قارچ ترافل (truffle) یا قارچ دنبلان چیست؟

قارچ دنبلان یا قارچ ترافل چیست؟ یک قارچ غده‌ای شکل زیرزمینی و کمیاب می‌باشد. طعم و بوی قوی و فوق العاده‌ای دارد. به جهت کمیاب بودن و پرورش سخت و محدود آن، بسیار با ارزش و لوکس می‌باشد. طلای سفید!!! گران‌ترین غذای دنیا !!! قارچ ترافل (truffle) یا همان قارچ دنبلان به‌ عنوان گران‌قیمت‌‌ترین غذای جهان شناخته می‌شود. بطوریکه ارزش این غذا(قارچ کوهی دنبلان) از خاویار ماهی هم بیشتر است!!!

آشنایی کامل با قارچ ترافل (دنبلان کوهی)

این قارچ معمولا در عمق ۳۰ سانتیمتری در خاک و نزدیک به ریشه برخی گیاهان و درختان (نظیر درخت بلوط) می‌روید. قارچ دنبلان یا همان قارچ ترافل حاوی بیش از ۱۵ نوع پروتئین و ویتامین است.

اندازه این قارچ از یک فندق تا یک پرتقال متغیر است. همچنین این قارچ شکلی غده‌ای و شبیه به سیب‌‌زمینی دارد. انواع مختلف این قارچ زیر‌زمینی در رنگ‌‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود.

دو نوع سیاه و سفید آنها کمیاب‌تر و گرانبهاتر می‌باشد. پرورش قارچ ترافل مشکل است. زمان‌بر به همین جهت در مناطق کمی از چهان فقط این قارچ را پرورش می‌دهند. بیشتر به صورت وحشی و پیدا کردن در طبیعت تامین می‌شود. از این رو کمیاب بوده و قیمت بالایی دارد.

رویش ترافل در ایران

در ایران در شهرستان مانه و سملقان رویش این قارچ دیده شدند. در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان، نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان شناسایی شده‌اند. اما بیشترین رویش آن در جنگل‌های استان گلستان می‌باشد.

قارچ دنبلان کوهی در سال‌های پر‌باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین در مراتع شهرستان طارم رشد می‌کنند. زیرا با گیاهان مرتعی همزیستی دارند.

اما محل رشد اصلی این قارچ که به آن عنوان طلای سفید هم داده‌اند معمولاً در منطقه آلبا در شمال ایتالیاست. مردم این منطقه با کمک سگ‌های خود سعی در پیدا کردن این قارچ دارند.

رایحه دنبلان سفید زمستانی در بین دنبلان‌های دیگر بسیار دلپذیر و بی‌نظیر است. نمونه‌هایی که در کنار درختان بلوط رشد می‌کنند دارای ماندگارترین عطر (طولانی مدت) و نمونه‌هایی که در کنار درختان فندق رشد می‌کنند، شدیدترین بو را دارند.

آرایه‌ شناسی قارچ ترافل

1. فرمانرو: قارچ
2. شاخه: قارچ‌های کیسه ای
3. زیرشاخه: قارچ‌های فنجانی
4. رده: پزیزومیست
5. راسته: پزیرالس Pezizales
6. تیره: دنبلانان
7. سرده: Tuber
8. مترادف: ترافل، خئر

شکل ظاهری قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

قارچ دنبلان (قارچ ترافل) نوعی قارچ خوراکی گران‌ قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین و بهترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌ رنگ است.

دو نوع سیاه‌ و سفید این قارچ گران‌‌قیمت‌‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیشترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌ های معطر و نیز صنعت داروسازی است.

قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ برخی گیاهان و درختان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب‌‌زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال متغیر است. (از همین شبیه به سیب زمینی بودن آن برای صادرات به عنوان سیب زمینی با گمرک و عوارض کم سو استفاده می شود!)

چگونگی رشد و زمان برداشت قارچ دنبلان

میسلیوم‌های ترافل با ریشه‌های چندین گونه درخت از جمله: راش، توس، فندق، ممرز، بلوط، کاج و صنوبر روابط همزیستی بصورت میکوریزی ایجاد می‌کنند. در این رابطه همزیستی قارچ‌های ترافل کربوهیدرات‌ها را از گیاهان میزبان خود دریافت می‌کنند. در عوض ریزمغذی‌هایی نظیر آهن، مس، روی و کلرید و همچنین درشت مغذی‌های گیاهی مانند پتاسیم، فسفر، نیتروژن و گوگرد را برای گیاهان فراهم می‌کنند.

برداشت قارچ دنبلان کوهی از اواسط اسفند ماه شروع می‌شود. تا اواخر شهریور ادامه می‌یابد. این قارچ با اسپور تکثیر می‌شود و اگر قارچ نرسد، فاقد اسپور است و باعث می‌شود منبع آن در آن نقطه از بین می‌رود.

اهمیت قارچ دنبلان کوهی در اکوسیستم

با دنبال کردن سوراخ لانه بعضی از حیوانات جنگل مثل موش خرما در پای درختان نیز می‌توان به آن رسید. زیرا این حیوانات از این قارچ تغذیه می‌کنند. علاوه بر این در صبح و عصر، ممکن است تعدادی مگس‌های زرد کوچک در بالای قارچ ترافل مدفون، جمع شوند.

دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند. آن‌ها را به‌ وسیلهٔ سگ آموزشی یا خوک ماده (بوی ترافل شبیه بوی هورمون‌های خوک نر است که ماده جذب آن می شود) پیدا می‌کنند. البته سگ‌ها نیاز به آموزش دارند ولی خوک بطور غریزی می‌تواند این قارچ را پیدا کند. ولی اگر خوک‌ها قارچ را پیدا کنند ممکن است آن را بخورند ولی سگ‌ها قابل کنترل تر هستند.

---

تاریخچه قارچ دنبلان یا قارچ ترافل:

قارچ ترافل از گذشته مورد توجه مردمان بوده و تاریخچه طولانی دارد که در ادامه به تشریح آن میپردازیم از نظر فیلوژنیک قارچ ترافل که از راسته Pezizales است، بیش از 400 میلیون سال قدمت دارد و تاکنون حداقل 15 بار تکامل یافته است بر اساس نتایج تحقیقات آخرین تکامل این قارچ ها 130 میلیون سال پیش اتفاق افتاده است.

قدیمی‌ترین فسیل‌های مکشوف از قارچ دنبلان مربوط به دوره زمین شناسی ائوسن است که مربوط به حدود 50 میلیون سال پیش می‌باشد. این فسیل در ارتفاعات اوکاناگان ائوسن واقع در ایالت واشنگتن پیدا شد.

دنبلان در دوران باستان

از این قارچ گرانبها نخستین بار در سنگ نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به دنبلان کوهی اشاره‌ شده‌است. در نوشته‌‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از قارچ دنبلان یاد می‌شود.

در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید. اما جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است.

سیسرو دنبلان‌‌ها را کودکان زمین می‌دانست در حالیکه دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید.

این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد (در ازمان قدیم آب و هوای این نواحی گرم و خشک نبوده).

آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید. در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان (ترافل) رعد و برق و باران است. همچنین در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.

در نقاط مختلف دنیا به‌ویژه در کشور فرانسه همه‌ساله جشنواره‌های مختلفی برای این قارچ برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن 3.4kg معرفی شد.

ترافل در قرون وسطا

دوران قرون‌ وسطی دنبلان به‌ ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به‌ وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌شده‌است، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

قارچ دنبلان در اروپا

در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ویژه آشپزهای فرانسوی، ادویه‌ جات شرقی را به‌ تدریج کنار گذاشتند و به طعم‌‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.

ترافل در ایران باستان

در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌ الله منصوری ترجمه‌ شده‌است مندرج گردیده که آغامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریمخان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍جری قمری به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

*** طبق حدیثی که به‌ وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌ شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

قارچ دنبلان در ایران

چندین گونه از قارچ‌ های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌ آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی (Desert truffle) هستند که به رنگ‌‌های قهوه‌‌ای یا سفید از جنس‌‌های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند. برداشت آنها از اواسط زمستان و اوایل بهار از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز مانند فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین‌دشت (حاجی‌ آباد)، خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغاز و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد.

اما چند سالی است که این قارچ در جنگل‌ های هیرکانی واقع در استان گلستان به ویژه در شرق استان از جمله شهرستان‌های گالیکش و لوه یافت شده‌است.

البته چند سالی است که در ایران نیز تلاش‌هایی برای کشت قارچ ترا6فل بصورت گلخانه‌ای انجام شده‌است.

 

دنبلان در ارسباران

قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به‌ وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود و از محصولات اقتصادی این منطقه است.

دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند.

قابل‌ توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسما بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقهٔ ارسباران دلالت می‌کند.

---

تنوع گونه‌ های قارچ ترافل

جالب است اشاره‌ کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle، نیز معنی تورم یا برآمدگی می‌دهد. گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده‌است.

قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پرباران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است.

اخیراً چندین گونه از نوع دنیل‌های غیر بیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محققین دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت‌شده‌اند.

قارچ دنبلان سیاه فرانسوی – ترافل سیاه فرانسوی Tuber melanosporum

اگرچه گرانترین ترافل مورد شناسایی، ترافل سفید ایتالیایی است، اما به عقیده اکثر مردم ترافل سیاه پریگورد (T.melanosporum) خوشمزه‌ترین است. طعم و مزه و بوی این نوع ترافل از ترافل سفید ایتالیایی بسیار عالی‌تر است. در درجه حرارت پایین هم می‌پزد و آن را می توان با انواع دستورالعمل های غذایی متفاوت و با انواع ترکیبات غذایی مختلف پخت کرد. این در حالی است که ترافل سفید ایتالیایی را فقط به صورت قاچ های نازک چیپس مانند و خام بر روی غذاها استفاده می کنند.

پوسته ترافل

پوسته ترافل (پیریدیوم) محکم به بافت اسفنجی داخلی (gelba) چسبیده است بافت اسفنجی داخلی ترافل هنگامیکه هنوز نابالغ است دارای کیسه های اسپور سفیدرنگ است و زمانی که ترافل بالغ و رسیده شد، رنگ آن به صورت بنفش و سیاه درمی آید و سرانجام سیاه مرمری می‌شود. ترافل تازه، دارای رگه‌های سفید رنگ نازکی است که وقتی در معرض هوا قرار می گیرد به رنگ صورتی متمایل می‌شود.

دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی بورگاندی Tuber aestinum-Tuber uncinatum

ترافل بورگاندی Burgundy دارای کیفیتی عالی برای پخت وپز است. در سایه ی کشف آن توسط محققان و ارائه غذاهای لذیذ توسط سرآشپزها، این نوع ترافل در زمان ملکه ویکتوریا از ارزش بالایی برخوردار بود. بوی ترافل بورگاندی بسیار شدید و طعم آن شبیه طعم فندق است. این نوع ترافل در رستوران های رده بالای شمال ایتالیا و قسمتی از جنوب فرانسه، گاهی به عنوان جایگزینی برای ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle) در دستور پخت غذاها به‌کار برده می‌شود.

این نوع ترافل به صورت کنسروی و حتی به صورت ترشی به سرتاسر جهان صادر می شود. نام های دیگری نیز برای این نوع ترافل به کاربرده می‌شود. مثلاً در فرانسه در فصل برداشت، به آن la truffe de Bourgogne و در روستاهای نزدیک تپه‌های پارما (Parma) ایتالیا در فستیوال سالانه‌ای که برگزار می‌شود به آن (tartufo nero di Fragno) ترافل سیاه فراگنو می گویند در نیمکره شمالی زمین، ترافل بورگاندی بین ماه‌های سپتامبر و اواخر دسامبر برداشت می شود و گاهی حتی تا اواخر ژانویه هم دیده می شوند.

ترافل بورگاندی

ترافل بورگاندی ازنظر اندازه نسبتاً بزرگ و دارای آسکوکارپهای کیسه‌های حاوی اسکی های اسپور با قطر 2 سانتیمتر تا حتی بیشتر از 10 سانتیمتر است. پوسته بیرونی آن به رنگ قهوه‌ای و سیاه که به بافت داخلی چسبیده است. این پوسته دارای برآمدگی‌های زگیل مانند با آرایش هرمی پنج، شش و هفتضلعی به پهنای 3 تا 9 میلیمتر با شکاف های طولی و نشانه ای ریز عرضی است. نام رایج ایتالیایی آن scorzone از تشابه برجستگی‌های زگیل مانند پوسته آن با پوست درخت زبر و خشن آمده است. زمانی که بالغ می‌شود، بافت اسفنجی داخلی آن به رنگ قهوه‌ای تیره با رگه‌های باریک سفید رنگ است که در تماس با هوا، رنگ آن هیچ تغییری نمی‌کند.

ترافل تابستانی

ترافل تابستانی همانطور که از نامش پیداست معمولاً بین ماه می و اوت در اروپا برداشت می شود. طعم و بوی آن شبیه بورگاندی است اما نه به تندی آن. میوه آن در اندازه، شکل ظاهری و رنگ، شبیه بورگاندی است اما بافت داخلی آن دارای رنگی فندقی و تیره تر است. سطح پوسته بیرونی ترافل تابستانی هم برجستگی های بزرگی دارد. اگرچه به خاطر تنوع آن نمی توان از این ویژگی برای تشخیص استفاده کرد. مهمترین ویژگی بافت داخلی ترافل تابستانی که متفاوت از ترافل بورگاندی است این است که بافت رتیکولی (reticulum) اطراف اسپورها در ترافل تابستانه، متوسط دارای ارتفاع 2 میکرون است اما در بورگاندی متوسط 4 میکرون است.

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی Tuber brumal

ترافل برومیل یک نوع قارچ ترافل سیاهرنگ با بویی شبیه قطران (قیر) است. این نوع ترافل توسط کمپانی های بزرگ سازنده کنسرو ترافل در اروپا خریداری و با کمک نمایندگی های ساخت چاشنی غذا و دستورالعمل های پخت ویژه که بخارات قیر مانند آن را گرفته و به محصولی بسیار لذیذ تبدیل می‌کنند که تفاوت چندانی با ترافل سیاه فرانسوی نخواهد داشت اگرچه ظاهر ترافل زمستانی شبیه ترافل سیاه فرانسوی است اما جدا کردن آنها از هم کار نسبتاً آسانی است زیرا پوست بیرونی این نوع ترافل به سستی به بافت اسفنجی داخلی آن چسبیده است و به آسانی با ناخن دست می تواند آن را خراشید.

همچنین رأس برجستگی‌های زگیلی پوست آن به نسبت ترافل سیاه فرانسوی صافتر و فشرده‌تر است. بافت داخلی ترافل زمستانی رنگی متمایل به خاکستری دارد و هیچوقت به رنگ بنفش ارغوانی درنمیاید.

ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری Bangoli or Mesenterique

ترافل بنگولی به طورمعمول در اروپا و زیستگاه آن در محدوده بخشی‌هایی از فرانسه و ایتالیا است. با نصف کردن ترافل بنگولی میبینیم که یک حفره فشرده در وسط آن وجود دارد که رگه‌های سفید شعاعی بافت داخلی آن به وضوح دیده می‌شود و این به ما کمک می‌کند که آن را از دیگر انواع و مخصوصاً ترافل T.aestivum بازشناسیم. اسپورهای این نوع ترافل دارای آرایشی نامنتظم و رتیکولی ناکامل است. دارای برجستگی‌های زگیلی کوچک در سطح پوست که خطوط عرضی ندارند.

دنبلان سیاه صاف یا ترافل سیاه صاف Tuber macrosporum

ترافل سیاه صاف بویی بسیار مطبوع و عالی دارد. اگرچه در ایتالیای مرکزی رایج است اما در سایر مناطق ایتالیا بسیار کمیاب است و بعضاً در سایر کشورها ازجمله جمهوری چک، فرانسه، آلمان، هلند، رومانی، صربستان، سوئیس، اکراین و انگلیس یافت می‌شود.

در ایتالیا ترافل سیاه صاف همزمان با ترافل سفید ایتالیایی و درجایی که این نوع ترافل می روید، یافت می شود و درختان میزبان مشترکی مانند: درخت طوفان (Poplars)، فندق و درخت زیرفون (linden) و بلوط دارند ترافل سیاه صاف در ایتالیا کم ارزش است و قیمت پایینی دارد تا جاییکه به جای فروش تنهایی آن، معمولاً آن را همراه ترافل‌های سیاه نامرغوب مانند: ترافل زمستانی، تابستانی و بنگولی در جشنواره‌های سالانه ترافل می‌فروشند؛ جایی که در آنها ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی فروخته می شود. درنتیجه باکمی مهارت می‌توان این ترافل عالی را باقیمتی ناچیز خریداری کرد.

برجستگی‌های زگیلی روی پوسته این نوع ترافل آنقدر کوچک هستند که تقریباً پوسته آن صاف است. بافت داخلی آن به رنگ قهوهای خاکستری متمایل به قهوه‌ای ارغوانی است با رگه های سفید. این یک مشخصه بسیار بارز این نوع ترافل برای تشخیص گونه آن است. این ترافل دارای اسپورهای بسیار بزرگ بیضی شکل و قهوه‌ای تیره با اندازههای 80 – 40 در 55 – 30 میکرون است.

دنبلان کوهی آسیایی یا ترافل های آسیایی

چندین گونه ترافل بین مردمان مناطق یی (Yi) و هان (Han) در چین به‌عنوان غذا و نیروبخش رایج است و اسم محلی آنها wu-niang teng (بدون گیاه مادر)، همان گمراهی و سرگشتگی شبیه اروپائیان در مورد منشأ این نوع ترافل را نشان می‌دهد یکی از اینگونه‌ها ترافل Tuber sinese است که اواخر سال 1800 در چین پیدا شد اما به‌طوری شگفت‌انگیز تا سال 1980 دانشمندان قارچ‌شناسی گمان نمی‌کردند که در بازارهای چین ترافل وجود داشته باشد ازآنجاکه بعضی از ترافل های چینی مانند: T.indicum و T.formosanum بسیار شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، در سال 1980 میلادی یک محموله آزمایشی ترافل به آلمان فرستاده شد.

اما تا سال 1993 بصورت رسمی هیچ محموله ترافلی از چین به اروپا فرستاده نشد تا جایی که صادرات ترافل از چین بسیار کاهش یافت. در سال 1994 و 1995 کشور فرانسه حدود 13.5 تن برداشت ترافل داشت. درحالیکه چیزی حدود 23.5 تن ترافل از کشورهای آسیایی مانند چین و ایران به کشور وارد کرد.

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی Tuber magnatum

ترافل سفید ایتالیایی گرانترین نوع ترافل جهان است که قیمت آن 2 تا 5 برابر قیمت ترافل سیاه فرانسوی است. این نوع ترافل معمولاً بین ماه‌های اوت و ژوئن در ایتالیا پیدا می‌شود اما به دلیل دمای بالای تابستانی و پیدایش لارو حشرات و باکتری‌های فاسدکننده، ترافل‌ها قبل از اواسط سپتامبر میرسند و بوی نامطبوع و طعم و مزه ترافل فاسد می‌دهند.

بوی تند و عطری مطبوع و عجیبوغریب اما طعم عالی ترافل سفید ایتالیایی، یادآور بوی سیر و پنیر با بوی بسیار خفیف گاز متان است. ازنظر ترکیبات شیمیایی موجود، عطر و بوی این نوع ترافل، به خاطر وجود ترکیبات اصلی بسیار تند و بخار شدنی (bis-methylthiomethane (=2,4-dithiapentane است.

مشخصات ترافل سفید ایتالیایی

ترافل سفید ایتالیایی تازه، به راحتی قابل شناسایی است. اندازه آنها از چند گرم تا بیشتر از یک کیلوگرم است و پوسته ای صاف و چرمی(مخملی) شکل دارد.

پوست آن دارای سلول های نیمه گرد با اندازه های 15 – 9 در 30 – 20 میکرون و بافت اسفنجی داخلی آن با رگه های متعدد و واضح، به رنگهای سفید و زرد کمرنگ قبل از بلوغ، و فندقی روشن و قهوهای در هنگام بلوغ هست کیسه های اسکی، دارای 1 تا 3 اسپور (به ندرت 4 اسپور) گرد و یا بیضی گسترده بارنگ های متمایل به زرد و قهوهای زرد، با اندازههای 32 – 25 در 30 – 20 میکرون هستند. اسپورها دارای رتیکول های به ارتفاع 5 میکرون و چند وجهی و مشبک است.

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو Tuber borchii-Tuber albidum

در ایتالیا معمولاً ترافل Tuber borchii را بانام bianchetto (ترافل سفید) نام می‌برند تا آن را از گرانترین ترافل یعنی ترافل سفید ایتالیایی (T.magnatum) بازشناسند دیگر نام‌های رایج این نوع ترافل، ترافل مارس (March) و ترافل کاج جنگلی است که به زمان برداشت این نوع ترافل یعنی ماه مارس و نوع زیستگاه آن اشاره می‌کند.

اگرچه ترافل بیانچیتو گونه‌ای مرغوب است اما دارای قیمتی پایین است و مصرف آن تا چند سال پیش محدود به مصرف در غذاهایی مانند Pate یک غذای ایتالیایی و پنیر ترافلی می شد. سایز ترافل بیانچیتو از اندازه یک نخودفرنگی تا اندازه تخم مرغ است که دارای رنگ زرد کمرنگ تا قهوهای متمایل به قرمز است. پوسته ترافل، صاف یا نارس است. مخصوصاً در قسمت گودی‌هایش. بنابراین ترافل بیانچیتو می‌تواند شبیه ترافل سفید ایتالیایی باشد و امکان دارد آنها را به جای هم از عمد و یا ناآگاهانه بفروشند. همچنین بوی آن نیز شبیه ترافل سفید ایتالیایی است. اگرچه بوی سیرمانند آن نسبت به ترافل سفید ایتالیایی بیشتر است.

تفاوت بیانچیتو و ترافل سفید ایتالیایی

تفاوت اصلی بین این دو نوع ترافل آن است که بیانچیتو در فصل زمستان و اوایل بهار برداشت می شود درحالیکه ترافل سفید ایتالیایی در اواخر پاییز و اوایل زمستان برداشت می‌شود و بیانچیتو دارای بافت داخلی تیره‌تر و رگه‌های پهن‌تری است. بهر حال این دو نوع ترافل به آسانی به وسیله اسپورهایشان از هم قابل تشخیص هستند. ترافل سفید ایتالیایی اسپورهایی گرد و دارای رتیکول‌های عریض و مشبک است، درحالیکه اسپورهای بیانچیتو بیضی شکل و دارای شبکه‌ای چند وجهی نازک در امتداد طولانی‌ترین محور آن است. در هر اسکی 1 تا 4 و بهندرت 5  اسپور با اندازه های 48 – 30 در 35 – 18 میکرون وجود دارد.

بیانچیتو

بیانچیتو ممکن است با گونه های کمیابتر مانند: T.maculatum ، T.dryophilum و T.oligospermum که ازنظر ظاهری خیلی شبیه هستند، اشتباه گرفته شود ترکیب این ترافل‌ها بویی شبیه T.borchii دارد اما طعم غذایی که از این نوع ترافل‌ها در آن‌ها استفاده شده‌است، نامطبوع و بدطعم است. به همین دلیل در بعضی از مناطق ایتالیا بیانچیتو از شهرت و ارزش کمتری برخوردار است. برای تشخیص این گونه‌ها از همدیگر، به بررسی دقیق میکروسکوپی ساختار پوسته پریدیم، شکل اسپورها و آرایش آنها نیاز است.

مخصوصاً وقتی جوان هستند، پوسته بیانچیتو دارای پرزهایی مویی شکل با طول 80 – 39 میکرون است. ضخامت پوسته بیانچیتو 547 – 263 میکرون و متشکل از تودهای از سلول‌های نیمه گرد با پوسته ای خارجی به ضخامت 300 – 115 میکرون و متشکل از سلول‌های بزرگ با قطر حداکثر 50 میکرون هست.

دنبلان کوهی صحرایی یا ترافل صحرایی Terfezia – Tirmania

ترافل صحرایی به صورتی گسترده در مناطق خاورمیانه، حوضه مدیترانه، آفریقای جنوبی و مناطق دوردست جنوبی صحرای کالاهاری یعنی بوتسوانا برداشت می‌شود. ترافل صحرای نیز عموماً یک نوع ترافل لوکس و گران قیمت به حساب می‌آید درحالیکه تنها یک غذای نجات دهنده برای کسی است که بتواند آن را پیدا کند.

اگرچه گونه های Tirmania در ایتالیا و فرانسه و سایر کشور های اروپایی، دیگر زیاد محبوب نیستند اما گاه گاهی از کشورهای ایران و سوریه به عنوان ترافل سفید ایتالیایی به اروپا صادر می شود ترافل صحرایی به صورت محلی توسط عرب های صحرانشین به عنوان دارویی برای پوست، چشم و دیابت و تقویت کننده میل جنسی و Terfezia به عنوان تولیدکننده آنتیبیوتیک شناخته شده‌است.

ترافل صحرایی در اندازه هایی به قطر 10 سانتیمتر و بیشتر و ترافل کالاهاری گاهی اوقات در اندازه هایی به قطر بیشتر از 40 سانتیمتر و وزنی بالاتر از 1 کیلوگرم مشاهده می شوند.

اسکی کیسه‌های حاوی اسپور (Tirmania و Picoa) شامل 8 اسپور صاف است. درحالیکه اسپورهای Terfezia یا توسط پرزهای شاخ بریده شبیه T.arenaria و یا دارای رتیکول شبیه گونه T.valveryi آرایش یافته اند. یک راه ساده برای جداسازی انواع Tirmania و Tirfezia از همدیگر، این است که اسکی را در محلول ید حل کنیم. اسکی Tirmania آبی می شود درحالیکه اسکی Tesfezia بدون رنگ باقی می ماند. اخیراً در یک بررسی مولکولی گونه ای جدید از Kalaharituber را به نام Terfezia pfeilii جدا کرده اند.

---

پرورش تجاری قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

برای آشنایی بیشتر با پرورش تجاری قارچ الماس سیاه، مراحل آماده سازی و فروش و همچنین تهیه مواد غذایی فراوری از این قارچ ارزشمند، ویدیوی زیر را مشاهده نمایید.

تاریخچه پرورش ترافل

تلاش برای اهلی سازی و کاشت قارچ دنبلان نتیجه‌ بخش بوده است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ ترافل فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند.

بر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت. نتیجه موفقیت‌ آمیز بود یعنی سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد.

در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشت میوه‌های جمع‌ آوری‌ از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده‌ شده‌بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌ المللی دریافت کرد.

در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرم‌های ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و درنتیجه باغات توت بلا استفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت.

ترافل در قرن بیستم

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شد و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه در نتیجه کشته شدن حدود ۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد.

از آنجا که عمر باردهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورش قارچ دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرد و قیمت‌ها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آن‌ هم در مناسبت‌های خاص، محدود است.

در سی سال گذشته تلاش‌ های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده‌است حدود ۸۰٪ دنبلان مصرفی در فرانسه در مزارع پرورشی به عمل می‌آید. با این‌ حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است.

چگونگی پرورش قارچ ترافل

مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات‌متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا و شیلی فعال هستند.

ترافل ها در خاک های آهکی (گچی، غنی از کلسیم) شکوفا می شوند. آنها معمولاً با ریشه درختان راش، کاج، توسکا، فندق و بلوط به عنوان اعضای یک انجمن سودمند متقابل همراه هستند. و روابط همزیستی و میکوریزی داردند.

برای کشت قارچ ترافل، زمین آهکی حفر می شود و نهال یا دانه بلوط می‌کارند. خاک مناطق حاوی ترافل که به اسپور آن آغشته است، معمولاً در اطراف نهال پخش می شود و زمین با شخم سبک و خراش دادن در شرایط مناسبی حفظ می شود. پس از 3 سال، پاکسازی انجام می شود و درختان هرس می شوند. در برخی نقاط خاک اطراف درختان هر سال با هاگ ترافل تلقیح می شود، هرچند اغلب این امر به طبیعت واگذار می شود. اگر شرایط مساعد باشد و مراحل به درستی صورت گرفته باشد، بعد از 5 سال نتیجه خواهد داد و قارچ‌های ترافل ظاهر خواهند شد. جمع آوری محصول از آن زمان شروع می شود، اما تا زمانی که 8 یا 10 سال نگذرد، سود زیادی ندارد. حداکثر عملکرد از 10 تا 25 سال بعد از کاشت می‌باشد.

---

نگهداری قارچ ترافل

قارچ دنبلان یک خوراکی گران قیمت است، پس نگهداری ان واقعا مهم است! از طرفی قارچ ترافل ماندگاری کمی دارد (حداکثر 2 هفته پس از برداشت) بنابراین شیوه نگداری آن بیشتر اهمیت می یابد. البته از روش خشک کردن برای نگهداری طولانی‌تر قارچ ترافل نیز استفاده می شود.

ما دو راهکار را برای نگهداری قارچ ترافل تازه به شما پیشنهاد می‌دهیم:

• نگهداری در برنج : قرار دادن ترافل ها در ظرفی حاوی برنج پخته یک راه عالی برای حفظ رطوبت و حفظ طعم تازه است. آنها را به داخل برنج فشار دهید تا زمانی که روی برنج ببندند و سپس ظرف را در یخچال نگهداری کنید.
• ظرف شیشه‌ای : اگر برنج در دسترس نیست، ترافل ها را در یک ظرف شیشه‌ای نگهداری کنید، به آرامی هر ترافل را در یک حوله کاغذی بپیچید تا رطوبت اضافی آن دریافت شود و سپس ظرف را در یخچال نگهداری کنید.

روغن قارچ ترافل

روغن ترافل به‌ عنوان جایگزینی ارزان‌ قیمت قارچ ترافل (دنبلان)، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ در غذا، استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های ترافل صرفاً از روغن‌ زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان (2,4-Dithiapentane) تشکیل‌ شده‌اند و نشانی از قارچ ترافل واقعی ندارند. البته این به معنای تقلبی بودن روغن ترافل نیست!

در واقع خود قارچ ترافل حاوی روغن نمی باشد و همچنین گرفتن یک شیشه عصاره از قارچی به این گرانقیمتی، آن را تبدیل به یک کالای چند صد هزار دلاری خواهد کرد که اصلا منطقی نیست پس برای تهیه روغن ترافل، به روغن زیتون بی بو، تکه‌های ترافل را اضافه می‌کنند (زیرا عطر و مزه آن با طعم ترافل هماهنگی دارد و به نوعی مکمل آن است) و مدتی می‌گذارند تا بماند که عطر و مزه قارچ ترافل در آن نفوذ کند.

 چه غذاهایی با ترافل خوب می شود

ترافل علاوه بر اینکه یک غذای لوکس است، می تواند برای طعم دادن به غذاهای دیگر نیز استفاده شود روغن ترافل هم عطری قوی دارد و برای جلوگیری از غلبه بر طعم های دیگر در یک ظرف غذا، باید بصورت محدود و کنترل شده از آن استفاده کرد.

سایر محصولاتی که ترافل را تشکیل می‌دهند می‌‎توانند شامل نمک ترافل(پودر قارچ ترافل)، سس ترافل و پنیر ترافل (به ویژه پنیر پارمزان) باشند. همچنین می توان ترافل‌ها را برش داد یا خرد کرد و در اطراف لبه بشقاب قرار داد یا برای جذابیت بصری روی سالاد پاشید.

همچنین بستنی ها و شکلات هایی با طعم ترافل سیاه یا سفید وجود دارد. حتی می توان عسل را با قارچ برای تضاد کام درست کرد. همچنین ممکن است سس پاستا را با ترافل مخلوط کنید. این سس ها طعمی قوی دارند که به خوبی با گوشت قرمز مانند گوشت گاو جفت می شود.

روغن ترافل

حتی می توانید کمی روغن ترافل روی پاپ کورن خود بپاشید تا یک چاشنی فوق العاده خوشمزه داشته باشید. طعم این میان وعده خوش طعم را در خانه با ترکیب دانه های فلفل سفید و برگ های آویشن تازه با روغن خود قبل از ریختن روی هسته های کمی نمک زده، افزایش دهید.

بسیاری از دوستداران غذا از روغن و نمک ترافل به عنوان چاشنی غذاهای مختلف فرانسوی و ایتالیایی مانند ریزوتو، سالاد و پاستا استفاده می کنند. طعم اومامی که با این قارچ ها ارائه می شود تضمین می کند که هر غذایی که به آن اضافه می شود تقریباً به طور جادویی طعم بهتری خواهد داشت.

قیمت قارچ دنبلان

همانطور که پیشتر نیز بیان شد قارچ ترافل قیمت بالایی دارد. زیرا فقط بصورت طبیعی رشد میکند و در همه جای دنیا و در همه فصول نیز در دسترس نیست. از این رو قیمت آن در نقاط مختلف بر اساس نوع آن متفاوت است.

در حال حاضر قیمت قارچ دنبلان سیاه که در نواحی شمالی کشورمان و از جنگل های هیرکانی برداشت میشود، اگر در همان منطقه تهیه شود، قیمتی بین 1.5 الی 2 میلیون تومان می باشد. اما اگر در شهرهای دیگر نظیر تهران تهیه شود قیمتی در بازه 5 میلیون تومان به بالا خواهد داشت.

خواص قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

این قارچ دارای ترکیبات شیمیایی زیر است:

• آب
• پروتئین
• چربی
• قند و مواد نشاسته‌ای
• کلسیم
• فسفر
• آهن
• پتاسیم
• تیامین
• رایبوفلاوین
• نیاسین

و خواص متعدد دیگر که از مهمترین آنها میتوان به بهبود عملکرد سیستم ایمنی و موثر برای بیماریهای پوستی و کند کردن روند پیری نام برد. برای آشنایی بیشتر با خواص قارچ ترافل به مقاله خواص قارچ دنبلان مراجعه نمایید.

---

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر از تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.