آشنایی با بیماری های قارچکلینیک قارچ

قهوه‌ای شدن آنزیمی و روش‌های مهار

قارچ خوراکی: قهوه‌ای شدن آنزیمی و روش‌های مهار آن

قارچ‌های دکمه‌ای حاوی آب، نمک‌های معــدنی، ویتامین‌ها، ترکیبــات فنلــی و آنزیم‌های مختلف از جمله پلیفنل اکسیدازهـا هسـتند.
ماندگاری قارچ‌ها در صورتی که حـداقل فـراوری را متحمـل شده باشند بـه سـبب قهوه‌ای شـدن آنزیمـی بـه چنـد روز محدود می‌شود. این واکنش‌های قهوه‌ای شدن به آسیب‌های مکانیکی در حین نقل و انتقال و فراوری، خـراش، شستشـو، پیری و عفونت‌های باکتریـایی مربـوط می‌شود و کیفیـت غذاهای فراوری شده را کـاهش می‌دهد.

علل قهوه ای شدن

واکنش‌های قهوه‌ای شدن در سبزیجات و میوه‌ها بـرای صـنعت غـذا بـه ویژه در بخش قارچ خـوراکی یـک مشـکل جـدی محسـوب می‌گردد. هر چند در تغییر رنگ آنزیمی قارچ‌ها انواع آنزیم‌ها نقش دارند، به طور عمده توسط اکسیژنازهای مـس دار به نام‌های پلیفنل اکسیدازها (لاکازها و. تیروزینازهـا) و پراکسیدازها انجام می‌شود. اهمیت لاکاز به علت مقـدار کـم آن، محدود است در حالی که تیروزینـاز مهم‌ترین نقـش را دارد.

در قارچ‌ها پلیفنل اکسـیداز یـا همـان تیروزینـاز آنـزیم اصلی مسئول قهوهای شدن در نظر گرفته می‌شود. این آنزیم پروتئینـی مـسدار دارای شـکل گلوبـولار و دارای اســت ۱۳۰/000-۱۲۰/000 مولکــولی جــرم چهار زیر مجموعه و چند شکل به نام ایـزو آنـزیم اسـت کـه حساسیت‌های متفاوتی به دمـا، pH و فشـار دارنـد و دو واکنش متفاوت مصرف‌کننده اکسـیژن مولکـولی را کاتـالیز می‌کند این دو روش عبارت‌اند از:

  • هیدروکسیلاسیون منوفنل ها به ارتو دی فنـل هـا (فعالیـت منوفنلاز یا کرسولاز)
  • اکسیداسیون ارتو دی فنل ها به ارتو کینون ها (فعالیـت دی فنلاز یا کاتشولاز) از پلی مریزاسیون کینـون هـای تشـکیل شـده رنگ دانه‌های قهوه‌ای تشکیل می‌شوند.
  • نسبت فعالیت کاتشولاز به کرسولاز از ۴۰ به ۱ تا ۱ به ۱ متفاوت است. دو توضیح غیراختصاصی برای این فرایند پیچیده تصور شده است.
  • فعل و انفعال بین آنزیم‌ها و سوبسـتراهـا بعـد از تخریـب غشاهای داخل سلولی
  • فعال شدن پلیفنل اکسیداز نهفته.
کنه فلفلی قرمز
>

آنزیم ها

آنزیم پلیفنل اکسـیداز دارای دو حالـت نهفتـه و فعـال است که آنزیم نهفته می‌تواند توسـط پروتئازهـا، اسـیدها و عوامل باز کننده تاخوردگی (مانند اسیدهای چرب، دترژان ها و دیگر دناتوره کنندها) پیری یا شوک ناشی از اسید یـا قلیا، گرمای ملایم، فشار یا انجماد/ رفع انجمـاد فعـال شـود.

فقط ۵% از کل پلیفنل اکسیداز موجـود در سـر و پایـه قارچ در حالت فعال است و ۹۵% بقیه در حالت نهفته اسـت (فعال شدن آنـزیم توسـط اکسـیژن در دسـترس، pH و غلظت ممانعت کننده‌ها کنترل می‌شود و می‌تواند برگشـت پذیر یا غیرقابل برگشت باشد).

قهوه‌ای شـدن آنزیمـی قـارچ توسـط عـواملی کنتـرل می‌شوند که این عوامل عبارت‌اند از:
موجودی سوبستراهای فنلی
مقادیر پلیفنل اکسیداز و خصوصاً تیروزیناز
فعالیت اشکال نهفته آنزیم
دسترسی سوبستراهای ملانوژنز به آنزیم‌های فعال.

نتایج

اصلاح ژنتیکی گیاه به منظـور کـاهش آنـزیم پلـیفنـل اکسیداز به دلیـل مشـکلات مربـوط بـه رشـد و دفـاع گیـاه همیشه روش امکان‌پذیری نیسـت. بنـابراین بـه منظـور ممانعت از قهوه‌ای شدن آنزیمی باید آنزیم پلیفنل اکسـیداز غیرفعال شود که در این مقاله روش‌های گرمـادهی، فشـار، ترکیبات تیولی، عوامـل احیاکننـده و ممانعـت کننده‌های آنزیمی بررسی می‌شود. جلوگیری کردن از قهوهای شدن در قارچ خوراکی (که از عوامل مهـم ضـایعات ایـن محصـول بـا ارزش است) ماندگاری آن را طولانی و به افزایش مصـرف سرانه آن در کشور کمک می‌کند.

دانلود فایل اصلی مقاله

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا