فاز دوم فرایند تولید کمپوست قارچ که به منظور تکمیل پروسه فاز یک و در ادامه روند ساخت کمپوست قارچ (بستر رویش قارچ) انجام می شود. در فاز دوم مهمترین اهداف شامل از بین بردن عوامل بیماریزا، آفات و سایر عوامل ناخواسته در کمپوست و همچنین آمادهسازی کمپوست برای رشد میسیلیوم در آن و ایجاد مواد غذایی مورد نیاز میسیلیوم است.
همانطور که پیش از این نیز آورده شده است فاز یک کمپوست سازی شامل یه مجموعه فعل انفعالات بیولوژیکی و شیمیایی است در حالی که فاز دوم صرفاً یک پروسه بیولوژیکی است که میتوان آن را به نوعی مکمل فرآیند میکروبی فاز یک دانست.
در طول فاز یک به دلیل شرایط و موقعیت تولید، در کمپوست و محیط کمپوست سازی عوامل میکروبی و جانوری ( عمدتا مگسها و کنه ها )فراوانی تولید می شود. بخشی از این موجودات در طول روند فاز یک به دلیل گرمای زیاد داخل توده از بین خواهند رفت ولی جمعیت قابل توجهی از انها به همراه کمپوست فاز یک وارد مرحله بعد یعنی فاز دوم خواهند شد. فاز دوم کمپوست سازی به دلایل ذکر شده از اهمیت ویژه ای در پرورش قارچ دکمهای برخوردار است.
عمدتا عوامل بیماری زا مانند کپکها و باکتریها در دمای ۶۰ درجه به مدت یک ساعت ( تریکودرما در مدت زمان بیشتری) از بین میرود و بدیهی است که در دمای پاستوریزاسیون بخش قابل توجهی از ارگان های مفید نیز از بین خواهند رفت ولی در بخش دوم فاز دو ( شیرین کردن کمپوست) با توجه به رژیم دمایی و محیطی مناسب، مجددا این ارگان ها به جمعیت حداکثری خود خواهند رسید. در صورت بالا بودن دمای پاستوریزاسیون و یا طولانی شدن پروسه پاستوریزاسیون، بخش زیادی از ارگان های مفید از بین خواهند رفت و ممکن است خسارات جبران ناپذیری به کمپوست وارد شود.
در گذشته پس ازآگاهی متخصصان از اهمیت و مزایای فاز دو، این عملیات در همان سالن های پرورش قارچ و بر روی طبقات انجام میشد که به دلیل نامساعد بودن شرایط سالن برای این پروسه، هوارسانی نامناسب، ضخامت توده کم کمپوست بر روی طبقات و… عموما ضمن کیفیت نامناسب کمپوست تولیدی از حیث مواد غذایی، آفات و بیماری های فراوانی در کمپوست دیده می شد که به افت کمی و کیفی در تولید قارچ منتهی می شد.
با آگاهی بیشتر از مزایای فاز دو موفق و تهیه اصول عملیات پاستوریزاسیون کمپوست در سازهای ویژه (تونل) در سال ۱۹۵۴ توسط استولر در امریکا، ۲۰ سال بعد در ایتالیا تونل احداث کردید و پس از آن در ابتدا در کشور هلند و سپس در سایر کشورهای جهان تونلها ساخته و مورد استفاده قرار گرفت. از آن سال به بعد پیشرفتهای بسیار زیادی در تمامی جوانب ساخت تونل صورت گرفته است.
تونل فاز دو کمپوست سازی
تونل فاز دو سازهای است مستحکم که عمدتاً از بتن مسلح (تقویت با میلگرد) ساخته میشود، چهار دیواری، مسقف، کاملاً ایزوله یا باکمترین میزان پرت دمایی، دارای دو درب بزرگ (ایزوله) در دو طرف طولی و مجهز به کف هواده بسیار قوی که در آن کمپوست فاز یک به صورت توده و کاملاً یکنواخت تا ارتفاع حدود ۳/۵-۴ متر قرار میگیرد.
با توجه به دانسیته بالای کمپوست فاز یک و فشار ناشی از ارتفاع توده کمپوست قارچ، سیستم هوارسانی بسیار قوی و با فشار بالا در تونل ها به کار گرفته می شود.
فاز دوم تولید کمپوست قارچ به بخش های جداگانه به شرح ذیل تقسیم می شود:
۱- هم دمایی Leveling
زمان بر بودن عملیات پر تونل از یک سو و از سوی دیگر وجود میزان فعالیت کمپوست و اختلافات دمایی در بخش های مختلف توده کمپوست قارچ، سبب میشود تا در پایان پر تونل اختلافات دمایی محسوسی در نقاط مختلف توده کمپوست موجود در تونل شکل بگیرد که بعضاً این اختلاف به ۵-۶ درجه نیز خواهد رسید. با ایجاد هم دمایی در نقاط مختلف کمپوست و نیز مهار کردن فعالیت ذاتی کمپوست های بیش فعال، با استفاده از هوای سیرکوله به همراه میزان مناسبی هوای آزاد و در مدت ۵ تا ۱۵ ساعت (با توجه به میزان فعالیت کمپوست) اختلاف دمایی موجود در توده کمپوست قارچ را به حداقل ممکن رسانده میشود. دامنه دمایی این مرحله ۴۵-۵۰ درجه سانتیگراد است.
۲- گرم کردن warm up
با ایجاد همدمایی در نقاط مختلف کمپوست با استفاده از هوای سیرکوله به همراه هوای آزاد دمای تمام نقاط توده کمپوست به تدریج و میزان ۱-۱/۵ درجه در ساعت افزایش خواهد داشت تا به دمای ۵۸-۵۹ درجه برسد. علت این اقدام، افزایش دمای کمپوست در تمام نقاط کمپوست بهصورت همزمان است. در غیر اینصورت و با وجود نقاطی در کمپوست که در مدت معین در دمای پاستوریزه مطلوب قرار نگرفتهاند، پاستوریزاسیونی ناموفق را خواهیم داشت. در این مرحله کمپوست قارچ عمدتاً بدون نیاز به تزریق بخار به دمای مورد نظر خواهد رسید.
۳- پاستوریزاسیون killing period
در این مرحله دمای کمپوست در داخل تونل را به مدت ۸ الی ۶ ساعت در دمای ۶۰ درجه نگهداری میشود. هدف از این مرحله از بین بردن عوامل بیماریزا، آفات و سایر عوامل ناخواسته در توده کمپوست قارچ است. باید توجه نمود که بالاتر رفتن دمای کمپوست از دمای ۶۰ درجه ضمن تاثیرات مطلوب بر عوامل ناخواسته، سبب مرگ گروهی خواص از ارگانهای مفید و در نتیجه افت راندمان و کیفیت محصول تولیدی خواهد شد.
با توجه به تاثیرات بازدارنده و کشنده غلظت بالای گاز آمونیاک بر عوامل ناخواسته موجود در کمپوست به ویژه کنهها، توصیه میشود تا با حفظ غلظت گاز آمونیاک در محدوه ۴۵۰ پی پیام به مدت ۲ تا ۳ ساعت در اواسط این دوره، به میزان کاملاً محسوسی در نابودسازی عوامل ناخواسته در کمپوست توفیق حاصل نمایید. لازم به ذکر است در این مقطع به منظور تأمین اکسیژن ارگانهای موجود در کمپوست باید ۵-۱۰% دریچه هوای ازاد تونل باز باشد.
۴- خنک کردن Cooling down
پس از پایان مرحله killing period در فاز دوم کمپوست سازی، دمای توده کمپوست از طریق کاهش دمای هوا از طریق افزایش حجم هوای ازاد و دور فن، با شیبی به میزان ۲ تا ۳ درجه در ساعت به دمای ۴۶-۴۸ درجه رسانده خواهد شد.
۵- شیرین کردن Conditioning
هدف این مرحله در فاز دوم تولید کمپوست قارچ، کاهش غلظت آمونیاک موجود در توده کمپوست به کمتر از ۰/۱ درصد و تبدیل این گاز و سایر ترکیبات نیتروژنه به پروتئین میکروبی است. بهترین دمای مرحله شیرین کردن کمپوست ۴۶-۴۸ درجه سانتیگراد و دمای هوا نیز کمتر از این میزان معمول است.
در این دوره حداقل استفاده از دریچه سیرکوله در دستور کار باید قرار گیرد. به جلوگیری از افزایش دمای کمپوست به بیش از ۵۰ درجه، میزان دریچه سیرکوله را باید افزایش داد. در این وضعیت دمای هوا به کمتر از ۴۳ درجه میتواند کاهش یابد.
در این مقطع با کاهش غلظت گاز آمونیاک به میزان ۵ پی پیام، کمپوست آماده تلقیح خواهد شد. عموماً با استفاده از دراگر و ایندکاتور آمونیاک (Derager gas indication tube) و نمونه برداری از هوای برگشتی، غلظت گاز آمونیاک آمونیوم تونل اندازه گیری میشود. دوره شیرین کردن کمپوست قارچ عموماً ۳ تا ۴ روز طول میکشد.