خصوصیات کف-زايی پوره قارچ دکمه‌ای
اثر اسیدها بر رنگ و خصوصیات کف-زايی پوره قارچ دکمه‌ای
اثر اسیدهای اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زايی پوره قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus)، در این مقاله مورد بررسی قرار می گیرد.
قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگ دانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره سیب زمینی است. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان می‌دهد که تیمار با محلول‌های آبی حاوی اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تأثیر معنی دار (p<۰٫۰۵) بر بهبود رنگ اولیه نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد داشته است. بین مقادیر پارامتر سفیدی، اندیس قهوه‌ای شدن و تغییرات کلی رنگ در نمونه‌های تیمار شده با اسید طی زمان تفاوت معنی دار وجود داشت (p<۰٫۰۵).
خصوصیات کف زایی نمونه‌های آزمون شده با متابی سولفیت تفاوت معنی داری را با نمونه شاهد نشان نداد (p<۰٫۰۵). بر اساس نتایج به دست آمده تیمار با محلول آبی حاوی ۰٫۵ g/L متابی سولفیت سدیم به مدت ۱۰ دقیقه جهت حفظ رنگ مطلوب و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مناسب است.
