قارچ های سمی و نحوه تشخیص آنها از قارچ خوراکی
قارچهای سمی بسیار متنوع و گوناگون هستند و بعضی از آنها شباهت زیادی به قارچ خوراکی دارند. فهرست معروفترین آنها به ترتیب حروف الفبا را میتوانید در زیر ببینید:
- قارچ آمانیتا
- قارچ آمانیتا موسکاریا
- قارچ اسب تک شاخ
- قارچ انگشت شیطان
- قارچ انگشت مرد مرده
- قارچ بازیدیومیکوتا
- قارچ بولبیتیوس
- قارچ بال فرشته
- قارچ تخم مرغی
- قارچ توربینلوس کافمانی
- قارچ پلی پور
- قارچ پلنگی
- قارچ پودوستروما کورنوداما
- قارچ حلقه های پریان
- قارچ جمینوپایلوس
- قارچ خاردار زرد
- قارچ روسولا تهوع آور
- قارچ رول ریم (سر صاف)
- قارچ روسولا سبز
- قارچ روبروبولتوس لگالی
- قارچ سیگار شیطان
- قارچ شاخک هشت پا
- قارچ شیزوفیلوم معمولی
- قارچ شبکه‌ای احمق
- قارچ طلا ساز
- قارچ فندقی نوکدار
- قارچ کلاهک جمجمه پاییز
- قارچ کلاه صورتی
- قارچ گل سرخ
- قارچ لپیوتا
- قارچ کلاه دارچینی
- قارچ کلاه توری مرگبار
- قارچ کلاه پارچه ای آردی
- قارچ کلایتوسیب
- قارچ کلواریا زیبا
- قارچ کانوسایب فیلاریس
- قارچ کوردیسپس
- قارچ گالرینا
- قارچ مجیک ماشروم یا سیلوسایبین
- قارچ مورل تقلبی
- قارچ میش
روش‌های تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی
احتمالا شما هم هنگام گشتن در طبیعت با قارچ های خودرو مواجه شده اید. اگر به دنبال نحوه تشخیص این قارچ ها هستید تا متوجه شوید خوراکی هستند یا سمی، در ادامه مطلب با ما همراه باشید.
برخلاف تصور رایج مردم که فکر می کنند امکان تشخیص قارچ های سمی از خوراکی به راحتی وجود دارد، باید گفت هیچ آزمایش خانگی وجود ندارد که بتواند بین انواع خوراکی و سمی قارچ تمایز قائل شود. تنها راه برای تشخیص بی خطر بودن قارچ وحشی یا خودرو که آن را در طبیعت یافته اید، این است که توسط متخصص قارچ (قارچ شناس) شناسایی شود.
توجه داشته باشید که برخی از قارچ های سمی می توانند موجب مرگ شوند، بنابراین باید بتوانید قارچ را به درستی تشخیص دهید و قبل از مصرف 100% از وجود خوراکی بودن آن مطمئن شوید چون ریسک بالایی دارد. اگر مطمئن نیستید که قارچ برای خوردن بی خطر است، آن را نخورید. توصیه می شود فقط قارچ هایی که از سوپرمارکت، سبزی فروشی یا سایر منابع معتبر خریداری کرده اید را مصرف کنید.
برخی شایعات در مورد خصوصیات قارچهای ایمن وجود دارد که کاملا بی اساس هستند و نباید به آن توجه کرد:
- اگر بتوانید کلاهک قارچ را جدا کنید خوراکی است.
- قارچ هایی که روی چوب رشد می کنند بی خطر هستند.
- اگر می‌بینید حیوانات دیگر آنها را می‌خورند، مشکلی ندارند.
هیچکدام از این جملات واقعیت ندارد و نباید بر اساس آن ها سلامت خود را به خطر بیندازید. قارچ هایی که برای استفاده عموم به فروش می رسد به صورت ایمن کشت می شوند و ریسک بیماری زایی ندارند. تشخیص قارچ های وحشی و خودرو در طبیعت کار سختی است که تنها متخصص می تواند به طور 100% آن را تایید کند.
اما در ادامه ما برخی از نکات را برای تشخیص قارچ سمی از خوراکی توضیح خواهیم داد. اما باز هم تاکید می کنیم اکتفا کردن به این نکات کافی نیست و قارچ باید توسط متخصص بررسی شود.
اثرات قارچ های سمی
سه اثر اصلی قارچ های سمی عبارتند از:
توهم : برخی از گونه های قارچ حاوی سمومی هستند که باعث ایجاد توهم می شوند. این قارچ ها که نوعی روانگردان هستند معمولاً به عنوان “قارچ جادویی” یا مجیک ماشروم نامیده می شوند. به غیر از توهم، سایر عوارض این قارچ ها عبارتند از گیجی، ضعف عضلانی، بی قراری، ضربان قلب سریع و سردرد.
بیماری های دستگاه گوارش : بسیاری از قارچ های سمی باعث بیماری های گوارشی مانند تهوع، استفراغ، گرفتگی معده و اسهال می شوند.
نارسایی کبد و مرگ : از هر 10 مرگ ناشی از قارچ، 9 مورد به قارچ کلاهک مرگ (Amanita phalloides) نسبت داده می شود. علائم 6 تا 24 ساعت پس از صرف غذا رخ می دهد و شامل تهوع، گرفتگی معده، استفراغ و اسهال است. این سم می تواند به طور کشنده ای به کبد و کلیه ها آسیب برساند و مرگ می تواند در عرض 48 ساعت رخ دهد. از دیگر قارچ هایی که اثری مشابه کلاهک مرگ دارند می توان به برخی از گونه های Galerina، Lepiota و Conocybe اشاره کرد.
قوانین خوبی برای اجتناب از قارچ های سمی وجود دارد :
از قارچ‌هایی با آبشش‌های سفید، دامن یا حلقه‌ای روی ساقه و پایه‌های پیازی یا گونی مانند اجتناب کنید. ممکن است با این کار، برخی از قارچ های خوراکی خوب را از دست بدهید، اما در عین حال از اعضای کشنده خانواده آمانیتا دوری خواهید کرد.
از قارچ هایی که کلاهک یا ساقه آن قرمز رنگ است دوری کنید. باز هم ممکن است برخی از قارچهای خوراکی را از دست بدهید، اما مهم‌تر این است که، قارچهای سمی را انتخاب نمی‌کنید.
در نهایت هیچ قارچ وحشی و خودرو در طبیعت را مصرف نکنید، مگر اینکه 100% از نوع آنها مطمئن باشید. با وجود اینکه قبلاً به این موضوع اشاره کردیم، اما این مهم ترین قانون است و باید روی آن تاکید بیشتری کرد.
قوانین بالا به این معنی نیست که همه قارچ های دیگر بی خطر هستند، اما به حذف برخی از انواع خطرناک تر قارچ های سمی کمک می کند.
شناسایی برخی از قارچ های خوراکی بسیار آسان است، بنابراین مصرف آنها کاملاً بی خطر است. قارچ توپی بزرگ، قارچ زبان گاوی، قارچ Porcelain، قارچ گل کلمی، قارچ زین دریاد، قارچ خارپشتی، ترافل، گوش ابری و قارچ مرغ چوب از جمله قارچ هایی هستند که با توجه به شکل و شمایل مشخص آن ها، خطری برای اشتباه گرفتن با قارچ سمی ندارند.
شناسایی قارچ سمی برای مبتدیان
یک راه خوب برای کمک به شناسایی قارچ ها این است که بدانید قارچ متعلق به کدام خانواده است.
آگاریک
اعضای خوراکی خانواده آگاریک همگی دارای آبشش های صورتی تا قهوه ای یا سیاه، کلاهک سفید و معمولا ساقه ای تنومند با دامن هستند. با این حال اعضای سمی این خانواده بسیار شبیه به هم هستند. کلاهک کبود یا زرد کرومی روشن از این خانواده، احتمالاً سمی است. اگر کلاهک زرد کم رنگ، صورتی یا قرمز رنگ شود احتمالاً خوراکی است. اما آزمایش دیگری نیز برای تعیین سمیت این خانواده وجود دارد. بوی قارچ را چک کنید، اعضای خوراکی این خانواده، بویی شبیه قارچ های خوراکی رایج می دهند. قارچهای سمی، بوی جوهر هندی یا ید یا بویی ناخوشایند می دهند.
بولتوس
به عنوان مثال اعضای Boletus، Suillus و Leccinum از این خانواده به راحتی قابل شناسایی هستند. این قارچ ها آبشش ندارند اما منافذ اسفنجی دارند و به طور کلی ساقه های تنومندی دارند. پس از شناسایی قارچ به عنوان عضوی از خانواده بولتوس دو بررسی وجود دارد تا خوراکی بودن آن را مشخص کنید. اول اینکه هر نقطه ای قارچ شامل درپوش، ساقه یا منافذ رنگ قرمزی وجود دارد؟ اگر هر کدام از این ها قرمز رنگ است باید با قارچ به عنوان یک مورد سمی رفتار کنید. تست دوم به این صورت است که قارچ را به صورت عمودی از وسط نصف کنید، اگر گوشت آن به سرعت آبی رنگ شد، قارچ سمی است. اگر قارچ مورد نظر آزمایش های فوق را سپری کند، سمی نیست. پایبند بودن به قوانین بالا به این معنی است که شما ممکن است برخی از قارچ های خوراکی خوب را هم از دست بدهید، اما در عوض از هرگونه قارچ سمی اجتناب می کنید.
کلاهک شیر
قارچ کلاهک شیر از خانواده لاکتریوس هستند و در هنگام لمس از آبشش‌ها ماده‌ای شیری ترشح می‌کنند. این شیر می‌تواند بسیار تند و یا داغ باشد. توجه کنید که نباید آن را مزه کنید مگر اینکه قارچ کلاه شیری خوراکی را بشناسید. بیشتر کلاهک‌های شیری سمی هستند، بنابراین تا زمانی که اعضای این خانواده را نشناخته اید، از هرگونه قارچی که از آبشش‌ها شیر می‌دهد دوری کنید. متأسفانه کلاهک‌های قدیمی‌تر تمایل به شیردهی ندارند، بنابراین معمولاً برای کمک به شناسایی باید قارچهای جوان‌تری پیدا کرد.
