قارچ و پروتئین؟
همه آن چیزی که درباره پروتئین قارچ باید بدانید
بدون تردید همه‌ی ما مطالبی مخلوط با مسائل غیرواقعی را در مورد مقدار پروتئین موجود در قارچ شنیده‌ایم.
اصولاً یکی از انگیزه‌های روی آوردن به پرورش و تولید صنعتی قارچ‌های خوراکی، تأمین پروتئین تکمیلی موردنیاز انسان بوده است. بخصوص بعد از آنکه از دهه ۱۹۶۰ منابع دریایی کارایی اولیه خود را از دست دادند و مردم بطور جدی به قارچ های خوراکی به عنوان منابع پروتئینی روی آوردند.
قارچ‌های خوراکی با میزان پروتئین ۲۵ تا ۳۰ درصدی خود هم ردیف حبوبات و بالاتر از سبزی‌ها و میوه‌ها قرارگرفته‌اند. علاوه بر این، پروتئین موجود در قارچ‌های خوراکی بین ۷۰ تا ۸۰ درصد قابل‌هضم است.
قارچ یا گوشت؟
بیشترین ارزش غذایی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذایی پروتئین آن است. مقدار پروتئین قارچ تازه در مقایسه با سایر مواد غذایی و سبزی‌ها به‌جز سبز بیش از دو برابر است. قارچ ها به لحاظ پروتئین در مقایسه با مواد غذایی از قبیل گوشت (۲۰-۱۴ درصد)، ماهی (۲۰-۱۵ درصد)، تخم‌مرغ (۱۳ درصد)، پنیر (۲۵ درصد) و نان (۹ درصد) در سطح بسیار نازل‌تری قرار دارند.
اگر مقادیر این پروتئین‌ها را با مقدار پروتئین موجود در وزن‌تر قارچ مقایسه کنیم، درمی‌یابیم که قارچ ازلحاظ این معیار، فقط با شیر که جزو مایعات است، قابل‌مقایسه است. بنابراین، این ماده غذایی با توجه به رطوبت زیاد موجود در آن، منبع متوسطی از پروتئین باکیفیت خوب است.
در حال حاضر، قارچ‌های خوراکی 3 درصد از کل پروتئین جهانی را تأمین می‌کنند که با برنامه‌ریزی مناسب و با توجه به تولید زیاد آن ها در واحد سطح، می‌توان این رقم را به میزان زیادی افزایش داد. وجود برخی ترکیبات پروتئینی مفید در قارچ نیز لزوم بهره‌برداری مطلوب‌تر از این ماده غذایی را هر چه بیشتر نمایان می‌سازد. به‌عنوان‌مثال، قارچ دارای آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین است که وقتی گوشت‌های دیرپز با آن پخته شوند، در پخت آنها تسهیل می‌شود. همچنین آنزیم تریپسین موجود در قارچ نیز بر میزان گوارش پذیری غذاها اثر مثبت می‌گذارد.
