شگردهای کاربردی در نگهداری از قارچ خوراکی

قارچ از مواد غذایی پرطرفدار است که علاوه بر ارزش‌ غذایی بالای آن، از محبوبیت بالایی در طبخ انواع غذاها برخوردار است اما نکته مهمی که در زمان استفاده از قارچ در موادغذایی بایستی به آن توجه شود، بحث شست‌وشوی آن است.

نکاتی درباره شستن و نگهداری از قارچ خوراکی در منزل

نکته اول اینکه تا زمانی که قصد مصرف قارچ را ندارید آن را نشویید. دوما برخلاف بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات که توصیه می‌شود برای مدتی در آب غوطه‌ور شوند، در مورد قارچ هرگز نباید چنین کاری را انجام داد. پس اگر تا الان در رابطه با این مبحث آگاهی لازم را نداشتید بهتر است درباره تشخیص قارچ سالم بیشتر مطالعه بفرمایید.

بافت اسفنجی قارچ متشکل از واحدهای پلی‌ساکاریدی است که به صورت یک شبکه مقادیر زیادی آب را در خود حفظ کرده‌اند و آمادگی این را دارد که چند برابر وزن خود نیز آب جذب کرده که بافت ترد آن به‌شدت تحت تاثیر قرار می‌گیرد. باقی ماندن این آب باعث فساد و گندیدگی قارچ در طول مدت نگهداری می شود.

به ویژه اگر قصد انجماد قارچ را دارید، هیچ‌گاه آن را به این روش نشویید، زیرا آب جذب‌شده در آن تبدیل به کریستال‌های یخ شده و به بافت آن آسیب جدی وارد می‌کند.

بهترین روش برای شستن قارچ، ریختن آن در یک سبد، مرطوب‌کردن آن زیر جریان یا اسپری آب برای زدودن ذرات چسبیده به سطح است.

با توجه به این‌که در کشت قارچ از کودهای مختلفی استفاده می‌شود و ریشه و سطح قارچ در تماس مستقیم با خاک و کود قرار دارند، باید در شست‌وشوی سطحی آن دقت زیادی کنید.

قارچ‌ های مرطوب را تک‌تک به‌آرامی با یک برس نرم یا پارچه تمیز کنید به‌طوری‌که سطح آنها دچار آسیب فیزیکی نشود.

آسیب فیزیکی با تغییر رنگ سریع قارچ به سمت خاکستری یا قهوه‌ای همراه است که بر اثر واکنش‌های آنزیمی رخ می‌دهد.

پس از برس‌زنی، آنها را به‌آرامی در زیر آب شسته و بلافاصله برای جلوگیری از جذب آب اضافی با یک دستمال تمیز خشک کنید.

بهتر است شستشوی قارچ را به زمانی موکول کنید که قرار است از آن استفاده کنید. حفظ کیفیت قارچ شسته‌شده در طول زمان نگهداری دشوار است و قارچ به سرعت دچار تغییر رنگ بافت می‌شود.

قارچ به‌دلیل محتوای آب زیاد و بافت اسفنجی بسیار فسادپذیر بوده و بایستی حتما در یخچال نگهداری شود.

برای نگهداری قارچ‌های خام قبل از شست‌وشو و جلوگیری از پلاسیده‌شدن آنها، می‌توانید از یک پاکت کاغذی استفاده کنید و در بالای پاکت و روی قارچ‌ها یک دستمال کاغذی مرطوب و نمدار قرار دهید تا از پلاسیده‌شدن آنها جلوگیری شود.

استفاده از کیسه‌ های پلاستیکی زیب‌ دار نیز توصیه می‌شود به شرط این‌که به‌طور کامل بسته نشود؛ زیرا رطوبت موجود در فضا می‌تواند سبب تسریع در فساد آنها شود.

همچنین می‌توانید قارچ را در بسته‌بندی اولیه خود تا زمان مصرف بدون بازکردن نگهداری کنید. معمولا جنس قوطی‌ ها و روکش پلاستیکی آنها به نحوی طراحی شده است که امکان تنفس طبیعی آنها را فراهم می‌کند.

دكتر مریم قادری قهفرخی – متخصص صنایع غذایی