مامو گوشت گیاهی قارچ بنیاد، هر وقت صحبت از روند حرکت به سوی مواد غذایی پایدار می‌شود، جایگزینی گیاهان سرشار از پروتئین به جای گوشت یک موضوع پرچالش و پرطرفدار است. در حال حاضر شرکتهای زیادی در این حوزه فعالیت می‌کنند، که یکی از جدیدترین محصولات مامو (Mamu)، گوشت گیاهی قارچ بنیاد است که در آشپزخانههای سطح بالای «سیلیکون ولی» مورد توجه گیاهخواران و وگانها واقع شده و طرفداران زیادی را جذب نموده است.
گوشت گیاهی قارچ بنیاد چیست
اسم مامو از شکل وارونه و کوتاه کلمه umami ، یک طعم جدید و جذاب است، برگرفته شده و تولید آن بر پایه قارچ می‌باشد که توسط شرکت سمپرا ارگانیک « Sempera Organics » ساخته شده است.
به گفته نیرمال نظیر ( Nirmal Nair)، مدیرعامل شرکت، مامو از قارچ‌های آسیاب شده روی نخود پرورش می‌یابد و فاقد گلوتن و آلرژن بوده، هیچ طعم دهنده جانبی و یا نمک اضافه به آن افزوده نشده است.
قارچ‌ها در آزمایشگاه و مزرعه سرپوشیده مورگان هیل بدون هیچ زباله‌ای رشد کرده آماده نگهداری هاگ میشوند. مامو از ترکیب شیتاکه، شاه صدف و قارچ سفید به دست می‌آید و با نخود، روغن کانولا و آب مخلوط می شود. البته طبق بیانیه مطبوعاتی، این قارچ هم از میسلیوم یا سیستم ریشه و هم از بدن باردهی قارچ ایجاد شده است.
آن را دقیقا مانند گوشت گاو چرخ کرده بسته بندی کرده و در بازار به مشتریان ارائه می‌نمایند و شرکتها و رستورانهای معتبر مختلفی مانند Beyond Meat و Redwood City-based Impossible Foods از این پروژه حمایت کرده و این گوشت گیاهی قارچ بنیاد را در غذاهای خود به کار گرفته‌اند.
کاربرد گوشت گیاهی قارچ بنیاد در غذا
به گفته سرجیت گوپیناتان، افسر ارشد آشپزی در شرکت سمپرا ارگانیک، این شرکت یکی از معدود تولیدکنندگانی است که سرآشپزها را از مراحل اولیه در فرآیند مزه و طعم در پروژه خود درگیر کرده و از تجربیات آنها استفاده نموده است.
در مصاحبه ای، گوپیناتان گفت که او حدود 14 ماه پیش قراردادی را امضا کرد تا به عنوان افسر ارشد آشپزی در این شرکت فعالیت کند. او شروع به آزمایش این محصول در آشپزخانه کرد، و نتایج را مرتب به تیم ارائه می‌کرد. او کمک کرد تا طعم بهتری برای قارچ ایجاد شود و با گذشت زمان به جایی رسید که احساس کرد به راحتی میتواند با آن غذاهای جدید درست کند و آن را در حالت سرخ کرده، کبابی، پخته، و آب پز، با ترکیبات مختلف سرو کند.
گوپیناتان در بیانیه اخیر خود گفت: “مامو در طول فرآیند پخت و پز رطوبت را حفظ می کند و در نتیجه یک تجربه آبدار و خوش طعم را به همراه دارد، مامو به خوبی یخ می‌زند، به سرعت ذوب می‌شود و می‌پزد، طعم را به راحتی جذب میکند، و هر بار یک غذای کامل خوشمزه را ارائه میکند.”
او از گوشت گیاهی قارچ بنیاد برای ارائه چهار دور غذای متنوع در یک جشنواره غذایی از یک شتابدهنده مستقر در سانفرانسیسکو برای شرکتهای نوآوری مواد غذایی، استفاده نمود. گوپیناتان مامو را با آجیل کاج، کدو حلوایی، کلم پیچ و کره قهوه‌ای ترکیب کرده و توانست نظر همه را به مامو جلب کند.
بنابراین بسیاری از شرکتهای مواد غذایی فقط به جنبه‌ی علمی مواد غذایی نگاه کرده، و سرآشپزها را تا پایان کنار می‌گذارند، اما در این شرکت علم و هنر با هم جلو می‌روند و علاوه بر گوپیناتان از سرآشپزهای سطح بالای دیگر نیز در ارتقای سطح این محصول استفاده می‌شود.
اهداف استفاده از گوشت گیاهی قارچ بنیاد
نیرمال نظیر، قبل از ارائه غذا، درباره اهداف تولید این گوشت گیاهی توضیح داد و مطرح کرد این یک گام موثر برای دستیابی به تغذیه پایدار است. وی دلیل استفاده از قارچ را برای جایگزینی با گوشت حیوانی و سایر محصولات گیاهی، دلایل زیر برشمرد:
- پرورش قارچ 98 درصد آب شیرین کمتری نسبت به سایر سبزیجات مصرف می کند
- 85 برابر کمتر از تولید گوشت گاو دی اکسید کربن تولید می کند
- 7 درصد زمین کمتری نسبت به تولید سویا نیاز دارد
توسعه مامو: گوشت گیاهی قارچ بنیاد
افراد زیادی در تیم سمپرا ارگانیک بر روی توسعه و بهبود آن کار می‌کنند. رئیس قارچ شناس دنیس دسجاردین ( Dennis Desjardin) ، استاد قارچ شناسی بازنشسته و زیست شناس تکاملی در دانشگاه ایالتی سانفرانسیسکو، هم یکی از این افراد است که در پژوهشهای حضور فعال دارد.
او می‌گوید برای اطمینان از اینکه یافته‌های شرکت «علم واقعی» است، استخدام شده و تلاش میکند آن را از دنیای مکمل‌های غذایی که آن را علم آت و آشغال می‌نامد، دور نگه دارد. وی از اینکه دهه‌ها تحقیقات خود را در دنیای واقعی به‌کار میبرد هیجان‌زده است و از پیشینه‌اش برای کمک به کشف نحوه رشد قارچ‌هایی استفاده میکند که می‌توانند به طور مثال پروتئین یا ویتامین B بیشتری داشته باشند، و در نتیجه ارزش غذایی محصولات نهایی را افزایش می‌دهند.
شرکتهای زیادی در حوزه گوشت گیاهی فعالیت می‌کنند و گوشت گیاهی بر پایه میلیسیوم قارچ از شرکت گوشت برتر یکی از این شرکتها است. اما مامو، توانسته یک رقیب سرسخت برای انواع دیگر گوشت گیاهی بازار باشد.
تحقیق و توسعه این ماده غذایی هنوز ادامه دارد و سرمایه‌گذارها، نمایندگی‌ها، سرآشپزها و گیاهخواران و علاقه‌مندان به محیط زیست زیادی را به خود جلب کرده است. شما هم در صورت تمایل به همکاری با این شرکت میتوانید به سایت eatmamu.com مراجعه کرده و با مشاهده نمونه ها درخواست همکاری نمایید. برای آشنایی بیشتر با قارچ ها وارد دانستنی‌ها در سایت هاگ شوید.
