قارچ مورل حقیقی و قیفی بیشترین گستردگی را در بین قارچ‌ها دارند؛ این قارچ ها شبیه به قیف‌های اسفنجی هستند و سایه‌هایی از رنگ‌‌های عاجی تا سیاه تیره دارند. این قارچ‌ها عطر و طعم بسیار خوبی دارند اما باید به خوبی قبل از پخت شسته شوند؛ زیرا شکل مخروطی و ظاهر اسفنجی این نوع قارچ‌ها، شستشو را سخت می‌کند.

آرایه‌شناسی

فرمانرو: Fungi
دسته: Ascomycota
رده: Pezizomycetes
راسته: Pezizales
تیره: Morchellaceae
سرده: Morchella
نام علمی: The true morels
مترادف: کرکونوسه،مرچلا، ماهی زمینی

شکل ظاهری

اندام بارده به طول ۱۵-۵ سانتی‌متر و به قطر تا ۱۰ سانتی‌متر، گرد تا مخروطی، به رنگ زرد قهوه‌ای، کرمی، قهوه‌ای روشن تا آجری و دارای حفراتی به شکل نه‌چندان منظم است. حاشیه‌ی حفرات معمولاً تیره‌تر است.

پایه

پایه به رنگ کرمی تا آجری و با سطحی آردی یا شوره‌دار، به طول ۵-۲ سانتی‌متر و عرض ۳-۱ سانتی‌متر و با تورمی در انتها دیده می‌شود.

آسکوسپورها

آسکوسپورها بیضوی پهن، بی‌رنگ و به‌اندازه‌ی ۲۰-۱۶ × ۱۲-۸ میکرومتر و آسک ها به طول ۲۵۰-۳۵۰ میکرومترند.

قارچ‌ مورل دسته‌ای از گران‌ قیمت‌ترین قارچ‌های خوراکی هستند که باوجود بازار پسندی بالا و علاقه‌مندان بسیار، تاکنون کشت، پرورش و تولید آنها در سطوح تجاری و صنعتی با مشکلاتی همراه بوده است.

بنابراین کلیه‌ی مصارف خوراکی و دارویی این قارچ بر اساس مصرف قارچ‌های جمع‌آوری‌شده از طبیعت انجام می‌پذیرد. به این نکته نیز باید توجه داشت که گونه‌ای سمی و خطرناک از جنس Cyrinitra به نام esculenta, در طبیعت رویش دارد که ازنظر مورفولوژیکی دارای شباهت‌هایی با قارچ‌ مورل حقیقی است.

بر اساس همین شباهت‌ها، این قارچ تحت عنوان مورل دروغین نام‌گذاری شده است. به همین دلیل، در زمینه‌ی مصرف خوراکی و دارویی قارچ مورل حقیقی باید احتیاط‌های لازم در نظر گرفته شود.

محل رشد

این قارچ در عرض‌های جغرافیایی شمالی و در چند منطقه آب و هوایی رشد می‌کند. زمان رشد قارچ در سه ماه فصل بهار است. قارچ‌ مورل معمولاً در باغ‌های سیب، در اطراف درختان نارون خشک‌شده، اطراف گیاه زنده پنبه درختی، بلوط و تبریزی رشد می‌کنند.

علاوه بر این، در خاک‌های شنی و سنگ‌ریزه اطراف رودخانه و نهرها، اطراف صنوبرهای جوان، روی تنه‌های درختی که در جنگل رها شده یا در اطراف جاده‌های جنگلی کاشته شده‌اند نیز می‌توان این قارچ‌ها را پیدا کرد.

پراکنش در ایران: این‌گونه تاکنون از استان‌های آذربایجان غربی، همدان، گلستان و مازندران گزارش‌شده است.
زمان رویش: فصل بهار.

آشنایی کامل با قارچ مورل حقیقی

قدرت عجیب مورل

قارچ‌ مورل در مواقع بروز وقایع و سوانح طبیعی مانند آتش‌سوزی، نسل خود را حفظ می‌کنند و چگونگی حفظ نسل قارچ‌ها روی خاکسترها و بقایای سوخته گیاهی، خود موضوع جالب و جذاب علمی است. گزارش‌های متعددی از رشد این قارچ‌ها روی خاکستر و ذغال چوب نیز وجود دارد.

