ارزش خوراکی و دارویی قارچ ها

ارزش خوراکی و دارویی قارچ ها بسیار فراوان است. در لیست داروهای سنتی، کشورهایی نظیر چین، ژاپن و کره، قارچ‌های خوراکی جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده‌اند. ارزش غذایی قارچ توجه همگان را به خود جلب و از سالیان دور در طب سنتی مورد استفاده قرار گرفت.

اکنون نه تنها در این کشورها بلکه در اغلب کشورهای جهان ردپای قارچ‌ها را نه به جهت ارزش خوراکی بلکه به عنوان استفاده از خواص دارویی آن‌ها می‌توان یافت.

در حقیقت اهمیت روزافزون و جایگاه والای قارچ‌های خوراکی زمانی آشکار شد که بحث معالجه بیماری‌های لاعلاجی مانند ایدز و سرطان به میان آمد. نتیجه اینکه آنچه به اهمیت قارچ‌ها می‌افزاید فقط ارزش غذایی نیست بلکه باید ارزش و خواص دارویی قارچ‌ها را نیز در نظر گرفت. به همین دلیل است که بسیاری از کشورها قارچ‌ها را فقط از دید یک ماده خوراکی نگاه نمی‌کنند.

جمعیت جهان رو به افزایش است. هرسال ده‌ها میلیون نفر به جمعیت جهان اضافه می شود. پیش بینی می شود که تا سال  دو هزار و پنجاه جمعیت کره‌ی زمین به نه و نیم میلیارد نفر خواهد رسید.

آن چه انسان بیش از هر چیزی نیاز دارد، غذا است. قارچ ها غذای حاوی دارو محسوب می شوند و مدت هاست که خواص ضد توموری قارچ های خوراکی به اثبات رسیده‌است.

پلی ساکارید های موجود در قارچ خوراکی تولید انترفرون  interferon و انترلوکین  interleukin را در انسان افزایش داده و باعث تخریب سلول های سرطانی می شوند. قارچ های خوراکی به غذای سلامت و تندرستی  انسان  Health food شهرت یافته‌اند، که مصرف آن ها به عنوان یک غذای استثنایی به سلامت انسان کمک و مقاومت بدن در برابر  بیماری ها را افزایش می دهد.

وراکی و دارویی قارچ<h2>ارزش غذایی قارچ خوراکی

همان طور که قبلا نیز ذکر گردید، صرف نظر از ارزش غذایی دو قابلیت مهم در قارچ وجود دارد. قارچ ماده غذایی باارزشی است که قابلیت‌های زیادی برای برآورده کردن نیازهای غذایی رو به فزونی جوامع بشری دارد.

قارچ خوراکی سرشار از ریبوفلاوین (B2)، اسید نیکوتنیک و اسید پانتونیک است. ارزش غذایی قارچ خوراکی کمتر از گوشت و بیشتر از تقریباً همه نوع سبزیجات است. این ویژگی، جایگاهی خاص به قارچ در میان سایر اقلام خوراکی بخشید و آن را به شبه گیاهی که دارای سطح مطلوبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌ها می‌باشد، تبدیل کرده‌است.

کاهش احتمالی بیماری و تنظیم و بهینه سازی سلامت انسان، جلوگیری از رشد نئوپلاسم ها  که منجر به تشکیل تومور و ایجاد سرطان می شوند، اولین بار در سال هزارونهصد و پنجاه و هفت توسط لوگاس نشان داده شد.

او عصاره‌ی قارچ را به موشی که مبتلا به سرطان بود تزریق کرد و با این عمل شانس زنده ماندن حیوان را افزایش داد، بعد از این آزمایش بود که خاصیت آنتی تومور بقیه ی قارچ ها مورد بررسی قرار گرفت و دانشمندان به خواص دارویی قارچ ها به علت وجود ترکیبات بسیار اختصاصی پلی ساکاریدی مانند بتاگلوکان  پی بردند.

یکی از این مواد که خاصیت بسیار ضد نئوپلاسمی  دارد، ماده‌ای به نام لنتینان است که در قارچ شیتاکه وجود دارد.

تقویت سیستم ایمنی بدن

این ماده با تحریک لنفوسیت ها و دیگر سلول های  فعال طبیعی  و تقویت سیستم  ایمنی بدن  از رشد سلول مولد تومور جلوگیری می کند.

بررسی ها اخیر وجود این ماده را در قارچ سفید دکمه ای نیز ثابت نموده است .
یئینگ Ying و همکارانش نشان دادند که عصاره ی  قارچ سفید دکمه‌ای حاوی پلی ساکارید هایی است که صد درصد از رشد و تکثیر سلول های مولد تومور جلوگیری می کند.

گروهی دیگر از ترکیب هایی به نام لکتین ها Lectins در قارچ ها یافت شدند که آن ها نیز دارای همین خواص هستند.
سرطان سینه و پروستات بیش از هر عامل دیگری  منجر به مرگ در زنان  و مردان می شوند.
تاثیر عصاره ی قارچ و هفت نوع گیاه برای جلوگیری از سرطان سینه  توسط دکتر چن مورد مطالعه قرارگرفت.

سلامت جسمانی انسان با مصرف سبزیجات

آزمایش های چندین ساله ی محققین نشان داد که در بین کلیه‌ی موادی که انسان به مصرف می رساند، سبزی ها نقش کلیدی و مهمی را به عهده دارند.

در بین سبزی ها بروکلی و گوجه فرنگی نه تنها از نظر ارزش غذایی  بلکه از نظر  دارویی و تولید  آنتی اوکسیدانت  منابع سرشاری محسوب می شوند.
تحقیقاتی که توسط پروفسور رابرت فلمن  انجام شد، قارچ نیز به لیست ( بروکلی و گوجه فرنگی ) اضافه شده‌است. و این سه را همراه با هم سوپر فود نام گذاری کرده اند.

عصاره‌ی قارچ

دکتر چن نشان داد که عصاره‌ی قارچ  بیش از سایر گیاهان می تواند از تشکیل سلول های سرطانی  جلوگیری کند .

در همین راستا آزمایش های انجام شده  برای جلوگیری از رشد سلول های مولد سرطان پروستات با بکارگیری از عصاره‌ی قارچ نیز نتایج مثبتی را در بر داشته‌است.

مطالعه بر روی عصاره ی قارچ ها ، شناسایی  و اثرات مواد موجود در آن ها اکنون از جنبه ی آزمایشگاهی و تست بر روی حیوانات فراتر رفته و به صورت علمی و فراگیر در بسیاری از کشور ها مورد بهره برداری قرار گرفته‌است.

 ارزش خوراکی و دارویی قارچ ها

بیش از دوهزار و پانصدقارچ مختلف به صورت وحشی در طبیعت یافت می شود.

از این تعداد انواع قارچ فقط چند گونه ی قابل کشت به صورت مصنوعی  برای مصارف خوراکی و دارویی هستند که معروف ترین و پرفروش ترین قارچ پرورشی که در اغلب کشورها از جمله ایران کشت می شود، قارچ دکمه‌ای سفید (  Agaricus bisporus ) است .

بیش از بیست و هشت درصد تولید جهانی قارچ متعلق به این گونه است که به صورت تازه، کنسرو و منجمد به فروش می رسد.

ارزش غذایی قارچ و مصرف آن به همان اندازه که مصرف سبزی و میوه مفید است توصیه می شود.
دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا در آمریکا مطالعات زیادی انجام داده‌است. هدف از این تحقیقات دست یابی به جیره‌ی غذایی سالانه‌ای است که خواص آن ها بتواند ضامن سلامت آن ها باشد.

ارزش دارویی و خوراکی قارچ ها

قارچ ها ارزش دارویی و خوراکی بالایی برای بدن انسان را سرشار هستند.

عناصر معدنی قارچ نیز بیش از سبزیجات و میوه‌ها است. قارچ منبع خوبی برای تأمین املاح مورد نیاز بدن مخصوصاً آهن، پتاسیم، فسفر، منیزیم، مس، منگنز و سلنیوم محسوب می‌شود.

در ترکیب قارچ اسیدهای نوکلئیک رویت می شود، ضمن اینکه اسیدهای نوکلئیک آن‌ها آن‌قدر زیاد نیست که مصرف آن‌ها برای انسان محدودیت ایجاد نماید.

مقالات بسیار زیادی از ارزش دارویی قارچ در ارتباط با بتا گلوکان قارچ‌ها و خا

صیت ضد توموری آن به چاپ رسیده‌است. در حقیقت پلی‌ساکارید هایی مانند لنتینان و بتاگلوکان که قبلاً در قارچ‌ شیتاکه، شناسایی شده بود از قارچ دکمه‌ای نیز جدا شده‌است.

پتاسیم و ارزش خوراکی و دارویی قارچ

تولید انرژی کم، بدون چربی، نمک، فیبر زیاد  و غنب بودن از ویتامین های ب و پتاسیم از نکات مثبت قارچ ها به حساب می آید.

به علاوه قارچ ها  حاوی مواد دیگری نیز هستند که انسان را در برابر بیماری ها مصون و ایمن می کنند.
آمار مصرف قارچ در انگلستان نشان می دهد که از سال ۱۹۷۵ تاکنون مصرف قارچ  به دو برابر و نیم افزایش یافته‌است.

قارچ دکمه ای منبع خوبی  از عناصری مانند سدیم، پتاسیم، فسفر  و آنتی اکسیدانت است  که این عناصر و مواد  قادرند  حساسیت را نسبت به  سرطان سینه  کاهش دهند.

در سال ۲۰۰۹ آزمایشی بر روی دو هزار زن  انجام گرفت  و نشان داد که  آن دسته از بیمارانی که در جیره ی روزانه ی قارچ تازه مصرف نموده اند ، احتمال مبتلا شدن آن ها به بیماری سرطان سینه  شصت و چهاد درصد کاهش پیدا کرده است .

قارچ و پروتئین

ارزش غذایی قارچ خوراکی بیشتر، به مقدار و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد. مقدار پروتئین در قارچ خوراکی در حدود ۶-۲ درصد وزن‌تر و ۲۵ تا ۴۵ درصد وزن خشک آن می‌باشد که در مقایسه با سایر غذاها پروتئین قارچ تازه دو برابر پروتئین سبزیجات و حبوبات است اما نسبت به گوشت، ماهی و پنیر در رتبه دوم اهمیت قرار دارد.

نکته بسیار مهم این است که حدود ۹% پروتئین قارچ جذب می‌شود و این قضیه در مورد پروتئین حیوانی ۱۵-۱۰ درصد می‌باشد که می‌توان با تغییراتی در محیط کشت قارچ کیفیت غذایی و پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری آن را افزایش داد.

قارچ دارای ترکیبی خاص از اجزا است که این ویژگی آن را در میان سایر مواد خوراکی ممتاز می‌کند. سرشار بودن از ویتامین‌ها و مواد معدنی، سطح پروتئین مطلوب، کالری کم، عدم وجود نشاسته و کلسترول، نسبت زیاد پتاسیم به سدیم، دارا بودن ترکیبات معطری (معروف به الکل قارچ) که در قارچ دکمه‌ای نیز وجود دارد.

گفتگو با جناب آقای محمد حسین صالحی سورمقی

متخصص گیاهان دارویی

مصرف انواع سبزیجات و ارزش خوراکی و دارویی قارچ

در انگلستان ، دولت برای  تشویق مردم به مصرف بیشتر سبزی و میوه برنامه‌ای به نام یک روز پنج بار را ارائه کرده‌است. منظور مصرف پنج بار میوه و انواع سبزی در یک روز است که قارچ نیز شامل آن می شود. با این برنامه نه تنها مصرف سبزی های یبز  و میوه‌های تازه افزایش یافت، بلکه مصرف پیاز، هویج، خیار و قارچ نیز افزایش چشمگیری داشته‌است.

مقدار اسید چرب اشباع و کربوهیدرات که حاوی کالری زیاد هستند در قارچ ها بسیار کم یافت می شود.

کالری، سدیم و کلسترول کم قارچ ها  از آن ها رژیم  مناسبی را برای افراد چاق، دارای فشار خون و ناراحتی های قلبی فراهم می سازد.

قارچ‌های دارویی

در واقع بسیاری از مواد مؤثری که در قارچ‌های دارویی گزارش داده شده در قارچ دکمه‌ای نیز یافت می‌شود.

این مواد اصطلاحاً به مواد فعال بیولوژیک معروف‌اند و عملکرد آن‌ها به سیستم دفاعی بدن انسان مربوط می‌شود که شامل تحریک و تشویق ماکروفاژها، سلول‌های T و سلول‌هایی که به صورت طبیعی باعث از بین بردن آنتی‌ژن‌ها می‌گردند می‌شود.

قارچ صدفی Oyster Mushrooms

یکی دیگر از قارچ‌های پرطرفدار است که در اغلب کشورها کشت می‌شود و بعد از قارچ دکمه‌ای بیشترین تولید را به خود اختصاص داده‌است.

قارچ صدفی به علت داشتن ارگوتیونئین ergothioneine دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانت زیاد است.

کاهش کلسترول بد، افزایش قوای دفاعی و تنظیم وزن از خواص دارویی قارچ صدفی بشمار می‌آید.

ازجمله این قارچ‌ها که در ژاپن و کشورهای آمریکای جنوبی بسیار پرطرفدار و مورد توجه عموم قرار دارد قارچ خوراکی آگاریکوس بلازی Agaricus blazei است. این قارچ علاوه بر دارا بودن خواص ضد توموری و نیز ضد آلرژی برای کاهش کلسترول و قند خون توصیه می‌شود.
تهیه و تنظیم : دکترریاحی