قارچ شاه صدف یا ارینجی چیست؟

قارچ شاه صدف با نام علمی پلوروتوس ارینجی (Pleurotus eryngii) یک نوع قارچ خوراکی و بزرگترین گونه قارچ صدفی است که ساقه‌ای ضخیم و کلاهکی گوشتی به رنگ قهوه‌ای یا عسلی دارد که در خانواده پلوروتوس قرار دارد. پرورش قارچ شاه صدف در دنیا با استقبال فراوانی روبروست. اما تولید آن در ایران کم و ناچیز است.

آشنایی با قارچ شاه صدف

این قارچ بوی خوشی دارد و بعد از پخت هم کیفیت خود را از دست نمی‌دهد و به همین دلیل به این قارچ، مرغوب‌‌ترین گونه قارچ صدفی است و نام شاه صدف را به آن داده اند. نام دیگر آن نیز کینگ ترومپت یا شاخ فرانسوی می‌باشد و برخلاف دیگر قارچ‌های صدفی بر روی زمین رشد می‌کند.

آرایه‌ شناسی قارچ ارینجی

• فرمانرو: Fungi
• دسته: Basidiomycota
• رده: Agaricomycetes
• راسته: Agaricales
• تیره: Pleurotaceae
• سرده: Pleurotus
• گونه: P. eryngii
• نام علمی: Pleurotus eryngii
• مترادف: ارینجی – شاه صدف – ترومپت

بازیدیوم‌ها چماقی شکل قارچ ارینجی، با 4 استریگما و به‌اندازه‌ی 14-16*5-8 میکرومتر هستند. این قارچ تا مدت‌ها به‌ عنوان واریته‌هایی از گونه‌ی ارینجی و تحت نام P.eryngii var.nebrodensis شناخته می‌شد. اما با انتشار مقالاتی در سال‌های 2000 و 2001 که به معرفی، توصیف و بررسی گونه‌ی تیپ P.nebrodensis و مشاهده‌ی اختلافات مورفولوژیکی در سطح گونه می‌پرداخت و نشان میداد که سازگاری جنسی و مطالعات مولکولی متعلق به Nebrodensis و Eryngii نشان‌دهنده‌ی وجود اختلافات و تمایز این دو گروه در سطح گونه بود، قارچ P.nebrodensis به‌ عنوان یک گونه‌ مستقل معرفی گردید. (2000 Venturella) (Zervakis et al.2001)

شکل ظاهری قارچ شاه صدف

قارچ ارینجی مانند دیگر اعضای خانواده قارچ‌های صدفی به صورت خوشه‌ای می روید. اما یکی از تفاوت‌های آن با دیگر انواع قارچ‌های صدفی که اکثرا چوبرس هستند، این است که بر روی زمین و در نزدیکی ریشه برخی گیاهان رشد می‌کند.

کلاهک قارچ

کلاهک به قطر ۱۵-۳ سانتیمتر، در ابتدا محدب تا صاف، اما به تدریج در مرکز فرورفته می‌شود. رنگ سطح کلاهک کرم یا قهوه‌ای روشن می‌باشد که در کناره‌ها کمی تیره‌تر است.

پایه قارچ

پایه‌ی مرکزی، نیمه جانبی تا جانبی، به طول ۶-۳ سانتیمتر، به قطر ۴-۱ سانتیمتر و هم‌رنگ کلاهک است. تیغه‌ها به رنگ سفید تا کرمی و کاملاً بر روی پایه رشد کرده‌اند.

اسپورها

اسپورها بیضوی و دارای سطحی صاف می‌باشند. اندازه‌ی اسپورها ۸-۵ * ۱۶-۱۴ میکرومتر و نقش اسپوری قارچ سفیدرنگ است. رنگ اسپورهای آن سفید است و روش معمول کشت قارچ صدفی (بر روی کاه) برای پرورش قارچ ارینجی مناسب نیست که به دلیل تفاوت تیم آنزیمی و متابولیسم قارچ شاه صدف است.

زیستگاه قارچ شاه صدف

قارچ شاه صدف در بسیاری از کشورهای جهان از شمال اروپا تا آسیای مرکزی و شمال آفریقا در طبیعت دیده می‌شود. نام گونه این قارچ (Eryngii) از محلی که در طبیعت بر روی آن رشد می‌کند گرفته شده یعنی ریشه گیاهان Heracleum و Eryngium.

ایران

در منطقه‌ی مثل طالقان و جاده چالوس نوعی از این قارچ که همزیست باریشه گیاهان است رشد می‌کند که میان بومیان منطقه از محبوبیت زیادی برخوردار است و به نام کماگوش معروف است. مشخصه بارز این قارچ، اندام باردهی آن است که نسبت به سایر قارچ‌های صدفی، بزرگ‌ترین اندازه را دارد.

پرورش قارچ شاه صدف

امروزه قارچ خوراکی یکی از منابع مهم تأمین مواد غذایی در دنیا است و کشت قارچ‌های خوراکی همزمان با افزایش مصرف آنها به‌عنوان غذا بطور پیوسته تا به امروز افزایش‌ یافته است.

پرورش قارچ شاه صدف از سال 1993 توسط چندین شرکت در چین، تایوان و ژاپن آغاز شد. این قارچ سال‌هاست که در ایران به صورت کم تولید و گاها به بازار عرضه می‌شود.

روش‌های معمول کشت قارچ صدفی که بر روی کاه انجام می‌شود، برای پرورش قارچ ارینجی مناسب نیست. اگر می‌خواهید از بستر کلش برای کشت قارچ ایرینجی استفاده کنیم باید به آن سبوس اضافه شود.

حدود 8 تا 12 درصد وزن سوبسترا، مقدار قارچ تازه ای است که می‌توان برداشت کرد و این به دلیل تفاوت تیم آنزیمی و متابولیسم قارچ شاه صدف با قارچ صدفی معمولی است؛ یعنی آنزیم هضم لینگنین در قارچ شاه صدف بسیار کم است، پس ارینجی نمی‌تواند به راحتی از لینگنین به عنوان ماده رشد استفاده کند و باید از سبوس‌ها تغذیه کند.

و از آنجاییکه در روش پاستوریزاسیون احتمال بروز کپک بسیار بالاست. امروزه در روش‌های صنعتی اختلاط بستر و استریل آن در دستگاه اتوکلاو جهت پرورش استفاده می‌گردد.

بستر پس از آماده‌سازی در ظروف یا کیسه‌های مقاوم به حرارت ریخته می‌شود. بهتر است بذر نیز به جای آنکه بر روی دانه‌های غلات رشد یابد بر روی پیم‌های چوبی باشد. یعنی بدین صورت که بستر مخلوط و پس از افزودن آب، سوراخ بر روی آن ایجاد می‌کنند و استریل می‌گردد. سپس بذر به سوبسترا اضافه می‌شود و برای 6 هفته در اتاق انکوباسیون نگهداری می‌گردد.

نکته : بهترین روش استریل کردن استفاده از دستگاه اتوکلاو است.

مراحل تولید قارچ ارینجی

روز اول: مخلوط کردن 40 درصد خاک اره و الباقی سبوس برنج، رطوبت زنی، پر کردن کیسه یا بطری‌های درپوش‌دار مقاوم به حرارت. استریل کردن، خنک شدن تا دمای 30 درجه سانتی‌گراد.

روز دوم: تلقیح بذر در محیطی استریل. زیر دستگاه لامینار

سوم تا چهارم: انکوباسیون در دمای 20.5 تا 18.5 درجه سانتی‌گراد.

روز 41: خراش دادن (مشابه رافلینگ خاک پوششی در تولید قارچ دکمه ای باشد، اگر خراش دادن بستر در مورد قارچ ارینجی نیز انجام شود محصول بهتری می دهد اگرچه کمی دیرتر)

روز 42 تا 52: پریموردیا، 8 ساعت نور روزانه. رطوبت 85 تا 95 درصد و تهویه مشابه قارچ دکمه ای

روز 61 تا 65: برداشت، بسته‌بندی، سرمادهی

خواص قارچ شاه صدف

قارچ ارینجی منبع قابل توجهی از نیاسین، ریبوفلاوین، فنولیک، اسید پانتوتنیک و ویتامین D را ارائه می‌دهد. همچنین علاوه بر کالری کم، فاقد کلسترول و سدیم است.

P. eryngii به دلیل مقدار بیومولکول‌های فعال موجود در آن، به‌ویژه β-گلوکان‌ها (پلی ساکاریدهای تعدیل‌کننده ایمنی) و مواد معدنی مانند پتاسیم و فسفر متمایز است. همچنین حاوی ترکیبات فنلی یا ارگوتیونئین است که عملکرد آنتی‌اکسیدانی طبیعی دارند. به لطف این مولکول‌ها و دیگر مولکول‌های زیستی، قارچ صدف شاه موضوع تحقیقات علمی در حال انجام در زمینه‌های مرتبط با سلامتی مانند:

• گوارش: سلامت دستگاه گوارش یا گوارش
• تقویت سیستم ایمنی بدن
• کنترل و پیشگیری از سرطان

محققان ترکیب آن را با کشف کمپلکس‌های آنزیمی لیگنوسلولزی مورد مطالعه قرار دادند. آنها تعداد زیادی از مواد با خواص درمانی قوی را یافتند که نشان‌دهنده سودمندی این قارچ برای کاربردهای دارویی و بیوتکنولوژیکی است. این موضوع منجر به گسترش کشت صدف شاه و تحقیقات زیاد در مورد عملکرد آن به عنوان یک ماده غذایی شد. حاوی ترکیباتی است که رشد باکتری‌های مفیدی را که به طور طبیعی در روده بزرگ وجود دارند افزایش می‌دهد.

همچنین سطح کلسترول سالم را تحت کنترل و ممکن است خطر تجمع چربی در کبد را کاهش دهد.

مصارف دارویی قارچ ارینجی

خانواده قارچ‌های صدفی (Pleurotus spp.) با داشتن ترکیبی به نام لواستاتین (lovastatin) باعث کاهش سطح کلسترول خون و از این‌ رو مصرف آن برای افراد دارای چربی خون توصیه می‌شود.

همچنین در تحقیقات اخیر ترکیب ضد سرطانی اریجیولید A کشف که بر روی سلول‌های سرطانی تأثیری کنترلی دارد. اخیراً پروتئینی همولیتیک به نام نبرودئولایزین (Nebrodeolysin) از قارچ P.nebrodensis استخراج‌شده است. این همولایزین با عملکرد بیولوژیکی چندگانه، یک پروتئین مونومریک با وزن مولکولی KDa ۲۷ است. نبرودئولایزین تأثیرات همولیتیک مناسبی بر روی اریتروسیت‌های خرگوش‌های آزمایشگاهی نشان داده و در برابر سلول‌های سرطانی ریه (۴-Lu)، سینه (۴-Bre)، کبد (HepG۲)، L۹۲۹ و HeLa نیز توکسیسیته بالایی نشان داده است.

همچنین این ترکیب، تأثیر بازدارندگی جزئی بر روی ویروس HIV نیز نشان داده است. هرچند خاصیت ضدویروسی نبرودئولایزین در مقایسه با سایر ترکیبات مؤثر، محدود است، اما این ترکیب نخستین ترکیب همولیتیک قارچی است که در مقابل HIV خاصیت بازدارندگی نشان داده است. (۲۰۰۹,.Ly et al).

مصرف خوراکی قارچ شاه صدف

قارچ ارینجی بافتی سفت و گوشتی مانند دارد و طعم بسیار خوب اومامی (طعمی نزدیک به طعم گوشت) دارد، از این رو بسیاری از گیاهخواران یا وجترین ها از آن به عنوان جایگزین گوشت در غذاهای خود استفاده می‌نمایند. طعم و عطر این قارچ پس از طبخ، بیشتر می‌شود و بافتی شبیه به گوشت یا حتی ماهی پیدا می‌کند. همچنین برخلاف سایر قارچ‌ها حجم آن بعد از طبخ کم نمیشود و جمع نمی‌شود.

همچنین می‌توانید آن را اسلایس و درون غذاها بجای گوشت استفاده نمایید.

گردآوری توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.