قارچ شاه صدف با نام علمی پلوروتوس ارینجی (Pleurotus eryngii) یک نوع قارچ خوراکی و بزرگترین گونه قارچ صدفی است که ساقهای ضخیم و کلاهکی گوشتی به رنگ قهوهای یا عسلی دارد که در خانواده پلوروتوس قرار دارد. این قارچ بوی خوشی دارد و بعد از پخت هم کیفیت خود را از دست نمیدهد و به همین دلیل به این قارچ، مرغوب ترین گونه قارچ صدفی است و نام شاه صدف را به آن داده اند. نام دیگر آن نیز کینگ ترومپت یا شاخ فرانسوی می باشد و برخلاف دیگر قارچ های صدفی بر روی زمین رشد می کند.
آرایه شناسی قارچ ارینجی
- فرمانرو: Fungi
- دسته: Basidiomycota
- رده: Agaricomycetes
- راسته: Agaricales
- تیره: Pleurotaceae
- سرده: Pleurotus
- گونه: P. eryngii
- نام علمی: Pleurotus eryngii
- مترادف: ارینجی – شاه صدف – ترومپت
بازیدیوم ها چماقی شکل قارچ ارینجی، با 4 استریگما و بهاندازهی 14-16*5-8 میکرومتر هستند. این قارچ تا مدتها به عنوان واریتهای از گونهی ارینجی و تحت نام P.eryngii var.nebrodensis شناخته میشد. اما با انتشار مقالاتی در سال های 2000 و 2001 که به معرفی، توصیف و بررسی گونهی تیپ P.nebrodensis و مشاهدهی اختلافات مورفولوژیکی در سطح گونه می پرداخت و نشان میداد که سازگاری جنسی و مطالعات مولکولی متعلق به Nebrodensis و Eryngii نشاندهندهی وجود اختلافات و تمایز این دو گروه در سطح گونه بود، قارچ P.nebrodensis به عنوان یک گونه مستقل معرفی گردید. (2000 Venturella) (Zervakis et al.2001)
شکل ظاهری قارچ شاه صدف
قارچ ارینجی مانند دیگر اعضای خانواده قارچ های صدفی به صورت خوشه ای می روید؛ اما یکی از تفاوت های آن با دیگر انواع قارچ های صدفی که اکثرا چوبرس هستند، این است که بر روی زمین و در نزدیکی ریشه برخی گیاهان رشد می کند.
کلاهک قارچ
کلاهک به قطر ۱۵-۳ سانتیمتر، در ابتدا محدب تا صاف، اما به تدریج در مرکز فرورفته میشود. رنگ سطح کلاهک کرم یا قهوه ای روشن می باشد که در کناره ها کمی تیره تر است.
پایه قارچ
پایهی مرکزی، نیمه جانبی تا جانبی، به طول ۶-۳ سانتیمتر، به قطر ۴-۱ سانتیمتر و همرنگ کلاهک است. تیغهها به رنگ سفید تا کرمی و کاملاً بر روی پایه رشد کردهاند.
اسپورها
اسپورها بیضوی و دارای سطحی صاف میباشند. اندازهی اسپورها ۸-۵ * ۱۶-۱۴ میکرومتر و نقش اسپوری قارچ سفیدرنگ است.ر نگ اسپورهای آن سفید است و روش معمول کشت قارچ صدفی (بر روی کاه) برای پرورش قارچ ارینجی مناسب نیست که به دلیل تفاوت تیم آنزیمی و متابولیسم قارچ شاه صدف است.
زیستگاه قارچ شاه صدف
قارچ شاه صدف در بسیاری از کشورهای جهان از شمال اروپا تا آسیای مرکزی و شمال آفریقا در طبیعت دیده می شود. نام گونه این قارچ ( Eryngii) از محلی که در طبیعت بر روی آن رشد می کند گرفته شده یعنی ریشه گیاهان Heracleum و Eryngium.
ایران
در منطقهی مثل طالقان و جاده چالوس نوعی از این قارچ که همزیست باریشه گیاهان است رشد میکند که میان بومیان منطقه از محبوبیت زیادی برخوردار است و به نام کماگوش معروف است. مشخصه بارز این قارچ، اندام باردهی آن است که نسبت به سایر قارچهای صدفی، بزرگترین اندازه را دارد.
با همت و تلاش جوان کارآفرین کرمانی، دومین مرکز پرورش قارچهای خوراکی شاه صدف کشور در کرمان راهاندازی شد.
تولید و عرضه انبوه قارچ شاه صدفی چند سالی است که در مجموعه سارین فام عملیاتی و آغاز شده است. پس از حدود یک سال تولید و عرضه مقدماتی، بررسی بازار و راهاندازی شبکه عرضه و فروش، تولید و عرضه کامل قارچ ارزشمند شاه صدف (Pleurotus eryngii) با برند الیت در مجموعه تولید قارچهای خوراکی و دارویی سارین فام در صفادشت تهران آغاز شد.
پرورش قارچ شاه صدف
امروزه قارچ خوراکی یکی از منابع مهم تأمین مواد غذایی در دنیا است و کشت قارچهای خوراکی همزمان با افزایش مصرف آنها بهعنوان غذا بطور پیوسته تا به امروز افزایش یافته است.
پرورش قارچ شاه صدف از سال 1993 توسط چندین شرکت در چین ، تایوان و ژاپن آغاز شد. این قارچ سالهاست که در ایران به صورت کم تولید و گاها به بازار عرضه می شود.
روش های معمول کشت قارچ صدفی که بر روی کاه انجام می شود، برای پرورش قارچ ارینجی مناسب نیست؛ اگر می خواهید از بستر کلش برای کشت قارچ ایرینجی استفاده کنیم باید به آن سبوس اضافه شود.
حدود 8 تا 12 درصد وزن سوبسترا، مقدار قارچ تازه ای است که می توان برداشت کرد و این به دلیل تفاوت تیم آنزیمی و متابولیسم قارچ شاه صدف باقارچ صدفی معمولی است؛ یعنی آنزیم هضم لینگنین در قارچ شاه صدف بسیار کم است، پس ارینجی نمی تواند به راحتی از لینگنین به عنوان ماده رشد استفاده کند و باید از سبوس ها تغذیه کند.
و از آنجاییکه در روش پاستوریزاسیون احتمال بروز کپک بسیار بالاست . امروزه در روش های صنعتی اختلاط بستر و استریل آن در دستگاه اتوکلاو جهت پرورش استفاده می گردد.
بستر پس از آماده سازی در ظروف یا کیسه های مقاوم به حرارت ریخته می شود. بهتر است بذر نیز به جای آنکه بر روی دانه های غلات رشد یابد بر روی پیم های چوبی باشد یعنی بدین صورت که بستر مخلوط و پس از افزودن آب ، سوراخ بر روی آن ایجاد می کنند و استریل می گردد سپس بذر به سوبسترا اضافه می شود و برای 6 هفته در اتاق انکوباسیون نگهداری می گردد.
نکته : بهترین روش استریل کردن استفاده از دستگاه اتوکلاو است.
مراحل تولید قارچ ارینجی
روز اول : مخلوط کردن 40 درص خاک اره و الباقی سبوس برنج، رطوبت زنی، پر کردن کیسه یا بطری های در پوش دار مقاوم به حرارت، استریل کردن، خنک شدن تا دمای 30 درجه سانتی گراد.
روز دوم : تلقیح بذر در محیطی استریل زیر دستگاه لامینار
روز سوم تا چهارم : انکوباسیون در دمای 20.5 تا 18.5 درجه سانتی گراد.
روز 41 : خراش دادن (مشابه رافلینگ خاک پوششی در تولید قارچ دکمه ای باشد، اگر خراش دادن بستر در مورد قارچ ارینجی نیز انجام شود محصول بهتری می دهد اگرچه کمی دیرتر)
روز 42 تا 52 : پریموردیا، 8 ساعت نور روزانه، رطوبت 85 تا 95 درصد و تهویه مشابه قارچ دکمه ای
روز 61 تا 65 : برداشت، بسته بندی، سرمادهی
خواص قارچ شاه صدف
قارچ ارینجی منبع قابل توجهی از نیاسین، ریبوفلاوین، فنولیک، اسید پانتوتنیک و ویتامین D را ارائه می دهد. همچنین علاوه بر کالری کم، فاقد کلسترول و سدیم است.
P. eryngii به دلیل مقدار بیومولکولهای فعال موجود در آن، بهویژه β-گلوکانها (پلی ساکاریدهای تعدیلکننده ایمنی) و مواد معدنی مانند پتاسیم و فسفر متمایز است. همچنین حاوی ترکیبات فنلی یا ارگوتیونئین است که عملکرد آنتی اکسیدانی طبیعی دارند. به لطف این مولکولها و دیگر مولکولهای زیستی، قارچ صدف شاه موضوع تحقیقات علمی در حال انجام در زمینههای مرتبط با سلامتی مانند:
- گوارش: سلامت دستگاه گوارش یا گوارش
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- کنترل و پیشگیری از سرطان
محققان ترکیب آن را با کشف کمپلکسهای آنزیمی لیگنوسلولزی مورد مطالعه قرار دادند. آنها تعداد زیادی از مواد با خواص درمانی قوی را یافتند که نشان دهنده سودمندی این قارچ برای کاربردهای دارویی و بیوتکنولوژیکی است. این منجر به گسترش کشت صدف شاه و تحقیقات زیادی در مورد عملکرد آن به عنوان یک ماده غذایی شده است:حاوی ترکیباتی است که رشد باکتری های مفیدی را که به طور طبیعی در روده بزرگ وجود دارند افزایش می دهد.
همچنین سطح کلسترول سالم را تحت کنترل گرفته است و ممکن است خطر تجمع چربی در کبد را کاهش دهد.
مصارف دارویی قارچ ارینجی
خانواده قارچهای صدفی (Pleurotus spp.) با داشتن ترکیبی به نام لواستاتین (lovastatin) باعث کاهش سطح کلسترول خون شده، و از این رو مصرف آن برای افراد دارای چربی خون توصیه میشود.
همچنین در تحقیقات اخیر ترکیب ضد سرطانی اریجیولید A نیز شناخته شده که بر روی سلولهای سرطانی تأثیری کنترلی دارد. اخیراً پروتئینی همولیتیک به نام نبرودئولایزین (Nebrodeolysin) از قارچ P.nebrodensis استخراجشده است. این همولایزین با عملکرد بیولوژیکی چندگانه، یک پروتئین مونومریک با وزن مولکولی KDa ۲۷ است. نبرودئولایزین تأثیرات همولیتیک مناسبی بر روی اریتروسیت های خرگوشهای آزمایشگاهی نشان داده و در برابر سلولهای سرطانی ریه (۴-Lu)، سینه (۴-Bre)، کبد (HepG۲)، L۹۲۹ و HeLa نیز توکسیسیته بالایی نشان داده است.
همچنین این ترکیب، تأثیر بازدارندگی جزئی بر روی ویروس HIV نیز نشان داده است. هرچند خاصیت ضدویروسی نبرودئولایزین در مقایسه با سایر ترکیبات مؤثر، محدود است، اما این اما این ترکیب نخستین ترکیب همولیتیک قارچی است که در مقابل HIV خاصیت بازدارندگی نشان داده است. (۲۰۰۹,.Ly et al).
مصرف خوراکی قارچ شاه صدف
قارچ ارینجی بافتی سفت و گوشتی مانند دارد و طعم بسیار خوب اومامی (طعمی نزدیک به طعم گوشت) دارد، از این رو بسیاری از گیاهخواران یا وجترین ها از آن به عنوان جایگزین گوشت در غذاهای خود استفاده می نمایند. طعم و عطر این قارچ پس از طبخ، بیشتر شده و بافتی شبیه به گوشت یا حتی ماهی پیدا می کند. همچنین برخلاف سایر قارچ ها حجم آن بعد از طبخ کم نمیشود و جمع نمی شود.
همچنینمی توانید آن را برش زده و درون غذاها بجای گوشت استفاده نمایید.
گردآوری توسط تیم تحریره هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.
قارچ شاه صدف را کجا میفروشن ؟ مگه نزدید تو ایران پرورش میدن ؟