قارچ زبان گاو (Ox Tongue)
قارچ زبان گاو (Ox Tongue) ظاهری نامنظم و مسطح دارد و به طور متوسط 7 تا 20 سانتی‌متر قطر دارد و به شکل نیم‌دایره و قفسه مانند با لبه‌های موج‌دار و منحنی رشد می‌کند. وقتی جوان است، قارچ مرطوب با رنگ صورتی روشن و قرمز است، اما با بالغ شدن، پوست آن به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای تیره میشود.
در زیر قارچ، منافذ در جوانی نقاط سفید کوچکی هستند که بافتی خشن به سطح زیرین می‌دهند و با بالغ شدن قارچ، منافذ به صورت لوله‌هایی به رنگ صورتی روشن در می‌آیند که در صورت تشدید کبودی قهوه‌ای مایل به قرمز می‌شوند. قارچ زبان گاو دارای گوشت سفید و قرمز، با بافت نرم، آبی و کمی لاستیکی است. هنگام برش، گوشت مایع قرمز چسبنده‌ای ترشح می‌کند که گاهی اوقات در سطح بیرونی نیز یافت میشود.
قارچ زبان گاو در حالت خام شگلی جویدنی و لطیفی دارد و طعمی ترش، اسیدی و خاکی دارد.
فصل و مکان رویش
این قارچ در اواخر تابستان تا پاییز در دسترس است. گزارش شده است که قارچ زبان گاو در مناطقی از آمریکای شمالی، اروپا، آفریقا و استرالیا به صورت وحشی رشد می‌کند و از زمان‌های قدیم وجود داشته است. این قارچ روی درختان بلوط و شاه بلوط رشد می‌کند، و در جنگل‌های سراسر ایرلند و انگلستان به وفور یافت می‌گردد
نام علمی فعلی خود را توسط یک گیاه شناس بریتانیایی در اواخر قرن هجدهم به آن داده است. در استرالیا، این قارچ ممکن است روی درختان اکالیپتوس نیز یافت شود. امروزه قارچ زبان گاو هنوز فقط در طبیعت یافت میشود و در سرتاسر اروپا، هم در آفریقای شمالی و هم در جنوب آفریقا، استرالیا، در کانادا و در شرق ایالات متحده هم وجود دارد.
خانواده قارچ
قارچ‌های زبان گاو که از نظر گیاه‌شناسی به عنوان Fistulina hepatica طبقه‌بندی می‌شوند، قارچ‌هایی با شکل غیرعادی هستند که به خانواده Fistulinaceae تعلق دارند. این قارچها با نام‌های قارچ بیفتیک و قارچ زبان نیز شناخته می‌شوند.
این قارچ کمیاب، هم در درختان بلوط و شاه بلوط، چه در حالت زنده و چه در حال پوسیدگی یافت می‌شوند. قارچ‌های زبان گاو که عمدتاً در پایه درخت رشد می‌کنند، ظاهری عجیب دارند که بسیار شبیه گوشت خام است. همانطور که قارچ بالغ می شود، می‌تواند شکلی شبیه به جگر یا زبان با رنگ قرمز تیره به خود بگیرد، که نام خود را نیز به همین دلیل به دست آورده است.
قارچ زبان گاو سالهاست که به عنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما علیرغم شباهت ظاهری آن به گوشت، طعم این قارچ به شدت مورد بحث بوده و اکثریت به این نتیجه رسیده اند که طعم آن بسته به سن آن در درجه اول اسیدی است.
این قارچ به صورت تجاری کشت نمی‌شود و تنها از طریق جستجوی قارچ خودرو در مناطق منتخب در سرتاسر جهان یافت شده و همین امر باعث می‌گردد که قارچ نادری در بازارهای محلی محسوب میشود.
ارزش غذایی
قارچ زبان گاو حاوی مقداری ویتامین C است که یک آنتی اکسیدان است که می تواند با تقویت سیستم ایمنی به مبارزه با رادیکال‌های آزاد در بدن کمک کند. این قارچ ممکن است مقداری پتاسیم، فیبر و فولات را تامین کند.
نحوه استفاده غذای از قارچ زبان گاو
قارچ Ox Tongue منحصر به فرد است، زیرا یکی از معدود قارچ‌هایی است که میتوان به صورت خام مصرف کرد. توجه به این نکته مهم است که قارچ‌های جوان‌تر برای مصرف تازه مناسبتر هستند، زیرا قارچ‌های مسن‌تر و بالغ‌تر طعم بسیار اسیدی و ترش دارند.
میتوان این قارچ را به صورت نازک برش داد و سرو نمود، قابلیت تبدیل به ترشی و استفاده به عنوان چاشنی را نیز دارد، به علاوه میشود آن را سرخ کرد و مانند چیپس نوش جان کرد. وقتی قارچها در برش‌های ضخیم‌تر تهیه می‌شوند، معمولاً در شیر خیس می‌شوند تا اسیدیته رقیق‌تر شود و در سس‌های خامه‌ای پخته می‌شوند تا طعمی خوش طعم و متعادل داشته باشند.
آنها اغلب در استروگانف با قارچ های دیگر استفاده می‌شوند، در آرد سوخاری پوشانده، سرخ و پخته شده، در سبزیجات نیز سرخ می‌گردد، در پاستا سرو می‌شوند، یا در کره با گیاهان تازه تفت داده می‌شوند. قارچ زبان گاو به خوبی با هویج، گوجه فرنگی ارثی، اسفناج، آویشن، گشنیز، سیر، موسیر، عدس، رشته فرنگی، خردل و پنیر همراه میشود.
قارچ‌های تازه باید فوراً برای بهترین کیفیت استفاده شوند و فقط 1 تا 2 روز در کیسه کاغذی در یخچال نگهداری می شوند.
کاربردهای جانبی
وقتی که قارچ‌های زبان گاو در کنار درختان بلوط رشد می‌کنند، اسید را در بلوط با رنگ روشن ترشح می‌کنند که چوب را به رنگ قهوه‌ای پررنگ و تیره رنگ می‌کند. قارچ و اسید در نهایت درخت را به مرور زمان از بین میبرد، اما از این فرآیند رنگ‌آمیزی، چوب قهوه‌ای تیره به یک کالای ارزشمند در دنیای نجاری تبدیل شده است.
بلوط قهوه‌ای بسیار کمیاب است و به دلیل رنگ آمیزی و دانه بندی آن ارزشمند محسوب میشود. این چوب برای کفپوش، مبلمان و روکش استفاده می شود و به عنوان یک چوب درجه یک در نظر گرفته می شود که قیمت‌های بسیار بالایی دارد.
