قارچ صدفی یکی از مهم‌ترین قارچ‌های خوراکی در جهان است که تاریخچه‌ای جذاب از یک گونۀ خودروی جنگلی تا تبدیل شدن به یک محصول تجاری آسان‌کشت دارد. تاریخچه قارچ صدفی را می‌توان به چند دورۀ کلیدی تقسیم کرد:
دوره پیش از کشت (هزاران سال پیش تا اوایل قرن بیستم)
- منشأ و زیستگاه: قارچ صدفی از هزاران سال پیش و بدون مداخلۀ انسان، در طبیعت به‌عنوان یک تجزیه‌کننده اولیه ساپروفیتی روی کُنده‌های مرده یا در حال پوسیدن درختان پهن‌برگ در مناطق معتدل و نیمه‌گرمسیری سراسر جهان رشد می‌کرده است.
- استفاده سنتی: انسان‌ها از قرن‌ها پیش، این قارچ‌ها را از طبیعت جمع‌آوری و به‌عنوان منبع غذایی مغذی و لذیذ استفاده میکردند. در برخی فرهنگ‌ها، خواص دارویی آن نیز شناخته شده بود.
- شناسایی علمی: اولین توصیف علمی از این گونه قارچ در سال 1775 توسط نیکولا یوزف فون ژاکین انجام شد. لیکن نام علمی نهایی این گونۀ باارزش، Pleurotus ostreatus، در سال 1871 توسط پل کومر تثبیت شد.
شروع کشت تجربی (اوایل قرن بیستم)
- آلمان (حدود 1917): اولین کشت تجربی و سازمان‌یافته قارچ صدفی در طول جنگ جهانی اول در آلمان توسط فالک (Falck) آغاز شد. هدف از این کار، یافتن یک منبع غذایی کمکی و پروتئینی در زمان جنگ بود که کمبود غذا در آنجا به‌عنوان یک معضل مهم مطرح شده بود.
- در ابتدا، این کشت بهصورت ساده روی کُنده‌های چوبی و الوارها انجام می‌شد که بازتاب‌دهنده رشد طبیعی قارچ بود.
توسعه تکنولوژی کشت (اواسط قرن بیستم)
- تغییر بستر کشت: توسعه قارچ صدفی، برخلاف قارچ دکمه‌ای، بر اساس قابلیت بالای آن در تجزیه مواد سلولزی و لیگنینی بود. این قارچ نیاز به فرایند پیچیده کمپوست‌سازی نداشت. این خصوصیت قارچ صدفی باعث شد، توسعه آن به‌سرعت انجام شود.
- در دهه 1950 در ایالات متحده امریکا، محققانی مانند بلاک (Block) روش‌های کشت را بهبود بخشیدند و برای اولین بار کشت قارچ صدفی را با استفاده از بسترهای ساده‌تر مانند خاک‌اره و بقایای کشاورزی در شرایط آزمایشگاهی با موفقیت انجام دادند.
- در اوایل دهه 1970، روش‌های کشت با استفاده از کاه برنج در کره جنوبی بهصورت جهانی توسعه یافت که نقطه عطفی در تولید انبوه این قارچ بود.
گسترش و صنعتی شدن (اواخر قرن بیستم تاکنون)
- مزیت رقابتی: محبوبیت قارچ صدفی به دلیل قدرت ساپروفیتی بالا (امکان رشد روی کاه، کلش، خاک‌اره و سایر ضایعات کشاورزی) بدون نیاز به کمپوست پیچیده، سرعت رشد سریع‌تر و تحمل طیف دمایی گسترده‌تر نسبت به قارچ دکمه‌ای، به‌شدت افزایش یافت. به‌طوری که این محصول به‌عنوان یکی از قارچ‌های پرمصرف تبدیل شد.
- تولید جهانی: کشت قارچ صدفی در سراسر جهان به‌سرعت گسترش یافت و در حال‌حاضر، پس از قارچ دکمه‌ای و شیتاکه، سومین قارچ خوراکی کشت شده در جهان است.
- قارچ صدفی در کشورهای زیادی تولید می‌شود و پرورش آن رو به گسترش است. لیکن در حال‌حاضر، چین با اختلاف زیاد، بزرگ‌ترین تولیدکننده قارچ صدفی در جهان است و سهم عمده‌ای از تولید جهانی را به خود اختصاص داده است.
- تنوع گونه‌ها: قارچ صدفی دارای گونه‌های متنوعی است که همین خصوصیت آن را به یکی از خاص‌ترین قارچ‌ها در سراسر جهان تبدیل کرده است. در این دوره (اواخر قرن بیستم)، گونه‌ها و نژادهای مختلفی از قارچ‌های صدفی (P. eryngii، P. citrinopileatus، P. djamor) با رنگ‌ها، طعم‌ها و نیازهای دمایی متفاوت برای تولید در مناطق مختلف جهان توسعه یافتند.
تاریخچه قارچ صدفی در ایران
قارچ صدفی به دلیل مزایایی مانند سادگی کشت، نیاز به بسترهای ارزان قیمت کشاورزی و ارزش غذایی بالا، جایگاه خاصی در صنعت قارچ ایران دارد.
در اینجا به مهم‌ترین جنبه‌های قارچ صدفی در ایران می‌پردازیم:
- آغاز کشت: کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران نسبت به قارچ دکمه‌ای دیرتر آغاز شد. اولین فعالیت‌های جدی و آزمایشی کشت این قارچ در سال 1365 در سازمان تحقیقات کشاورزی اوین (تهران) توسط دکتر مصطفوی، کارشناس رفع آفات وزارت کشاورزی انجام شد.
ایشان اقدام به تأسیس واحد تولید قارچ با نام اسب سفید نمودند که در سال 1365 به محصول‌دهی رسید. تهیه اِسپان قارچ صدفی نیز توسط آقای اسلان عزیزی و خانم حبیبه باقر پور در سال 1362 در جهاد دانشگاهی تهران در قالب طرحی ارائه شد و با موفقیت به‌پایان رسید. - انگیزه توسعه: با توجه به نیاز روزافزون به پروتئین ارزان و همچنین فراوانی مواد اولیه لیگنوسلولزی (مانند کاه و کلش گندم و جو) در کشور، کشت قارچ صدفی به‌عنوان یک صنعت مکمل و مناسب برای کشت در مقیاس کوچک و خانگی مورد توجه قرار گرفت.
وضعیت تولید و مصرف در ایران
- سهم بازار: اگرچه قارچ دکمه‌ای همچنان سهم عمده‌ای از تولید و مصرف قارچ خوراکی را در ایران به خود اختصاص داده است، اما قارچ صدفی جایگاه خود را در بازارهای محلی و همچنین در میان تولیدکنندگان کوچک و مشاغل خانگی تثبیت کرده است.
- مصرف سرانه: مصرف قارچ صدفی در سال‌های اخیر به دلیل آگاهی بیشتر مردم از خواص غذایی و دارویی آن افزایش یافته، اما هنوز آمار مشخص و به روزی از سهم دقیق آن در کل تولید قارچ کشور (که عمدتاً با قارچ دکمه‌ای محاسبه می‌شود) در دسترس نیست.
تاریخچه پژوهش و تحقیقات درباره قارچ صدفی (Pleurotus ostreatus)
تاریخچه پژوهش و تحقیق درباره قارچ صدفی را می‌توان به سه دوره اصلی تقسیم کرد که هر کدام تمرکز متفاوتی روی این قارچ داشته‌اند:
دوره اولیه: شناسایی و آغاز کشت (قرن هجدهم تا اوایل قرن بیستم): این دوره بیشتر بر شناخت اولیه گونه و امکان‌سنجی کشت متمرکز بود
- شناسایی علمی 1775: اولین گام پژوهشی، شناسایی و توصیف علمی این گونه توسط نیکولا یوزف فرایهر فون ژاکین(Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin) بود که آن را Agaricus ostreatus نامید. این اقدام، زمینه را برای مطالعات بعدی فراهم کرد.
- طبقه‌بندی نهایی 1871: پل کومر (Paul Kummer) آن را به جنس Pleurotus منتقل کرد و نام علمی پذیرفته شده کنونی (P. ostreatus) تثبیت شد. این تحقیقات روی مورفولوژی و طبقه‌بندی متمرکز بودند.
- اولین کشت تجربی: حدود 1917 مهم‌ترین پژوهش در این دوره، تحقیقات فالک (Falck) در آلمان بود. او اولین کسی بود که در طول جنگ جهانی اول، کشت P. ostreatus را بهصورت تجربی روی کُنده‌های چوبی و الوارها آغاز کرد تا کمبود مواد غذایی را جبران کند.
- دوره توسعه تکنولوژی کشت (اواسط قرن بیستم: 1950 تا 1980): تحقیقات در این دوره بر تغییر بستر کشت و صنعتی‌سازی متمرکز بود.
- کشف پتانسیل ساپروفیتی: محققان پی بردند که قارچ صدفی، برخلاف قارچ دکمه‌ای، یک تجزیه‌کننده اولیه قوی است و مستقیماً روی بسترهای سلولزی ساده رشد می‌کند.
- بهینه‌سازی بستر کشت:
- امریکا (دهه 1950): پژوهشگرانی مانند بلاک (Block) موفق شدند قارچ صدفی را روی بسترهای ساده‌تر مانند خاک‌اره و ضایعات کشاورزی در محیط‌های کنترل‌شده کشت کنند.
- کره جنوبی (اوایل دهه 1970): یک نقطه عطف جهانی، توسعه روش‌های کشت قارچ صدفی با استفاده از کاه برنج بود. این پژوهش‌ها منجر به افزایش چشمگیر بازده و کاهش هزینه تولید شدند و روش‌های پاستوریزاسیون و مدیریت رطوبت و تهویه در این دوره به صورت علمی تدوین و بهبود یافتند.
- دوره مدرن: خواص دارویی، ژنتیک و کاربردهای محیطی (اواخر قرن بیستم تاکنون): تحقیقات در این دوره تنوع بیشتری یافته و فراتر از کشاورزی رفته است.
سخن پایانی
قارچ صدفی یکی از انواع قارچ خوراکی و دارای گونه‌های متنوع است که خاصیت‌های درمانی و دارویی نیز دارد. این قارچ از هزاران سال پیش بهصورت خودرو در جنگل‌ها رشد می‌کرده و مصرف می‌شده است. در عصر حاضر، با توجه به نیاز روزافزون ناشی از افزایش جمعیت، زمینه برای کشت صتعتی این محصول فراهم شد.
پرورش و مصرف قارچ صدفی در صد سال گذشته دچار تحول شده و در سال‌های اخیر به تولید صنعتی در سراسر جهان رسیده است. پژوهش‌های انجام شده در این زمینه نشان می‌دهد، مصرف قارچ‌های صدفی در حفظ سلامت و تامین نیازهای غذایی انسان موثرند و مصرف آن‌ها رو به افزایش است.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با تاریخچه انواع قارچ ها در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
