کتاب پرورش و اصلاح قارچ خوراکی صدفی به تالیف دکتر محمد فارسی و مهندس جواد جان پور به چاپ چاپخانه دانشگاه فردوسی مشهد می باشد.
- عنوان: پرورش و اصلاح قارچ‌های خوراکی صدفی
- تألیف: دکتر محمد فارسی-مهندس جواد جان پور
- واژه پرداز: هاشمی نجفی
- لیتوگرافی: مشهد اسکنر
- چاپ و صحافی: چاپ خانه دانشگاه فردوسی
- چاپ اول: پاییز 1392
- چاپ دوم: بهار 1402
- نسخه: ۱۶۵۰
- شماره نشر: ۴۷۳
- شابک: ۷-۲۸۱-۳۲۴-۹۶۴
مقدمه کتاب پرورش و اصلاح قارچ خوراکی صدفی
بدون شک قارچ‌ها از اولین غذاهای انسان بوده‌اند و قدمت استفاده از آنها به دوران ماقبل تاریخ برمی‌گردد. قبل از اینکه انسان به استفاده از موجودات دیگر پی ببرد، از قارچ‌ها به‌عنوان غذا استفاده می‌کرده است. در قدیم قارچ‌ها به‌عنوان غذایی لوکس برای افراد غنی محسوب می‌شده اند. در بسیاری از کشورهای با درآمد ملی کم، هنوز هم قارچ‌ها محصولات گران‌قیمت می‌باشند. امروزه قارچ‌ها در سبد غذایی افراد غنی و فقیر وجود دارند و آنها را می‌توان در هر سرزمینی، مادامی‌که شرایط رشد آنها فراهم شود، کشت نمود؛ به‌طوری‌که مصرف قارچ به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند در تمامی نقاط دنیا در حال گسترش است.
کشت و رشد قارچ‌ها
قارچ‌ها تقریباً در بسیاری از نقاط دنیا و در تمامی فصول، رشد می‌کنند و در کشور ما نیز به علت وجود آب‌وهوای ایده آل، پرورش آنها انجام می‌شود. هر فرد بدون زمین می‌تواند به کشت و پرورش قارچ به‌عنوان محصولی باارزش اقدام نماید، فقط کافی است از تکنولوژی مناسب، ترکیب مناسب مواد برای پرورش و بذر (اسپاون) خوب استفاده نماید.تکنولوژی موجود برای پرورش قارچ‌ها از سطح بسیار پایین تا سطح بسیار پیشرفته وجود دارد. قارچ‌ها به‌عنوان سدی در برابر قحطی و احتمالاً دارویی برای معالجه سرطان در نظر گرفته می شوند و از پتانسیل بالایی برای تغذیه مردم کشورهای جهان سوم برخوردارند.
در زمان‌های قدیم در بسیاری از کشورهای جهان مانند مصر، چین و یونان، قارچ از احترام شایانی برخوردار بوده است. طعم و بوی خوب قارچ باعث شد تا فراعنه مصر قارچ را غذای سلطنتی اعلام کنند و در تمامی جشن‌های مذهبی از آن استفاده نمایند. در سنت آنها مردم عادی حق استفاده از قارچ را نداشتند.
بر اساس نوشته‌های هیروگلیف در ۴۶۰۰ سال پیش، مصریان قدیم به قارچ به‌عنوان یک هدیه باارزش نگاه می‌کردند و از آن به عنوان ماده شفابخش بیماری‌ها و نیرو دهنده خارق‌العاده یاد می‌نمودند. حتی به قارچ‌های اسمی خطرناک، با کلاهک قرمز و لکه‌های سفید به خاطر سمی بودن و وحشتی که در دل مردم می‌انداختند، به دیده احترام می‌نگریستند. همچنین اعتقاد داشتند که قارچ با ایجاد نیروی خارق‌العاده در انسان در پیدا کردن اشیای گم‌شده به وی کمک می‌کند و روح انسان را به‌طرف خدایان هدایت می‌نماید. آزتک ها از قارچ‌ها به‌عنوان مواد توهم‌زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا می‌پنداشتند.
قارچ‌ها و هتروتروف
ازآنجایی‌که قارچ‌ها جزء موجودات هتروتروف هستند، ترکیب پروتئینی آنها به پروتئین حیوانی شبیه بوده و با دارا بودن آمینواسیدهای ضروری موردنیاز انسان، تکمیل‌کننده پروتئین گیاهی می‌باشند. قارچ‌های عالی به دلیل توانایی در تجزیه لیگنوسلولز، قادرند بقایای گیاهی غیرقابل‌مصرف را به مواد غذایی باارزش تبدیل نمایند.
قارچ‌ها موجوداتی منحصربه‌فرد بوده و با هیچ یک از گیاهان قابل قیاس نیستند. برعکس گیاهان، قارچ‌ها دارای کلروفیل نبوده، بنابراین قادر نیستند عمل فتوسنتز را انجام دهند. به همین دلیل باید برای ساخت مواد آلی موردنیاز خود که عنصر اصلی آن را کربن تشکیل می‌دهد، از کربن موجود در مواد آلی دیگر استفاده کنند. این مواد آلی می‌توانند از گیاهان و یا جانوران زنده و یا از بقایای آنها به‌دستآیند.
قارچ و تغذیه دام
از این نظر می‌توان نحوه تغذیه قارچ‌ها را شبیه تغذیه دام‌ها دانست و از این مشابهت نتایج زیر را به دست آورد اول اینکه در تجزیه قارچ‌ها مواد شیمیایی مشابه مواد موجود در گوشت دام‌ها مشاهده می‌شود. دوم اینکه مثل دام‌ها عامل نور برای زندگی قارچ‌ها خیلی ضروری نیست.
تاریخچه قارچ
پرورش قارچ ازنظر تاریخچه، در هاله‌ای از ابهام به سر میبرد. بدون شک قارچ شیتاکه در ژاپن و قارچ برنج در چین تقریباً دو هزار سال قبل با ساده‌ترین روش و الهام از طبیعت بر روی چوب درختان کشت می‌شده اند و تکنولوژی روش کاشت این قارچ‌ها جزء هنرهای قدیمی و محرمانه این سرزمین‌ها بوده است. فقط در مورد پرورش قارچ دکمه‌ای تاریخ تقریباً مشخصی به‌دست‌آمده است. تاریخ نشان می‌دهد که در حدود ۷۰۰ سال قبل از میلاد، قارچ دکمه‌ای در حومه پاریس و توسط باغبانان فرانسوی کشت می‌شده است.
تکنیک کشت قارچ
تکنیک کشت قارچ در گلخانه‌ها برای اولین بار در سال ۱۷۵۴ در سوئد ابداع شد و سپس به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت. در سال ۱۹۱۰ در ایالات‌متحده آمریکا سالن‌های استاندارد پرورش قارچ ساخته شد.
انباشت تجربه و توسعه تکنولوژی از یک سو و یاری جستن از محققان از سوی دیگر، باعث تولید ایزوله‌های خالص و درنهایت تهیه اسپاون خالص گردید و امکان تولید صنعتی قارچ را در سطح وسیع فراهم نمود، سیندن در سال ۱۹۳۲ تهیه اسپاون قارچ روی دانه غلات را ابداع کرد و سبب ایجاد تحول و انقلابی صنعتی در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچ‌های خوراکی شد.
قسمت اعظم منابع علمی مرتبط با قارچ‌ها از سال‌های ۱۹۷۰ به بعد چاپ‌شده است که نتایج تحقیقات در پژوهشکده‌ها و بیمارستان‌ها است. از سال ۱۳۷۵ در دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد و گروه زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاد دانشگاهی مشهد، تحقیقات علمی درزمینهٔ تولید و اصلاح قارچ‌های خوراکی و دارویی شروع‌شده است. نتیجه این تحقیقات تولید بذر (اسپاون) اصلاح‌شده (F1) با عملکرد بالا در قارچ دکمه‌ای سفید و قارچ صدفی و خودکفایی کشور در این زمینه و همچنین بهینه نمودن محیط کشت برای تهیه اسپاون و میوه قارچ دارویی شیتاکه و گانودرما بوده است.
بروزرسانی 29 فروردین 1402
انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد چاپ دوم “کتاب پرورش و اصلاح قارچ خوراکی صدفی” نوشته محمد فارسی و جواد جانپور را در ۱۴۴ صفحه با قطع وزیری منتشر کرد.
