قارچ چیست؟

قارچ چیست؟ قارچ گیاه نیست و خود به تنهایی یک گونه زنده و یکی از بزرگترین سلسله‌ های موجودات زنده‌ دنیا محسوب می‌شود که دارای تنوع گونه‌ای بسیار زیادی در طبیعت هستند. این گروه از موجودات زنده مواد غذایی خود را در خارج از بدن خود هضم کرده و مواد هضم شده را  جذب می‌کنند. دنیای قارچ امروزه توجه بسیاری را به خود جلب کرده و در صنایع مختلف غذایی، پوشاک، مد و هنر از آن استفاده می‌شود. هم اکنون به نظر میرسد مصرف ان در سالهای آینده رشد بسیار زیاد و تصاعدی داشته باشد. از این رو بسیار مهم است که درباره آن اطلاعات خوبی داشته باشیم و قارچها را به خوبی بشناسیم.

معرفی قارچ

علی رغم تصور اشتباه اکثریت که قارچ (fungi) را جزو گیاهان می‌پندارند، قارچ‌‌ ها گیاه نیستند زیرا فاقد ساقه، کلروفیل و برگ هستند و فوتوسنتز نمی‌کنند. آنها اتوتروف رفتار نمی‌کنند، یعنی مثل گیاهان خودپرودگی ندارند و قادر به ساخت مواد غذایی خود نیستند. قارچها را جزو موجودات هتروتروف (دگر پروردگی) میدانند که غذای خود را از منابع خارجی جذب و تامین می‌کنند.

البته در زبان فارسی، تفاوتی بین mushroom و fungi قائل نمی‌شوند و هر دو را قارچ می‌گویند. اما fungi بسیار گسترده‌ تر از mushroom است و طیف وسیعی از سلسله قارچ ها شامل انواع کپک‌ها، انگل‌ها و قارچ‌های میکروسکوپی، و قارچ‌های ماکروسکوپی (یا همان mushroom ) می‌شود.

فرق بین fungi و mushroom:

اگر در اینترنت کمی در باره این موضوع سرچ کرده باشید حتما به عباراتی مانند mushroom vs fungi یا difference between mushroom and fungi برخورده اید؛ می خواهیم همین اول به این سوال مهم پاسخ دهیم.

fungi به صورت کلی به تمامی گونه های خانواده قارچ ها شامل کپک، مخمر، قارچ های تک سلولی و چند سلولی و به صورت کلی به کل مجموعه یک قارچ (شامل کلاهک، پایه یا هیف و میسیلیوم یا ریشه) اطلاق می شود اما mushroom به اندام بارده یا به صورت عامیانه به بخش میوه قارچ اطلاق میشود.

ما در هاگ، سایت دانشنامه قارچ، تمرکز اصلی را بر روی قارچ‌ های ماکروسکوپی (mushroom) می‌گذاریم که عموما با چشم غیرمسلح قابل رویت بوده، دارای اندام بارده هستند و مصارف دارویی، خوراکی و کاربردی دارند؛ بنابراین به جز این مقاله، در سایر مقالات سایت منظور ما از قارچ همان قارچ ماکروسکوپی است؛ اما در این مقاله سعی می‌کنیم به کلیات معرفی قارچ (fungi) بپردازیم.

به طور کلی می‌توان ویژگیهای عمومی قارچها را چنین فهرست کرد:

1. یوکاریوتیک (دارای هسته واقعی) هستند.
2.  فاقد کلروفیل یا همان سبزینه‌ اند.
3. قادر به فوتوسنتز نیستند.
4. دارای دیواره‌ های سلولی هستند.
5. ممکن است دارای دیواره‌‌ های یک سلولی یا پر سلولی باشند.
6.  از طریق عمل جذب مواد غذایی خود را به دست می‌آورند.
7. فاقد تحرک هستند. خود قارچ عموما فاقد حرکت بوده ولی شیوه‌ حرکت کردن اسپور قارچ را می‌ توان به شیوه‌ حرکت آمیبی اشاره کرد. حرکت آمیبی به گونه‌ای است که با ایجاد پاهای کاذب در خود روی مواد غذایی جابجا می‌شود. اسپورهای قارچ‌ ها دارای اندامی به نام تاژک هستند که موجب جا به جایی آنها می‌شود. حرکت سیتو پلاسمی درون سلولی نیز نوعی از این حرکت قارچ‌ها محسوب می‌شود.
8. تولید اسپور می‌کنند.
9.  سلول‌های قارچی دارای دیواره‌‌های سلولی هستند.
10. قارچ‌ها برخلاف سایر گیاهان فاقد اندام‌هایی نظیر ساقه، برگ و سیستم آوندی هستند.
11. دارای تعدادی بی‌شمار، رشته‌‌ به نام ریسه یا هیف هستند که واحد ساختاری آنهاست
12. تولید مثل آن‌ها به روش جنسی و یا غیر جنسی انجام می‌شود.

ساختار قارچ ها

ساختار قارچ ها را می‌ توان از ابعاد مختلف مورد مطالعه قرار داد. ما در اینجا آنها را از سه منظر ظاهری، داخلی و شیمیایی بررسی کرده‌ایم.

ساختار ظاهری

قارچ‌‌ ها دارای اشکال بسیار متنوع و گوناگی هستند، اما به طور کلی آنها را از نظر ساختمان ظاهری و شکل عمومی آنها به سه دسته تقسیم می‌کنند:

الف) فرم رشته‌ ای یا کپکی

این مدل از ساختمان قارچ از واحد ساختمانی به نام هیف ایجاد می‌شوند و به دو صورت تیغه‌دار و بدون تیغه وجود دارند.

رشته‌ای بدون تیغه

انواع بدون تیغه‌ آن مربوط به زایگومبیست‌ هاست که به این قارچ‌ ها اصطلاحاً “کوئنوسیتیک” می‌گویند. منشأ تیغه از دیواره‌، هایف است و از رشد دیواره به داخل، هایف ایجاد می‌شود. در حقیقت هایف واحد ساختمانی قارچ‌ و یک رشته نخی شکل است.

رشته‌ ای تیغدار

این گروه دارای تیغه‌های حاوی منافذ منظم به نام «ورونین بادی» هستسند که منافذ مرکزی آنها توسط ساختمان درپوش مانند به نام ورونین مسدود می‌گردد.

میسلیوم رویشی در محیط رشد کرده و مواد غذایی را جذب می‌کند. بخش‌هایی از میسلیوم رویشی که درون محیط ژلوزی فرو می‌رود را میسلیوم غوطه ور می‌نامند. میسلیوم زایشی از میسلیوم رویشی منشأ می‌گیرد و ساختارهای اسپور زایی بر روی آن قرار دارند. نکته دیگر آن که، طبقه بندی قارچ‌ها معمولاً بر مبنای ساختمان زایشی آن‌ها صورت می‌گیرد.

ب) فرم ساختمان مخمری

قارچ‌ هایی که دارای ساختمان مخمری هستند، تک سلولی‌اند و ترکیب آنان در دیواره‌ی سلولی مخمرها بیشتر است و جوانه‌ زنی دارند، به سلول جوانه «بلاستوسپور» می‌گویند. در جایی که جوانه از مادر جدا می‌شود یک اسکار به وجود می‌آید، ولی در بعضی مواقع جوانه‌ ها از سلول مادر جدا نمی‌شوند و به صورت رشته‌ای ادامه پیدا می‌کنند که به آن‌ها «هایف کاذب» می‌گویند.  برای این که در این نوع قارچ هایف کاذب را از واقعی بشناسیم باید به موارد زیر توجه نمود:

• قطر هایف کاذب در در محل اتصالات کوچکتر است.
• اتصال آن‌ها سست بوده و به راحتی چند قسمت می‌شوند.
• سیتوپلاسم سلولی آن‌ها در محل اتصال متراکم و فشرده است.
• تیغه‌ی میانی هایف کاذب در محل انشعابات دیده می‌شوند.
• در هایف کاذب طول سول انتهایی از سلول قبل کوچک‌تر بوده یا هم اندازه‌اند اما در هایف حقیقی سلول انتهایی بزرگ‌تر است.
  قارچ‌های مخمری دارای تکثیر جنسی هستند که در شبه مخمرها کمتر دیده می‌شوند و مخمرهای واقعی دارای قدرت تخمیر بالا هستند. عمده‌ترین راه تکثیر و تقسیم در قارچ‌ های مخمری، جوانه زدن و گاهی تقسیم دوتایی است.

پ) فرم ساختمان گوشتی

این همان دسته‌ای است که ما آن را قارچ می‌دانیم و روزمره انواع مختلفی از آن را می‌بینیم! زیرا فرم ساختمانی کلاهکی همان چیزی است که از بچگی با آن آشنا شده‌ایم و به آن عادت کرده‌ایم. رشد این قارچ‌ها به این صورت است که، رشد هایف‌ها «رأسی» است و ناحیه‌ی رأسی همواره به نسبت سایر نقاط از فعالیت متابولیکی بالاتری برخوردار است. این ساختمان به دودسته تقسیم می‌شوند:

• خوراکی
• سمی که نوع سمی آن معمولا حاوی سم موسکاریم و آمانتین است

ساختار داخلی

تنوع قارچ ها بسیار گسترده است، اما ویژگی‌های مشترکی در همه آنها وجود دارد که سه ویژگی مهم را میتوان به صورت زیر بررسی نمود:

الف) دیواره سلولی 

قارچ‌ ها دارای هسته و دیواره‌های سلولی هستند. هسته‌ ها کوچک بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند اما با استفاده از میکروسکوپ نوری قابل مشاهده خواهند بود. غشای هسته دو لایه بوده و حاوی یک سری منافذ است.

شبکه‌ی آندو پلاسمی در قارچ‌ها نیز از دوغشای موازی هم تشکیل می‌شوند. این شبکه‌ی آندو پلاسمی در سلول‌های جوان قارچ بیشتر و قابل رویت است. اما در سلول‌های مسن‌تر قارچ کم‌تر بوده و ممکن است قابل رویت نباشد و یا اینکه به سختی بتوان آن‌ها را دید و یا پیدا کرد.

ب) مواد داخل سلولی 

در داخل قارچها، ریبوزوم‌ها نیز وجود دارند؛ هرچند که در سیتوپلاسم سلولی هستند و در سلول‌های قارچی “میتوکندری” نیز یافت می‌شود. دستگاهی به نام “گلژی” نیز در قارچها هستند که از واحدهای “دیکتیوزومی” تشکیل شده‌اند. گلژی اندامک‌های سیتوپلاسم است که به دو صورت پراکنده یا متمرکز وجود دارد و دارای لیپوپروتئین است و در سنتز و ترشح سلول فعالیت دارد.

واکوئل‌ها اندامک‌های درون سلول موجودات زنده هستند و در درون برخی یاخته‌های یوکاریوتی و اغلب سلول‌های گیاهی وجود دارند. پژوهشگران واکول را به صورت حفره های آبکی در نظر می گیرند. در سلول‌های بسیار جوان قارچ به تعداد خیلی زیاد از واکوئلها زیاد موجود است؛ ولی در سلول‌های مسن‌ تر و پیرتر قارچی، این تعداد بسیار کم ولی در ابعاد و اندازه‌های بزرگ‌تر دیده می‌شود. مواد ذخیره شده در سلول‌های قارچی بیشتر در فرم گلیکوژن و یا چربی هستند.

ب) پیکربندی سلولی 

در قارچ‌ های تک سلولی پیکره‌ قارچ از یک سلول تشکیل می‌شود و یا ممکن است به صورت پلاسمودیوم (یک توده‌ی سیتو پلاسمی چند هسته‌ای و فاقد دیواره‌ی سلولی) باشد. در غالب قارچ‌ ها اندام رویشی از ساختمان لوله‌ای به نام هیف و ریسه تشکیل شده است.

هیف‌ها شفاف و میکروسکوپی اند و قطر آن‌ها متغیر است. رشد اصلی هیف‌ها از قسمت انتهایی آغاز می‌شود و به مجموعه‌ای از هیف‌ها “میسلیوم” گفته می‌شود. دیواره‌های عرضی در هیف‌های دیواره‌دار وجود داشته که به آن‌ها “سپتوم” می‌گویند. دو نوع دیواره‌ی عرضی در سپتوم‌ها وجود دارد و قابل تشخیص است.

انواع دیگر دیواره عبارتند از دیواره‌ی اولیه یا اصلی که هم زمان با تقسیم سلولی شکل می‌گیرد و دیواره‌ نا به جا که به تقسیم سلولی مربوط نیست و ممکن است در محل آسیب دیدگی برای ترمیم ایجاد شود یا برای جداسازی بخش مسن هیف از بخش‌های جوان یا دیواره‌ ای که برای تقسیم اندام‌ های زایشی به وجود می‌آید. هیف‌ ها ممکن است دیواره‌دار باشند.

ساختار شیمیایی

احتمالاً همه جمله‌ی «۹۰ درصد قارچ از آب تشکیل شده است» را شنیده‌اید. بله صحیح است، درصد بیشتری از وزن قارچ را آب تشکیل داده است؛ خصوصاً سلول‌های جوان دارای درصد بیشتری از آب هستند و مقدار بیشتر میسلیوم‌ های آنها نیز از آب تشکیل شده و اسپورها نیز دارای درصد بسیار بالایی از آب هستند. اما در قارچ مواد بسیار مفید دیگری هم وجود دارد.

حدود 2 -۵ درصد ترکیبات سلولی قارچ را مواد معدنی متنوعی مانند پتاسیم، سیلیس و آلومینیوم تشکیل می‌دهد و ۲-۷ درصد آن ترکیبات ازتِ شامل پروتئین، اسیدهای نوکلئیک و اوره هستند.

در قارچ مقدار کربن به حدود ۴۰ الی ۴۴ درصد می‌رسد، که قسمت اعظم کربن‌ها صرف ساختن دیواره‌های سلولی می‌شود. دیواره‌های قارچ حاوی درصد زیادی از کیتین است که در بررسی‌های انجام شده میزان کیتین بین ۲/۶ درصد تا ۲۶/۲ درصد از وزن خشک را شامل می‌شود.

قارچ‌ های تک سلولی مانند مخمرها مقدار کمی کیتین تولید می‌کنند. ماده‌ اصلی تشکیل دهنده‌ دیواره‌های قارچ را گلوکان و مائان است. همچنین سلولز، لیگنین از دیگر مواد تشکیل دهنده‌ی دیواره‌های سلولی هستند. انواع هتروپلی ساکاریدها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی نیز وجود دارد که بستگی به انواع قارچ میزان آن نیز متفاوت است.

شیوه زندگی قارچ

قارچ‌ ها عموما یا به صورت “ساپروفیت یا گندزی ”  یعنی روی مواد الی در حال پوسیدن و یا در فرم انگلی ( پارازیت) روی سایر موجودات زنده، زندگی می‌کنند. در زندگی انگلی موجودی که قارچ روی آن زندگی می‌کند  یا به آن می‌چسبد را میزبان می‌نامند.

همانطور که گفته شد از جمله تفاوت‌ هایی که قارچ‌ ها با گیاهان دارند می‌توان به مسئله‌ تأمین مواد غذایی اشاره کرد؛ قارچ‌ ها مانند گیاهان قادر نیستند فوتوسنتز کرده و به تنهایی مواد غذایی مورد نیاز خود را تأمین کنند.

اگر مواد قندی مانند گلوکز و یا ساکاروز در اختیار قارچ‌ ها قرار بگیرد با استفاده از ترکیبات آلی می‌توانند پروتئین‌ های مورد نیاز خودشان را بسازند. تیامین و بیوتین نیز از ویتامین‌ های مورد نیاز و ضروری قارچ است. انواع قارچ‌ ها در درجه حرارت بین ۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد می‌توانند زندگی کنند و به حیات خود ادامه دهند. درجه حرارت مناسب برای زندگی اکثر قارچ‌ها ۲۰ تا ۳۰ درجه‌ی سانتیگراد و PH مناسب برای رشد آن‌ها ۶ است. ولی موارد نادری در دامنه اسیدیته  ۲ تا ۱۲ نیز قادر به حیات هستند..

نحوه تامین غذا در قارچ 

بسته به این که قارچ ها جزو کدام دسته از انواع قارچ باشند روش خاصی برای تامین غذای خود اتخاذ می‌کنند، که انواع آن را با هم بررسی می‌کنیم:

قارچ‌ های پروتوتروف: قارچ‌ های پرو توتروف قارچ‌هایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در مواد غذایی جذب شده، ویتامین‌های مورد نیاز خود را سنتز می‌کنند.

قارچ‌ های اگزوتروف: قارچ‌ های اگزوتروف قارچ‌ هایی هستند نیاز مند به ویتامین‌هایی قبل از فرآیند سنتز شده هستند که باید به صورت آماده در اختیار آنها قرار بگیرد.

قارچ‌ های ساپروفیت: قارچ‌ های ساپروفیت که متداول‌ ترین و رایج‌ترین گونه‌ها هستند روی مواد پوسیده و یا موجودات مرده زندگی کی کنند. در این جا هیف ها به طور مستقیم و بی واسطه با مواد غذایی تماس دارند و پس از تجزیه‌ی مواد غذایی از راه انتشار این مواد مغذی را جذب خود می‌کنند.

انگل ها: میسلیوم قارچ‌ های انگل برای تأمین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجودات میزبان می‌رویند یا آن که وارد نسج یا بافت آن می‌گردند. قارچ‌های انگلی درون سلولی مستقیماً مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کنند. قارچ‌هایی که زندگی بین سلولی دارند، اندام‌های مکنده‌ای را درون خود برای سهولت در جذب مواد لازم برای ادامه‌ی حیات خود، تشکیل می‌دهند.

نحوه تولید مثل قارچ‌ ها

همان طور که گفته شد قارچ‌ها به شیوه‌ جنسی و یا غیر جنسی تکثیر می‌یابند. البته تکثیر به روش غیر جنسی در قارچ‌ها بسیار رایج‌تر است ولی در اینجا به اجمال درباره هر دو روش تولید مثل توضیح می‌دهیم.

الف) تولید مثل غیرجنسی

تولید مثل غیرجنسی به چند طریق انجام می‌شود:

1) قطعه‌ قطعه شدن

در اثر قطعه‌ قطعه شدن ریسه، قطعات هیف یا همان ریسه در شرایط مطلوب رشد کرده و نسل جدیدی را به وجود می‌آورند. که این روش در طبیعت بسیار رایج بوده و شیوه‌ای است که درصد بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین ممکن است برای تکثیر قارچ‌ها در آزمایشگاه نیز از این شیوه بهره برد.

2) جوانه زدن

روش جوانه زدن، روش تولید مثلی است که بیشتر در مخمرها رایج است. در زمان جوانه زدن، یک برآمدگی در سلول مادر، بر اثر کشیده شدن دیواره‌های سلول به وجود می‌آید و به این ترتیب هسته به دو نیم تقسیم می‌شود و پس از آن یک نیمه وارد جوانه می‌شود. جوانه یا سلول فرزند به وجود آمده و سپس از سلول مادر جدا می‌شود. در مواردی نشان داده شده که جوانه از سلول مادر جدا شده و خود به همین شیوه‌ی بیان شده جوانه‌ی دیگری را به وجود می‌آورد.

3) تقسیم دوتایی

این روش تولید مثل بیشتر در باکتری‌ها اتفاق می‌افتد، ولی دیده شده که در برخی مخمرها نیز تکثیر شدن به روش تقسیم دوتایی انجام شده است. در این شیوه سلول مادر به دو سلول فرزند تبدیل می‌شود.

4) روش تشکیل اسپور

قارچ‌ ها بیشتر از طریق تشکیل اسپور تکثیر می‌یابند. رنگ اسپورها از سفید تا سبز، زرد، قرمز، قهوه‌ای و یا سیاه تغییر می‌کند. اسپورها وقتی در شرایط مناسب و مساعد خود قرار می‌گیرند رشد می‌کنند و چیزی به نام لوله تندش را ایجاد می‌کنند. رشد هیف از بخش‌های انتهایی آغاز می‌شود.

اسپورها در قارچ‌ های آبزی دارای تاژک هستند و دیواره‌ی سلولی خیلی نازک‌تری دارند، در صورتی که قارچ‌هایی که در خشکی می‌رویند و زندگی می‌کنند، دیواره‌ی سلولی ضخیم‌تری را دارا هستند و ممکن است حتی از سه لایه آندوسپور، اپی اسپور و پری اسپور تشکیل شوند.

از نظر ساختمان سلولی شبیه به سایر سلول‌های قارچی هستند و دارای هسته، میتوکندری‌های بزرگ، شبکه‌ی آندوپلاسمی، واکوئل و مواد غذایی ذخیره‌ای در فرم گلیکوژن و چربی دارند. اسپورها معمولاً در منطقه‌ای به نام اسپورانژیوم تشکیل می‌شوند. اسپورانژیوم‌ها روی هیف یا ریسه‌ی تخصص یافته‌ ای به نام اسپورانژیوفور قرار می‌گیرند.

5) تکثیر به وسیله هاگ

معمولی‌ترین و شایع‌ترین نوع تولید مثل غیرجنسی در قارچ‌ها تولید هاگ است. در تعریف هاگ، به هر ذره‌ی کوچک زایشی که از هیف یا سلول مولد هاگ جدا شده و به نسل جدیدی تبدیل شود هاگ گفته می‌شود انواع هاگ‌ها عبارت‌اند از : اسپورانژیوسپور، کلامیدوسپور و آتروسپور

ب) تولید مثل جنسی

در تولید مثل جنسی وجود گامت‌ها الزامی است. گامت ها معمولاً در داخل ساختمان‌هایی به نام گامتانژ تشکیل می‌گردند. اگر گامت‌ها از یک ریسه به دست آیند، چنین قارچ‌ هایی را هموتالیک می‌گویند. ولی اگر گامت‌ها از هیف یا ریسه‌های مختلفی به وجود بیاید به آن هتروتالیک می‌گویند که این ادغام ریسه‌ها در سه مرحله به شرح ذیل صورت می‌گیرد:

• پلاسموگامی یا اتحاد پروتوپلاسمایی سلولی
• کاریوگامی یا اتحاد هسته سلولی
• اتحاد کروموزوم‌ها یا ژن‌ها

دسته بندی مختلف قارچ‌ ها

انواع مختلفی از رده‌بندی‌ها در مورد قارچ ارائه گردیده که یکی از قدیمی‌ترین رده‌بندی‌ها در کتب پزشکی هندوستان (سامیتا Sumhita) آمده که در زمان اتریاچاراک (Atreyacharak) در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نوشته شده است. در این دسته‌بندی، که آن را دسته‌بندی عمومی می‌نامیم قارچ‌ها به سه گروه مجزا تقسیم می‌شوند:

1. قارچ‌های خوراکی
2. قارچ‌های سمّی
3. قارچ‌های دارویی

این رده‌ بندی با هیچ‌ یک از طبقه‌بندی‌ هایی که مبتنی بر پایه علمی هستند، ارتباطی آن چنانی ندارد؛ بلکه در این طبقه‌بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی، گونه‌های مختلف قارچ تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته‌بندی می‌شوند و باید توجه داشت که این نوع تقسیم‌بندی عامیانه باید همواره بعد از یک طبقه‌بندی اصولی منظور شود.

طبقه‌بندی تخصصی قارچ‌ ها

امروزه برای طبقه‌بندی قارچ‌ها از مشخصاتی مثل سیکل یا شیوه‌ی زندگی قارچ و شکل اندام‌های تولیدمثلی و اسپورها استفاده می‌کنند. از شکل بافت قارچ‌ها خیلی کمتر و به ندرت برای طبقه‌بندی یا دسته بندی استفاده شده و در سال‌های اخیر، اطلاعات فیزیولوژیکی نیز برای این نوع طبقه‌بندی تخصصی به کار می‌رود. در  طبقه‌بندی علمی قارچ‌ها را ابتدا به دو گروه حقیقی و کاذب تقسیم می‌کنند.

در حالت کلی، سیستم‌های طبقه‌بندی که امروزه به کار می‌روند، بر اساس مطالعات شکل شناسی قرون گذشته است. و با افزایش اطلاعات ما از قارچ‌ها، این طبقه ‌بندی‌ها نیز خیلی سریع تغییر می‌کنند. هنوز طبقه‌بندی مناسبی که فقط بر اساس اطلاعات فیزیولوژیکی و ژنتیکی باشد، به وجود نیامده است. در آخرین طبقه‌بندی علمی، قارچ‌ها را بر اساس تولید مثل به چهار گروه تقسیم می شوند:

1. آسکومیست‌ها
2. زیگومیست‌ها
3. بازیدیومیست‌ها . (بیشتر قارچ‌هایی که ما امروزه می‌شناسیم یا این که دیده‌ایم مثل قارچ‌های خوراکی به گروه بازیدیومیست‌ها تعلق دارند)
4. دئوترومیست‌ها

طبقه‌بندی عمومی قارچ‌ ها

طبقه‌بندی عمومی برای ما شناخته‌شده‌تر است، و ما قارچ‌‌ها را بر اساس همین طبقه‌بندی شناسایی می‌کنیم که اکنون با آنها به تفصیل بیشتر آشنا می‌شویم.

الف) قارچ‌ های خوراکی

قارچ‌ خوراکی ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانندی دارند که این گوشتی شکل خوراکی، چندین گونه‌ی قارچ‌های بزرگ هستند که با چشم غیر مسلح دیده می‌شوند. قارچ‌‌های خوراکی ممکن است روی زمین ظاهر شوند و بتوان به راحتی آن‌ها را با دست از سطح زمین چید.

قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های بسیاری هستند که ممکن است به صورت وحشی نیز در طبیعت دیده شوند و با حتی برای مصارف روزانه بتوان آن‌ها را با رعایت مسائل و نکات لازم در مکان‌های مخصوص پرورش داد.

همه‌ قارچ‌ های وحشی موجود در طبیعت خوراکی نیستند نوع سمی و خطرناک آنها هم وجود دارد. شناختن تفاوت‌های قارچ‌های وحشی خوراکی با قارچ‌های وحشی سمی نیازمند تخصص و تجربه‌ی بسیاری است و بدون داشتن این شرایط استفاده و مصرف این قارچ‌ها در صورت سمی بودن ممکن است منجر به مسمومیت و حتی مرگ شود.

استفاده از قارچ‌ های خوراکی به دلیل اهمیت و ارزش بالای غذایی آنهاست که، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می‌شود، بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می‌گردد آن را برای جلوگیری از امراض گوناگون این ماده‌ی مقوی و جادویی را در رژیم غذایی خودش قرار دهد.

قارچ‌ ها دارای ۷۵ تا ۹۰ درصد آب هستند یعنی بیشتر ساختمان قارچ از آب تشکیل شده است. و همین آب موجود در آن باعث انحلال عناصر غذایی بسیار با ارزش در قارچ شده است. از طرفی میزان پروتئین بالای موجود در قارچ‌ها می‌تواند دلیلی برای خرید قارچ برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند، باشد. همچنین برای افراد گیاهخوار یا به اصلاح وجترین نیز منبعی سرشار از پروتئین می باشد و در طبخ غذاهای گیاهی می توان آن را جایگزین گوشت کرد.

قارچ‌ های خوراکی چربی و کالری بسیار پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می‌شود. قارچ‌ها دارای انواع ویتامین، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین هستند. تمامی این دلایل باعث شده است تا قارچ‌ها برای سلامتی انسان مفید واقع شود و در درمان انواع بیماری‌ها مؤثر باشند. منظور از قارچ‌‌های خوراکی، تمامی انواع آنها اعم از ماکروسکوپی و میکروسکوپی است:

الف) قارچ میکروسکوپی

از قارچ‌های مهم در این گروه، می‌توان به مخمرها مانند مخمر آب جو، مخمر نانوایی و کفیر اشاره نمود که به‌صورت تازه و خشک مورد مصرف قرار می‌گیرند و از نظر مواد غذایی غنی و باارزش بوده و دارای انواع پروتئین، قند، چربی، ویتامین و آنزیم هستند.

ب) قارچ ماکروسکوپی

قارچ‌های خوراکی ماکروسکوپی هستند که به‌ صورت خودرو در فصل بهار و پاییز در طبیعت به محض این که محیط ازنظر دما، رطوبت و نور آماده می‌شود، قابل مشاهده هستند و به‌طور سنتی نیز مورد بهره برداری قرار می‌گیرند. تعداد متنوعی از این ماشروم‌ها پرورش داده می‌شوند و امروزه تحول عظیمی در سبک غذایی مردم جهان به وجود آورده‌اند. از مهمترین آنها می‌توان به قارچ‌های شیتاکه، میتاکه، دنبلان، صدفی و دکمه‌ای اشاره کرد.

قارچ‌های ماکروسکوپی یا ماشروم ها را برحسب اندام بارده به دو گروه باز و بسته  تقسیم کرده‌اند. گروه با اندام بارده باز دارای اسپورهایی بر روی تیغه‌های شعاعی ب نام گیلز Gils یا داخل منافذ Pores و یا برآمدگی‌هایی دندانی شکل یا تیت Teeth هستند. از نظر ظاهری، قارچ‌هایی دارای گیلز معمولاً شبیه به یک چتر هستند و از یک کلاهک Pileus و یک پایه Stip تشکیل شده‌اند. در زیر کلاهک، مولد اسپور وجود دارد که می‌توان آنها را بر روی تیغه‌هایی مشاهده نمود. در بعضی از قارچ‌ها، تیغه‌ها در ابتدای نمو توسط پرده‌ای به نام Veil پوشیده شده‌اند و در قارچ بالغ این پرده به صورت حلقه‌ای دور پایه دیده می‌شود. ویژگی خاص همه قارچ‌های این گروه مربوط به منشأ اسپورها (بازیدیوسپور) است که بر روی سلول‌های تخصص یافته‌ای بنام “بازدیوم” قرار دارند. هر بازیدیوم معمولاً دارای چهار استریگما است که هرکدام یک بازیدیوسپور را حمل می‌کنند.

در مورد قارچ‌های خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus) تعداد استریگما و بازیدیوسپور ها دو عدد می‌باشد. اکثر اعضای این گروه ساپروفیت هستند یعنی از بقایای گیاهان و مدفوع حیوانات علفخوار استفاده می‌کنند و ریسه آن‌ها در تجزیه مواد آلی تولید هوموس نقش اساسی دارند. این گروه از قارچ‌ها علاوه بر مصرف خوراکی در صنایع داروسازی، کنسروسازی، نوشابه ‌سازی و غیره کاربرد دارند.

ب) قارچ‌ های دارویی و صنعتی

در صنایع مختلف بسیار از برخی قارچ‌ها برای فرآیندها و تولید ترکیبات گوناگونی استفاده می‌شود. به طور مثال در صنعت دارو سازی از قارچ‌ها استفاده می‌کنند و عصاره‌ها و ترکیبات مهم آن را استخراج کرده و در ساخت انواع داروها و درمان انواع امراض از جمله بیماری‌هایی نظیر سرطان، دیابت، فشارخون، بیماری‌های ضد ویروسی، بیماری‌های ضد باکتریایی و تعدیل کننده‌ی سیستم ایمنی بدن و محافظت کننده در برابر هپاتیت، استفاده می‌کنند. از قارچ‌های پنسیلیوم نیز جهت تولید پنی‌سیلین و داروهای آنتی‌بیوتیک استفاده می‌شود. از قارچ‌های آمانیتاموسکاریا جهت تولید نوعی مخدر استفاده می‌شود.

اما یک سری از قارچ‌های خوراکی نیز وجود دارند که به دلیل داشتن خواص زیاد و کاربرد دارویی فوق‌العاده در زمره‌ی قارچ‌ها ی دارویی نیز قرار می‌گیرند و کاربرد بیشتری دارند. می‌توان از مهم‌ترین تر ین این قارچ‌ها، قارچ گانودرما و قارچ شی تاکه را نام برد.

قارچ گانودرما

این قارچ دارای خواص فراوانی است که علاوه بر خوراکی بودن در صنعت دارو سازی کاربرد فراوانی دارد. و از عصاره یا پودر آن برای تولید انواع داروها و مکمل‌های دارویی استفاده می‌شود. این قارچ از دیرباز در فرهنگ شرقی و چین از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بود. این قارچ به دلیل تقویت سیستم ایمنی بدن و مبارزه با سرطان بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. این قارچ می‌توان رشد قارچ‌های بیماری زا را تا حدود ۵۸ درصد کاهش دهد. مصرف این قارچ همراه با آنتی‌بیوتیک ها می‌تواند فعالیت‌های ضد میکروبی آنتی‌بیوتیک ها را کاهش دهد.

قارچ شیتاکه

یکی دیگر از قارچ‌های پر فایده‌ی خوراکی که زمره‌ی قارچ‌های دارویی نیز قرار دارد، قارچ شی تاکه است. با وجود این که قارچ شیتاکه تاکنون از ایران گزارش نشده است، اما به دلیل اهمیت پزشکی و دارویی فراوان این قارچ به عنوان یکی از مهم‌ترین قارچ دارویی معرفی شده است و مورد بحث و بررسی قرار می‌گیرد.

محدوده‌ی پراکنش جغرافیایی این گونه در شرق شامل چین، ژاپن، کره و سایر کشورهای منطقه، شرق دور روسیه تا جنوب شرق هند، نپال، نیوزیلند و استرالیا و در غرب شامل بخش‌های محدودی از آمریکا می‌گردد. این گونه تاکنون از اروپا و آفریقا گزارش نشده است. این قارچ بر روی چوب طیف وسیعی از میزبان‌های پهن برگ رشد می‌کند.

ب) قارچ‌ های سمی

معمولاً برای قارچ‌های سمی اصطلاح Toadstool به کار برده می‌شود. اما مهم‌ترین سؤالی که در مورد قارچ‌های سمی ایجاد می‌شود، نحوه‌ تشخیص آنها از قارچ‌های خوراکی است. تقزیبا هیچ روشی عمومی ثابتی برای این مقوله موجود نیست و تشخیص قارچ خوراکی و سمی از روی ظاهر فقط از عهده متخصصین برمی‌آید یا با انجام آزمایش در محیط‌های آزمایشگاهی.

روش های سنتی مانند امتحان کردن قارچ به شیر یا تماس قارچ با نقره و … هیچ گونه پایه علمی ندارند و به هیچ عنوان نتایج آنها قابل اطمینان نیست. همچنین حرارت و طبخ قارچ هم در خیلی از قارچها باعث از بین رفتن مواد سمی و مضر آنها نمی شود! بنابراین بهترین روش تشخیص قارچ‌های سمی، آگاهی و شناسایی دقیق آن‌ها از قارچ‌های خوراکی است که آن نیز نشانه‌ی مهارت و تخصص است.

گاهی دیده می‌شود قارچ‌هایی با ظاهر بسیار زیبا و جذاب در طبیعت وجود دارد ولی در برخورد با آن‌ها بدون شناخت لازم نباید از آن‌ها مصرف نمود. زیرا صرفاً از روی ظاهر قارچ نمی‌توان سالم یا سمی بودن آن را دریافت. در برخورد اولیه با هر قارچی، انسان باید بسیار احتیاط کند زیرا ممکن است موجب بروز حساسیت و مسمومیت در انسان شود. حتی در بعضی از آن‌ها در صورت مصرف احتمال مرگ نیز وجود دارد.

