای توده کمپوست به محدود 21-23 درجه پایین آورده خواهدشد و تلقیح آن با اسپان قارچ انجام خواهد شد.
در واحدهای کمپوست کشور عمدتا با دستگاه بلوکر ، کمپوست در پایان فاز دو و تلقیح، بصورت بلوک های 60*40*15 سانتی متری با متوسط وزن 17تا 20کیلوگرم درآمده و به سالن های پرورش منتقل می شود.
مراحل پرورش قارچ:
رشد میسیلیوم در کمپوست
مرحله تولیدقارچ با انتقال بلوک های کمپوست به مزرعه تولید و قرار گرفتن بر روی طبقات پاکیزه سالن پرورش ، بستن درب سالن،شستشوی سالن و اسپری فرمالین 2% بر روی بلوکها و تمام نقاط سالن آغاز می شود.
پس از این مرحله بلافاصله شرایط اقلیمی سالن به نحوی تغیییر می کند که در طی 1تا2 روز دمای کمپوست بر روی بستر به دامنه 24تا25 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی محیط 90تا95% برسد.
عموما در روزهای 11تا12 پس از پر سالن طی عملیاتی موسوم به تخته کوبی یا Top off اقدام به برداشتن نایلون رویی بلوک از سطح بستر ، پوش کردن کمپوست در عمق 5-10 سانتیمتر، تسطیح سطح بستر و درادامه تخته کوبی ( کوبیدن و فشرده کردن روی بستر) می شود.
پس از تسطیح با هدف حفظ رطوبت بستر،جلوگیری از نشست عوامل میکروبی و بیماری زا ی احتمالی بر روی بستر و تنظیم رطوبت ، سطح بستر با روزنامه (در برخی مزارع با پوشش نایلونی سوراخدار) پوشیده می شود.
همانطور که گفته شد حفظ دمای کمپوست در دامنه 25-26درجه، دمای هوا که متاثر فعالیت کمپوست و سازه و فصل در دامنه22-24 درجه، رطوبت نسبی 90-950% و غلظت دی اکسید کربن 4000-9000 پی پی ام برای رشد مطلوب میسیلیوم در کمپوست ضروری و حیاتی است.
میسیلیوم قارچ در طی 13تا 16 روز تمام الیاف کمپوست بستر را خواهد پوشاند و در طول این ایام تمام تلاش سالندار در این جهت باید باشد که دمای کمپوست در دامنه 25-26 سانتیگراد حفظ شود.
خاکدهی:
بعد از سفید شدن کامل بستر با میسیلیوم قارچ، سطح بستر با خاک‌پوششی خاص و پاستوریزه شده که نقش تأمین بخشی از آب موردنیاز قارچ، محل تکیه و نگهداری کلاهک قارچ، لایه حفاظتی برای جلوگیری از دست دادن رطوبت کمپوست و تامین بخشی از میکروب های مورد نیاز برای تولید کلاهک و… پوشانده می‌شود .
با حفظ شرایط اقلیمی دوره‌ی رشد رویشی میسیلیوم در کمپوست در طول یک دوره‌ی ۱۰ روزه، میسلیوم به داخل و سطح خاک‌پوششی رشد خواهد کرد.
در طول این دوره 10 روز ضمن ایجاد شرایط اقلیمی مناسب برای رشد میسیلیوم عملیات نگهداری سالن منجمله آبیاری های متعدد،حفظ و نگهداری اقلیم سالن در محدوده های استاندارد، مبارزه با آفات و بیماری ها(سم پاشی و نصب تله های مگس)، رافل Ruffling و… انجام خواهد شد.
هوادهی یا شکدهی سالن:
برای تغییر فاز رویشی به زایشی با تزریق هوای آزاد و سرد به سالن، دمای محیط سالن پرورش در طی 3تا5 روز و باهستگی به 17 درجه خواهد رسید.
همچنین کاهش رطوبت هوا از ۹۶ درجه به85-90 درصد و با کاهش CO2 محیط به ۱۲۰۰PPM زمینه برای تولید کلاک قارچ فراهم می‌گردد.
نکته بسیار مهم:
در این بخش انجام تغییرات به آهستگی و تدریجی و در طی 3تا5 روز است که در غیر اینصورت محصول تولیدی از حیث کیفی و کمی آسیب های جبران ناپذیری خواهد داشت.
