به بررسی پژوهشی برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ و افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی، با تأثیر تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی می پردازیم.
قارچ سفید دکمه‌ای یکی از محبوب‌ترین قارچ‌ها در جهان با مصرف خوراکی است که سرانه مصرف آن در ایران ۱.۳ کیلوگرم و
سرانه مصرف جهانی حدود ۴ کیلوگرم اعلام شده است.
قارچ خوراکی سرشار از سلنیوم، پتاسیم، فسفر، آهن، مس، فولات، ویتامین B۱ ،C و ویتامین D است و می‌تواند جایگزین
مناسبی برای مصرف گوشت و دیگر مواد غذایی باشد، میزان مصرف آب برای پرورش قارچ نیز بسیار کم و به لحاظ اقتصادی
و غذایی پرارزش است اما به دلیل قهوه‌ای شدن، افت رطوبت، پژمردگی و حمله میکروبی، ظرف مدت کوتاهی ارزش تجاری
خود را از دست می‌دهد.
صمغ کتیرا
مهشید نصیری دانشجوی دکترا و پژوهشگر دانشگاه تربیت مدرس مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی، گفت:
در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا برای پوشش دهی قارچ دکمه ای استفاده می‌شود و در پایان بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نمونه‌ها نشان داد که غلظت ۰٫۶ درصد صمغ کتیرا بهترین اثر را در افزایش ماندگاری این قارچ دارد. وی افزود: افزون بر این به منظور افزایش خصوصیات ضد اکسایشی و ضدمیکروبی پوشش، دو نگه‌دارنده از بین اسانس های دارچین، آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی و عصاره‌های پوست پسته، زوفا و سرخارگل، انتخاب شد.
نصیری تشریح کرد: در مرحله بعد تأثیر پوشش دهی با صمغ کتیرا حاوی (۱۰۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ppm)، اسانس مرزه خوزستانی و آویشن شیرازی در مقایسه با روش نگهداری متداول با (ppm ۱۰۰۰) سدیم متابی سولفیت (MS) روی کیفیت پس از برداشت و قهوه‌ای شدن قارچ سفید دکمه‌ای طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت.
تأثیر تیمار قارچ با صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی
مجری طرح افزایش عمر ماندگاری قارچ خوراکی ادامه داد: برای این منظور تغییرات برخی از آنزیم‌ها، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت، نتایج نشان داد که تیمار صمغ کتیرا حاوی آویشن شیرازی و مرزه خوزستانی باعث حفظ سفتی بافت و کاهش شمار ریزاندامگان، کاهش اندیس قهوه‌ای شدن، حفظ مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و آسکوربیک اسید، کاهش سرعت تنفس، تأخیر در باز شدن کلاهک، کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی و افزایش مواد جامد محلول نسبت به نمونه مشاهده شده و عملکرد این تیمارها از پوشش دهی با تنها صمغ کتیرا بهتر بود.
نصیری در پایان تصریح کرد: ارزیابی حسی نیز نشان‌دهنده این بود که پوشش دهی با صمغ حاوی ۵۰۰ پی پی‌ام از هر دو اسانس با حفظ کیفیت کلی طی نگهداری، عملکرد بهتری نسبت به بقیه تیمارها داشت؛ بنابراین پوشش دهی با کتیرا حاوی اسانس می‌تواند به منظور افزایش ماندگاری پس از برداشت مورد استفاده قرار گیرد.
