قارچ یال شیر یا هریسیوم چیست؟

قارچ یال شیر (Hericium erinaceus) یا قارچ هریسیوم یکی از انواع قارچ های خوراکی است که خواص دارویی زیادی نیز دارد. قارچ هریسیوم یا یال شیر، قارچی چوبرس (بر روی چوب رشد می کند) بوده و معمولا بر روی چوب های مرده درختانی با چوب سخت و محکم (نظیر راش و افرا) رشد می کند؛ البته گاهی مواقع روی تنه درختان زنده نیز رویش این قارچ مشاهده شده است.

قارچ یال شیر نیز مانند اکثر قارچ ها، ساپروفیت بوده یعنی غذای خود را از منبع خارجی جذب میکند. این قارچ بومی مناطق جنگلی شمالی آمریکا، اروپا و آسیا می‌ باشد و به طور طبیعی از اواخر بهار تا پاییز در اعماق جنگل‌ها و بر روی تنه درختان رشد می‌کند و در ایران نیز در فصل بهار و پاییز می‌توان آن را در جنگل‌های شمال کشور یافت.

 

آرایه‌ شناسی

• فرمانرو: قارچ
• رده: کلاه قارچان
• راسته: تیغه تردسانان
• تیره: Hericiaceae
• سرده: Hericium
• گونه: H. erinaceus
• نام علمی: Hericium erinaceus

 

نام‌ های مختلف قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم را به اسامی مختلفی در نقاط مختلف دنیا می‌شناسند، از جمله آنها می‌توان به نامهای قارچ ریش پیرمرد، کشیش کوهستان، قارچ جوجه‌ تیغی، قارچ ریشو و یا پام پام (Pom Pom) در انگلستان اشاره نمود. معنای هردو کلمه Hericium و erinaceus در زبان لاتین “جوجه تیغی” است و در زبان آلمانی نیز به آن Igel-Stachelbart (جوجه تیغی) می‌گویند.

در ژاپن به آن Yamabushitake «کشیش کوهستانی» نیز می‌گویند. اما در در اروپا و ایالات متحده به عنوان Lion’s Mane شناخته می‌شود. در چین به Hou Tou Gu به معنای “سر میمون” معروف است.

ویژگی‌ های ظاهری قارچ یال شیر

بدن میوه این قارچ، از  توبرکول‌های پیازی بزرگ و نامنظم تشکیل شده که قطری بین 5 الی 40 سانتیمتر دارند و با دندانه‌ یا خوارهایی که از بدنه قارچ آویزان شده اند پوشیده شده است که ارتفاع آنها بین 1 الی 5 سانتیمتر می باشد؛ رنگ بدنه و خارها سفید مایل به کرم است، اما با افزایش عمر قارچ به رنگ زرد مایل به قهوه‌ای تبدیل می شود.

خانواده قارچ هریسیوم کلاهک مشخصی ندارند و فاقد استیپ (پایه قارچ) است. اندازه و ارتفاع این قارچ بسیار متغیر است و چاپ اسپور آن به رنگ سفید می باشد.

سیستم هیف مونومیتی ، آمیلوئیدی و از هیف‌هایی با دیواره نازک تا ضخیم تشکیل شده که در حدود 3 تا 15 میکرون عرض دارند. هیف‌ها حاوی سپتوم های بسته شده و عناصر گلئوپلروز (پر از مواد روغنی و صمغی) هستند که می‌توانند به صورت گلئوسیستیدیا وارد هیمنیوم شوند.

بازیدیاها 25 تا 40 میکرومتر طول و 5 تا 7 میکرومتر عرض دارند، هر کدام دارای چهار هاگ هستند و دارای یک گیره پایه هستند . بازیدیوسپورهای آمیلوئید سفید حدود 5-7 میکرومتر طول و 4-5 میکرومتر عرض دارند. شکل هاگ به صورت زیر کره‌ای تا بیضی کوتاه توصیف می‌شود و سطح هاگ صاف و کمی زبر است.

فصل و محل رویش قارچ هریسیوم یا قارچ جوجه تیغی

قارچ یال شیر در طبیعت، در اواخر تابستان و پاییز روی چوب‌ درختان سخت، به ویژه راش و افرای آمریکایی می‌روید. قارچ هریسیوم را اغلب ساپروفیت در نظر می‌گیرند، زیرا بیشتر از چوب درختان مرده تغذیه می‌کند؛ با این حال، آن را می‌توان بر روی درختان زنده نیز یافت. بعضی آن را یک انگل درختی قلمداد می‌کنند که وجود آن بر روی درختان زنده، نشان دهنده زیستگاه اندوفیت برای آنهاست.

آنها را عمدتا سالانه از ماه آگوست تا نوامبر (بین مرداد تا آبان) در اروپا رشد می کنند. مشاهده شده که این قارچ یال شیر می‌تواند به طور متناوب به مدت 20 سال روی یک درخت مرده میوه دهد. این فرضیه وجود دارد که این قارچ می‌تواند تا 40 سال زنده بماند.

رشد میسلیوم مونوکاریوتی، از رشد دیکاریوتی آن کندتر است و تنها درصد کمی از کشت‌های مونوکاریوتی بدن میوه تولید می‌کنند. بدن میوه‌های مونوکاریوتی نیز کوچکتر از میوه‌های دیکاریوتی است. مشخص شده که میسلیوم مونوکاریوتی کلامیدوسپورهای fusoid تا subglobose را به اندازه 6-8 x 8-10 میکرومتر تولید می‌کند. این هاگ‌ها می‌توانند بیش از هفت سال زنده بمانند و در شرایط بی هوازی ذخیره شوند. جوانه زنی کلامیدوسپور به 30 تا 52 ساعت زمان نیاز دارد و میزان موفقیت جوانه زنی آن 32 تا 54 درصد است.  بیشترین تولید اسپور متناسب با افزایش دما و کاهش طوبت نسبی، در ظهر است.

گونه‌های مختلف این قارچ را می‌توان در سراسر نیمکره شمالی و بخشهای زیادی از آسیا یافت، در اروپا و بریتانیا نیز وجود دارد ولی در حال انقراض است و کمتر به صورت طبیعی امروزه آن را میتوانید بیابید، به همین دلیل امروزه در بریتانیا برداشت و فروش آن غیرقانونی است.

کاربرد قارچ یال شیر

از این قارچ هم برای غذا و هم برای مصارف دارویی استفاده می‌شود.  البته قارچهای هریسیوم جوان قابلیت خوراکی دارند زیرا با افزایش سن قارچ، مزه آن دیگر خوب نیست و فقط از آن میتوان استفاده دارویی کرد. طعم قارچ جوجه تیغی در آشپزی شبیه به گوشت خرچنگ است و به همین دلیل در بین گیاه‌ خواران یا وجترینهای علاقه‌مند به غذاهای دریایی محبوبیت دارد.

بسیاری از مکملهای غذایی از این قارچ تولید می‌گردد و از آن برای درمان بسیاری از بیماریهای مختلف مانند تنظیم دستگاه گوارشی، زخم های عفونی، آلزایمر، زوال عقل، بیماری پارکینسون، اضطراب و افسردگی استفاده می‌شود.

در مقاله چرا حتما باید قارچ یال شیر بخورید؟ میتوانید اطلاعات جامعی درباره فواید آن بیابید.

 

این قارچ در طب سنتی شرقی به ویژه طب سنتی چینی استفاده می شده است و خواص درمانی فراوانی دارد. بنا به شواهدی بومیان آمریکای شمالی نیز همیشه پودر قارچ هریسیوم را همراه خود داشتند و از قدرت شفابخش آن برای درمان زخم‌های باز، به‌ ویژه ضدعفونی کردن و از بین بردن خونریزی استفاده می‌کردند.

قارچ هریسیوم حاوی مواد شیمیایی گیاهی متنوعی از جمله پلی ساکاریدهایی مانند β-گلوکان، و همچنین هریسنون‌ها و اریناسین‌ها است و از اسانس آن ، 77 ترکیب معطر و طعم‌دهنده شناسایی شده، از جمله اسید هگزادکانوئیک (26٪ از ترکیب کل روغن)، اسید لینولئیک (13٪)، فنیل استالدئید (9٪) و بنزآلدئید (3٪) و روغن‌های دیگر. مانند 2-متیل-3-فورانتیول، 2-اتیل پیرازین و 2،6-دی اتیل پیرازین که در آن وجود دارند. بدن باردهی آن حاوی 57 درصد کربوهیدرات (8 درصد به عنوان فیبر رژیمی )، 4 درصد چربی و 22 درصد پروتئین است .

طریقه پرورش قارچ یال شیر

قارچ یال شیر به عنوان یک ساپروفیت (مواد غذایی را از دیگری بدست می آورند) که روی چوب مرده رشد می‌کند، به بستری که حاوی منابع کافی کربن و نیتروژن مناسب باشد نیاز دارد که به صورتهای جامد یا مایع قابل استفاده است.

مهمترین بستر جامدی که برای آن استفاده شده، معمولاً مخلوطی از خاک اره چوب سخت یا مخروطیان حاوی مکمل های مختلف است که شامل سبوس گندم ، کاه گندم ، کنجاله سویا ، کنجاله ذرت ، سبوس برنج و کاه برنج است. یک نمونه از بستر مناسب می‌تواند چنین ترکیبی باشد: سبوس گندم ( 20%)، دانه چاودار (25%)، کنجاله سویا (7%)، کنجاله کلزا (10%) یا آرد استخوانی گوشت (6%) رشد می کنند.

نمونه‌ای از ترکیب بستر مایع را می‌توان گلوکز برای منبع کربن، پودر سویا، پودر ذرت و پودر سبوس گندم به عنوان منبع نیتروژن دانست که مقادیر pH باید در محدوده 5.0 – 9.0 با pH 6.0 باشد.

این قارچ برای رشد خود به محیطی مرطوب، با رطوبت نسبی  85 تا 90 درصد  نیاز دارد. مناسب‌ترین دمای انکوباسیون برای رشد میسلیوم  25 درجه سانتی گراد  و دمای بهینه برای رشد رویشی 26 درجه سانتی گراد است.

طریقه استفاده از قارچ یال شیر

امروزه بیشتر از آن در مکملهای دارویی به طور گسترده استفاده می‌شود. البته در صنایع غذایی نیز به تدریج این قارچ جای خود را باز کرده و هم اکنون غذاهای بسیار متنوعی با آن تهیه و سرو می‌شود.