روسولاس
برتلژیل ها یا روسولاس ها دارای آبشش ها و ساقه های بسیار شکننده هستند. از اعضای این خانواده، برخی سمی، برخی خوشمزه و برخی طعم چندان خوبی ندارند. شناسایی روسولاها بدون مطالعه عمیق آنها دشوار است. یک آزمایش خوب برای خوراکی بودن آن، آزمایش طعم است، اگر مقدار کمی از آن را روی زبانتان بگذارید و مانند فلفل زبان شما را بسوزاند به این معنی است که سمی است. طعم خوش قارچ به این معنی است که خوراکی است و طعم ناخوشایند به این معنی است که خوراکی نیست. به این آزمایش را تنها زمانی باید انجام دهید که مطمئن باشید قارچی از خانواده روسولاس دارید.
آمانیتاس
خانواده آمانیتا همه دارای آبشش‌ها و هاگ‌های سفید و مهم‌تر از آن ساختاری گونی مانند یا پیازی هستند که می‌تواند توسط بستر برگ یا زیر سطح خاک پنهان شود، بنابراین ضروری است که پایه هر قارچی را که می‌خواهید برداشت کنید، بررسی کنید. چند مدل آمانیتا خوراکی وجود دارد، اما سمی ترین قارچ ها در دنیا از این خانواده هستند، بنابراین جستجوگر تازه کار باید حتما از این خانواده دوری کند.
راه های مختلفی برای شناسایی قارچ وجود دارد و همه آنها باید هنگام جستجو مورد استفاده قرار گیرند.
- قارچ در کجا رشد می کند، در چمنزار یا جنگل و روی چه نوع درختی یا زیر چه درختی رشد می کند؟
- آیا قارچ ها به صورت تکی رشد می کنند یا به صورت حلقه ای، گروهی؟
- آیا قارچ بوی مشخصی دارد؟
- آیا قارچ هنگام برش تغییر رنگ می دهد؟
- اندازه، شکل، بافت و رنگ کلاهک چیست؟
- اندازه، شکل و بافت ساقه چیست؟ آیا حلقه/دامن دارد و آیا علامتی روی آن وجود دارد؟ آیا پایه پیازی است یا گونی مانند یا باریک و ریشه دار؟
- آیا قارچ زیر کلاهک دارای آبشش، منافذ یا سنبله است؟ اگر آبشش داشته باشد چقدر نزدیک هستند؟ آیا به ساقه چسبیده اند؟ آیا شکننده هستند یا نرم و انعطاف پذیر؟
- گوشت چه بافتی دارد؟
- چه زمانی از سال است؟
همیشه با چند راهنما/تصویر مختلف بررسی کنید زیرا قارچ ها بسته به مکان رشد، سن و شرایط آب و هوایی می توانند بسیار متفاوت به نظر برسند.
دانستن رنگ پرینت اسپور قارچ می تواند بسیار مفید باشد، زیرا جستجوی شما را محدود می کند. پرینت اسپور را می توان به سادگی با برداشتن ساقه و قرار دادن آبشش قارچ روی یک تکه شیشه یا کاغذ شفاف برای چند ساعت، ترجیحاً در طول شب، به دست آورد. رنگ پرینت اسپور می تواند برای شروع دنبال کردن “کلیدها” در راهنمای قارچ بسیار مفید باشد.
در نهایت، اگر نمی‌توانید قارچ را شناسایی کنید، خیلی ناراحت نشوید، برخی متخصصان با وجود تجربه زیاد هنوز هم با قارچ های عجیبی روبرو می شوند که نمی‌توانند 100% از آن مطمئن باشند.
به حیوانات اعتماد نکنید
به این واقعیت که برخی از گونه‌های قارچ توسط بعضی از حیوانات خورده می‌شوند و بنابراین آنها نیز سمی نیستند نیز نباید اعتماد کرد. به‌عنوان‌مثال خرگوش‌ها معمولاً تحت تأثیر قارچ سمی آمانیتا Amanita phalloide قرار نمی‌گیرند، زیرا محتویات معده آنها قادر به خنثی کردن سم است.
تمام باورهای مشابه دیگر نیز بی‌فایده است مانند اینکه قارچهای خوراکی در مزارع رشد می‌کنند و نه در جنگل، چمن، روی درختان و یا در زیر درختان. هیچ قاعده قانونمندی از این گروه باورها برای تشخیص سمی بودن قارچ ها وجود ندارد.
در واقع با هر آزمایش معمولی قارچ Amanita phalloides سمی مهلک و Amanita verna و Amanita virosa کاملاً بی‌خطر نشان داده می شوند درحالی که محل رویش قارچ نیز در این خصوص می‌تواند شک و تردید ایجاد کند.