بعد از گذشت 5تا3 روز میسلیوم های در هم تنیده شده و میسیلیوم های ضخیم شده بر روی بستر مشاهده خواهد شد و وپس از 2تا3 روز بافت های باد کرده و مدور با نان پریموردیا بر روی بستر و میسیلیوم های قارچ ظاهر می‌شود.
پس از3تا 5 روز این بافته به پین و قارچ های کامل تبدیل خواهند شد. این پین ها در زمان کوتاهی آماده برداشت خواهند شد.
پین‌ها در شرایط مساعد محیطی و با مصرف مواد غذایی موجود در کمپوست رشد کرده و تبدیل به قارچ بالغ می‌شود.قارچها در یک دوره سه هفته برداشت بستر جدا شده و محصول برای ارسال به بازار تازه خوری و یا صنایع تبدیلی ارسال می‌شوند.
نکته مهم:
حفظ دمای کمپوست ، دمای هوا ، رطوبت نسبی ،غلظت دی اکسیدکربن و همچنین انجام سایر عملیات نگهداری سالن قارچ نظیر آبیاری و سم پاشی ها، رعایت نکات بهداشتی، ایجاد اقلیم مناسب در سالن و… از امور بسیار مهمی در تولید محصول قارچ با کیفیت و کمیت ایده ال است.
با اتمام دوره برداشت با هدف کاهش بار آفات و بیماری ها در سالن های تولید قبل از تخلیه کمپوست ازسالن ،سالن به همراه تمام محتویات آن به ۷۲ درجه سانتیگراد رسیده و به مدت 10-12 ساعت در این شرایط نگهداری می‌شوند.به این عملیات پخت سالن یا Cook-out گفته می شود.
درپایان این مرحله و پس از تخلیه تمام محتویات از سالن و شست و شوی کامل سالن و تجهیزات آن، زمینه برای شروع دوره‌ی بعدی فراهم می‌شود.
در طول سه هفته برداشت قارچ از هر مترمربع بین ۲۰-۲۵ کیلوگرم قارچ برداشت می‌شود که با توجه به دوره‌ی ۶۰ روزه اشغال سالن و ۶ دوره در سال، از هر مترمربع یک سالن پرورش در طول یک سال۱۲۰-۱۵۰ کیلوگرم قارچ برداشت خواهد شد.
بسته بندی قارچ:
قارچ چیده شده در ظروف و سبدهای مخصوصبه واحد بسته‌بندی ارسال و قارچ در سردخانه اولیه در دمای 2-4 درجه به مدت 10-15 ساعت نگهداری شده و سپس به سالن‌های بسته‌بندی با دمای محیط آن 12-15 درجه است منتقل می‌شوند.
در بسته بندی بعد از توزین قارچ در ظروف ویژه و کشیدن سلفون ،لیبل زنی و تاریخ بر روی ظروف به سردخانه‌ی نهایی با دمای ۲-۴ درجه منتقل تا در اسرع وقت به بازار ارسال گردد.
کنسرو قارچ:
در این واحد ابتدا قارچها در وان های چندگانه‌ی استیل شست و شو شده و تحت بازرسی و رفع معایب قرار می‌گیرند و برای پخت اولیه درون بلچرهای تحت خلاء تمام استیل ریخته می‌شوند. بعد از ۷ دقیقه پخت اولیه، قارچها بلنچ شده آماده برای تولید کنسرو می‌شوند.
بعد از سورت کردن قارچ‌های بلنچ شده توسط دستگاه سورتر، قارچ به صورت کامل و یا اسلایس درون قوطی‌های مخصوص با ظرفیت‌های مختلف پر شده و سپس محلول نمکی اضافه شده و طی فرآیند اگزاست توسط دستگاه مخصوص، در بندی شده و برای استریلیزه شدن به اتو کلاو ها حمل می‌گردند.
تولید اسپان:
برای تولید اسپان قارچ خوراکی ابتدا گندم در دیگ‌های استیل برای جذب رطوبت پخته می‌شود. پس از اضافه کردن کربنات کلسیم و سولفات کلسیم داخل کیسه‌های مخصوص ریخته، درب آن بسته شده و در دستگاه اتوکلاو جهت استریل قرار می‌گیرند.
کیسه‌های بذر استریل شده از قسمت هوای پاک خارج شده و پس از مایه زنی در گرم خانه‌ها به مدت ۱۴ روز در دمای ۲۵ درجه قرار داده می‌شوند. پس از این دوره اسپان قارچ خوراکی آماده به سردخانه حمل یا به واحد کمپوست ارسال می‌گردد.
