قارچ شیتاکه Shiitake (آشنایی کامل + خواص)

قارچ شیتاکه چیست؟ قارچ شیتاکه (shiitake mushroom) نوعی قارچ خوراکی است که بومی مناطق شرق آسیا بوده و خواص دارویی فراوانی نیز دارد. این قارچ چوبرس (بر روی چوب رشد می‌کند) است و برروی تنه درختانی مانند بلوط، افرا، راش، صنوبر، توت و باقی درختانی که چوب سختی دارند رشد می‌کند. قارچ شیتاکه در کشورهای چین و ژاپن و مناطقی از نیوزلند بصورت بومی رشد می‌کند ولی در سالیان اخیر تقریبا در تمام نقاط جهان کشت و پرورش داده می‌شود (البته رویش طبیعی آن در نقاط دیگر جهان نیز بصورت پراکنده رویت شده‌است).

شی‌تاکه دومین پرمصرف بعد از قارچ دکمه ای، در جهان است و حدود 25 درصد از کل تولید سالانه در جهان را به خود اختصاص می‌دهد. از این قارچ در آشپزی (به ویژه غذاهای آسیای شرقی) و طب گیاهی و طب سنتی شرقی استفاده‌های فراوانی می‌شود.

 جنگل سیاه، بلوط طلایی یا چوب بلوط، نام های دیگر قارچ شیتاکه می‌باشند.

آرایه شناسی قارچ شیتاکه

• فرمانرو: قارچ‌ها
• دسته: قارچ‌های چتری
• رده: کلاه‌‌قارچان
• راسته: قارچ‌گذاری تیغک‌ دار
• تیره: Marasmiaceae
• سرده: Lentinula
• گونه ها: L. edodes
• نام ژاپنی: Shiitake
• نام چینی:Xianggu , Shaiguel
• نام کره ای:Pyogo

ویژگی‌ های قارچ شیتاکه چیست؟

از نظر ظاهری قارچ شیتاکه کمی شبیه کرمینی است. امّا تفاوت‌های زیادی با آن دارد. باتوجه به مشخصات زیر، می‌توانید آن را از سایر گونه‌های مشابه تشخیص دهید.

کلاهک قارچ شیتاکه

کلاهک آن به قطر 5 الی 20 سانتیمتر است. رنگ سطح کلاهک در مراحل ابتدایی رشد، قهوه‌ای تیره تا سیاه بوده و به تدریج به قهوه‌ای روشن تغییر می‌کند. سطح کلاهک به ویژه در حاشیه‌های اطراف از فلس‌هایی با رنگ روشن پوشیده شده‌است.

پایه قارچ

پایه‌ی مرکزی آن بافت زمختی دارد و عمدتا طولی بین 5 الی 10سانتیمتر و قطر در حدود 3-1/5 سانتیمتر دارد. رنگ پایه روشن‌تر از کلاهک بوده و تا حدی هم‌ رنگ فلس‌های روی کلاهک قارچ است. سطح پایه نیز مانند کلاهک پوششی با زوائد فلسی‌ شکل با تیغه‌های کرم رنگ دارد.

اسپورها

اسپورهای قارچ شیتاکه بیضی شکل و به ابعاد 3/5-3 * 6/5-5 میکرومتر است. نقش اسپوری (print spore) آن سفید رنگ است.

محل رویش قارچ شیتاکه

تاریخچه قارچ شیتاکه چیست؟

سابقه‌ استفاده‌ بشر از قارچ شیتاکه به حدود 4000 سال پیش از میلاد مسیح بر‌می‌گردد. مردمان شرق آسیا سال‌ها به خواص تغذیه‌ای و دارویی این گونه پی برده و از آن استفاده می‌کردند. اما کشت و پرورش قارچ شیتاکه برای نخستین بار در حدود 800 سال قبل(سال 1209) توسط چینی‌ها و در زمان سلسله‌ی سانگ (سونگ) انجام گرفت. در آن زمان چینی‌ها آن را در میان شکاف چوب‌های موجود در جنگل نگهداری کرده و پرورش می‌دادند.

سال ۱۳۱۳ میلادی وانگ چنگ در کتاب خود تحت عنوان «کتاب کشاورزی» (Book of Agriculture) به روش‌ها و فنون گوناگون کشت قارچ شیتاکه اشاره کرده است. در سال ۱۶۰۰ میلادی «ووجی»، طبیب چینی، در کتاب طب خود، قارچ شیتاکه را به عنوان دارویی برای بیماری‌های تنفسی، مشکلات کبدی، ضعف عمومی و کم‌خونی معرفی کرد.

اولین سوابق مکتوب از پرورش قارچ شیتاکه در ژاپن مربوط به سال 1796، در دوره ادو (دوره توکوگاوا) می‌باشد. در این زمان ژاپنی‌ها راز پرورش قارچ شیتاکه را فرا گرفتند و اقدام به پرورش در مقیاس‌های بسیار گسترده‌‌تر کردند. کشت شیتاکه بر روی چاک ساقه درختان انجام می‌شد، امّا به تدریج در سال 1940 همزمان با توسعه تکنولوژی مایه‌کوبی (تلقیح) روش‌های جدیدی برای تولید آن در ژاپن به کار گرفته شد.

استفاده از درخت بلوط برای کشت شیتاکه

در آن زمان چوب‌‌های درخت بلوط با قطر کم را برای کشت آن مورد استفاده قرار می‌دادند. نحوه کشت به این صورت بود که ابتدا درختان در زمستان قطع می‌کردند و سپس با شروع بهار چوب‌ها به قطعات کوچک‌ تر تقسیم می‌شدند و در نهایت، تلقیح قارچ به آنها انجام می‌گرفت. دیری نگذشت که در تولید آن از چین پیشی گرفتند و هم اکنون بیشتر مردم جهان قارچ شیتاکه را ژاپنی میدانند تا چینی!

قارچ شیتاکه در اسناد مکتوب بین المللی، برای اولین بار توسط مایلز جوزف برکلی (گیاه شناس معروف انگلیسی) در سال 1877 به صورت علمی Agaricus edodes توصیف شد و در سال 1976 توسط دیوید پگلر در رده بندی قارچ‌های Lentinula جای گرفت. از آن پس بود که خواص شیتاکه مورد توجّه قرار گرفت و کشورهای دیگری مانند آمریکا هم به کشت پرورشی آن روی آوردند.

خواص و فواید قارچ شیتاکه چیست؟

خواص قارچ شیتاکه بسیار گسترده است، از بهبود سیستم ایمنی گرفته تا تأمین ریزمغذی‌ های بدن. با ما همراه شوید تا بیشتر دربارهٔ آن بدانید.

قارچ شیتاکه در میان گونه‌های دارویی، از موقعیّت منحصر به‌فردی برخوردار است و آن را به عنوان قارچ معجزه‌گر یا معجزهٔ  طبیعت و یا داروخانه‌یِ قارچی هم می‌شناسند. تأثیرات متعدد آن به‌روی امراض گوناگون، به اثبات رسیده و پژوهش درباره آثار درمانی جدید همچنان ادامه دارد.

خواص قارچ شیتاکه برای پیشگیری از سرطان

طی دههٔ ۱۹۶۰ میلادی و بر اساسِ مطالعاتِ اپیدمیولوژیک انجام‌شده در ژاپن، ثابت شد که میزان ابتلا به انواع بیماری‌هایِ مرتبط با سرطان‌ها، در ساکنان مناطقی از کشور ژاپن در مقایسه با سایر مناطق بسیار ناچیز است. چنان‌‌که پس از انجام بررسی‌های متعدد، مشخص شد در تمامی این مناطق، مراکز تولید قارچ شیتاکه فعال بوده، و تولید و در نتیجه خرید و فروش و تغذیه از آن در بین مردمان مناطق از استقبال خوبی برخوردار است. چنان‌که نتایج نشان می‌داد میزان ابتلا و مرگ و میر ناشی از سرطان‌هایِ گوناگون در این مناطق از آمار بسیار پایینی برخوردار است. به همین دلیل، از این قارچ، هم‌اکنون برای تولید بسیاری از ترکیبات ضدسرطانی استفاده می‌شود.

فواید قارچ شیتاکه برای بهبود سیستم ایمنی

پژوهش‌ها حاکی از آن است که ترکیب لنتینان (Lentinan) موجود در شیتاکه، می‌تواند به تنظیم فعالیّت سیستم ایمنی بدن، کمک کند. همچنین ثابت شده‌است که لنتینان به عنوان یک اچ‌دی‌پی (HDP) یا به عبارت فرنگی آن، Host Defense Potentiator عمل می‌کند و بنابراین پلی‌ساکارید لنتینان می‌تواند موجب بهبود گستردهٔ سیستم ایمنی در برابر انواع سرطان‌ و بیماری‌های عفونی‌ای مانند ایدز عمل کند.

تأثیر قارچ شیتاکه بر سیستم قلبی و عروقی

پژوهشگران به بررسی فواید قارچ شیتاکه پرداخته و نشان داده‌اند که به دلیل داشتن ترکیبی به‌نام‌های اریتادنین (Eritadenine) یا لنتناسین (Lentinacin) یا لنتیسین (Lentisine) قادر به کاهش میزان کلسترول خون و کاهش فشار خون است.

قارچ‌هایِ شیتاکه در گروه ترکیباتِ مؤثر بر سلامت قلب دسته‌بندی می‌شوند. این قارچ برای نمونه، حاوی ۳ ترکیب اصلی است که می‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند:

• اریتادنین: از فعالیّت آنزیمی که در تولید کلسترول نقش دارد جلوگیری می‌کند؛
• استرول‌ها: این مولکول‌ها به بلوک جذب کلسترول توسط سیستم گوارش یاری می‌رسانند؛
• بتاگلوکان‌ها: این نوع فیبر قادر به کاهش سطح کلسترول است؛

مطالعه روی موش‌های صحرایی نشان داده است که شیتاکه قدرت جلوگیری از افزایش فشار خون را در این حیوانات دارد. همچنین در موش‌هایی که رژیم غذایی با چربی بالا داشتند و همزمان شیتاکه هم مصرف می‌کردند، میزان چربی کمتری در کبد آنها انباشته شد و در پِی آن، با مشکلات قلبی محدودتری ناشی از رسوب چربی در دیوارهٔ عروق روبه‌رو شدند. البته همچنان برای تصدیق این یافته‌ها نیاز به اجرای مطالعات دقیق‌تری روی داوطلبان انسانی خواهد بود.

فواید و خواص قارچ شیتاکه برای کبد

استفاده از لهم (LEM) موجود در شیتاکه، برای موش‌هایِ آزمایشگاهی نشان داده که این ترکیب موجب کاهش رشد سلول‌های سرطانی در کبد می‌شود. همچنین پژوهش‌ها حاکی از آن بوده که یک پلی ساکارید دیگر از قارچ شیتاکه باعث بهبود عملکرد کبد و تحریک تولید آنتی بادی در برابر هپاتیت B شده‌است. انجام مطالعات بالینی به‌روی چهل بیمار مبتلا به هپاتیت B، نشان داده که دریافت روزانه ۶ گرم LEM موجب کاهش علایم بیماری و بهبود عملکرد کبد خواهد شد.

خواص آنتی بیوتیکی:

پلی‌ساکارید لنتینان و برخی از مشتقات آن در قارچ شیتاکه، خواص آنتی‌ویروس و آنتی باکتری از خود نشان داده‌اند. مطالعات بالینی نشان داده است که استفاده از لنتینان به همراه آزت (AZT) و یا همان آزی‌دوتیمیدین (Azidothymidine) موجب کاهش فعالیّت ویروس HIV بیش از زمانی می‌شود که آزی‌دوتیمیدین مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین لنتینان از راه جلوگیری از پدیده‌یِ تکثیر ویروس، مانع تکثیر ویروس ایدز می‌شود. مضاف بر لنتینان، LEM نیز به‌تنهایی و یا به همراه AZT موجب کاهش فعالیّت ویروسی خواهد شد.

اگر ویروس ایدز را هم بگذاریم کنار، خاصیّت آنتی‌ویروس ترکیب لنتینان قارچ شیتاکه در برابر ویروس‌هایی مانند:

• وسی‌کولار آب‌سلون ویروس (Vesicular Abelson Virus)؛
• انه‌فالیتیس ویروس (Encephalitis Virus)؛
• ستوماتیتیس ویروس (Stomatitis Virus)؛
• آدنوویروس تایپ 12 (Adenovirus Type 12)؛

و باکتری‌هایی مانند:

• استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)؛
  
• باسیلوس سوبتیلیس (Bacillus subtilis)؛
  
• مایکوباکتریوم توبرکلوزیس (Mycobacterium tuberculosis)؛
• ميكروكوكس لوتس (Micrococcus luteus)

و قارچ‌های بیماری‌زایی مانند Candida albicans و Saccharomyces cerevisiae نیز بسیار موثر بوده است.

ارزش غذایی و خواص قارچ شیتاکه چیست؟

قارچ ژاپنی شیتاکه از نظر خواص درمانی، بسیار متنوع است. می‌تواند محصولی لذیذ ارزشمند و داروی مکملی برای تقریباً تمامیِ بیماری‌ها باشد. طیف گسترده‌ای از خواص مفید مورد استفاده آن عامل پیشگیری‌کننده‌ای ساخت که باعث افزایش جوانی و سلامتی است.

این گونه حاوی ۱۸ اسید آمینه، ویتامین‌های گروه ب B به ويژه مقدار زیادی از  تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین است. همچنین حاوی مقدار زیادی ویتامین D است. این قارچ حاوی پلی ساکارید منحصر به فرد و کمیاب لنتینان است که در فرآورده‌های گیاهی مشابهی ندارد. لنتینان تولید آنزیم ویژه پرفورین را افزایش می دهد. این عملکرد سلول‌های آتیپیک را از بین می‌برد و همچنین سلول‌های کشنده نکروز و تومور را افزایش می‌دهد.

مواد مغذی موجود در شی‌تاکه

از نظر انرژی، قارچ شیتاکه کالری کمی دارد و منبعی غنی از فیبر، ویتامین‌های خانواده ب و برخی از املاح معدنی به شمار می‌رود. مواد مغذی موجود در 4 عدد از این قارچ خشک (معادل 15 گرم) به شرح زیر است:

•  کالری: ۴۴
•  کربوهیدرات: ۱۱ گرم
•  فیبر: ۲ گرم
•  پروتئین: ۱ گرم
•  ریبوفلاوین: ۱۱ درصد مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه
•  نیاسین: ۱۱ درصد
•  مس: ۳۹ درصد
•  ویتامین ب ۵: ۳۳ درصد
•  سلنیوم: ۱۰ درصد
•  منگنز: ۹ درصد
•  روی: ۸ درصد
•  ویتامین ب ۶: ۷ درصد
•  فولات: ۶ درصد
•  ویتامین د: ۶ درصد

مضاف بر موارد بالا، قارچ شیتاکه بسیاری از آمینو اسیدهای گوشت را نیز در اختیار دارد که این موضوع یک مزیت بزرگ به‌ویژه برای افراد گیاهخوار (وجترین) محسوب می‌شود. بر اساس مقاله‌‌ای از مرکز ملی اطلاعات زیست فناوری آمریکا شیتاکه همچنین حاوی پلی‌ساکاریدها، ترپنوئیدها، استرول‌ها و لیپیدهای گوناگونی‌ است که شماری از آن‌ها قادر به کاهش سطح کلسترول خون هستند و اثر ضدسرطان در کنار تقویّت سیستم ایمنی دارند!

