کلینیک

آموزش جلوگیری از تغییر رنگ قارچ خوراکی + دانلود مقاله

راهکارهای جلوگیری و کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچ خوراکی

قهوه‌ای شدن قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporus یک پدیده زیان‌آور تجاری و رایج است که در آن فنل های ملانوژنیک به‌صورت آنزیمی به کینون ها تبدیل می‌شوند و سرانجام ملانین‌ها را به وجود می‌آورند.

روش‌های ممانعت از قهوه‌ای شدن

هدف از ارائه این مقاله مروری بررسی روش‌های ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچ‌های خوراکی شامل:
روش‌های گرمادهی متداول در حمام آب داغ ۹۲ درجه سانتی‌گراد، ماکروویو تحت تابش ۴۵/۲ گیگاهرتز، و ترکیب مايکروويو-متداول و تأثیر آنها بر قهوه‌ای شدن، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، افت وزن و چروکیدگی قارچ؛

فشار ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ مگاپاسکال و تأثیر آن بر قهوه‌ای شدن، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، رنگ، افت وزن و بافت قارچ؛ پرتودهی گاما؛ ترکیبات تیولی؛ افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری؛ عوامل احیاکننده؛ مهارکننده‌ها و سدیم اریتوربات است.

ماکروویو

ماکروویو به‌عنوان یک روش گرمادهی به منظور آنزیم بری صنعتی قارچ‌ها نتایج امیدوار کننده‌ای را نشان می‌دهد اما محدودکننده‌ترین عامل برای این منظور، گرادیان‌های دمایی تولید شده درون نمونه در حین گرمادهی به‌وسیله مایکروویو است.

تفاوت در مدت زمان غیرفعال شدن پلی فنل اکسیداز با استفاده از مایکروویو (۲۰ ثانیه) و عمل آوری گرمایی متداول (۶ دقیقه) برحسب اصول متفاوت گرمادهی این دو روش توضیح داده می‌شود. نتايج بهتر با استفاده کردن از ترکیب روش گرمادهی مایکروویو با فرآیند گرمادهی متداول به‌دست می‌آید.

روش غیر حرارتی

فشار ایزواستاتیک بالا می‌تواند به‌عنوان یک روش غیرحرارتی برای نگهداری فرآورده‌های غذایی بکار رود. فشار بالا میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها را غیرفعال می‌کند بدون اینکه بر مولکول‌های کوچک مانند مواد مولد طعم و ویتامین‌ها اثر گذارد و علی رغم اینکه قارچ‌های مذکور در مقایسه با سبزی‌های دیگر نسبتاً گران‌اند، بهای فرآیند در فشار بالا در قیاس با قیمت کلی این محصول، پایین است.

یافته‌ها حاکی از آن است که ترکیب تیولی  2-mercaptoethanol به‌عنوان ممانعت کننده از پلی مریزاسیون ارتوکینون، احتمالاً توسط باند شدن به آن و هم به‌عنوان احیاکننده در تبدیل ارتوکینون به ارتودی هیدروکسی فنل عمل می‌کند.

دانلود فایل اصلی مقاله

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا