قارچ های خوراکیمعرفی قارچ‌هاویکی قارچ

قارچ ترافل (truffle) یا قارچ دنبلان چیست؟

معرفی قارچ دنبلان کوهی ( قارچ ترافل )

قارچ دنبلان کوهی یا قارچ ترافل Truffle

طلای سفید!!! گران‌ترین غذای دنیا !!! قارچ ترافل (truffle) یا همان قارچ دنبلان به‌ عنوان گران‌ قیمت‌ ترین غذای سال ۲۰۱۶ شناخته شد به‌طوری‌ که ارزش این غذا از خاویار ماهی هم بیشتر بوده است!!!

سرشار از پروتئین

این قارچ  معمولا در عمق ۳۰ سانتیمتری در خاک و نزدیک به ریشه برخی گیاهان و درختان (نظیر درخت بلوط) می‌روید. قارچ دنبلان یا همان قارچ ترافل حاوی بیش از ۱۵ نوع پروتئین و ویتامین است و اندازه این قارچ از یک فندق تا یک پرتقال متغیر است و همچنین این قارچ شکلی غده ای و شبیه به سیب‌ زمینی دارد. انواع مختلف این قارچ زیر زمینی در رنگ‌ های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود که نوع سیاه و سفید آنها کمیاب تر و گران بهاتر می باشد. پرورش این قارچ مشکل است و زمان بر به همین جهت در مناطق کمی از چهان فقط این قارچ را پرورش میدند و بیشتر به صورت وحشی و پیدا کردن در طبیعت تامین میشود از این رو کمیاب بوده و قیمت بالایی دارد.

در ایران در شهرستان مانه و سملقان رویش این قارچ دیده شده‌ است؛ در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان، نادرترین قارچ های دنبلان کوهی جهان شناسایی شده اند. اما بیشترین رویش آن در جنگل های استان گلستان می باشد. قارچ دنبلان کوهی در سال های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین در مراتع شهرستان طارم رشد می کنند زیرا با گیاهان مرتعی همزیستی دارند.

اما محل رشد اصلی این قارچ که به آن عنوان طلای سفید هم داده‌اند معمولاً در منطقه آلبا در شمال ایتالیاست که مردم این منطقه با کمک سگ‌ های خود سعی در پیدا کردن این قارچ دارند. رایحه دنبلان سفید زمستانی در بین دنبلان های دیگر بسیار دلپذیر و بی نظیر است. نمونه هایی که در کنار درختان بلوط رشد می کنند دارای ماندگارترین عطر (طولانی مدت) و نمونه هایی که در کنار درختان فندق رشد می کنند، شدیدترین بو را دارند.

آرایه‌ شناسی

 

  1. فرمانرو: قارچ
  2. شاخه: قارچ ای کیسه ای
  3. زیرشاخه: قارچه های فنجانی
  4. رده: پزیزومیست
  5. راسته: پزیرالس
  6. تیره: دنبلانان
  7. سرده: Tuber
  8. مترادف: ترافل، خئر

شکل ظاهری

قارچ دنبلان (قارچ ترافل) نوعی قارچ خوراکی گران‌ قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین و بهترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌ رنگ است.

دو نوع سیاه‌ و سفید این قارچ گران‌ قیمت‌ ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیشترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌ های معطر و نیز صنعت داروسازی است.

قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ برخی گیاهان و درختان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب‌ زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال متغیر است. (از همین شبیه به سیب زمینی بودن آن برای صادرات به عنوان سیب زمینی با گمرک و عوارض کم سو استفاده می شود!)

قارچ ترافل یا قارچ دنبلان کوهی
قارچ ترافل یا قارچ دنبلان کوهی

دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آن‌ها را به‌ وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌ شده پیدا می‌کنند. همچنین با دنبال کردن سوراخ بعضی از حیوانات جنگل مثل موش خرما در پای درختان نیز می توان به آن رسید زیرا این حیوانات از این قارچ تغذیه می کنند.

چرخه تولید مثل قارچ ترافل یا دنبلان کوهی
چرخه تولید مثل قارچ ترافل یا دنبلان کوهی

برداشت قارچ دنبلان کوهی از اواسط اسفند ماه شروع می‌شود و تا اواخر شهریور ادامه می‌یابد. این قارچ با اسپور تکثیر شده و اگر قارچ نرسیده باشد و برداشت انجام شود، فاقد اسپور بوده و باعث می‌شود که منبع آن در آن نقطه از بین برود. همچنین قارچی که نرسیده برداشت شود دارای کیفیت و ارزش غذایی پایین تری خواهد بود.

دوران باستان

نخستین بار در سنگ نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به دنبلان اشاره‌ شده است. در نوشته‌ های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از قارچ دنبلان یاد می‌شود.

در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است.

سیسرو دنبلان‌ ها را کودکان زمین می‌دانست درحالی‌ که دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید. در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند.

این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب‌ و هوای ساحلی به خشکی امروز نبوده است.

در دوران قرون‌ وسطی دنبلان به‌ ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌ نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید.

طبق حدیثی که به‌ وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌ شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

قارچ ترافل در دوران باستان

دنبلان در اروپا

در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ویژه آشپزهای فرانسوی، ادویه‌ جات شرقی را به‌ تدریج کنار گذشته و به طعم‌ های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.

در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌ الله منصوری ترجمه‌ شده است مندرج گردیده که آغامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم‌ خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍. ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌ های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

دنبلان در ایران

چندین گونه از قارچ‌ های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌ آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی (Desert truffle) هستند به رنگ‌ های قهوه‌ ای یا سفید از جنس‌ های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند که برداشت آنها از اواسط زمستان و اوایل بهار از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز مانند فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین‌دشت (حاجی‌آباد)، خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغاز شده و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد.

اما چند سالی است که این قارچ در جنگل‌ های هیرکانی واقع در استان گلستان به ویژه در شرق استان از جمله شهرستان های گالیکش و لوه یافت شده است و مهمترین رویشگاه‌ های این گونه قارچ زیرخاکی است. هر چند که این قارچ در مناطقی از مینودشت، علی‌آباد کتول و گرگان هم رؤیت شده است.

قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به‌ وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود؛ و از محصولات اقتصادی این منطقه است.

دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند.

قابل‌ توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌ های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسما بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقهٔ ارسباران دلالت می‌کند.

تنوع گونه‌ ها

جالب است اشاره‌ کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle، نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد. گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده است.

قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پرباران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده است.

اخیراً چندین گونه از نوع دنیل‌های غیر بیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محققین دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت‌شده‌اند.

دنبلان سیاه فرانسوی – ترافل سیاه فرانسوی Tuber melanosporum

دنبلان سیاه فرانسوی - ترافل سیاه فرانسوی Tuber melanosporum

 

اگرچه گرانترین ترافل شناخته شده، ترافل سفید ایتالیایی است اما به عقیده ی اکثر مردم ترافل سیاه پریگورد (T.melanosporum) خوشمزه ترین است. طعم و مزه و بوی این نوع ترافل از ترافل سفید ایتالیایی بسیار عالی تر است. در درجه حرارت پایین هم می پزد و آن را می توان با انواع دستورالعمل های غذایی متفاوت و با انواع ترکیبات غذایی مختلف پخت کرد. این در حالی است که ترافل سفید ایتالیایی را فقط به صورت قاچ های نازک چیپس مانند و خام بر روی غذاها استفاده می کنند.

در نیمکره ی شمالی زمین ترافل سیاه فرانسوی اواخر نوامبر و اوایل مارس برداشت می شود و اینزمانی است که ترافل، رسیده است و پوسته بیرونی  (Peridium) آن به رنگ های قهوهای متمایل به قرمز یا قهوه ای و سیاه دیده می شود. این نوع ترافل دارای برجستگی های زگیل مانندی است که دارای شکل های چهار، پنج و یا شش وجهی هستند که طول اضلاع این چند وجهی ها 2 تا 5 میلیمتر هست.
پوسته ترافل (پیریدیوم) محکم به بافت اسفنجی داخلی (gelba) چسبیده است. بافت اسفنجی داخلی ترافل هنگامیکه هنوز نابالغ است دارای کیسه های اسپور سفیدرنگ است و زمانی که ترافل بالغ و رسیده شد، رنگ آن به صورت بنفش و سیاه درمی آید و سرانجام سیاه مرمری می شود. ترافل تازه، دارای رگه های سفید رنگ نازکی است که وقتی در معرض هوا قرار می گیرد به رنگ صورتی متمایل می شود. کیسه های
اسپور (asci) شامل یک تا شش اسپور بیضی شکل به رنگ قهوهای تیره با قطرهای (55-25)، (30-20) میکرومتر بسته به نوع آرایش آنها هستند و با یک آرایش فشرده توسط یک ستون نگهدارنده به ارتفاع (3-2.5) میکرونی به هم وصل شده اند که اغلب قسمت نوک آنها انحنای کمی دارد.

دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی بورگاندی Tuber aestinum-Tuber uncinatum 

دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی بورگاندی Tuber aestinum-Tuber uncinatum 

ترافل بورگاندی Burgundy دارای کیفیتی عالی برای پخت وپز است. در سایه ی کشف آن توسط محققان و ارائه غذاهای لذیذ درست شده از آن توسط سرآشپزها، این نوع ترافل در زمان ملکه ویکتوریا از ارزش بالایی برخوردار بود. بوی ترافل بورگاندی بسیار شدید و طعم آن شبیه طعم فندق است. این نوع ترافل در رستوران های رده بالای شمال ایتالیا و قسمتی از جنوب فرانسه، گاهی به عنوان جایگزینی برای ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle) در دستور پخت غذاها به کاربرده می شود. این نوع ترافل به صورت کنسروی و حتی به صورت ترشی به سرتاسر جهان صادر می شود. نام های دیگری نیز برای این نوع ترافل به کاربرده می شود. مثلاً در فرانسه در فصل برداشت، به آن la truffe de Bourgogne و در روستاهای نزدیک تپه های پارما (Parma) ایتالیا در فستیوال سالانه ای که برگزار می شود به آن (tartufo nero di Fragno) ترافل سیاه فراگنو می گویند. در نیمکره شمالی زمین، ترافل بورگاندی بین ماه های سپتامبر و اواخر دسامبر برداشت می شود و گاهی حتی تا اواخر ژانویه هم دیده می شوند.

ترافل بورگاندی ازنظر اندازه نسبتاً بزرگ و دارای آسکوکارپهای کیسه های حاوی اسکی های اسپور با قطر 2 سانتیمتر تا حتی بیشتر از 10 سانتیمتر است. پوسته بیرونی آن به رنگ قهوهای و سیاه که به بافت داخلی چسبیده است. این پوسته دارای برآمدگی های زگیل مانند با آرایش هرمی پنج، شش و هفتضلعی به پهنای 3 تا 9 میلیمتر با شکاف های طولی و نشانه ای ریز عرضی است. نام رایج ایتالیایی آن scorzone از تشابه برجستگی های زگیل مانند پوسته آن با پوست درخت زبر و خشن آمده است. زمانی که بالغ می شود، بافت اسفنجی داخلی آن به رنگ قهوهای تیره با رگه های باریک سفید رنگ است که در تماس با هوا، رنگ آن هیچ تغییری نمی کند. اسپورهای آن با یک بافت کیسه ای چندوجهی نامنتظم و مشبک پوشیده شده است که ارتفاع آنها متوسط 4 میکرون است. در هر اسکی (asci) بسته به آرایش آنها تعداد 1 تا 7 اسپور زرد و قهوهای با اندازههای 50 – 25 در 38 – 17 میکرون دیده می شود.

ترافل تابستانی همانطور که از نامش پیداست معمولاً بین ماه می و اوت در اروپا برداشت می شود. طعم و بوی آن شبیه بورگاندی است اما نه به تندی آن. میوه آن در اندازه، شکل ظاهری و رنگ، شبیه بورگاندی است اما بافت داخلی آن دارای رنگی فندقی و تیره تر است. سطح پوسته بیرونی ترافل تابستانی هم برجستگی های بزرگی دارد. اگرچه به خاطر تنوع آن نمی توان از این ویژگی برای تشخیص استفاده کرد. مهمترین ویژگی بافت داخلی ترافل تابستانی که متفاوت از ترافل بورگاندی است این است که بافت رتیکولی (reticulum) اطراف اسپورها در ترافل تابستانه، متوسط دارای ارتفاع 2 میکرون است اما در بورگاندی متوسط 4 میکرون است.

تاجران دنیای تجارت ترافل و مخصوصاً فرانسویها و ایتالیاییها ترافل بورگاندی و ترافل کم بوتر تابستانی را از هم تشخیص می دهند و به بورگاندی Tuber uncinatum و به ترافل تابستانی Tuber aestivum میگوی ند. به هرحال برخی از دانشمندان شواهد مولکولی قوی ای پیداکردند که نشان می داد این دو گونه ترافل در واقع یک گونه هستند و تفاوتهای بین آنها احتمالاً ناشی از شرایط محیطی آنها به وجود می آید و ازاین رو برای هردوی آنها نام علمی Tuber aestivum به کار برده می شود.

 

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی Tuber brumal

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی Tuber brumal

ترافل برومیل یک نوع ترافل سیاهرنگ با بویی شبیه قطران (قیر) است. این نوع ترافل توسط کمپانی های بزرگ سازنده کمپوت ترافل در اروپا خریداری شده و با کمک نمایندگی های ساخت چاشنی غذا و دستورالعمل های پخت ویژه که بخارات قیر مانند آن را گرفته و به محصولی بسیار لذیذ تبدیل میکنند که تفاوت چندانی با ترافل سیاه فرانسوی نخواهد داشت. اگرچه ظاهر ترافل زمستانی شبیه ترافل سیاه فرانسوی است اما جدا کردن آنها از هم کار نسبتاً آسانی است زیرا پوست بیرونی این نوع ترافل به سستی به بافت اسفنجی داخلی آن چسبیده است و به آسانی با ناخن دست می تواند آن را خراشید. همچنین رأس برجستگیهای زگیلی پوست آن به نسبت ترافل سیاه فرانسوی صافتر و فشردهتر است. بافت داخلی ترافل زمستانی رنگی متمایل به خاکستری دارد و هیچوقت به رنگ بنفش ارغوانی درنمیآید. این بافت با رگه های شعاعی پهن و تنک و سفیدرنگ پوشیده شده است. اسپور ترافل زمستانی بیضی شکل و کوچکتر از اسپور ترافل سیاه فرانسوی است با ابعاد 42 – 20 در 30 – 15 میکرون (بسته به آرایش آنها) و رنگ آن هنگام بلوغ قهوه ای متمایل به زرد و دارای آرایشی فشرده با پرزهای نگهدارنده راست و نوک تیز و تنگ به طول 6 – 3 میکرون.

 

ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری Bangoli or Mesenterique

ترافل بنگولی به طورمعمول در اروپا و زیستگاه آن در محدوده بخشی هایی از فرانسه و ایتالیا است. با نصف کردن ترافل بنگولی میبینیم که یک حفره فشرده در وسط آن وجود دارد که رگه های سفید شعاعی بافت داخلی آن بهوضوح دیده می شود و این به ما کمک میکند که آن را از دیگر انواع و مخصوصاً ترافل T.aestivum بازشناسیم. اسپورهای این نوع ترافل دارای آرایشی نامنتظم و رتیکولی ناکامل است. دارای برجستگی های زگیلی کوچک در سطح پوست که خطوط عرضی ندارند. 1 تا 5 اسپور بیضی شکل در داخل هر اسکی و کمی بزرگ، با اندازه های 50 – 25 در 38 – 20 میکرون وجود دارد (بسته به آرایش آنها)

 

دنبلان سیاه صاف یا ترافل سیاه صاف Tuber macrosporum

قارچ دنبلان سیاه - قارچ ترافل سیاه
قارچ دنبلان سیاه – قارچ ترافل سیاه

 

ترافل سیاه صاف بویی بسیار مطبوع و عالی دارد. اگرچه در ایتالیای مرکزی رایج است اما در سایر مناطق ایتالیا بسیار کمیاب است و بعضاً در سایر کشورها ازجمله جمهوری چک، فرانسه، آلمان، هلند، رومانی، صربستان، سوئیس، اکراین و انگلیس یافت می شود. در ایتالیا ترافل سیاه صاف همزمان با ترافل سفید ایتالیایی و درجایی که این نوع ترافل می روید، یافت می شود و درختان میزبان مشترکی مانند: درخت طوفان (Poplars)، فندق و درخت زیرفون (linden) و بلوط دارند. ترافل سیاه صاف در ایتالیا کم ارزش است و قیمت پایینی دارد تا جاییکه به جای فروش تنهایی آن، معمولاً آن را همراه ترافل های سیاه نامرغوب مانند: ترافل زمستانی، تابستانی و بنگولی در جشنوارههای سالانه ترافل می فروشند؛ جایی که در آنها ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی فروخته می شود. درنتیجه باکمی مهارت می توان این ترافل عالی را باقیمتی ناچیز خریداری کرد.

برجستگی های زگیلی روی پوسته این نوع ترافل آنقدر کوچک هستند که تقریباً پوسته آن صاف است. بافت داخلی آن به رنگ قهوهای خاکستری متمایل به قهوهای ارغوانی است با رگه های سفید. این یک مشخصه بسیار بارز این نوع ترافل برای تشخیص گونه آن است. این ترافل دارای اسپورهای بسیار بزرگ بیضی شکل و قهوهای تیره با اندازههای 80 – 40 در 55 – 30 میکرون است.(بسته به آرایش آنها) اسپورها با آرایشی نامنظم و رتیکول های مشبک در بسته های 1 تا 3 تایی در هر اسکی (asci) در کنار هم قرارگرفته اند.

دنبلان کوهی آسیایی یا ترافل های آسیایی

چندین گونه ترافل بین مردمان مناطق یی (Yi)  و هان (Han) در چین بهعنوان غذا و نیروبخش رایج است و اسم محلی آنها wu-niang teng (بدون گیاه مادر)، همان گمراهی و سرگشتگی شبیه اروپائیان در مورد منشأ این نوع ترافل را نشان میدهد. یکی ازاینگونهها ترافل Tuber sinese است که اواخر سال 1800 در چین پیدا شد اما بهطوری شگفتانگیز تا سال 1980 دانشمندان قارچشناسی گمان نمیکردند که در بازارهای چین ترافل وجود داشته باشد. ازآنجاکه بعضی از ترافل های چینی مانند: T.indicum و T.formosanum بسیار شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، در سال 1980 میلادی یک محموله آزمایشی ترافل به آلمان فرستاده شد. اما تا سال 1993 بهصورت رسمی هیچ محموله ترافلی از چینبه اروپا فرستاده نشد تا جایی که صادرات ترافل از چین بسیار کاهش یافت. در سال 1994 و 1995 کشور فرانسه حدود 13.5 تن برداشت ترافل داشت. درحالیکه چیزی حدود 23.5 تن ترافل از کشورهای آسیایی مانند چین و ایران به کشور وارد کرد.

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی Tuber magnatum

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی Tuber magnatum

ترافل سفید ایتالیایی گرانترین نوع ترافل جهان است که قیمت آن 2 تا 5 برابر قیمت ترافل سیاه فرانسوی است. این نوع ترافل معمولاً بین ماههای اوت و ژوئن در ایتالیا پیدا می شود اما به دلیل دمای بالای تابستانی و پیدایش لارو حشرات و باکتری های فاسد کننده، ترافل ها قبل از اواسط سپتامبر میرسند و بوی نامطبوع و طعم و مزه ترافل فاسد شده می دهند.

بوی تند و عطری مطبوع و عجیبوغریب اما طعم عالی ترافل سفید ایتالیایی، یادآور بوی سیر و پنیر با بوی بسیار خفیف گاز متان است. ازنظر ترکیبات شیمیایی موجود، عطر و بوی این نوع ترافل، به خاطر وجود ترکیبات اصلی بسیار تند و بخار شدنی (bis-methylthiomethane (=2,4-dithiapentane است. به دلیل وجود این ماده و سایر مواد فرار موجود، معمولاً ترافل سفید ایتالیایی را بهصورت نپخته و با گذاشتن قطعه هایی چیپسی مانند روی غذاهایی مانند پاستا و سالاد مصرف می شود. این نوع ترافل همچنین به صورت کنسرو شده و بهصورت ترشی ترافل برای مصارف تجاری در بازار یافت می شود. این کار باعث تغییر بوی ترافل می شود، ازاینرو نسبت به ترافل تازه قیمت پایین تری دارد. گاهی ممکن است در قوطی های کنسرو شده و شیشه های ترشی، به همراه ترافل سفید، ترافل های T.oligospermum,Choiromyces meandriformis و Tirmania نیز وجود داشته باشند. ترافل سفید ایتالیایی تازه، به راحتی قابل شناسایی است. اندازه آنها از چند گرم تا بیشتر از یک کیلوگرم است و پوسته ای صاف و چرمی(مخملی) شکل دارد. رنگ آن بسته به زیستگاه و نوع درخت میزبان آن به رنگ های قهوه ای متمایل به زرد کمرنگ تا زرد اخرایی، سبز زیتونی یا خاکستری متمایل به سبز ، سیاه زنگ زده یا قهوهای خالدار دیده می شود. پوست آن دارای سلول های نیمه گرد با اندازه های 15 – 9 در 30 – 20 میکرون و بافت اسفنجی داخلی آن با رگه های متعدد و واضح، به رنگهای سفید و زرد کمرنگ قبل از بلوغ، و فندقی روشن و قهوهای در هنگام بلوغ هست. کیسه های اسکی، دارای 1 تا 3 اسپور (به ندرت 4 اسپور) گرد و یا بیضی گسترده بارنگ های متمایل به زرد و قهوهای زرد، با اندازههای 32 – 25 در 30 – 20 میکرون هستند. اسپورها دارای رتیکول های به ارتفاع 5 میکرون و چند وجهی و مشبک است.

 

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو Tuber borchii-Tuber albidum

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو Tuber borchii-Tuber albidum

در ایتالیا معمولاً ترافل Tuber borchii را بانام bianchetto (ترافل سفید) نام می برند تا آن را از گرانترین ترافل یعنی ترافل سفید ایتالیایی (T.magnatum) بازشناسند. دیگر نام های رایج این نوع ترافل، ترافل مارس (March) و ترافل کاج جنگلی است که به زمان برداشت این نوع ترافل یعنی ماه مارس و نوع زیستگاه آن اشاره می کند. اگرچه ترافل بیانچیتو گونه ای مرغوب است اما دارای قیمتی پایین است و مصرف آن تا چند سال پیش محدود به مصرف در غذاهایی مانند Pate یک غذای ایتالیایی و پنیر ترافلی می شد. اما اخیراً در منوی بعضی از رستوران های خوب نیز دیده می شود. سایز ترافل بیانچیتو از اندازه یک نخودفرنگی تا اندازه تخم مرغ است که دارای رنگ زرد کمرنگ تا قهوهای متمایل به قرمز است. پوسته ترافل، صاف یا نارس است. مخصوصاً در قسمت گودی هایش. بنابراین ترافل بیانچیتو می تواند شبیه ترافل سفید ایتالیایی باشد و امکان دارد آنها را به جای هم از عمد و یا ناآگاهانه بفروشند. همچنین بوی آن نیز شبیه ترافل سفید ایتالیایی است. اگرچه بوی سیرمانند آن نسبت به ترافل سفید ایتالیایی بیشتر است. تفاوت اصلی بین این دو نوع ترافل آن است که بیانچیتو در فصل زمستان و اوایل بهار برداشت می شود درحالیکه ترافل سفید ایتالیایی در اواخر پاییز و اوایل زمستان برداشت می شود و بیانچیتو دارای بافت داخلی تیره تر و رگه های پهن تری است. بهر حال این دو نوع ترافل به آسانی به وسیله اسپورهایشان از هم قابل تشخیص هستند. ترافل سفید ایتالیایی اسپورهایی گرد و دارای رتیکول های عریض و مشبک است، درحالیکه اسپورهای بیانچیتو بیضی شکل و دارای شبکه ای چند وجهی نازک در امتداد طولانی ترین محور آن است. در هر اسکی 1 تا 4 و بهندرت 5  اسپور با اندازه های 48 – 30 در 35 – 18 میکرون وجود دارد. (بسته به آرایش آنها).

بیانچیتو ممکن است با گونه های کمیابتر مانند: T.maculatum ، T.dryophilum و T.oligospermum که ازنظر ظاهری خیلی شبیه هستند، اشتباه گرفته شود. ترکیب این ترافل ها بویی شبیه T.borchii دارد اما طعم غذایی که از این نوع ترافل ها در آن ها استفاده شده است، نامطبوع و بدطعم است. به همین دلیل در بعضی از مناطق ایتالیا بیانچیتو از شهرت و ارزش کمتری برخوردار است. برای تشخیص این گونه ها از
همدیگر، به بررسی دقیق میکروسکوپی ساختار پوسته پریدیم، شکل اسپورها و آرایش آنها نیاز است. مخصوصاً وقتی جوان هستند، پوسته بیانچیتو دارای پرزهایی مویی شکل با طول 80 – 39 میکرون است. ضخامت پوسته بیانچیتو 547 – 263 میکرون و متشکل از تودهای از سلول های نیمه گرد با پوسته ای خارجی به ضخامت 300 – 115 میکرون و متشکل از سلول های بزرگ با قطر حداکثر 50 میکرون هست.

 

دنبلان کوهی صحرایی یا ترافل صحرایی Terfezia – Tirmania

ترافل صحرایی به صورتی گسترده در مناطق خاورمیانه، حوضه مدیترانه، آفریقای جنوبی و مناطق دوردست جنوبی صحرای کالاهاری یعنی بوتسوانا برداشت می شود. ترافل صحرای نیز عموماً یک نوع ترافل لوکس و گران قیمت به حساب می آید درحالیکه تنها یک غذای نجات دهنده برای کسی است که بتواند آن را پیدا کند.
اگرچه گونه های Tirmania در ایتالیا و فرانسه و سایر کشور های اروپایی، دیگر زیاد محبوب نیستند اما گاه گاهی از کشورهای ایران و سوریه به عنوان ترافل سفید ایتالیایی به اروپا صادر می شود. ترافل صحرایی به صورت محلی توسط عرب های صحرانشین به عنوان دارویی برای پوست، چشم و دیابت و تقویت کننده میل جنسی و Terfezia به عنوان تولیدکننده آنتیبیوتیک شناخته شده است.

ترافل صحرایی در اندازه هایی به قطر 10 سانتیمتر و بیشتر و ترافل کالاهاری گاهی اوقات در اندازه هایی به قطر بیشتر از 40 سانتیمتر و وزنی بالاتر از 1 کیلوگرم مشاهده می شوند. Terfezia arenaria ، Tirmania nivea و Tirmania pinoyi پوستی صاف دارند درحالیکه Picoa lefebvrei با برجستگی ای زگیلی کوچک آراسته شده است. همه ترافل های صحرایی بافت داخلی متمایل به سفید یا سرخ اخرایی دارند که هنگام بلوغ، به رنگ قهوه ای میل می کند و با رگه های نازک و متعدد مرمری پوشیده شده است. اسکی کیسه های حاوی اسپور (Tirmania و Picoa) شامل 8 اسپور صاف است. درحالیکه اسپورهای Terfezia یا توسط پرزهای شاخ بریده شبیه T.arenaria و یا دارای رتیکول شبیه گونه T.valveryi آرایش یافته اند. یک راه ساده برای جداسازی انواع Tirmania و Tirfezia از همدیگر، این است که اسکی را در محلول ید حل کنیم. اسکی Tirmania آبی می شود درحالیکه اسکی Tesfezia بدون رنگ باقی می ماند. اخیراً در یک بررسی مولکولی گونه ای جدید از Kalaharituber را به نام Terfezia pfeilii جدا کرده اند.

 

پرورش تجاری دنبلان

تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان نتیجه‌ بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند.

بر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت. نتیجه موفقیت‌ آمیز بود: سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد.

در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌ آوری‌ شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده‌ شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد.

در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و درنتیجه باغات توت بلااستفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت‌ شده بود.

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه درنتیجه کشته شدن حدود ۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد.

از آنجا که عمر باردهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌ هم در مناسبت‌های خاص، محدود شده است.

در سی سال گذشته تلاش‌ های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف‌ شده در فرانسه در مزارع پرورشی به عمل می‌آید. با این‌ حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است.

مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات‌متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا و شیلی فعال هستند.

پرورش تجاری قارچ دنبلان

روغن دنبلان

روغن دنبلان به‌عنوان جایگزینی ارزان‌قیمت دنبلان، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های دنبلان صرفاً از روغن‌زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان تشکیل‌شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند.

دانیل پترسن (Daniel Patterson) در روزنامه نیویورک‌تایمز گزارش کرده است که اغلب سرآشپزها از شنیدن این موضوع که «روغن دنبلان شامل دنبلان نیست»، متعجب می‌شوند.

خواص دنبلان یا ترافل

این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:

  • آب
  • پروتئین
  • چربی
  • قند و مواد نشاسته‌ای
  • کلسیم
  • فسفر
  • آهن
  • پتاسیم
  • تیامین
  • رایبوفلاوین
  • نیاسین

 

مهم‌ترین خواص این گیاه عبارت‌اند از:

  • ملین است
  • نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
  • مقوی معده است
  • برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
  • خون‌ ریزی‌ های داخلی را متوقف می‌کند.
  • مقدار ویتامین C موجود در این قارچ موجب افزایش سیستم ایمنی بدن می شود.
  • به سبب دارا بودن پروتئین زیاد باعث تحریک عصب مغز و عملکرد بهتر آن می شود.
  • منبع غنی پروتئین که منجر به اضافه شدن حجم عضله و جلوگیری از جذب بیشتر چربی می شود.
  • کنترل بهتر قند خون و جلوگیری از علائم دیابت.
  • مملو از اسیدهای آمینه هست که حاوی خاصیت ضد التهابی و ضد پیری می باشد.
  • حاوی ویتامین C است و به روشن تر کردن پوست و رهایی از لکه های تیره کمک می کند.
  • این قارچ ارزشمند برای ترمیم پوست موثر هست زیرا انواع ویتامین B را در خود دارد.
  • اثرات ضد سرطانی بر سلول های سرطانی رحم، پستان و روده بزرگ

 

تاریخچه قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

 

قارچ دنبلان - قارچ ترافل
قارچ دنبلان – قارچ ترافل

 

قارچ دنبلان (ترافل) نوعی قارچ خوراکی گران‌ قیمت و کمیاب است که حاوی انواع پروتئین و ویتامین بوده و همچنین تأثیر چشمگیری در کاهش قند خون برای افراد دیابتی دارد.

قارچ دنبلان (دنبالان یا ترافل یا خِئر)  با نام علمی Tuber spp نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌رنگ است. دو نوع سیاه‌ و سفید این قارچ گران‌ قیمت‌ ترین قارچ‌ های دنبلان زیرزمینی هستند.

نخستین بار در سنگ-نوشته‌های، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به دنبلان اشاره شده است. در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از سومریان میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود.

در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان (ترافل) رعد و برق و باران است. در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.

در نقاط مخثلف دنیا بویژه در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برای این قارچ برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن 3.4kg معرفی شد.

قرون وسطا

همچنین در دوران قرون‌وسطی دنبلان به‌ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به‌ وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ ویژه فرانسوی، ادویه‌ جات شرقی را به‌تدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.

دنبلان در ایران

در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه‌ شده است مندرج گردیده که آقا محمد خان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم‌خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍. ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

فرانسه

تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان (ترافل) نتیجه‌ بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. ٔبر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت.

نتیجه موفقیت‌ آمیز بود: سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌ های جمع‌ آوری‌ شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده‌ شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد.

اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و درنتیجه باغات توت بلااستفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت‌ شده بود.

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رهاشده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. همچنین جنگ های جهانی اول و دوم که منجر به از بین رفتن خیلی از زمین ها و مراتع و روستاها گردید و به کشته شدن حدود ۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم منجر شد، باعث فراموشی و از بین رفتن مهارت کشت دنبلان شد.

ازآنجاکه عمر باردهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ جهانی شدیداً سقوط کرده و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌هم در مناسبت‌های خاص، محدود شده است.

در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف‌ شده در فرانسه در مزارع پرورشی به عمل می‌آید.

با اینحال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است. مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات‌ متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا و شیلی فعال هستند.

یک دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

دکمه بازگشت به بالا