قارچ مرغ جنگلی یا قارچ مایتاکه (ریشه نام ژاپنی به معنای رقصنده) با نام علمی (Grifola frondosa) گریفولا فروندوزا یک قارچ جنگلی نسبتاً بزرگ است. این قارچ تقریباً مشابه گلبرگ دستهای رشد میکند در رنگهای زرد تا قهوهای یافت میشود. عطر خاکی و گوشتی دارد. زیستگاه اصلی قارچ مایتاکه ژاپن، چین و امریکا و برخی جنگلهای اروپا و آسیا (به صورت پراکنده) است و بیشتر در فصل پاییز، در پایه درختان کهن چوب و چوبهای پوسیده رشد میکند. این قارچ در آسیای مرکزی در برنج و سوپ استفاده میشود. سرشار از ویتامین D بوده و به همه اندامهای بدن، از پیشگیری از سرطان گرفته تا سلامت استخوانها کمک میکند.
آرایهشناسی قارچ مایتاکه
سردسته: قارچ (Fungi)
شاخه: بازیدیومیکوت (Basidiomycota)
کلاس: هموبازیدیومیستها (Homobasidiomycetes)
راسته: پولیپورالس (Polyporales)
خانواده: مریپیلاسیا (Meripilaceae)
جنس: گریفولا (Grifola)
گونه: جی. فروندوسا (G. frondosa)
نام علمی: Grifola frondosa (G. frondosa)
دسته: Basidiomycetes
نامهای قارچ مایتاکه
نام قارچ مایتاکه در زبان ژاپنی به معنی رقصنده است. دلیل نامگذاری آن با توجه به تاریخچه قارچ مایتاکه این بوده است که پادشاه ژاپن برای یافتن این قارچ، جایزه نقره به اندازه وزن یابنده تعیین کرد. افراد پس از یافتن این قارچ میرقصیدند و به همین دلیل نام «میتاکه یا مایتاکه» به شهرت بیشتری رسید.
قارچ مایتاکه در نقاط مختلف اروپا و امریکا با نامهای محلی دیگری مانند قارچ مرغ جنگلی یا مرغ چوب شناخته میشود. همچنین در آسیا مانند هند و پاکستان به قارچ گل درخت خاکستری (hui-shu-hua) یا قارچ سر گوسفند لقب دادهاند. مایتاکه در اروپا، مخصوصاً اسکاتلند، با نام Boletus frondosus هم شناخته شده است.
نام قارچ مایتاکه در ایران
قارچ مایتاکه در ایران به نامهای قارچ مرغ جنگلی یا مرغ چوب گفته میشود، اما امروزه بیشتر با نام «مایتاکه» در سایتها معرفی میگردد.
تاریخچه قارچ مایتاکه
چین و ژاپن در تنوع قارچها و استفاده از انواع قارچ، شهرتی جهانی دارند. بسیاری از قارچهای خوراکی در چین و ژاپن بیش از ۱۰۰۰ سال است که مصرف میشوند و مایتاکه نیز یکی از آنهاست.
محل رشد قارچ مایتاکه
مایتاکه قارچ بومی شمالشرقی ژاپن و سراسر چین است، اما در جنگلهای معتدل شرق امریکای شمالی، اروپا و مناطق جنگلی آسیا نیز یافت شده است. زیستگاه آن درختان کهن بلوط، راش، زبان گنجشک، نارون، افرا و… است. این قارچ بیشتر در فصل بهار و پاییز یافت میشود.
قارچ مایتاکه در ایران
این قارچ روی چوب کهن درختان راش، ممرز و گاهی بلوط، در جنگلهای استانهای مازندران و گیلان مشاهده شده است.
ویژگی ظاهری قارچ مایتاکه
قارچ مایتاکه با شباهت جالبی که به دم بادبزنی مرغ دارد، دارای کلاهکهای قهوهای–خاکستری و زیره سفید–کرم و برخی بخشهای زرد است. مایتاکه حاوی ۱ تا ۳ منفذ در هر میلیمتر بوده و به صورت دستهای رشد میکند.
منافذ آن سفید و فاقد جریان هستند. این منافذ در جوانی بسیار کوچک و گرد بوده و با افزایش سن زاویهدار و بزرگتر میشوند. این قارچ با بدنه میوهدهی درشت، متعلق به گروه پولیپورها (چندپوره قارچها) است.
ابعاد کلاهک و ساقه
بدنههای میوه معمولاً بین ۱۰ تا ۶۰ سانتیمتر عرض و ۷٫۵ تا ۴۰ سانتیمتر ارتفاع دارند. وزن نمونههای معمولی بین ۱٫۳ تا ۴٫۵ کیلوگرم، و نمونههای بسیار بزرگ تا بیش از ۴۵٫۵ کیلوگرم هم گزارش شدهاند.
پهنای هر کلاهک ۲ تا ۷٫۵ سانتیمتر، نازک، شکننده و با ضخامت ۳ تا ۶ میلیمتر است. طول ساقهها ۵ تا ۲۵ سانتیمتر میباشد. مایتاکه تودهای، شاخهدار و دارای بخشهای متعدد است.
قارچ مشابه مایتاکه
خوشبختانه در طبیعت، قارچ سمی کاملا شبیه این قارچ وجود ندارد. نزدیکترین گونه مشابه آن، قارچ مریپیلوس (Meripilus giganteus) است که پلیپورهایی با تیره (مایل به سیاه) داشته و در پایه بلوط رشد میکند. این گونه سمی نیست اما قابل خوردن ههم نیست.
تفاوت در ضخامت برگها: ضخامت کلاهک/برگهای مایتاکه ۳ تا ۶ میلیمتر، اما ضخامت برگهای مریپیلوس ۱۲ تا ۱۹ میلیمتر است. مریپیلوس بسیار ضخیمتر است و بیشتر برای تولید رنگ کاربرد دارد. نمونه تازه آن قابل خوردن است، ولی طعم خوبی ندارد. با افزایش سن، حالت چوبی پیدا میکند و غیرقابل مصرف میشود. از این قارچ در تولید رنگ استفاده می شود.
ارزش غذایی قارچ مایتاکه
تحقیقات نشان میدهد که بخشهای مختلف این قارچ میتوانند در تنظیم فشار خون، قند خون، انسولین و چربیهای خون مانند کلسترول، تریگلیسرید و فسفولیپیدها مؤثر باشند.
مایتاکه سرشار از مواد معدنی (مانند پتاسیم، کلسیم و منیزیم)، ویتامینهای B2، D2، نیاسین، فیبر و آمینواسیدها است. همچنین حاوی ترکیب بتاگلوکان میباشد که موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میگردد. خواص آن شامل موارد زیر است:
• مؤثر در پیشگیری از سرطان
• کمک به سلامت قلب
• پشتیبانی از سیستم ایمنی بدن
• کمک به کنترل قند خون
⚠ اگر دیابت دارید، قبل از مصرف به دلیل احتمال تغییر سطح قند خون، با پزشک خود مشورت کنید.
مصرف قارچ مایتاکه
این قارچ را میتوانید مانند قارچ زردچوبهای در پلو، سوپ یا به صورت سرخشده استفاده نمایید. هنگام خرید، از تازهبودن قارچ و نداشتن بوی نامطبوع یا علائم فساد اطمینان حاصل کنید. برخلاف قارچ دکمهای، بهتر است قبل از مصرف شسته شود تا مدت بیشتری سالم بماند.
دستورهای پخت قارچ مایتاکه را در بخش آشپزی میتوانید مطالعه کنید.
پرورش قارچ مایتاکه
تا اوایل دهه هفتاد میلادی، مایتاکه تنها به صورت وحشی و فصلی در مناطق آبوهوایی خاص عرضه میشد. از حدود ۳۰۰ سال قبل، روش چاپ اسپور برای تکثیر بذر آن در ژاپن آغاز شد (رنگ چاپ اسپور این قارچ سفید است).
در حال حاضر در چین و امریکا نیز در سطح وسیع کشت میشود. با افزایش آگاهی عمومی نسبت به خوراکیبودن و مزایای مایتاکه و همینطور اثر تبلیغات در گسترش شناخت این قارچ لذیذ، میزان تولید آن رو به رشد میباشد.
نتیجه گیری
قارچ مایتاکه با نام ریشه ای ژاپنی در مناطق جنگلی و مرطوب روی کنده درختان پوسیده رشد میکند. در رنگ های زرد تا قهوه ای به صورت رشته ای است. نازک و طعمی غلیط تر از قارچ صدفی دارد. مفید برای سیستم ایمنی و ضد سرطان است.(احطیاط در بیماران دیبات) پرورش این قارچ از 70 میلادی در کشور ژاپن سپس چین آغاز شده و در کشورهای اروپایی و امریکایی رو به افزایش است. این قارچ به صورت تازه و خشک شده به فروش می رسد.
