قارچ ماتسوتاکه

قارچ ماتسوتاکه، غذای بسیار ارزشمند پاییزی که توسط ژاپنی ها مورد احترام است، این قارچ از گران‌ترین قارچ‌های جهان محسوب می شود. بدلیل ناپدید شدن زیستگاه آن در ژاپن ادامه افزایش قیمت این قارچ هم چنان ادامه دارد.

آرایه شناسی:

• فرمانرو: قارچ‌ها
• دسته: قارچ‌های چتری
• رده: کلاه‌قارچان
• راسته: قارچ‌های تیغک‌دار
• تیره: قارچ‌های کرکی‌لبه
• سرده: قارچ کرکی‌لبه

راهنمای شناسایی قارچ ماتسوتاکه

ماتسوتاکه از جنس Tricholoma، با نام Armillaria ponderosa است، آنها به گرانی مثلاً ترافل سفید نیستند، اما قارچ های ژاپنی Matsutake جزء گران ترین قارچ های جهان هستند.

طعمی بی نظیر بوی تند و مخصوص، گوشتی سفید یا قهوه‌ای، دارای یک لایه جزئی پنبه‌مانند است.

سطح صاف و خشک، ساقه کوتاه و پهن است. با افزایش سن، کلاهک و ساقه در جایی که کبود شده اند، لکه های زنگ زده ایجاد می کنند.

اما این بو است که این قارچ را شناسایی می کند، بسیار تند است. سرآشپزهای ژاپنی این غذای لذیذ را ارزشمند می دانند و آماده سازی آنها نشان می دهد که چگونه عطر قوی و طعم منحصر به فرد آن را به نمایش بگذارند.

چگونه قارچ ماتسوتاکه را شناسایی کنیم؟

قارچ ماتسوتاکه ژاپنی البته یک غذای لذیذ کمیاب است که فقط در جنگل های کاج قرمز این کشور یافت می شود. آنها یک قارچ کاج هستند که با ریشه برخی از درختان کاج و سوزنی برگ رابطه همزیستی دارند. قارچ ماتسوتاکه آمریکای شمالی می تواند در جنگل های کاج در ارتفاعات به راحتی پیدا شود. قارچ ماتسوتاکه را می توان با بوی تند و ارگانیک آن شناسایی کرد. آنها سفید با لکه های قهوه ای هستند که می توانند قدیمی یا کثیف به نظر برسند و مانند تمام تریکولوماها، چاپ اسپور سفید است.

پراکنش قارچ ماتسوتاکه

قارچ ماتسوتاکه، نزدیک به Tricholoma magnivelare که در شمال غربی اقیانوس آرام یافت می شود، در محل‌هایی که ماده مغذی کم و نسبتاً خشک است بهتر رشد می‌کند. در ژاپن و کره جنوبی سابقه طولانی و باستانی دارد. این قارچ خوشمزه که در مجموعه شعر ژاپنی قرن هفتمی به نام مانیوشو ذکر شده است، بیش از هزار سال است که ساکنان شهرهای کیوتو و نارا از آن لذت می برند. قارچ ماتسوتاکه اغلب توسط اشراف و حتی اعضای خانواده امپراتوری به عنوان هدیه داده می شد. قارچ ماتسوتاکه با پوسته قهوه‌ای که نشانه تغییر فصل است، طی قرن‌ها به نمادی قدرتمند از فرهنگ ژاپنی تبدیل شده است.

قارچ‌هایی عظیم که زمانی رایج در بازارهای پاییزی ژاپن بودند و به راحتی در کف جنگل یافت می‌شدند، دیگر عرضه زیادی ندارند، اما از آنجایی که رشد مصنوعی آنها عملا غیرممکن است، تقاضا این قارچ در حال افزایش است.

قارچ ماتسوتاکه چه طعمی دارد؟

مردم اغلب از کلماتی مانند “ادویه” یا “دارچین” برای توصیف طعم خود استفاده می کنند. آنها بسیار تند هستند و می توانند طعم سایر قارچ ها یا مواد تشکیل دهنده یک ظرف را تحت تأثیر قرار دهند. آنها همچنین دارای نت کاملاً کاج هستند، که با توجه به اینکه آنها به طور طبیعی در زیر داف کاج رشد می کنند، جای تعجب ندارد.

نحوه تمیز کردن و پختن قارچ ماتسوتاکه

سرآشپز توصیه می کند به جای شستن قارچ ها را پاک کنید. سپس باید آنها را به صورت ضخیم برش دهید تا طعم آنها حفظ شود. سپس انواع مختلفی از روش های پخت و پز وجود دارد که می توانید از بین آنها انتخاب کنید، اما نکته کلیدی این است که آن را ساده نگه دارید تا طعم منحصر به فرد در جلو و مرکز طعم ها قرار گیرد. آنها را می توان با روغن و نمک سیخ کرد، آب پز کرد، در آبگوشت آب پز کرد، بخار پز کرد یا حتی خام خورد.

آیا می توانید قارچ کاج را به صورت خام مصرف کنید؟

بله، قارچ ماتسوتاکه را می‌توان در طبیعت بدون پخته شدن خورد، البته همیشه باید قبل از غذا خوردن مطمئن باشید که قارچ را به درستی شناسایی کرده‌اید. برخی از خبره ها ادعا می کنند که خوردن ماتسوتاکه به صورت خام بهترین راه برای تجربه واقعی طعم و عطر آن است. توصیه می شود ساقه آن را جدا کنید و در صورت نیاز کلاهک آن را بمالید یا پوست آن را جدا کنید و قارچ را به خوبی تمیز کنید. قارچ خام را می توان با روغن و نمک تهیه کرد.

 

قیمت قارچ ماتسوتاکه چقدر است؟

اگر می‌خواهید از طعم بی‌نظیر و پاییزی قارچ ماتسوتاکه لذت ببرید، باید هزینه کنید. آنها ممکن است به گرانی برخی دیگر از قارچ های سطح بالا مانند ترافل سفید نباشند، اما با قیمت حدود 1000 دلار در هر پوند (حدود 900 یورو برای 0.5 کیلوگرم) به فروش می رسند، آنها را می توان با برخی از انواع کمیاب ترافل سیاه مقایسه کرد.

چرا قارچ ماتسوتاکه اینقدر گران است؟

با افزایش مصرف قارچ در فرهنگ ژاپن، تقاضا برای قارچ ماتسوتاکه به رشد خود ادامه داده است. کاهش زیستگاه قارچ ها – جنگل های کاج قرمز، که مورد حمله نماتد چوب کاج قرار گرفته اند، یک کرم مهاجم که در اصل از آمریکای شمالی است – به این معنی است که عرضه قارچ ها همیشه در حال کاهش است. کل برداشت سالانه در ژاپن در حال حاضر کمتر از 1000 تن است.