قارچ مورل حقیقی (معرفی کامل + خواص)

قارچ مورل حقیقی با نام مورکلا یا مورچلا (Morchella)، گونه ای از قارچ های کسیه ای است. قارچ مورال شبیه به قیف‌های اسفنجی است. سایه‌هایی از رنگ‌‌های عاجی تا سیاه تیره دارند. این قارچ‌ خوراکی، عطر و طعم بسیار خوبی دارد. خواص قارچ مورل بیشمار است. اما باید به خوبی قبل از پخت، شسته شود. زیرا شکل مخروطی و ظاهر اسفنجی این نوع قارچ‌ها، شستشو را سخت می‌کند. همچنین این قارچ باید حتما بصورت پخته شده مصرف شود. در ادامه بیشتر با خواص قارچ مورل حقیقی آشنا خواهیم شد.

آرایه‌شناسی قارچ مورل

• فرمانرو: Fungi
• دسته: Ascomycota
• رده: Pezizomycetes
• راسته: Pezizales
• تیره: Morchellaceae
• سرده: Morchella
• نام علمی: The true morels
• مترادف: مورکلا، کرکونوسه،مرچلا، ماهی زمینی

شکل ظاهری قارچ مورل

این قارچ شبیه به بستنی قیفی است و کلاهک آن ظاهری لانه زنبوری دارد. اندام بارده قارچ به طول 5 الی 15 سانتیمتر و به قطر تا حدود ۱۰ سانتیمتر رشد می کند. (مقیاس‌ها مربوط به اندازه معمول قارچ است، ولی در مواردی قارچ‌های بزرگتر نیز یافت میشود)

کلاهک قارچ مورکلا مخروطی یا بیضی شکل با شبکه ای از برجستگی ها و گودال های نامنظم که مانند هزارتوها چیده شده اند. (حاشیه‌ی حفرات معمولاً تیره‌تر است). کلاهک مورل توخالی است و در لبه آن به ساقه متصل می شود.
رنگ کلاهک قارچ بسته به نوع و محل رویش و سن قارچ، به رنگ های زرد، قهوه‌ای، کرمی، قهوه‌ای روشن تا آجری و خاکستری می باشد. کلاهک معمولاً در شروع رشد قارچ، برای مدت طولانی خاکستری تا خاکستری تیره باقی می ماند و در هنگام بلوغ قارچ، رنگ آن به قهوه ای یا دیگر رنگ های مشابه تغییر می کند.

پایه معمولا توپر بوده و به رنگ کرمی تا آجری و با سطحی آردی یا پرزدار، به طول 2 الی 5 سانتیمتر و عرض 1 الی 3 سانتیمتر و با تورمی در انتها دیده می‌شود.

آسکوسپورهای قارچ مورل بیضوی پهن، بی‌رنگ و به‌اندازه‌ی ۲۰-۱۶ × ۱۲-۸ میکرومتر و آسک ها به طول ۲۵۰-۳۵۰ میکرومترند.
چاپ اسپور آن نیز به رنگ کرم یا زرد می باشد.

برای چاپ اسپور، کافی است قارچ مورکلا را روی کاغذ تیره قرار دهید و یک کاسه یا گلدان را روی آن قرار دهید تا از قطع شدن جریان هوا جلوگیری کنید. یک شب بگذارید و صبح روز بعد مجموعه ای از هاگ های رنگ روشن را در اطراف قارچ ببینید.

شباهت مرگبار

در مقابل قارچ مورل حقیقی که خوراکی است، یک گونه دیگر از قارچ سمی وجود دارد که شباهت زیادی به این قارچ دارد؛ از این رو نام آن را قارچ مورل تقلبی(false morel) یا مورل دروغین گذاشته اند. به همین دلیل، در زمینه‌ی مصرف خوراکی و دارویی قارچ مورل حقیقی باید احتیاط‌های لازم در نظر گرفته شود.

به‌ منظور تمایز گونه‌ی G.esculenta از M.esculenta توجه به دو مشخصه‌ی ماکرو و میکرو مورفولوژیکی ضروری است. در سطح ماکروسکوپی سطح کلاهک در جنس Morchella از مجموعه‌ای از حفرات تشکیل‌شده است (Aveolate)، درحالیکه این وضعیت در جنس Gyromitra دیده نمی‌شود. همچنین داخل کلاهک قارچ مورل اصلی خالی است اما در مورل دروغین اینگونه نیست!

از دید میکروسکوپی نیز، اسپورها در جنس Gyromitra دارای یک قطره‌ی روغنی‌اند (Guttulate)، که این حالت در اسپورهای جنس Morchella دیده نمی‌شود.

یکی از مهم‌ترین حوادث رخ‌ داده در مورد اشتباه در تشخیص بین دو گونه‌ی فوق، به مسمومیت بیش از ۴۸۰ نفر در اثر تغذیه از G.esculenta در ونکوور کانادا برمی‌گردد. در ژوئن ۱۹۹۱ میلادی در یک مراسم میهمانی، غذای تهیه‌ شده از قارچ M.Sculenta مورد تغذیه‌ی میهمانان قرار گرفت. پس از ساعاتی اولین علائم در دسته‌ای از میهمانان مشاهده شد.

با توجه به‌ احتمال آلودگی در اثر مصرف غذاهای مسموم یا فاسد، تست‌های میکروب‌شناسی انجام گرفت، اما نتایج منفی بود. به دنبال تشخیص قارچ‌های مصرف‌ شده، مشخص شد قارچ مورد تغذیه Gyronitra esculenta بوده و نه Morchella esculenta.

تاریخچه قارچ مورل حقیقی

اولین بار کریستین هندریک پرسون (گیاهشناس آلمانی) در سال 1794، گونه ای از قارچ مورچلا (اسکولنتا) را کشف و ثبت نمود.  سال های بعد نیز قارچ شناسانی نظیر Julius Vincenz von Krombholz و Émile Boudier بودند که به ترتیب در سال های 1834 و 1897 گونه های مختلفی از این قارچ را شناسای و کتب و مقالات خود را که مصور (همراه با صفحات شمایل نگاری) بود منتشر کردند. البته کتاب منتشر در سال 1822 توسط الیاس فرایز نوع نامشخص این قارچ ذکر شد.

محل رشد و زمان رویش قارچ مورل یا مورچلا

قارچ مورکلا در عرض‌های جغرافیایی شمالی و در چند منطقه آب و هوایی رشد می‌کند. زمان رشد قارچ در سه ماه فصل بهار است (در مناطق معتدل از فوریه تا ژوئن میوه می دهند و در مناطق خنک تر در اواخر اردیبهشت و خرداد میوه دهی خواهند داشت).

قارچ‌ مورل معمولاً در باغ‌های سیب، در اطراف درختان نارون خشک‌شده، اطراف گیاه زنده پنبه درختی، بلوط و تبریزی رشد می‌کنند. بصورت کلی این قارچ با درختان زبان گنجشک، نارون و سیب رابطه همزیستی خوبی دارد.

علاوه بر این، در خاک‌های شنی و سنگ‌ریزه اطراف رودخانه و نهرها، اطراف صنوبرهای جوان، روی تنه‌های درختی که در جنگل رها یا در اطراف جاده‌های جنگلی مصنوعی می‌توان این قارچ‌ها را پیدا کرد. بطور کلی این قارچ علاقه دارد تا در خاک های قلیایی ضعیف حاوی گچ و سنگ آهک، رشد نماید.

پراکنش در ایران: این‌گونه  قارچ تاکنون در استان‌های آذربایجان غربی، همدان، گلستان و مازندران یافت شد.
زمان رویش: فصل بهار

قارچ جان سخت

قارچ‌ مورل در مواقع بروز وقایع و سوانح طبیعی مانند آتش‌سوزی، نسل خود را حفظ می‌کند. چگونگی حفظ نسل قارچ‌ها روی خاکسترها و بقایای محترق گیاهی، خود یک موضوع جالب و جذاب علمی است. گزارش‌های متعددی از رشد این قارچ‌ها روی خاکستر و ذغال چوب نیز وجود دارد.

مطالعه جدیدی که در مجله “اکولوژی و مدیریت جنگل” (Forest Ecology and Management) به چاپ رسید، نشان می‌دهد که قارچ‌های مورل بلافاصله بعد از آتش‌سوزی در مناطق جنگلی رشد می‌کنند. علت چنین اتفاقی آن است که آتش رشد قارچ مورل حقیقی را تحریک می‌کند. این اولین بار است که این مسئله توسط دانشمندان بررسی‌شده است.

منطقه نوادا عمدتاً به دلیل شرایط علفزار و خشکی‌های منظم مستعد آتش‌سوزی است. در طول چند سال اخیر آتش‌سوزی در دامنه‌های کوهستانی این منطقه افزایش رو به رشدی داشته است که خبر بدی برای دوستداران اقلیم زمین و برای ساکنان مناطق کوهستانی می‌شود، اما وقتی نوبت به جمع‌آوری قارچ می‌رسد داستان شکل دیگری به خود می‌گیرد.

انواع قارچ مورل حقیقی

قارچ مورل حقیقی حدود 80 گونه مختلف دارد که البته تفاوت برخی از آنها فقط بصورت میکروسکوپی قابل تشخیص است. در ادامه ما معروف ترین و رایج ترین گونه های قارچ مورچلا را خدمت شما معرفی می کنیم.

مورل سفید (مورچلای آمریکایی)

(MORCHELLA AMERICANA) همان قارچ مورل معمولی است. نام دیگر این قارچ مورل سفید یا خاکستری است. رنگ قارچ بر حسب زیستگاه و سن آن از کرم روشن تا خاکستری یا قهوه‌ای مایل به زرد، متغیر است. کلاهک توخالی در پایه به ساقه متصل است. مورل معمولی شاید ساده ترین قارچ خوراکی بهاره برای تشخیص باشد و بنابراین به طور گسترده جمع آوری می شود.

زمان میوه دهی اندام قارچ مورل سفید در نیمه دوم ماه می(اواخر اردیبهشت و اوایل خرداد) است. این قارچ در انواع مختلفی از زیستگاه‌ها، عمدتاً در زیر چوب‌های سخت، از جمله باغ‌های قدیمی، جنگل‌های راش، افرا، بلوط، مراتع محترق و گاهی اوقات چمن یافت می‌شود. گاهی اوقات نیز با درختان مخروطی، به ویژه کاج سفید همزیستی برقرار میکند.

مورل سیاه (مورچلا آنگوستیسپس)

(MORCHELLA ANGUSTICEPS) که به مورل سیاه محبوب یا مورل سیاه شرقی معروف است. رنگ آن از خاکستری در نمونه های جوان تا تقریبا سیاه در نمونه های مسن متفاوت است. کلاهک توخالی آن در لبه پایینی به ساقه متصل است. این قارچ میتواند تا 7 اینچ رشد کند.

مورچلای سیاه معمولاً اولین گونه از قارچ مورل حقیقی هستند که در بهار ظاهر می‌شوند و در اوایل تا اواسط اردیبهشت در زیر خاکستر، درخت گیلاس و گاهی در زیر درخت کاج، میرویند.

هشدار: موارد ناراحتی معده مربوط به مصرف قارچ به مقدار زیاد است. همچنین مصرف قارچ همراه با نوشیدنی‌های الکلی نیز منجر به ناراحتی دستگاه گوارش خواهد شد.

مورل نیمه آزاد (مورچلا پونکتیپس)

قارچ (MORCHELLA PUNCTIPES) به مورل نیمه آزاد نمعروف است. زیرا کلاهک قارچ تا نیمه آن از ساقه جداست و شبیه دامن است. از نظر رنگ و ظاهر کلی شبیه به مورل سفید است، اما معمولا کوچکتر از آن است.

مورل نیمه آزاد حدودا 3 بار در سال بر روی هوموس مرطوب در جنگل های بلوط و راش و افرا میوه می دهد.

هشدار: این گونه را با گونه “ورپا” از قارچ مورل کاذب که کلاهک آن کاملاً آزاد است، اشتباه نگیرید!

مورل محل سوختگی

(MORCHELLA EXUBERANS) یا (M. CAPITATA) که به مورل محل سوختگی معروف است. نوعی از قارچ مورکلا است که پس از آتش سوزی بر روی خاکستر می روید. این نوع از قارچ مورچلا معمولا پس از آتش سوزی می روید و در سال اول پس از آتش سوزی نیز امکان رویش آن هست و به ندرت 2 سال پس از آتش سوزی نیز، در جنگل های مخروطی ظاهر میشود.

کلاهک های توخالی آن مخروطی یا تقریبا گرد است و روی کلاهک های بالغ برجستگی ها به رنگ قهوه ای تیره تا سیاه است. پیدا کردن آنها از دیگر انواع قارچ مورل راحت تر است زیرا باید در محل های وقوع آتش سوزی و بین خاکسترها آنها را جستجو کرد!

پرورش قارچ مورل

قارچ‌ مورل دسته‌ای از گران‌ قیمت‌ترین قارچ‌های خوراکی هستند. باوجود بازار پسندی بالا و علاقه‌مندان بسیار، تاکنون کشت، پرورش و تولید آنها در سطوح تجاری و صنعتی با مشکلاتی همراه بوده است. دلیل اصلی گرانی، خواص قارچ مورکلا است.

بنابراین کلیه‌ی مصارف خوراکی و دارویی این قارچ بر اساس مصرف قارچ‌های جمع‌آوری‌شده از طبیعت انجام می‌پذیرد. به این نکته نیز باید توجه داشت که گونه‌ای سمی و خطرناک از جنس Cyrinitra به نام esculenta, در طبیعت رویش دارد که از نظر مورفولوژیکی دارای شباهت‌هایی با قارچ‌ مورل حقیقی است.

خواص قارچ مورل

خواص قارچ مورل(آنتی اکسیدانی) به میزان ۸۵/۵ ٪ در ۲۵ میلی‌گرم در میلی‌لیتر تعیین‌شده است. این مقدار، در مقایسه با میزان تأثیر آنتی‌اکسیدان اسید آسکوربیک (به میزان ۳۶/۹%) قابل‌ توجه است.

درون این قارچ عصاره اتانولی موجود است. این عصاره خاصیت ضدالتهابی دارد. نتایج مصرف این قارچ با مصرف داروهای ضدالتهاب نظیر دیکلوفناک، قابل رقابت است.

نوعی پلی‌ساکارید بنام گالاکتومانان از قارچ مورکلا استخراج میشود. این ماده برای تحریک فعالیت ماکروفاژها و افزایش عملکرد سیستم ایمنی بدن، نقش بسزایی دارد.

در طب سنتی چین، از مورل حقیقی در درمان سوءهاضمه، بی‌حالی و مشکلات تنفسی استفاده می‌شده است. تأثیر عصاره‌ اتانولی کشت‌های میسلیومی قارچ مورل حقیقی، بر روی موش‌های آزمایشگاهی مورد بررسی‌ و نتایج نشان داد که ۳۰ روز مصرف 1گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، موجب کاهش حجم و وزن تومور در موش‌ها می‌گردد. موارد فوق از اساسی ترین خواص این قارچ است.

چرخه زندگی قارچ مورل حقیقی یا مورچلا

یک تایم لپس جالب از چرخه زندگی قارچ مورل.

تصاویر قارچ مورکلا حقیقی:

---

مولف:

گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.