آشنایی با خواص قارچ خوراکیویکی قارچ

قارچ و پروتئین

بدون تردید همه‌ی ما مطالبی آمیخته با مسائل غیرواقعی را در مورد مقدار پروتئین موجود در قارچ شنیده‌ایم.

اصولاً یکی از انگیزه‌های روی آوردن به پرورش و تولید صنعتی قارچ‌های خوراکی، تأمین پروتئین تکمیلی موردنیاز انسان
بوده است. بخصوص بعدازآنکه از دهه ۱۹۶۰ منابع دریایی کارایی اولیه خود را از دست دادند و مردم به‌طور جدی به قارچ‌
های خوراکی به‌عنوان منابع پروتئینی روی آوردند. قارچ‌های خوراکی با میزان پروتئین ۲۵ تا ۳۰ درصدی خود هم‌ردیف
حبوبات و بالاتر از سبزی‌ها   میوه‌ها قرارگرفته‌اند. علاوه بر این، پروتئین موجود در قارچ‌های خوراکی بین ۷۰ تا ۸۰ درصد
قابل‌هضم است.

قارچ یا گوشت؟

بیشترین ارزش غذایی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذایی پروتئین آن است. مقدار پروتئین قارچ تازه در مقایسه با سایر
مواد غذایی و سبزی‌ها به‌جز سبز بیش از دو برابر است. قارچ‌ها به لحاظ پروتئین در مقایسه با مواد غذایی از قبیل گوشت
(۲۰-۱۴ درصد)، ماهی (۲۰-۱۵ درصد)، تخم‌مرغ (۱۳ درصد)، پنیر (۲۵ درصد) و نان (۹ درصد) در سطح بسیار نازل‌تری قرار دارند.

اگر مقادیر این پروتئین‌ها را با مقدار پروتئین موجود در وزن‌تر قارچ مقایسه کنیم، درمی‌یابیم که قارچ ازلحاظ این معیار، فقط با
شیر که جزو مایعات است، قابل‌مقایسه است. بنابراین، قارچ با توجه به رطوبت زیاد موجود در آن، منبع متوسطی از پروتئین
باکیفیت خوب است.

در حال حاضر، قارچ‌های خوراکی سه درصد از کل پروتئین جهانی را تأمین می‌کنند که با برنامه‌ریزی مناسب و با توجه به تولید
زیاد قارچ در واحد سطح، می‌توان این رقم را به میزان زیادی افزایش داد. وجود برخی ترکیبات پروتئینی مفید در قارچ نیز لزوم
بهره‌برداری مطلوب‌تر از این ماده غذایی را هر چه بیشتر نمایان می‌سازد. به‌عنوان‌مثال، قارچ دارای آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین
است که وقتی گوشت‌های دیرپز با آن پخته شوند، در پخت آنها تسهیل می‌شود. همچنین آنزیم تریپسین موجود در قارچ نیز بر
میزان گوارش‌پذیری غذاها اثر مثبت می‌گذارد.

The Complete Book of Mushroom
>
نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا