روش های کاربردی نگهداری قارچ

برای نگهداری قارچ بیشتر از ۴ الی ۵ روز و با هدف جلوگیری از فاسد و خراب شدن آن باید بر روی قارچ
فعالیت‌هایی خاص انجام شود. برای مثال می‌توان از روش‌های خشک کردن ، انجماد و کنسرو کردن استفاده
کرد که در زیر به توضیح پاره ای از این روش ها پرداخته خواهد شد.

خشک کردن با هوا

متداول‌ترین روش، خشک کردن قارچ با هوا است. نظر به اینکه حدود ۹۰% قارچ را آب تشکیل داده است باید در طی چند ساعت و به سرعت قارچ هارا خشک کرد. در غیر این صورت مورد حمله باکتری‌ها و دچار تغییر رنگ خواهند شد. با قرار دادن قارچ‌ها در معرض هوای گرم و خشک، مقدار زیادی از آب آن‌ها تبخیر می‌شود وزنشان
کم‌تر و حجمشان نیز کوچک‌تر و عطر و بوی کم‌تری نسبت به قارچ‌های تازه پیدا می‌کنند.

بعد از خشک کردن باید آن‌ها را در ظرف‌های پلاستیکی کاملاً بسته‌ای با پوشش پلاستیکی نیمه تراوا و درون فریزر قرار دارد. با این روش، می‌توان قارچ‌ها را تا چندین سال نگه داری کرد. فقط قبل از مصرف باید کمی آن‌ها را خیساند که به این ترتیب تا حد زیادی خاصیت و اندازه‌ی اولیه خود را باز می‌یابند.

خشک کن های تجاری

خشک کن‌های صنعتی مواد غذایی  برای خشک کردن قارچ‌های خوراکی کاملاً مناسب هستند و تنها مشکل آن‌ها این است که به دلیل نزدیکی بیش از حد سینی‌ها به هم گاهی مجبوریم که قارچ‌های بزرگ‌تر را به قطعات کوچک و برش‌های ن ازک‌تری تبدیل کنیم. یک خشک کن خوب باید قادر باشد طی ۲۴-۴۸ ساعت با عبور دادن هوای گرم (حد اکثر ۴۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) قارچ‌ها را خشک کند. همچنین می‌توان با استفاده از این دستگاه‌ها همراه با جریان طبیعی هوا توسط فن‌ها از هوای آزاد در دمای طبیعی اتاق برای خشک کردن استفاده کرد. نکته مهم در این بخش به دلیل از بین رفتن بیش از حد ارزش غذایی باید از خشک کردن سریع قارچ‌ها با دمای بالا خودداری کرد.

انجماد

انجماد، یکی از راه‌های نگه داری قارچ خوراکی است با این روش تمام ۹۰% آب موجود در قارچ‌ها تبدیل به کریستال‌های یخ می‌شود. نکته مهم در این بخش اینست که با منبسط شدن حجم آب در فرایندیخ زدن ضمن عمل کریستالیزاسیون، ساختار و دیواره های سلولی قارچ تحت این تنش می‌شکنند.

بعد از آب شدن قارچ‌های منجمد و از هم پاشیدن ساختمان آن‌ها تنها به مصرف سوپ یا آبگوشت می‌خورند و نمی‌توان در غذاهایی مانند پیتزا و کوکو استفاده کرد. انجماد مواد غذایی خود به چند روش انجام میگیرد که هر کدام مزایا و معایب خود را خواند داشت. در زیر به بهترین روش انجماد با نام انجاد خشک اشاره خواهد شد.

 انجمادخشک

بهترین روش انجماد خشک است که با آن می‌توان طعم، خاصیت غذایی، شکل و مقدار سیلوسیبی قارچ‌ها را حفظ کرد. به دلیل هزینه‌ی بالا آن می‌توان فقط مقدار اندکی از قارچ‌های تجاری مانند شیتاکه را به این شکل برای بلند مدت نگه داشت.

نحوه‌ی انجام این روش این گونه است که: در ابتدا قارچ‌های تازه به سرعت و مختصراً در دمای 20- درجه منجمد کرده و سپس آن‌ها را روی سینی‌های گرم در یک محفظه‌ی خلاء مخصوص نگه می‌دارند.

به همین دلیل آب منجمد در قارچ‌ها به علت گرمای ناشی از سینی‌ها شروع به ذوب شدن می‌کنند. اما به جای این که یخ‌ها اول ذوب شوند و به مایع تبدیل شوند یک سره تصعید شده و مستقیماً به بخار تبدیل می‌شوند و از آنجا نیز به خارج از خشک کن منتقل می‌شوند. با این کار اولاً مقدار زیادی از آب محصول گرفته شده و ثانیاً قسمت اعظم ساختار سلولی قارچ‌ها حفظ شده و بنابراین قارچ‌هایی که به این ترتیب خشک می‌شوند .

در این روش قارچ ظاهر اولیه و تازه‌ی خود را حفظ کرده و به دلیل قیمت بالای خشک کن‌های تجاری، تعداد کمی از تولید کنندگان خانگی از توان خرید آن‌ها بر می‌آیند.
بسیاری متوجه شدند که با یخچال‌های بدون برفک نیز می‌توان قارچ‌ها را برای مدت طولانی نگه داشت.

کنسرو سازی

در این روش ابتدا قارچ‌ها را کاملاً تمیز شسته سپس به مدت ۳-۴ دقیقه در آب جوش می‌جوشانیم، سپس درون بطری‌های شیشه‌ای مقداری سرکه ریخته و آن‌ها را در یک بخارپز معمولی، استریل می‌کنیم (۳۰-۴۰ دقیقه در فشار ۱۰ پوند) و بعد آن‌ها را با آب سرد خنک کرده تا مانع رشد باکتری گردد.

جدا از مدل روش‌های نگه داری، بدون شک قارچ‌های تازه از مدل کنسرو شده‌ی آن بهتر است. در هر صورت برای خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو سازی، در ابتدا باید قارچ‌های جوان را از کهنه‌ها جدا کرده و در ظرف‌های مخصوص ریخته و حتماً بر روی ظروف مشخصات مربوطه شامل: گونه، نام تولید کننده، تاریخ و مکان پرورش آن را یاد داشت کرد.