ضمناً باید توجّه داشت که میزان ترکیبات زیست فعال در ساختار شیتاکه، تا اندازهٔ زیادی به مکان پرورش، نحوه‌ٔ کشت، چگونگیِ برداشت، نگه‌داری و ذخیره‌سازی آن بستگی دارد.

روش های معمول مصرف

شیتاکه عمدتا به دو صورت غذا و مکمل مورد استفاده قرار می گیرد:

مصرف غذایی:

بسیاری از مردم آسیای شرقی از هر دو نوع شیتاکه تازه و خشک در پخت‌وپز غذاهای مختلف کمک می‌گیرند. نوع خشک آن حاوی مزه‌ای به نام اومامی است که در مقایسه با حالت تازه آن درصد بالاتری دارد و طعم آن مشابهٔ طعم گوشت است. حتّی دیده شده که استفاده از این قارچ در دستور پخت سوپ نیز مزه آن را تا اندازه زیادی تغییر می‌دهد.

مکمل قارچ شیتاکه چیست:

قارچ‌های شیتاکه نه تنها از پایه‌های اصلی طب سنتی چین به شمار می‌روند، بلکه طی سالیان طولانی نقش مهمی در سنت‌های دارویی ژاپن، کره و شرق روسیه نیز بر عهده داشته‌اند. برای نمونه، در اصول درمانی چینی، شیتاکه معروف به عصارهٔ جادوییِ سلامتی و افزایش طول عمر است. همچنین این اعتقاد وجود دارد که مورد مذکور قادر به تقویت گردش خون در بدن خواهد بود.

در مقالهٔ چاپ‌شده توسط انتشارات جان وایلی و پسران می‌خوانیم که برخی از اجزای زیست فعال شیتاکه می‌توانند به مبارزه علیه سرطان و التهاب بپردازند. گفتنی است که تعداد زیادی از این مطالعات روی نمونه‌های حیوانی آزمایش شده‌اند و از این رو، همچنان اطلاعات کاملی در خصوص میزان اثرگذاری بر انسان وجود ندارد. از طرفی برخی از مکمل‌های حاوی قارچ های دارویی- درمانی در بازار از نظر قدرت محتویات خود آزموده نشده و نمی‌توان به طور قطع، دربارهٔ آنها نظری داد.

در مجموع، از آن‌جایی که فواید گستردهٔ خوراکی قارچ‌های شیتاکه امری اثبات‌شده است و توسط طب سنتی چین و ژاپن نیز تایید می‌شود، مصرف مکمل‌هایی از این دست با دوز توصیه شده توسط شرکت سازنده ضرری نداشته و حتّی می‌تواند به مزایای درمانی مختلف هم ختم شود. انواع مکمل‌های متشکل از آن در بازار دارویی ایران موجود هستند و به فروش می‌رسند.

آشنایی بیشتر:

هم‌اکنون شیتاکه بیش از 20 الی 25 % از میزان کل تولید قارچ خوراکی جهان را به خود اختصاص داده و پس از قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) و قارچ صدفی (گونه‌های Pleurotus) دارای بیشترین میزان تولید در دنیاست. نام عمومی تحت عنوان شیتاکه برگرفته از نام «شی» (Shii) و «تاکه» (Take) است. “Shii” در زبان ژاپنی به درخت Castanopsis CuSpidate یکی از میزبان‌های مهم این گونه در ژاپن و عبارت take، به قارچ اطلاق می‌گردد.

محصولات تجاری حاصل از شیتاکه

گردآوری توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.