اگرچه تعداد محدودی از ۷۰-۸۰ گونه‌ی قارچ‌های سمی در هنگام خوردن کشنده هستند، اما بسیاری از این قارچ‌های مرگ بار شباهت زیادی به قارچ‌ های خوراکی دارند. به عنوان مثال میتوان از قارچهای سمی زیر نام برد:

قارچ کلاهک مرگ 

از علائم دیگر آن  می‌توان به درگیری شدید کبد، کلیه و سیستم عصبی مرکزی، اشاره کرد. کاهش قند خون و کاهش ادرار هم در بین این نشانه‌ها وجود دارد.

این وضعیت در افراد، بیش از ۵۰ درصد منجر به اغما و در نهایت مرگ می‌شود. از معروف‌ترین مرگ‌ها که بر اثر مصرف قارچ کلاهک مرگ رخ داده است می‌توان به مرگ: پاپ کلمنت هفتم و احتمالاً امپراتور رومی کلودیوس اشاره کرد.  شایع‌ترین نتایج مسمومیت افراد با قارچ‌ سمی ، ایجاد ناراحتی و بیماری بر روی سیستم گوارش است. زیرا این قارچ‌ها حاوی مواد تحریک کننده‌ی گوارش هستند که باعث اسهال و استفراغ می‌شود که گاهی فرد بیمار به علت تشدید علائم باید در بیمارستان بستری شود.

قارچ چمن بی گناه

یکی دیگر از قارچ‌های سمی قارچ چمن بی گناه است که عموماً بیشتر در شمال غربی اقیانوس آرام پیدا می‌شود و در صورت مصرف این قارچ، ۶ الی ۲۴ ساعت تا نشان دادن تأثیر آن بر روی دستگاه گوارش زمان لازم است. مصرف این قارچ به علت شباهت با قارچ خوراکی اتفاق می افتد و موجب مسمومیت شدید می‌شود.

با مصرف این قارچ ممکن از مصرف کننده از مرگ جان سالم به در ببرد، اما برای ادامه‌ زندگی همواره با بیماری‌های مزمنی مثل نارسایی کبد و کلیه همراه می‌شود.

ب) قارچ‌ های غیرخوراکی 

گروهی از قارچ ها هم هستند که جز قارچ های سمی و یا دارویی طبقه بندی نمی‌شوند ولی خوراکی نیز نیستند. معمولا این گونه قارچ ها مواد مضری برای بدن انسان ندارند و سمی محسوب نمی‌شوند و همچنین خاصیت خاصی هنوز برای آنها کشف نشده تا تا جزو قارچ های دارویی قرار گیرند. این دسته از قارچ‌ها معمولا طعم بسیار بد یا بوی تندی دارند که قابل خوردن نیستند و از این رو جز قارچ های غیرخوراکی محسوب می شوند.

شیوه رشد قارچ

قارچها تحت شرایط دما، محیط و رطوبت خاصی رشد می‌کنند و از آنجا که بسیار از آنها برای ما در زندگی روزمره بسیار مهم هستند، آشنایی با شرایط رشد آنها ضروری است. اکنون روشهای رشد و یا پرورش قارچ را با هم بررسی میکنیم:

رشد قارچ به صورت طبیعی

در طبیعت هر جا که شرایط مناسب برای رشد قارچ باشد میتوانید آنها را بیابید. در گزشته های دور همه فکر میکردند که رعد و برق قارچها را به وجود می‌آورد. پس از گذشت سالها هم اکنون میدانیم که قارچها فرزندان رعد و برق نیستند و گونه‌های مختلف آن در زادگاه خود در پای درختان مختلف به رشد می‌پردازند.

پرورش قارچ در منزل

از دیرباز وسوسه پرورش قارچهای خوراکی و دارویی در منزل باعث شده که روشهای مختلفی برای این کار ابداع شود. پیشتازان پرورش قارچ را باید چین و ژاپن دانست که تنوع قارچ بسیار زیادی دارند و در بسیاری از غذاهای آنها قارچ به وفور به صورتهای مختلف یافت می‌شود.

پرورش قارچ به شیوه سنتی

به تدریج با تجاری شدن خرید و فروش قارچ، در بسیاری از کشورها پرورش قارچ به یک حرفه یا شغل خانگی بدل شد و کم کم توسعه یافت. هم اکنون در بسیاری از کشورها مانند هند، مالزی، پاکستان پروش قارچ با وسایل اولیه به شیوه سنتی انجام می‌شود و توانسته افراد زیادی را به خود جلب کند.

پرورش قارچ به صورت صنعتی

در کشورهای اروپایی و امریکایی و همچنین در ژاپن، کره، چین، امارات و نواحی خاصی از ترکیه و ایران هم اکنون پرورش قارچ به صورت صنعتی انجام می‌شود. در این روش از ابزار و وسایل تخصصی در سالنهای بسیار بزرگ استفاده میشود و قارچ در حجم بسیار وسیعی با تکنولوژی پیشرفته تولید و به بازار روانه می‌شود. بسیاری از صنایع تبدیلی به این مزارع صنعتی وابسته هستند و قارچ مورد نیاز خود را از آنها تامین می‌کنند.

 

تالیف : تیم تحریریه هاگ رسانه تخصصی قارچ کشور

*کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد