قارچ کفیر چیست؟ + آشنایی کامل با خواص
آشنایی با قارچ کفیر
قارچ کفیر (kefir) در واقع یک قارچ تنها نیست، بلکه مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و قارچ های مخمر (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) می باشد.
کفیر، نوشیدنی غیرطبیعی تخمیری حاصل از شیر است و جالب اینکه اکثر مردم آن را با دوغ اشتباه می‌گیرند، یا نمی‌دانند گاز و کف زیاد آن طبیعی و ناشی از فرآیند تخمیر است و در نهایت اینکه با خواص سلامتی بخش آن آشنا نیستند.
کفیر چیست؟
تاریخچه این محصول به زمانی برمی‌گردد که مردم ساکن کوه‌های قفقاز در روسیه، شیر را در پوست بز با دانه‌های کفیر تخمیر می‌کردند. کفیر برگرفته از کلمه کِف (Keyif)، در زبان ترکی است که به معنی حس خوب و لذت است.
ساکنان بومی قفقاز راز سلامتی و طول عمر خود را به این نوشیدنی تخمیری نسبت می‌دهند. این نوشیدنی بسته به محل جغرافیایی تولیدش با نام‌های بولگاروس (Bulgaros)، کیافور (Kiafur)، کیپی(Kippi) و کناپون (Knapon) نیز شناخته می‌شود.
اما وجه تمایز نوشیدنی کفیر با سایر محصولات تخمیری هم‌رده‌ی خود این است که در این نوشیدنی انواع فراوانی از خانواده‌های باکتریایی پروبیوتیک بصورت فعال و زنده وجود دارند که با ادامه فعالیت خود در طول روده و سیستم گوارش، اثرات به‌سزایی بر سلامت انسان دارند.
کفیر چه اثراتی بر سلامتی دارد؟
تحقیقات علمی بسیاری در سال‌های گذشته در مورد فواید کفیر انجام شد که فواید آن در زمینه بهبود سیستم ایمنی بدن را تایید می‌کند، اما مهم‌ترین مزایای سلامت‌بخشی قارچ کفیر کدام است؟
کفیر و تقویت سیستم ایمنی بدن کفیر حاوی اجزای مختلف و مواد مغذی مثل بیوتین و اسید فولیک است که باعث تقویت سیستم ایمنی و در نتیجه محافظت از سلول‌ها می‌شود.
در کفیر تعداد زیادی مخمر و باکتری مفید وجود دارد، یکی از آنها «لاکتوباسیلوس» کفیری نام دارد و به محافظت از بدن در مقابل باکتری‌های مضری مثل «سالمونلا» و «اشرشیاکلی» کمک می‌کند. کفیر یک ماده دیگر هم در خود دارد که کفیران نام دارد و در مقابل قارچ «کاندیدا» از بدن محافظت می‌کند.
کاهش کلسترول
کفیران قابلیت کاهش کلسترول و فشار خون را هم دارد. کفیر و کاهش التهاب و عفونت تحقیقات بسیاری نشان داده که کفیر با داشتن انواع مفید باکتری و تولید آنتی‌باکتریال‌های طبیعی، باعث بالا رفتن قوای ایمنی بدن در عفونت‌های تنفسی می‌شود.
برای همین توصیه می‌شود در زمان نیاز به آنتی‌بیوتیک‌ها، حتما دو لیوان کفیر را روزانه مصرف کنید. کفیر، یک پروبیوتیک طبیعی کفیر حاوی میزان زیادی از باکتری‌های مفید پروبیوتیک است که در کفیر ناری بیش از 10 میلیارد کلونی از این باکتری‌ها وجود دارد.
پروبیوتیک‌ها یا «باکتری‌های خوب» موجودات زنده‌ای هستند که می‌توانند به حفظ سلامت روده، درمان برخی بیماری‌های گوارشی و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنند.
خاصیت ضد میکروبی کفیر کفیر دارای سطح بالایی از تیامین (ویتامین B1)، B12، کلسیم، فولات و ویتامین‌های گروه K است. علاوه بر این‌ها، کفیر منبع خوبی از بیوتین است که به بدن در جذب سایر ویتامین‌های گروه B کمک می‌کند.
خواص آرام‌بخش کفیر
خواص آرام‌بخش و ضداسترس کفیر علاوه بر مزایای مستقیم، به تقویت ایمنی کمک می‌کند و آن کاهش استرس است. به خصوص کفیر ناری با داشتن ماده‌ی کمیاب تریپتوفان، اثر قرص‌های آرام‌بخش و کاهش دهنده‌ی استرس را به صورت طبیعی و بدون ضرر جانبی برای بدن دارد.
در گذشته نیز که راه درمانی برای بیماری‌هایی همچون سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، به بیماران کفیر تجویز می‌شد. فواید استفاده از کفیر به موارد فوق ختم نمی‌شود و کنترل قند خون، کلسترول کمتر و در نتیجه مقابله با بیماری‌های قلبی عروقی، مقدار لاکتوز خیلی کم و مناسب برای افراد حساس به قند و بهبود سلامت معده نیز از فواید دیگر استفاده از کفیر برشمرده می‌شوند.
خواص قارچ کفیر
برای جمع‌آوری اطلاعات علمی درباره‌ی قارچ کفیر، در کنار منابع علمی و نتیجه تحقیقات منتشر شده در کتابخانه ملی دارویی آمریکا به آدرس nlm.nih.gov و مرکز ملی اطلاعات فناوری زیستی این کشور به آدرس PubMed.gov رفته‌ایم.
کفیر چیست و چگونه به یک نوشیدنی و ماست محبوب تبدیل شد؟
کفیر (به انگلیسی Kefir)، از نظر عمومی یک قارچ حاوی باکتری است که هزاران سال پیش و به طور تصادفی توسط چوپانان کوه‌های قفقاز کشف شد که در ترکیب با شیر، تبدیل به یک نوشیدنی خاص و سلامتی‌بخش گردید.
این نوشیدنی که اغلب با دوغ به اشتباه گرفته می‌شود، نتیجه‌ی تخمیر و فعل و انفعلات باکتری کفیر با شیر است که اثر آن در گاز بسیار متصاعد آن دیده می‌شود.
از دید علمی، کفیر دانه‌ای پروبیوتیک است که منبعی است از ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، منیزیوم، فسفر و ویتامین K که در ترکیب با فرآورده‌های لبنی همچون شیر و ماست، نوشیدنی و ماست کفیر را می‌سازد.
قارچ کفیر از نظر ارزش غذایی
یک وعده ۱۷۵ میلی‌لیتری کفیر کم‌چرب حاوی مواد زیر است:
- – پروتئین: ۴ گرم
- – کلسیم: ۱۰ درصد نیاز روزانه
- – فسفر: 15 درصد نیاز روزانه
- – ویتامین ب ۱۲: ۱۲ درصد نیاز روزانه
- – ریبوفلاوین (ویتامین ب ۲): ۱۰ درصد نیاز روزانه
- – منیزیم: ۳ درصد نیاز روزانه
- – ویتامین D: به میزان قابل توجه
چه شواهد علمی برای تقویت سیستم ایمنی بدن برای کفیر وجود دارد؟
در مطالعه‌ای که نتایج آن در سال 1392 در آرشیو کتابخانه ملی دارویی آمریکا منتشر شده، تاثیر مصرف روزانه 200 میلی‌لیتر کفیر کفیر روی سیستم ایمنی بدن بر در طی شش هفته بر روی ۱۸ فرد مورد بررسی قرار گرفت و از آنها به طور روزانه و ناشتا نمونه‌ی خون گرفته شد. این مطالعه از نظر آماری کاهش قابل توجهی در «اینترلوکین ۸» یا IL-8 نشان داد.
سطح «اینترلوکین ۵» یا IL-5 افزایش اولیه معناداری را در هفته‌ی اول استفاده نشان داد؛ اما در هفته نهم این سطح کاهش یافت. فاکتور نکروزیس تومور (TNF-α) نیز با مصرف کفیر افزایش یافت.
سطح دیگر سیتوکین‌ها (IL-1 and TGF-β) با مصرف کفیر تغییر خاصی نکرد. تمام این‌ها به این معنی است که قارچ کفیر ممکن است به کنترل واکنش آلرژیک بدن کمک کرده و ایمنی جدار روده را بهبود می‌بخشد.
آیا کفیر به استخوان‌ها قدرت می‌بخشد؟
همانطور که در بالا اشاره شد، کفیر منبع خوبی از کلسیم است. محققانی تایوانی مطالعه‌ای دوسوکور (double-blind) را برای بیش از ۶ ماه برای مقایسه اثرات شیر تخمیر شده‌ی کفیر به همراه بی‌کربنات ۱۵۰۰ میلی‌گرمی با بی‌کربنات کلسیم (بدون کفیر) روی سوخت‌وساز استخوان ۴۰ بیمار دارای پوکی استخوان انجام دادند.
شرکت‌کنندگان در این مطالعه طی این ۶ ماه مورد ارزیابی‌های گسترده‌ای مانند ارزیابی تراکم مواد معدنی استخوان، قرار گرفتند. شرکت‌کنندگانی که از شیر تخمیر شده‌ی کفیر استفاده کرده بودند، در این ۶ ماه تراکم مواد معدنی لگن‌شان افزایش قابل توجهی داشت.
فواید علمی کفیر در مبارزه با سرطان
محققان کشورمان در سال ۲۰۱۵ متاآنالیزی از تاثیر کفیر در سرطان منتشر کرده‌اند. آنها ابتدا ۲۰۲۸ مقاله‌ی مرتبط با این موضوع را شناسایی کردند که ۱۱ مقاله از جمله ۷ مقاله‌ی آزمایشگاهی و ۴ آزمایش تجربی واجد شرایط قرار گرفتن در این آنالیز بودند.
این مطالعات موارد مختلفی را مورد بررسی قرار داده بودند؛ اما همه آنها تاثیرات ضد سرطانی کفیر را قابل توجهی دانستند.
آیا کفیر علائم عدم تحمل لاکتوز را بهبود می‌بخشد؟
محققان دانشگاه ایالت اوهایو در یک بررسی، تاثیر قارچ کفیر روی هضم لاکتوز و تحمل آن در بزرگسالان مبتلا به نارسایی در هضم لاکتوز را در ۱۵ فرد مبتلا مورد بررسی قرار دادند.
شرکت‌کنندگان با کفیر لاکتوزدار، کفیر ساده و کفیر دارای طعم تمشک و همچنین ماست ساده و ماست با طعم تمشک مورد بررسی قرار گرفتند. هم ماست و هم کفیر، شدت نفخ را ۵۴ و ۷۱ درصد نسبت به شیر کاهش دادند.
آیا کفیر در هضم بهتر و مبارزه با سندروم روده تحریک‌پذیر موثر است؟
به طور کلی کفیر نوعی پروبیوتیک است. پروبیوتیک‌ها میکرو-ارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که فواید سلامتی داشته و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شوند. مطالعات زیادی درباره تاثیر کفیر در سلامت سیستم گوارش بدن وجود دارد.
محققان ترکیه‌ای در مطالعه‌ای ۴ هفته‌ای متوجه شدند مصرف کفیر در ۲۰ بیمار مبتلا به یبوست، باعث افزایش چشمگیر دفعات مدفوع کردن، غلظت مدفوع و کاهش مصرف داروی ملیّن در این بیماران شده است.
محققان این مطالعه چنین نتیجه گرفتند: «این مطالعه‌ی آزمایشی نشان می‌دهد که کفیر اثرات مثبتی روی علائم یبوست دارد. همچنین نتایج ما نشان می‌دهد کفیر سلامت روده را بهبود بخشیده و سرعت عبور روده بزرگ را تسریع می‌بخشد.
آزمایشات کنترل شده برای تایید این یافته‌ها ضروری است.»
آیا کفیر به بهبود آلرژی کمک می‌کند؟
مطالعه‌ای در کره نشان داده که کفیران موجود در کفیر، باعث افزایش فشار خون در مجاری هوایی و رهاسازی سلول‌های هوایی در موش مبتلا به اسم می‌شود.
در مطالعه دیگری در تایوان، کفیر باعث کاهش پاسخ سلولی و ایمنولوژیکلا در حیوانات مورد آزمایش شد.
آیا کفیر بی خطر است؟
محققان برزیلی و کوبایی، سلامت آب معمولی، کفیر دارای دوز طبیعی و کفیر دارای ۵ برابر دوز بالاتر از کفیر معمولی را روی ۱۸ موش صحرایی آزمایش کردند.
آنها دریافتند که تمام دوزهای کفیر از نظر رشد، خون‌شناسی و شیمی خون و نتایج بافت شناسی بی خطر هستند.
آزمایشی روی ۷۲ موش طی ۲۸ هفته، به بررسی بی‌خطر بودن دوزهای مختلف یکی از باکتری‌های کفیر که از آن جدا شده است، پرداخته است. محققان این آزمایش دریافتند که باکتری فوق بی خطر بوده و روی کار خون یا بافت‌های بدن تاثیری نمی‌گذارد.
آزمایشات صورت گرفته نشان می‌دهد که کفیر نه تنها بی خطر است؛ بلکه روی تقویت سیستم ایمنی بدن نیز تاثیر زیادی خواهد گذاشت.
درست است که برخی آزمایشات انجام گرفته روی نمونه‌های آزمایشگاهی غیر از انسان انجام شده؛ اما فروش بالای این طبقه محصولی در دیگر کشورها مهر تاییدی است بر خواص درمانی آن.
کفیر به واسطه خواص درمانی و تقویت سیستم ایمنی بدن خود، در کشورهای اروپایی فروش بالایی داشته و مصرف دارویی دارد.
خواص بی نظیر نوشیدنی کفیر
کفیر به عنوان نوعی نوشیدنی شناخته شده است که توسط تخمیر دانه‌های کفیر در شیر یا آب ایجاد می‌شود.
به گزارش خبرگزاری هاگ- این نوشیدنی به دلیل داشتن مخمرها و باکتری‌ها، نه تنها یک پروبیوتیک قوی به شمار می‌رود، بلکه حتی ممکن است سیستم ایمنی، مبارزه با سرطان و بهبود سلامت شکم را تقویت کند.
کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده از دانه‌های کفیر است که در اصل از کوه‌های قفقاز بین آسیا و اروپا به‌دست‌آمده است.
کلمه کفیر از کلمه ترکی کیفی سرچشمه می‌گیرد که به معنای “حس خوب” است. دانه‌های کفیر دربردارنده چندین گونه باکتری و مخمرها می باشند.
آنها کوچک، زرد و سفیدرنگ با ظاهری شبیه گل‌کلم کوچک هستند. کفیر به‌عنوان پروبیوتیک شناخته می‌شود که به هضم کمک می‌کند.
از دیگر مزایای مصرف این نوشیدنی می‌توان موارد زیر را نام برد:
- تقویت ایمنی و سلامت شکم
- بهبود هضم
- مبارزه با آلرژی‌ها
- مبارزه با سرطان
- کشتن باکتری‌ها و قارچ ها
- جلوگیری از چاقی
- بهبود عملکرد قلب
- تقویت سلامت استخوان
- کمک به دیابت
- بهبود سلامت پوست
چگونه کفیر را درست کنیم؟
اگر دوست دارید طرز تهیه کفیر به‌طور سنتی را بدانید، باید گفت کفیر با تخمیر دانه‌های کفیر در شیر گاو درست می‌شود. همچنین با استفاده از انواع دیگر شیر مانند بز، گوسفند، سویا، برنج و یا نارگیل درست می‌شود.
آب کفیر یک نوشیدنی پروبیوتیک حاوی دانه‌های آب و کفیر، شبیه کامبوچاو زنجبیل است درحالی‌که کفیر نارگیل از آب نارگیل و دانه‌های کفیر تهیه می‌شود. با دنبال کردن مراحل زیر، درست کردن شیر کفیر در خانه آسان است:
توجه داشته باشید که نوع شیر که می‌خواهید انتخاب کنید – گاو، بز، بوفالو، گوسفند، سویا. زمان و دما تخمیر نیز ممکن است با توجه به نوع شیر متفاوت باشد. یک قاشق سوپ‌خوری شیر دانه کفیر را در یک شیشه قرار دهید.
۲ فنجان شیر را در ظرف اضافه کنید و آن را با یک حوله یا یک دستمال بپوشانید اما کاملاً آن را با در نبندید.
حالا ظرف شیشه‌ای را در دمای اتاق قرار دهید تا به مدت ۲۴ تا ۳۶ ساعت تخمیر شود. در طول فرآیند تخمیر، باکتری‌ها و مخمرها در کفیر گلوکز و قند را به آمینواسیدها، اسیدلاکتیک و دیگر مواد تجزیه می‌کنند.
از صافی برای جدا کردن دانه‌های کفیر از شیر استفاده کنید. خوب، کارمان تمام شد! شیر کفیر سالم است و برای نوشیدن آماده است.
توصیه: در یخچال بگذارید، بعداً مصرف کنید!
یا مستقیماً آن را بنوشید یا می‌توانید آن را در یخچال (در دمای ۴ درجه سانتیگراد) برای مصرف بعدی نگه دارید. آشامیدن شیر بعد ازآن که در یخچال نگهداری می‌شود، مقدار لاکتوز را کاهش می‌دهد، که برای افرادی با حساسیت به لاکتوز و دیابت بهتر است.
دانه‌های کفیر نیز می‌توانند برای استفاده بعدی در یخچال نگهداری شوند و یا می‌توانند مستقیماً برای تولید شیر بیشتر مورد استفاده قرار گیرند. مزه کفیر به شیر مورد استفاده بستگی دارد، اما معمولاً کمی‌ترش، تازه و خامه‌ای است.
شگفت انگیزترین خواص نوشیدنی کفیر
کفیر به عنوان یک نوشیدنی پر از خاصیت شناخته شده است که از مهم‌ترین خواص نوشیدنی کفیر می‌توان به بهبود سیستم گوارش اشاره کرد که بسیار مؤثر است.
ازجمله مزایای مصرف این نوشیدنی می‌توان به تأثیر آن بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات فکری اشاره کرد.
همچنین مصرف کفیر به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم های موجود در این نوشیدنی غیر بیماری‌زا هستند.
شگفت انگیزترین خواص قارچ کفیر
نوشیدنی سرشار از میلیاردها پروبیوتیک
کفیر منبع عالی از پروبیوتیک ها یا همان باکتری‌های دوستدار روده است که به‌طور طبیعی در روده ما زندگی می‌کنند و منجر به جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر، تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود هضم و محافظت در برابر بسیاری از بیماری‌‌ها می‌شوند.
کفیر به عنوان داروی ضد آلرژی و سم‌زدا از بدن
اسیدلاکتیک خاص تولیدشده در فرآیند تخمیر شیر یکی از مواد فوق‌العاده مفید و بسیار کمیاب برای سلول‌های بدن است.
این ماده باعث از بین رفتن انواع قارچ‌ها و سم‌های تولیدشده آنها در بدن ما می‌شود. مصرف روزانه کفیر می‌تواند با ازبین بردن قارچ‌های میکروسکوپی و سموم آن ها در بدن، به درمان انواع حساسیت‌ها کمک کند.
سرچشمه غنی از کلسیم
همه می‌دانیم که کلسیم برای حفظ سلامت استخوان‌ها بخصوص در زنان ضروری است بااین‌حال اگرچه بسیاری از محصولات لبنی منابع خوبی از کلسیم هستند، اما کفیر یک قاعده مستثنا دارد.
هر وعده ۱۷۵ گرمی از کفیر نه تنها شامل تقریباً ۲۰ درصد از میزان توصیه شده مصرف روزانه کلسیم است، بلکه باعث افزایش باکتری‌های خوب روده و سلامت دستگاه گوارش نیز می‌شود.
از منابع بزرگ و درعین‌حال کم‌کالری پروتئین
کفیر یک منبع غیر گوشتی و کم‌کالری از پروتئین است و یک فنجان از آن حدود ۱۰ گرم پروتئین و ۱۰۰ کالری دارد.
بارزترین خواص کفیر
کمک به فرایند هضم غذا
یکی از مزایای پروبیوتیک ها بهبود فرایند هضم در دستگاه گوارش است. پروبیوتیک ها معمولاً در درمان نفخ، گرفتگی عضلات، گاز و اسهال نیز که شاید از عوارض جانبی مصرف برخی داروها ازجمله آنتی‌بیوتیک‌ها باشد، نقش دارند.
با کفیر خلق و خوی بهتری داشته باشید
کفیر با داشتن ماده کمیاب تریپتوفان و انواع اسیدآمینه ضروری اثر قرص‌های آرام‌بخش را به‌صورت طبیعی و بدون هیچ‌گونه ضرر جانبی دارد.
طبق تحقیقات، مصرف مداوم کفیر باعث آرامش بیشتر و داشتن روحیه شادتر خواهد شد. مصرف روزانه یک لیوان کفیر مخلوط با یک قاشق عسل از افسردگی های فصلی جلوگیری می‌نماید.
منبع کامل ویتامین ب
ویتامین‌های گروه ب برای بهبود عملکرد بدن ضروری هستند و بخصوص ویتامین ب ۱۲ نقش کلیدی در عملکرد طبیعی سیستم مغز و اعصاب دارد. کفیر منبع خوب تمام ویتامین‌های گروه ب بخصوص ویتامین ب ۱ و ویتامین ب ۱۲ شناخته‌شده است.
این قارچ را از کجا میشه خرید ؟
من جایی ندیدم