خواص قارچ شیتاکه و آشنایی کامل با قارچ شیتاکه

خواص قارچ شیتاکه بسیار گسترده است، از بهبود سیستم ایمنی گرفته تا تأمین ریزمغذی‌های بدن. با ما همراه شوید تا بیشتر دربارهٔ آن بدانید.

خواص و فواید قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه در میان قارچ‌های دارویی، از موقعیّت منحصر به‌فردی برخوردار بوده و آن را به عنوان قارچ معجزه‌گر یا معجزهٔ  طبیعت و یا داروخانه‌یِ قارچی هم می‌شناسند. تأثیرات متعدد آن به‌روی امراض گوناگون، به اثبات رسیده و پژوهش درباره آثار درمانی جدید همچنان ادامه دارد.

خواص قارچ شیتاکه برای جلوگیری از سرطان

طی دههٔ ۱۹۶۰ میلادی و بر اساسِ مطالعاتِ اپیدمیولوژیک انجام شده در ژاپن، ثابت شد که میزان ابتلا به انواع بیماری‌هایِ مرتبط با سرطان‌ها، در ساکنان مناطقی از کشور ژاپن در مقایسه با سایر مناطق بسیار ناچیز است. چنان‌که پس از انجام بررسی‌های متعدد، مشخص شد در تمامی این مناطق، مراکز تولید قارچ شیتاکه فعال بوده، و تولید و در نتیجه خرید و فروش و تغذیه از این قارچ در بین مردمان آن مناطق از استقبال خوبی برخوردار است. چنان‌که نتایج نشان می‌داد میزان ابتلا و مرگ و میر ناشی از سرطان‌هایِ گوناگون در این مناطق از آمار بسیار پایینی برخوردار است. به همین دلیل، از این قارچ، هم اکنون برای تولید بسیاری از ترکیبات ضدسرطانی استفاده می‌شود.

فواید قارچ شیتاکه برای بهبود سیستم ایمنی

پژوهش‌ها حاکی از آن است که ترکیب لنتینان (Lentinan) موجود در شیتاکه، می‌تواند به تنظیم فعالیّت سیستم ایمنی بدن، کمک کند. همچنین ثابت شده است که لنتینان به عنوان یک اچ‌دی‌پی (HDP) یا به عبارت فرنگی آن، Host Defense Potentiator عمل می‌کند و بنابراین پلی‌ساکارید لنتینان می‌تواند موجب بهبود گستردهٔ سیستم ایمنی در برابر انواع سرطان‌ و بیماری‌های عفونی‌ای مانند ایدز عمل کند.

تأثیر قارچ شیتاکه بر سیستم قلبی و عروقی

پژوهشگران به بررسی فواید قارچ شیتاکه پرداخته و نشان داده‌اند که قارچ شیتاکه به دلیل داشتن ترکیبی به‌نام‌های اریتادنین (Eritadenine) یا لنتناسین (Lentinacin) یا لنتیسین (Lentisine) قادر به کاهش میزان کلسترول خون و کاهش فشار خون است.

قارچ‌هایِ شیتاکه در گروه ترکیباتِ مؤثر بر سلامت قلب دسته‌بندی می‌شوند. این قارچ برای نمونه، حاوی ۳ ترکیب اصلی است که می‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند:

– اریتادنین: از فعالیّت آنزیمی که در تولید کلسترول نقش دارد جلوگیری می‌کند؛

– استرول‌ها: این مولکول‌ها به بلوک جذب کلسترول توسط سیستم گوارش یاری می‌رسانند؛

– بتاگلوکان‌ها: این نوع فیبر قادر به کاهش سطح کلسترول است؛

مطالعه روی موش‌های صحرایی نشان داده است که شیتاکه قدرت جلوگیری از افزایش فشار خون را در این حیوانات دارد. همچنین در موش‌هایی که رژیم غذایی با چربی بالا داشتند و همزمان شیتاکه هم مصرف می‌کردند، میزان چربی کمتری در کبد آنها انباشته شد و در پِی آن، با مشکلات قلبی محدودتری ناشی از رسوب چربی در دیوارهٔ عروق رو به رو شدند. البته همچنان برای تصدیق این یافته‌ها نیاز به اجرای مطالعات دقیق‌تری روی داوطلبان انسانی خواهد بود.