مطالعه جدیدی که در مجله “اکولوژی و مدیریت جنگل” (Forest Ecology and Management) به چاپ رسیده است نشان می‌دهد که قارچ‌های مورل بلافاصله بعد از آتش‌سوزی در مناطق جنگلی رشد می‌کنند.

علت چنین اتفاقی آن است که آتش رشد قارچ مورل حقیقی را تحریک می‌کند. این اولین بار است که این مسئله توسط دانشمندان بررسی‌شده است.

منطقه نوادا عمدتاً به دلیل شرایط علفزار و خشکی‌های منظم مستعد آتش‌سوزی است. در طول چند سال اخیر آتش‌سوزی در دامنه‌های کوهستانی این منطقه افزایش رو به رشدی داشته است که خبر بدی برای دوستداران اقلیم زمین و برای ساکنان مناطق کوهستانی می‌شود، اما وقتی نوبت به جمع‌آوری قارچ می‌رسد داستان شکل دیگری به خود می‌گیرد.

شباهت مرگبار

یکی از مهم‌ترین حوادث رخ‌داده در مورد اشتباه در تشخیص بین دو گونه‌ی فوق، به مسمومیت بیش از ۴۸۰ نفر در اثر تغذیه از G.esculenta در ونکوور کانادا برمی‌گردد. در ژوئن ۱۹۹۱ میلادی در یک مراسم میهمانی، غذای تهیه‌شده از قارچ M.Sculenta مورد تغذیه‌ی میهمانان قرار گرفت. پس از ساعاتی اولین علائم در دسته‌ای از میهمانان مشاهده شد.

با توجه به‌احتمال آلودگی در اثر مصرف غذاهای مسموم یا فاسد، تست‌های میکروب‌شناسی انجام گرفت، اما نتایج منفی بود. به دنبال تشخیص قارچ‌های مصرف‌شده، مشخص شد قارچ مورد تغذیه Gyronitra esculenta بوده و نه Morchella esculenta.

به‌منظور تمایز گونه‌ی G.esculenta از M.esculenta توجه به دو مشخصه‌ی ماکرو و میکرو مورفولوژیکی ضروری است. در سطح ماکروسکوپی سطح کلاهک در جنس Morchella از مجموعه‌ای از حفرات تشکیل‌شده است (Aveolate)، درحالی‌که این وضعیت در جنس Gyromitra دیده نمی‌شود.

از دید میکروسکوپی نیز، اسپورها در جنس Gyromitra دارای یک قطره‌ی روغنی‌اند (Guttulate)، که این حالت در اسپورهای جنس Morchella دیده نمی‌شود.

در طب سنتی چین، از مورل حقیقی در درمان سوءهاضمه، بی‌حالی و مشکلات تنفسی استفاده می‌شده است. تأثیر عصاره‌ی اتانولی کشت‌های میسلیومی قارچ مورل حقیقی، بر روی موش‌های آزمایشگاهی بررسی‌شده و نتایج نشان داد که ۳۰ روز مصرف 1گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، موجب کاهش حجم و وزن تومور در موش‌ها می‌گردد. (۲۰۰۷,.Nitha et al)

خواص آنتی‌اکسیدانی

خواص آنتی‌اکسیدانی قارچ مورل به میزان ۸۵/۵ ٪ در ۲۵ میلی‌گرم در میلی‌لیتر تعیین‌شده است که این مقدار، در مقایسه با میزان تأثیر آنتی‌اکسیدان اسید آسکوربیک (به میزان ۳۶/۹%) قابل‌توجه است.

همچنین تأثیرات ضدالتهابی عصاره‌ی اتانولی قارچ نیز موردبررسی قرارگرفته و نتایجی قابل‌ رقابت با داروهای ضد التهاب نظیر دیکلوفناک گزارش‌شده است. (au et al. ۲۰۰۴, Nita et al ۲۰۰۷).

همچنین بر اساس تحقیقات انجام‌شده، ثابت شد نوعی پلی ساکارید گالاکتومانان، استخر شده از قارچ مورل، در تحریک فعالیت ماکروفاژها و افزایش عملکرد سیستم ایمنی نقش به سزایی دارد.

چرخه زندگی قارچ مورل حقیقی

یک تایم لپس جالب از چرخه زندگی قارچ مورل.

تصاویر قارچ مورل حقیقی

قارچ مورل تقلبی

آرایه‌شناسی

فرمانرو: Fungi
دسته: Ascomycota
رده: Pezizomycetes
راسته: Pezizales
تیره: Discinaceae
سرده: Gyromitra
گونه: G. esculenta
نام علمی: Gyromitra esculenta
مترادف: (Helvella esculenta Pers. (1800
(1907) Physomitra esculenta

«قارچ مغز»، یا مورل تقلبی یکی از عجیب‌ ترین انواع قارچ‌هاست. نام علمی این قارچ گیرومترا اسکولنتا (gyromitra esculenta) است. شکل عجیب قارچ‌های گیرومیترا (Gyromitra) مربوط به اندام باردهی (Apothecium) آنها است که چین‌خوردگی‌هایی شبیه مغز دارد.

اندام باردهی مغز مانند این‌گونه قارچ که حدود ۱۰ سانتیمتر بزرگی دارند، می‌تواند به رنگ‌های مختلف قرمز، شاه‌ بلوطی، ارغوانی، سیاه و قهوه‌ای طلایی دیده شود. گونه‌های مختلف این قارچ در مناطق مختلفی از اروپا زندگی می‌کنند.

محل رشد

این جانداران را بیشتر می‌توانید در پای مخروط داران پیدا کنید. در این مورد که آنها خوراکی هستند یا نه، باید گفت بعضی از مردم این قارچ‌ها را می‌خورند و حتی خوشمزه می‌دانند اما افرادی هم هستند که آنها را می‌خورند و می‌میرند!

این یعنی بین یکی از گونه‌های خوراکی آن‌که Gyromitra Esculenta نامیده می‌شود احتمالاً نمونه‌های سمی هم وجود دارند.

این قارچ در کشورهای اسکاندیناوی و اروپای شرقی غذای لذیذی شناخته می‌شود، درحالی‌که در اسپانیا فروششان به دلیل امکان سمی بودن برخی انواعشان، ممنوع است.

محل رشد

عوارض مصرف

سمی که در این‌گونه یافت شده است، سمی حلّال در آب به نام گیرومیترین است که وقتی آن را می‌خورید در بدن به مونومتیل‌ هیدرازین تبدیل می‌شود. این سم در درجه‌ی اول کبد، و سپس دستگاه عصبی و گاهی کلیه‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

چند ساعت پس از مصرف این قارچ علائمی از قبیل اسهال و استفراغ و بعدازآن سرگیجه، ضعف و بی‌حالی و سردرد به سراغ فرد می‌آید. در بدترین حالت این وضعیت به کما و مرگ در عرض یک هفته منجر می‌شود.

گفته می‌شود برای مصرف خوراکی این قارچ، می‌توان با آب پز کردن و دور ریختن آب و تکرار این عمل برای چندین بار، از خطرات سم قارچ در امان ماند، اما ازآنجایی‌که ممکن است این عمل در خیلی از مواقع کارساز نباشد، این قارچ در بسیاری از کشورها، به همراه هشدارهای ایمنی برای مصرف خوراکی به فروش می‌رسد.

معمولاً در بهار و اوایل تابستان، زیر کاج‌های مخروطی در خاک‌های شنی، جوانه می‌زند. این قارچ شباهت زیادی به مغز دارد و می‌تواند تا ۱۰ سانتی‌متر بلندی و ۱۵ سانتیمتر پهنا پیدا کند. بلندی ساقه سفید آن‌هم می‌تواند به ۶ سانتی‌متر برسد.

موارد مصرف

این قارچ در املت، سوپ یا به‌صورت سرخ‌شده در فنلاند مصرف می‌شود. بااینکه معمولاً هنوز این قارچ را قبل از تهیه، نیم پز می‌کنند، اما شواهد اخیر نشان داده که حتی به این روش هم ممکن است به‌طور کامل، خوردنش بی‌خطر نباشد، بنابراین، نگرانی از اینکه حتی پس از رعایت همه نکات و آماده کردن غذا به روش صحیح، بازهم خطر به قوت خود باقی باشد، وجود دارد.

فراموش نکنید شما به‌هیچ‌وجه نباید قارچی را که درجایی سبز شده است و آن را نمی‌شناسید بخورید و یا حتی آن را مزه مزه کنید.

تصاویر قارچ مورل تقلبی

«قارچ مغز»، یا مورل تقلبی یکی از عجیب‌ترین انواع قارچ‌هاست؛ نام علمی این قارچ گیرومترا اسکولنتاست که این نام مربوط به اندام باردهی آنها است که چین‌خوردگی‌هایی شبیه مغز دارد.