قارچ را می‌توان به‌صورت خام هم مصرف کرد که حتی برای سیستم گوارش بدن نیز مفید است، اما بد نیست بدانید که روش‌های گوناگون پخت آن روی خواص قارچ تأثیر مستقیم دارد. درنتیجه‌ی جدیدترین تحقیقات، مشخص شده که کوتاه بودن زمان پخت قارچ باعث می‌شود تا بیشتر ویتامین‌ها و مواد مغذی آن حفظ شود. همچنین گفتنی است، کباب یا مایکروفر کردن قارچ در مقایسه با روش سرخ کردن یا آب‌پز نمودن، موجب افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی این گیاه می‌شود. شاید بتوان گفت که بهترین روش پخت قارچ سرخ کردن آن به مدت ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت زیاد است.
مناسب‌ترین روش پخت قارچ
قارچ یکی از خوراکی‌های مغذی و سرشار از فیبرها، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین است و منبع غنی از ترکیبات بیواکتیو مانند بتاگلوکان محسوب می‌شود. از آنجا که قارچ معمولا پیش از مصرف طبخ می‌شود، توجه به روش پخت صحیح قارچ برای حفظ ارزش تغذیه‌ای آن نیز اهمیت دارد. در ادامه این مطلب با مناسب ترین روش پخت قارچ آشنا خواهید شد که به ترتیب عبارتند از:
طبخ قارچ با روغن یا آب
مطالعات مختلفی در مورد تاثیر روش‌های مختلف پخت بر حفظ املاح قارچ، مقدار بتاگلوکان و عملکرد آنتی‌اکسیدانی چند نوع قارچ انجام شد. به این ترتیب که قارچ‌های پخته و خام منجمد شده، مقدار آنتی‌اکسیدان‌ها و دیگر ترکیبات مغذی آنها اندازه‌گیری شد. نتایج روش پخت قارچ نشان داد، قارچ‌های سرخ‌شده مقدار کمتری پروتئین و نشاسته دارند اما سطح روغن و انرژی در آنها بالاست. آب‌پزکردن نیز سطح بتاگلوکان را بیشتر می‌کند اما مقدار پروتئین‌ها کاهش می‌یابد. هر دو روش سرخ‌کردن و آب‌پزکردن تاثیر آنتی‌اکسیدانی قارچ را کم می‌کند و کاهش پروتئین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در هر دو روش به دلیل حل‌شدن ترکیبات حلال در آب و روغن است.
گریل‌کردن یا طبخ در فر
زمانی که قارچ کبابی می‌شود یا در مایکروویو حرارت می‌بیند، مقدار قابل‌توجهی از پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در آن حفظ می‌شود. در نتیجه می‌توان گفت که این دو روش مانع از تحلیل ارزش تغذیه ای قارچ می‌شود و افزودن مقدار کمی روغن برای طبخ قارچ به این روش‌ها نیز مشکلی ایجاد نمی‌کند و حتی به‌نظر می‌رسد عملکرد آنتی‌اکسیدانی را افزایش می‌دهد.
بهترین روش برای نگهداری قارچ چیست؟
ازآن جاکه قارچ بسیار سریع خراب می‌شود، بهتر است آن را در همان بسته‌بندی خودش در یخچال نگه‌دارید. اگر به‌صورت باز، قارچ را خریداری کرده‌اید، آن را در پاکت‌های کاغذی قرار دهید یا در ظرفی که در ندارد، با یک روکش پلاستیکی بگذارید و چند سوراخ روی پلاستیک ایجاد کنید که به رفت‌وآمد هوا کمک کند. اگر در نظر دارید تا ویتامین D موجود در قارچ را افزایش دهید، می‌توانید آن را ۱ تا ۲ ساعت در کنار پنجره به‌صورت سروته در معرض آفتاب بگذارید تا بخش زیرین آن نور خورشید را جذب کند.