مزایای قارچ شیتاکه برای حفاظت از کبد

استفاده از لهم (LEM) موجود در شیتاکه، برای موش‌هایِ آزمایشگاهی نشان داده که این ترکیب موجب کاهش رشد سلول‌های سرطانی در کبد می‌شود. همچنین پژوهش‌ها حاکی از آن بوده که یک پلی ساکارید دیگر از قارچ شیتاکه باعث بهبود عملکرد کبد و تحریک تولید آنتی بادی در برابر هپاتیت B شده است. انجام مطالعات بالینی به‌روی چهل بیمار مبتلا به هپاتیت B، نشان داده که دریافت روزانه ۶ گرم LEM موجب کاهش علایم بیماری و بهبود عملکرد کبد خواهد شد.

خواص قارچ شیتاکه برای افزایش آنتی بیوتیکی

پلی ساکارید لنتینان و برخی از مشتقات آن در قارچ شیتاکه، خواص آنتی‌ویروس و آنتی باکتری از خود نشان داده‌اند. مطالعات بالینی نشان داده است که استفاده از لنتینان به همراه آزت (AZT) و یا همان آزی‌دوتیمیدین (Azidothymidine) موجب کاهش فعالیّت ویروس HIV بیش از زمانی می‌شود که آزی‌دوتیمیدین مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین لنتینان از راه جلوگیری از پدیده‌یِ تکثیر ویروس، مانع تکثیر ویروس ایدز می‌شود. مضاف بر لنتینان، LEM نیز به‌تنهایی و یا به همراه AZT موجب کاهش فعالیّت ویروسی خواهد شد.

اگر ویروس ایدز را هم بگذاریم کنار، خاصیّت آنتی‌ویروس ترکیب لنتینان قارچ شیتاکه در برابر ویروس‌هایی مانند:

• وسی‌کولار آب‌سلون ویروس (Vesicular Abelson Virus)؛
• انه‌فالیتیس ویروس (Encephalitis Virus)؛
• ستوماتیتیس ویروس (Stomatitis Virus)؛
• آدنوویروس تایپ 12 (Adenovirus Type 12)؛

و باکتری‌هایی مانند:

• استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)؛
  
• باسیلوس سوبتیلیس (Bacillus subtilis)؛
  
• مایکوباکتریوم توبرکلوزیس (Mycobacterium tuberculosis)؛
• ميكروكوكس لوتس (Micrococcus luteus)

و قارچ‌های بیماری‌زایی مانند Candida albicans و Saccharomyces cerevisiae نیز بسیار موثر بوده است.

ارزش غذایی قارچ شیتاکه

قارچ ژاپنی شیتاکه از نظر خواص درمانی، بسیار متنوع است. شیتاکه می‌تواند محصولی لذیذ ارزشمند و داروی مکملی برای تقریباً تمامیِ بیماری‌ها باشد. طیف گسترده‌ای از خواص مفید قارچ شیتاکه استفاده از این قارچ را عامل پیشگیری کننده‌ای ساخته که باعث افزایش جوانی و سلامتی است.

قارچ شیتاکه شیتاکه حاوی ۱۸ اسید آمینه، ویتامین‌های گروه ب B به ويژه مقدار زیادی از  تیامین،  ریبوفلاوین، نیاسین است. همچنین قارچ شیتاکه حاوی مقدار زیادی ویتامین D است. این قارچ حاوی پلی ساکارید منحصر به فرد و کمیاب لنتینان است که در فرآورده‌های گیاهی مشابهی ندارد. لنتینان تولید آنزیم ویژه پرفورین را افزایش می دهد. این عملکرد سلول‌های آتیپیک را از بین می‌برد و همچنین سلول‌های کشنده نکروز و تومور را افزایش می‌دهد.

از نظر انرژی و ارزش غذایی، شیتاکه کالری پایینی دارد و منبعی غنی از فیبر، ویتامین‌های خانواده ب و برخی از املاح معدنی به شمار می‌رود. مواد مغذی موجود در ۴ شیتاکه خشک (معادل ۱۵ گرم) به شرح زیر خواهد بود:

•  کالری: ۴۴
•  کربوهیدرات: ۱۱ گرم
•  فیبر: ۲ گرم
•  پروتئین: ۱ گرم
•  ریبوفلاوین: ۱۱ درصد مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه (DV)
•  نیاسین: ۱۱ درصد DV
•  مس: ۳۹ درصد DV
•  ویتامین ب ۵: ۳۳ درصد DV
•  سلنیوم: ۱۰ درصد DV
•  منگنز: ۹ درصد DV
•  روی: ۸ درصد DV
•  ویتامین ب ۶: ۷ درصد DV
•  فولات: ۶ درصد DV
•  ویتامین د: ۶ درصد DV

مضاف بر موارد بالا، شیتاکه بسیاری از آمینو اسیدهای گوشت را نیز در اختیار دارد که این موضوع یک مزیّت بزرگ به ویژه، برای افراد گیاهخوار محسوب می‌شود. بر اساس مقاله‌ای از مرکز ملی اطلاعات زیست فناوری آمریکا این قارچ همچنین حاوی پلی ساکاریدها، ترپنوئیدها، استرول‌ها و لیپیدهای گوناگونی‌ است که شماری از آن‌ها قادر به کاهش سطح کلسترول خون هستند و اثر ضد سرطان در کنار تقویّت سیستم ایمنی دارند!

ضمناً باید توجّه داشت که میزان ترکیبات زیست فعال در ساختار شیتاکه تا اندازهٔ زیادی به مکان پرورش قارچ، نحوه‌ٔ کشت، چگونگیِ برداشت، نگه‌داری و ذخیره سازی آن بستگی دارد.

روش های معمول مصرف

شیتاکه در قالب دو کاربرد اصلی یعنی به صورت غذا و همچنین مکمل مورد استفاده قرار می گیرد:

به عنوان غذا:

بسیاری از مردم آسیای شرقی از هر دو نوع شیتاکه تازه و خشک شده در پخت و پز غذاهای مختلف کمک می گیرند. شیتاکه خشک شده حاوی مزه‌ای به نام اومامی است که در مقایسه با حالت تازه آن درصد بالاتری دارد و طعم آن مشابهٔ طعم گوشت است. حتّی دیده شده که استفاده از این قارچ در دستور پخت سوپ نیز مزه آن را تا اندازه زیادی تغییر می‌دهد.

به عنوان مکمل:

قارچ‌های شیتاکه نه تنها از پایه‌های اصلی طب سنتی چین به شمار می‌روند، بلکه طی سالیان طولانی نقش مهمّی در سنت‌های دارویی ژاپن، کره و شرق روسیه نیز بر عهده داشته‌اند. برای نمونه، در اصول درمانی چینی، شیتاکه معروف به عصارهٔ جادوییِ سلامتی و افزایش طول عمر است. همچنین این اعتقاد وجود دارد که قارچ نام‌برده قادر به تقویت گردش خون در بدن خواهد بود.

در مقالهٔ چاپ شده توسط انتشارات جان وایلی و پسران می‌خوانیم که برخی از اجزای زیست فعال شیتاکه می‌توانند به مبارزه علیه سرطان و التهاب بپردازند.گفتنی است که تعداد زیادی از این مطالعات روی نمونه‌های حیوانی آزمایش شده‌اند و از این رو، همچنان اطلاعات کاملی در خصوص میزان اثرگذاری بر انسان وجود ندارد. از طرفی برخی از مکمل‌های حاوی قارچ های دارویی- درمانی در بازار از نظر قدرت محتویات خود آزموده نشده و نمی‌توان به طور قطع، دربارهٔ آنها نظری داد.

در مجموع، از آن جایی که فواید گستردهٔ خوراکی قارچ‌های شیتاکه امری اثبات شده است و توسط طب سنتی چین و ژاپن نیز تایید می‌شود، مصرف مکمل‌هایی از این دست با دوز توصیه شده توسط شرکت سازنده ضرری نداشته و حتّی می تواند به مزایای درمانی مختلف هم ختم شود. انواع مکمل‌های متشکل از این قارچ در بازار دارویی ایران موجود هستند و به فروش می رسند.

آشنایی بیشتر با قارچ شیتاکه

هم‌اکنون قارچ شیتاکه بیش از ۲۰ تا ۲۵٪ از میزان کل تولید قارچ خوراکی دنیا را به خود اختصاص داده و پس از قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) و قارچ صدفی (گونه‌های Pleurotus) دارای بیشترین میزان تولید در دنیاست. نام عمومی قارچ تحت عنوان شیتاکه برگرفته از نام «شی» (Shii) و «تاکه» (Take) است. “Shii” در زبان ژاپنی به درخت Castanopsis CuSpidate یکی از میزبان‌های مهم این گونه در ژاپن و «take به قارچ اطلاق می‌گردد.

آرایه شناسی قارچ شیتاکه

• فرمانرو: قارها
• دسته: قارچ های چتری
• رده: کلاه‌قارچان
• راسته: قارچ گذاری تیغک‌دار
• تیره: Marasmiaceae
• سرده: Lentinula
• گونه ها: L. edodes
• نام ژاپنی: Shiitake
• نام چینی:Xianggu , Shaiguel
• نام کره ای:Pyogo

ویژگی‌های قارچ شیتاکه

ویژگی‌های ظاهری قارچ شیتاکه کمی شبیه قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای است، امّا تفاوتهای زیادی با آن دارد. با توجّه به مشخصات زیر، می‌توانید آن را از سایر قارچ‌های مشابه تشخیص دهید.

کلاهک قارچ شیتاکه

کلاهک به قطر ۲۰-۵ سانتی‌متر است؛ رنگ سطح کلاهک در مراحل ابتدایی رشد، قهوه‌ای تیره تا سیاه بوده و به تدریج به قهوه‌ای روشن تغییر می‌کند. سطح کلاهک به ویژه در حاشیه از فلس‌هایی به رنگ روشن پوشیده شده است.

پایه ( قارچ شیتاکه )

پایه‌ی مرکزی آن بافت زمختی دارد و عمدتا طول آن ۱۰-۵ سانتی‌متر و قطر در حدود 3-1/5 سانتی‌متر است. رنگ پایه روشن‌تر از کلاهک بوده و تا حدّی هم‌رنگ فلس‌های حاشیه‌ٔ کلاهک است. سطح پایه نیز مانند کلاهک پوششی با زوائد فلسی‌شکل با تیغه‌های کرمی‌رنگ دارد.

اسپورها

اسپورها بیضوی و به ابعاد 3/5-3 * 6/5-5 میکرومتر است. نقش اسپوری قارچ سفید رنگ است.

محل رویش قارچ شیتاکه

تاریخچه قارچ شیتاکه

سابقه‌ی استفاده‌ی بشر از شیتاکه به حدود ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بر می‌گردد. مردمان شرق آسیا سال‌ها به خواص تغذیه‌ای و دارویی این قارچ پِی برده و از آن تغذیه می‌کردند، امّا کشت و پرورش قارچ شیتاکه برای نخستین بار در حدود قبل توسط چینی‌ها و در زمان سلسله‌ی سانگ انجام گرفت. در آن زمان چینی‌ها آن را در میان شکاف چوب‌های موجود در جنگل نگهداری کرده و پرورش می‌دادند.

در سال ۱۳۱۳ میلادی وانگ چنگ در کتاب خود تحت عنوان «کتاب کشاورزی» (Book of Agriculture) به روش‌ها و فنون گوناگون کشت قارچ شیتاکه اشاره کرده است. در سال ۱۶۰۰ میلادی «ووجی»، طبیب چینی، در کتاب طب خود، قارچ شیتاکه را به عنوان دارویی برای بیماری‌های تنفسی، مشکلات کبدی، ضعف عمومی و کم خونی معرفی کرد.

تا این که در دوره ادو (دوره توکوگاوا)، راز پرورش قارچ شیتاکه را ژاپنی‌ها هم فرا گرفتند و اقدام به پرورش قارچ در مقیاس‌های بسیار گسترده‌تر کردند. کشت شیتاکه بر روی چاک ساقه درختان  انجام می‌شد، امّا به تدریج در سال ۱۹۴۰ همزمان با توسعه تکنولوژی مایه‌کوبی (تلقیح) روش‌های جدیدی برای تولید آن در ژاپن به کار گرفته شد. در آن زمان چوب‌های درخت بلوط با قطر کم را برای کشت این قارچ مورد استفاده قرار می‌دادند. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان در زمستان قطع می‌کردند و سپس با شروع بهار چوب‌ها به قطعات کوچک‌تر تقسیم می‌شدند و در نهایت، تلقیح قارچ به آنها انجام می‌گرفت. دیری نگذشت که در تولید آن از چین پیشی گرفتند و هم اکنون بیشتر شیتاکه را ژاپنی میدانند تا چینی.

شیتاکه برای اولین بار توسط مایلز جوزف برکلی در سال 1877 به صورت علمی Agaricus edodes توصیف شد و در سال 1976 توسط دیوید پگلر در رده بندی قارچ‌های Lentinula جای گرفت. از آن پس بود که خواص شیتاکه مورد توجّه قرار گرفته و کشورهای دیگری  مانند امریکا هم به کشت پرورشی آن روی آوردند.

محصولات تجاری حاصل از شیتاکه