قارچ پورتوبلو
پورتوبلو ، همان قارچ بالغ شده دکمه‌ای است!
اگر کسی به شما بگوید این قارچهای بزرگ قهوه‌ای رنگ با قارچهای کوچک سفید دکمه‌ای کاملا از یک نوع هستند، شاید تعجب کنید! اما واقعیت این است که آنها فقط دو مرحله متفاوت از رشد قارچ گونه Agaricus bisporus هستند.
پوست بکر و سفید قارچ دکمه‌ای که بی شباهت به پوست نرم نوزاد نیست، نشان دهنده مرحله کودکی این قارچ آگاریکوس بیسپروس است، وقتی کمی بزرگتر شد تبدیل به قارچهایی با بدنه کمی لزجتر خود می‌شود که به آن قارچ کرمینی می‌گویند و در نهایت به قارچهای پورتوبلو تبدیل می‌شوند که بیشترین حالت رشد این قارچها محسوب می‌گردند.
این خانواده از قارچها امروزه در تمام خانواده‌های امریکایی و اروپایی محبوبیت دارند و هرسه نوع آن به راحتی در سبد غذایی آنها جای دارد. هرچند که گفته واشنگتن پست، قارچ پورتوبلو و کرمی، قبلا این طور محبوب نبودند و فروشندگان مجبور بودند آنها را دور بریزند؛ اما امروزه به یمن گیاهخواران هر کدام از آنها جایگاه واقعی خود را یافته‌اند و از پورتوبلوها به عنوان «استیک دنیای سبزیجات» یاد می‌شود. در حقیقت طعم و قیافه آنها بیشتر به جایگزین گوشت شبیه است تا قارچ دکمه‌ای!
این مقاله به شما کمک می‌کند تا شباهتها و تفاوت‌های این دو نوع قارچهای دکمه‌ای و پورتوبلو را با یکدیگر مقایسه کنید و هر دو را بهتر بشناسید:
| قارچ های دکمه ای | قارچ پورتوبلو | |
|---|---|---|
| نام علمی | Agaricus bisporus | |
| جنس | آگاریکوس | |
| خانواده | Agaricaceae | |
| بخش | Basidiomycota | |
| پادشاهی | قارچ | |
| نام متداول | قارچ دکمه ای، قارچ دکمه ای سفید، قارچ سفید | قارچ پورتابلا، قارچ پورتوبلا، قارچ پورتوبلو |
| اصل و نسب | نام “قارچ دکمه ای” انگلیسی است، (1708) و گونه ای از قارچ Agaricus bisporus است که در آسیا، اروپا و آمریکای شمالی کشت می‌شود. | نام قارچ Portobello ایتالیایی است و گفته می‌شود نام آن از نام شهری در ایتالیا به همین نام گرفته شده است. |
| توضیحات قارچ | جوان‌ترین قارچ های برداشت شده آگاریکوس “قارچ دکمه ای” نامیده می‌شود. قارچهای دکمه‌ای سفید، طعم ملایم و کوچک (بین 1.2 تا 7.5 سانتیمتر) هستند. | قارچ پورتوبلو در بلوغ کامل برداشت می‌شود. در این مرحله، آنها کلاهک‌های قهوه ای دارند که می تواند به اندازه 15.2 سانتیمتر رشد کند! در این مرحله کلاهک‌ها به شدت باز شده و طعم آنها خاکی است و گاهی اوقات به عنوان «گوشتی» توصیف می‌شود. |
| دوره برداشت | قارچ های دکمه‌ای پس از 7 تا 14 روز رشد (پس از جوانه زدن اولیه میسلیوم) برداشت می‌شوند. | قارچ پورتوبلو معمولاً پس از یک دوره رشد حداقل سه تا چهار هفته‌ای برداشت می‌شود. |
شکل ظاهری پورتوبلو
قارچهای پورتوبلو (“portabella”، “portobello” و “portabella”) در کل بسیار بزرگتر از قارچ دکمه‌ای است و کلاهک‌هایی به رنگ قهوه‌ای تیره دارد. همانطور که قارچ Agaricus بالغ می‌شود، کلاهک آن رشد می‌کند، و آبشش‌های زیر آن آشکار می‌گردد و رنگ آن عمیق‌تر می‌شود. در حالی که قارچهای دکمه‌ای ممکن است سفید تا خرمایی باشند، پورتوبلو بالغ به قهوه‌ای تیره تبدیل شده است.
اگر آن را وارونه کنید، ممکن است متوجه شوید که تیغه‌های آشکاری دارند که قهوه‌ای تیره هستند. ساقه‌ها مایل به سفید یا خرمایی هستند و در حالی که هنوز از نظر فنی خوراکی هستند، اما سخت‌تر و چوبی‌تر از ساقه قارچهای دکمه‌ای به شمار می‌روند.
کشت پورتوبلو
این قارچها از نظر کشت مشابه قارچ دکمه‌ای هستند، و در مناطق علفزار مانند مزارع یا علفزارها به خوبی رشد می‌کنند. به طور سنتی، زمانی که قارچها به طور طبیعی در طبیعت رشد می‌کردند، در مراتع غنی از کود گاو یا اسب دیده می‌شدند و مزارع با خاک مرطوب و غنی از نیتروژن، محیط مناسبی را برای تخم ریزی و توسعه شبکه‌ای از میسلیوم برای آنها فراهم می‌کرد.
امروزه، کولتیواتورها این شرایط را با تهیه خاک حدود 70 درجه فارنهایت، کود دامی یا خاک غنی از کمپوست و رطوبت تکرار می‌کنند. اما تفاوت اصلی در مقایسه با پرورش قارچ دکمه ای، زمان برداشت آن است. قارچهای دکمه‌ای را می‌توان خیلی زودتر از پورتوبلو برداشت کرد.
آنها اغلب به محض 7 تا 14 روز پس از جوانه زدن از میسلیوم برداشت می‌شوند. در مقابل، رشد و بالغ شدن قارچ پورتوبلو هفته‌ها طول می‌کشد. به همین دلیل، خرید قارچهای پورتوبلو در فروشگاه‌های مواد غذایی گران‌تر است، زیرا بازه زمانی طولانی برای کشت آنها وجود دارد.
نحوه نگهداری پورتوبلو
این قارچها را هم مانند سایر قارچها بهتر است زیر آب نگیرید، چون خمیری شکل می‌شود، و کافی است که آنها را با یک برس تمیز کنید و یا بخشهای زائد را ببرید. این قارچها را هم باید در یخچال نگهداری کرد و بهتر است در یک کیسه حوله‌ای یا کاغذی نگهداری شوند. حتما باید از نگهداری آنها در ظروف پلاستیکی یا کیسه‌های پلاستیکی یکبار مصرف خودداری نمود، زیرا می‌تواند باعث نرمی و لزج شدن قارچها شود. در شرایط مناسب، این قارچها می‌توانند روزها یا حتی بیش از یک هفته دوام بیاورند.
طعم و پخت پورتوبلو
بر خلاف قارچ دکمه‌ای، ساقه و تیغه قارچ پورتوبلو بزرگ خیلی خوشمزه نیست. این قارچ طعم خاکی قوی دارد و متراکم و تقریبا گوشت مانند است. به همین دلیل با جدا کردن تیغه‌ها و ساقه‌ها از آنها در پخت انواع خوراکها به جای گوشت یا همراه آن استفاده می‌شود و از آن به عنوان برگر وگان یاد می‌گردد. اگر تیغه‌ها جدا نشود ممکن است رنگ غذا را قهوه‌ای کنند، بنابراین یک سرآشپز حرفه‌ای هیچ وقت کندن آنها را فراموش نمیکند. برای پخت آن زمان بیشتری نسبت قارچ دکمه‌ای لازم است.
