قارچ شیتاکه Shiitake چیست؟

قارچ شیتاکه (Lentinula Edodes) معروف‌ترین قارچ دارویی و خوراکی شرق آسیا به‌ویژه در ژاپن و چین است. این قارچ روی درختان سخت مانند بلوط رشد می‌کند. خواص درمانی گوناگون آن در درمان برخی از بیماری‌ها مؤثر است. این قارچ در طب سنتی شرق آسیا دارای سابقه‌ای چندهزار ساله است.

این قارچ دارای آنتی‌اکسیدان‌های قوی، ویتامین‌های گروه B و ترکیبات گوناگون دیگر است. مصرف مرتب و منظم این قارچ در کاهش کلسترول، سلامت قلب، کنترل قند خون و برخی بیماری‌های دیگر مفید است. استفاده از عصاره این قارچ در طب چینی و ژاپنی نقش بسیار پررنگی دارد.

نام‌های مختلف قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه (Shiitake) یا «Lentinula Edodes» با سابقه‌ای بسیار طولانی در شرق آسیا دارای نام‌های متفاوتی است که نشان‌دهنده قدمت، ارزش و اهمیت این قارچ در این منطقه است. نامگذاری گوناگون به علت سابقه طولانی در کشت این ماده خوراکی- درمانی در شرق آسیا و سپس در کشورهای دیگر، ریشه در منطقه، نحوه کشت و اسامی تجاری دارد که به آن تعلق ‌گرفته است.

مهم‌ترین نام‌های قارچ شیتاکه به شرح ذیل است:

نام علمی قارچ: نام علمی این قارچ «Lentinula Edodes» است که به‌صورت علمی در میان گیاه‌شناسان و منابع تخصصی و علمی قارچ‌شناسی، همچنین صنایع غذایی به‌کار می‌رود. این نام به معنی قارچ خوراکی است که روی درخت بلوط (Lentinus) رشد می‌کند.

نام رایج انگلیسی: در زبان انگلیسی نام «Shiitake Mushroom» رایج است که حتی در زبان ژاپنی هم استفاده می‌شود.

قارچ شیتاکه shiitake mushroom — شکل ظاهری قارچ شیتاکه

نام‌های محلی شرق آسیا

شرق آسیا به‌عنوان منشأ و زادگاه قارچ شیتاکه دارای اسامی مختلفی برای این قارچ است که عموماً در وصف محل رویش قارچ یا رنگ ظاهر آن به‌کار می‌رود.

زبان / منطقه	نام (آوانگاری)	معنای تحت‌الفظی یا توصیفی
ژاپن	Shiitake (椎茸)	در زبان ژاپنی Shii به معنی نوعی درخت بلوط است که Castanopsis نامیده می‌شود و تاکه (Take) به معنی قارچ بلوطی است.
چین	Xiānggū (香菇)	این نام به معنی قارچ خوشبو و معطر است که برای قارچ‌های شیتاکه با کلاهک معمولی استفاده می‌شود.
چین	Dōnggū (冬菇)	قارچ‌های زمستانی شیتاکه با کیفیت بهتر، کلاهک ضخیم‌تر که در هوای سرد رشد می‌کنند.
چین	Hēimù ěr (黑木耳)	در اصل نام گروه دیگری از قارچ با نام چوب‌سیاه یا گوش‌چوب است. گاهی به اشتباه در متون غیرتخصصی به جای شیتاکه استفاده می‌شود.

سایر نام‌های تجاری و رایج قارچ شیتاکه

در منابع مختلف فارسی و انگلیسی براساس شکل ظاهری یا محل رشد آن‌ها از اسامی زیر استفاده می‌کنند.

قارچ بلوطی: این نام ترجمه مستقیمی از اسم ژاپنی آن یا (Shiitake) است که به بستر کشت سنتی آن روی تنه درخت بلوط اشاره می‌کند.
قارچ جنگلی یا قارچ جنگل سیاه (Black Forest Mushroom/ Forest Mushroom): به رویش آن در جنگل‌ها و کلاهک تیره آن دلالت دارد. این نام در منابع خارجی رایج است.
قارچ زمستان سیاه (Black Fungus Mushroom): قارچ‌ زمستانی با کیفیت بهتری رشد می‌کند و در زبان چینی با نام «Dōnggū冬菇» تلفظ می‌شود.
قارچ سیاه چین (Black Fungus or Chinese Black Mushroom): به منشأ نام چینی و رنگ این قارچ در بازارهای غذایی آسیا اشاره می‌کند.
قارچ سیاه شرقی(Oriental Black Mushroom): یک نام تجاری برای تأکید به محل رشد این قارچ در آسیا و نیز رنگ آن است.
بلوط طلایی (Golden Oak): نام تجاری که به کیفیت و رنگ کلاهک آن اشاره می‌کند.
قارچ چوبی: در برخی منابع به دلیل رشد این قارچ روی درخت بلوط به قارچ چوبی نیز معروف است.
قارچ ژاپنی: به دلیل شروع رشد صنعتی و گلخانه‌ای این قارچ در کشور ژاپن به نام قارچ ژاپنی نیز معروف است.

در ایران نام شیتاکه رایج‌ترین اسمی است که برای این قارچ مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در مجموع، اگرچه نام‌های مختلفی برای این قارچ منظور شده است، اما نام شیتاکه به‌عنوان رایج‌ترین و شناخته‌ شده‌ترین اسم در سراسر جهان و به‌ویژه دستورهای آشپزی استفاده می‌شود.

انواع قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه دارای 4 نوع متفاوت است:

دونکو
کوشین
شیتاکه سفید
شیتاکه خاکی.

این قارچ‌ها از نظر بلوغ در زمان برداشت از یکدیگر متمایز می‌شوند.

دونکو (Donko)

نوع دونکو زمانی برداشت می‌شود که کلاهک آن هنوز تقریباً بسته است و باعث می‌شود ضخیم‌تر و گوشتی‌تر شود. این گونه ظاهر ضخیم، گرد و گوشتی با کلاهک اغلب بسته دارد.
توجه: از آنجا‌که در فصل‌های سرد سال برداشت می‌شود، به قارچ زمستانی نیز مشهور است.

بهترین موارد مصرف: غذاهای آهسته پخته شده، خورشت‌ها و آبگوشت‌ها که در آن‌ها بافت جویدنی و طعم غنی آن به بهترین وجه قابل‌ درک است.

کوشین (Koshin)

به این نوع از قارچ شیتاکه، اجازه رشد طولانی‌تر را می‌دهند. این عمل منجر به کلاهک بزرگ‌تر و مسطح‌تر و بافت ظریف‌تری می‌شود. گونه کوشین، ظاهر نازک‌تر و بزرگ‌تر با کلاهک کاملاً باز و مسطح‌تر دارد.
نکته: به‌خاطر بافت ظریف‌تر و عطر قوی‌اش شناخته می‌شود.

بهترین موارد مصرف: روش‌های پخت سریع مانند سرخ‌ کردن یا برای تهیه آبگوشت‌های طعم‌دار، زیرا به‌سرعت آب خود را از دست می‌دهد.

شیتاکه سفید (White Shiitake)

این قارچ که با نام (Shiro-Shitake) نیز نامیده می‌شود، در مقایسه با قارچ‌های شیتاکه سنتی و قهوه‌ای ‌رنگ، دارای کلاهک روشن‌تر با طعم ملایم‌تر است. ظاهر آن قهوه‌ای‌رنگ، با کلاهک روشن است.

بهترین موارد مصرف: با طعم ملایم برای غذاهای آهسته پخته شده، خورشت‌ها و آبگوشت‌ها که در آن‌ها بافت جویدنی و طعم غنی قارچ به بهترین وجه حس می‌شود.

شیتاکه خاکی یا سیاه (Black Shiitake)

نوع رایج در بازارهای چینی و کره‌ای است. رنگ سیاه آن به دلیل رشد زیادتر و تغییر رنگ آن به قهوه‌ای تیره است. این مدل مانند قارچ قهوه‌ای یا کرمینی است که مدل رشد کردۀ قارچ دکمه‌ای است که به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود. این نوع دارای رنگ تیره‌تر نسبت به قارچ‌های معمولی شیتاکه است.

بهترین موارد مصرف: به دلیل طعم غنی‌تر و خواص دارویی خاص در بسیاری از درمان‌ها و غذاهای آسیایی استفاده می‌شود.

دسته‌بندی قارچ‌های شیتاکه بر اساس روش کشت

جدا از تقسیم‌بندی‌های بالا، قارچ‌های شیتاکه را می‌توان براساس روش پرورش به دو دسته تقسیم کرد:

هاراگی (Hara-gi/ Log-grown): یک روش سنتی است که روی بدنه فرسوده درختان پهن‌برگ یا بلوط کشت می‌شود. استفاده از این روش، طعم قوی‌تر و کیفیت بهتری را ارائه می‌دهد. این نوع قارچ دارای قیمت بالاتری در بازار است. کشور ژاپن به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده این قارچ باکیفیت مطرح است.

بستر کشت (Substrate grown): این روش، سبک مدرن پرورش قارچ شیتاکه روی مخلوطی از سبوس غلات، خاک رس و سایر مواد مغذی است. این روش جدید دارای سرعت رشد بیشتر و ‌به‌صرفه‌تر است. در روش گلخانه‌ای یا غیرطبیعی، قارچ‌ها دارای کیفیت پائین‌تری نسبت به نوع وحشی خود هستند. این قارچ‌ها نرم‌تر و از طعم ملایمی برخوردار هستند. کشور چین مهم‌ترین تولیدکنندۀ این روش در جهان است.

سایر طبقه‌بندی‌ها:

همه موارد بالا را می‌توان بر اساس نحوه رشد، نحوه کاشت و ویژگی‌های خاص آن‌ها مانند قارچ‌های گل یا قارچ‌های گل‌سفید که کلاهک‌های ترک‌خورده متمایز و طعم قوی دارند نیز طبقه‌بندی کرد.

قارچ‌های گل: یک دستۀ با کیفیت بالاست که می‌تواند شامل دونکو و انواع دیگر باشد. این قارچ‌ها با ترک‌های برجسته روی کلاهک (در زبان محلی Baau Fa) مشخص می‌شوند.

قارچ شیتاکه تازه: دارای کلاهک‌های صاف و قهوه‌ای است و برای تفت ‌دادن، کباب‌ کردن یا اضافه‌ کردن به سالاد برای به حداکثر رساندن طعم، بهترین گزینه است.

قارچ شیتاکه خشک: برای ماندگاری طولانی‌تر و طعم غلیظ‌تر و قوی‌تر، آب‌زدایی می‌شود. انواع خشک ‌شده برای سوپ‌ها و آبگوشت‌ها عالی هستند، زیرا قرار دادن مجدد در آب، طعم عمیق اومامی آن‌ها را آشکار می‌کند.

shiitake mushroom - معرفی قارچ شیتاکه — قارچ شیتاکه چیست؟

چگونه بهترین قارچ شیتاکه را انتخاب کنیم؟

برای شیتاکه تازه: به دنبال قارچ‌های سفت با ظاهر صاف، خشک و بدنه‌ای پر باشید.

برای شیتاکه خشک: قارچ‌هایی با کلاهک‌های ضخیم و سالم، رنگ قهوه‌ای تیره و بوی قوی و اومامی را انتخاب کنید. گزینه‌های گران‌ قیمت دارای الگوی ترک قابل‌ مشاهده روی کلاهک هستند.

کاربردهای قارچ شیتاکه چیست؟

قارچ‌های شیتاکه در آشپزی و پزشکی استفاده می‌شوند. به دلیل بافت گوشتی و طعم غنی و چوبی‌شان از ارزش بالایی برخوردارند. آن‌ها به سوپ‌ها، غذاهای سرخ ‌شده و خورشت‌ها اضافه می‌شوند یا برای تهیه غذاهایی مانند داشی گیاهی (سوپ گیاهی) استفاده می‌شوند، در حالی‌که کاربردهای دارویی آن‌ها شامل پشتیبانی از سیستم ایمنی، کاهش کلسترول و پیشگیری بالقوه از سرطان است.

کاربردهای آشپزی قارچ ژاپنی

سوپ‌ها: یک ماده رایج در سوپ میسو، آبگوشت‌ها و سایر سوپ‌ها مانند سوپ خامه‌ای قارچ است.
غذاهای سرخ ‌شده: طعم و بافت اومامی (طعم خوشمزه و گوشتی) آن‌ها را به یک افزودنی عالی برای غذاهای سرخ ‌شده تبدیل می‌کند.
غذاهای آب‌پز و بخارپز: در دستورالعمل‌های مختلف آب‌پز و بخارپز در سراسر شرق و جنوب شرقی آسیا استفاده می‌شود.
ریزوتو (غذای سنتی ایتالیا) و پاستا: می‌توان آن‌ها را در ریزوتوهای خامه‌ای یا سس‌های پاستا گنجاند.
سوپ گیاهی: قارچ‌های خشک‌شده پایه نوعی آبگوشت گیاهی به نام داشی هستند.
سایر موارد مصرف: می‌توان آن‌ها را تفت داد، پخت یا حتی به بیکن شیتاکه تبدیل کرد.

کاربردهای دارویی قارچ چوبی

تقویت از سیستم ایمنی: حاوی پلی‌ساکاریدهایی مانند لنتینان هستند که به تقویت عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کنند.
کاهش کلسترول و سلامت قلب: ترکیباتی مانند اریتادنین و بتاگلوکان‌ها ممکن است به کاهش کلسترول و فشارخون کمک کنند.
آنتی‌اکسیدان و ضدالتهاب: آنتی‌اکسیدان‌هایی را ترشح می‌کنند که اثرات ضدالتهابی دارند.
مهار سرطان: لنتینان موجود در شیتاکه به دلیل پتانسیل آن در مهار رشد تومور در حال مطالعه است و در برخی کشورها در کنار درمان سرطان معده از شکل تزریقی آن استفاده می‌شود.
سلامت روده: فیبر و پلی‌ساکاریدها به‌عنوان پری‌بیوتیک عمل می‌کنند و از باکتری‌های مفید روده حمایت می‌کنند.
منبع تغذیه: منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین D (به‌ویژه در صورت خشک ‌شدن در آفتاب) هستند.

ملاحظۀ مهم: در حالی‌که قارچ‌های شیتاکه به‌طورکلی برای خوردن بی‌خطر هستند، عصاره‌های دارویی غلیظ ممکن است نگرانی‌های ایمنی برای برخی افراد ایجاد کنند.

قارچ شیتاکه یک قارچ خوراکی با خواص دارویی — پودر قارچ شیتاکه چیست؟

بازار جهانی قارچ شیتاکه

پیش‌بینی می‌شود بازار جهانی قارچ شیتاکه به‌طور قابل‌توجهی رشد کند، تا جایی ‌که تخمین اندازه بازار از تقریباً ۷.۳ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۴ به بیش ۱۵.۴۲ میلیارد دلار در سال ۲۰۳۲ برسد. از آنجا که قارچ شیتاکه را می‌توان در غذاهای گوناگون و سبک های آشپزی متنوع استفاده کرد، پیش‌بینی می‌شود بازار تولید، عرضه و مصرف این قارچ شگفت‌انگیز در سراسر جهان رو به افزایش باشد.

مهم‌ترین صادر کنندگان و واردکنندگان قارچ شیتاکه

آسیا و اقیانوسیه، به‌ویژه چین به‌عنوان بزرگ‌ترین صادر کننده مطرح هستند و امریکای شمالی وارد کننده بزرگی در این زمینه است.

ارزش بازار قارچ ژاپنی: طبق گزارش Fortune Business Insights

با اینکه، ارزش بازار در سال ۲۰۲۴ تقریباً ۷.۳ میلیارد دلار بود و پیش‌بینی می‌شود تا سال ۲۰۳۲ به ۱۵.۴۲ میلیارد دلار برسد. منابع دیگر، رقم‌های متفاوتی ارائه می‌دهند که شامل رشد ۷.۸٪ تا سال ۲۰۳۰، و ارزش ۸۲۵.۲ میلیون دلاری در سال می شود. این آمارها نشان می‌دهد که طیف وسیعی از تخمین‌ها و آمارها در این زمینه وجود دارد.

shiitake mushroom - قارچ شیتاکه چیست؟ — قارچ شیتاکه چیست؟

محرک‌های بازار قارچ شیتاکه و روندهای کلیدی

سلامت و تندرستی: افزایش آگاهی از فواید سلامتی، مانند پشتیبانی از سیستم ایمنی و کاربردهای دارویی بالقوه، یک محرک اصلی رشد است.
تقاضای غذای کاربردی: ترجیح مصرف‌کنندگان برای غذاهای کاربردی و مکمل‌های غذایی رو به ‌افزایش است که بازار را به ‌پیش می‌برد.
کاربردهای آشپزی: طعم خاکی و بافت گوشتی، شیتاکه را به یک ماده محبوب در انواع غذاها، به‌ویژه با رشد گزینه‌های غذایی گیاهی و فراوری شده تبدیل می‌کند.
محصولات فراوری شده: بازار شاهد رشد محصولات فراوری شده مانند چیپس و تنقلات قارچ شیتاکه است که ناشی از تقاضای مصرف‌کننده برای راحتی و گزینه‌های سالم‌تر است.

تجارت منطقه‌ای قارچ ژاپنی

آسیا و اقیانوسیه: این منطقه یک بازار بزرگ است و چین صادرکننده اصلی آن است. پیش‌بینی می‌شود بازار چین تا سال ۲۰۳۰ به ۰.۳۳ میلیارد دلار برسد و هند نیز رشد بالا را تجربه ‌کند.
آمریکای شمالی: این منطقه به علت میزان درآمد بیشتر، بازار ورودی خوبی برای این قارچ است. تقاضای مصرف برای محصولات غذایی خاص و سالم در افزایش این تقاضا بسیار موثر است.
اروپا: کشور آلمان یکی از مهم‌ترین بازارهای ورودی اروپاست.

بازیگران کلیدی در صنعت قارچ شیتاکه

شرکت‌های قابل توجه در این بازار عبارت‌اند از:

Giorgio Fresh
Banken Champignons
Monterey Mushrooms
Shandong Qihe Biotechnology

نتیجه گیری:

قارچ شیتاکه معروف‌ترین و شناخته ‌شده‌ترین قارچ خوراکی و درمانی در شرق آسیاست. این قارچ با ترکیبات فعال زیستی؛ مانند پلی‌ساکاریدها و بتاگلوکان‌ها در کانون پژوهش‌های متعدد پزشکی قرار گرفته است. نتایج مطالعات ثابت کرده است که مصرف منظم این ماده درمانی در بهبود و تقویت سلامت عمومی بدن و کاهش کلسترول خون نقش مهمی دارد. با توجه ‌به تحقیقات و شواهد علمی موجود، گنجاندن قارچ شیتاکه در رژیم غذایی روزانه، باعث عملکرد بهتر و مؤثرتر در بدن خواهد شد. اگر تا امروز از خواص این قارچ دارویی مطلع نبودید، آن را در سبد غذایی خود قرار دهید و از مزایای آن بهره‌مند شوید.