قارچ کلاه جوهری یا کاپرینوس

قارچ کلاه جوهری، اولین بار به طور رسمی در سال 1780 توسط زیست‌شناس دانمارکی اتو فردریش مولر (1730-1784) توصیف شد که آن را Agaricus comatus نامید و به نام‌های مختلف دیگری مانند قارچ یال پشمالو، کلاه‌گیس وکیل، یا جوهر پشمالو هم معروف است.

آرایه‌شناسی

• فرمانرو (Kingdom): قارچ
• شاخه (Phylum): Basidiomycota
• زیرشاخه (Subphylum): Hymenomycotina
• رده (Class): Agaricomycetes
• زیررده (Subclass): Agaricomycetidae
• راسته (Order): Agaricales
• تیره (Family): Coprinaceae
• سرده (Genus): Coprinus
• گونه: Coprinus comatus
• نام علمی: Coprinus comatus

قارچ کلاه جوهری یا کاپرینوس

قارچ کلاه جوهری، اولین بار به طور رسمی در سال 1780 توسط زیست‌شناس دانمارکی اتو فردریش مولر (1730-1784) توصیف شد که آن را Agaricus comatus نامید و به نام‌های مختلف دیگری مانند قارچ یال پشمالو، کلاه‌گیس وکیل، یا جوهر پشمالو هم معروف است.

به هر حال، قارچ  کلاه جوهری، یک خوراکی بسیار محبوب در آمریکای شمالی و اروپا است که در روی بقایای گیاهی در حال پوسیدن و خاک‌های غنی شده با خاک اره، چوب و کود به خوبی رشد می‌کند. به علاوه به راحتی در یک توده کمپوست هم می‌توان آن را پرورش داد، به همین دلیل تولید خانگی آن هم در این کشورها رواج دارد.

وقتی قارچ به طور کامل برسد، مثل یک ماهی مرکب، مایع سیاه رنگی را که مملو از هاگ هست از خود آزاد می‌کند و خودش به صورت یک ساقه خشک شده باقی می‌ماند. به همین دلیل نگهداری آن بسیار سخت است و بلافاصله پس از جمع‌آوری و قبل از سیاه شدن باید مصرف شود.

اما در سالنهای پرورش قارچ صدفی، این قارچ یک رقیب جدی و نابودگر محسوب می‌شود؛  به همین دلیل در سالن‌های پرورش قارچ یک آلودگی محسوب می‌شود و از بین بردن آن از دغدغه‌‌های جدی مزارع پرورش قارچ است.

 شناسایی کوپرینوس

در جنگل‌ها، محیط‌های طبیعی، و هر جایی که این قارچ‌ها رشد کنند با کمی دقت می‌توان آنها را تشخیص داد.

کلاهک:

کاپرینوس دارای یک کلاهک لبه‌دار 3-15 سانتی‌متری به شکل بیضی است که در جوانی تقریبا به یک استوانه می‌ماند که قسمت سرش به یک زنگوله شبیه باشد.

تیغه قارچ:

تیغه قارچ در زیر کلاهک قارچ قرار دارد و مثل میله‌هایی است چتر پوسته کلاهک را نگه می‌دارد. در این نوع قارچ، تیغه بدون ساقه است و به رنگ سفید یا صورتی که کم کم به رنگ سیاه در می‌آید وجود دارد.

ساقه:

ساقه این نوع قارچ به طول 5-20 سانتی‌متر و ضخامت 1-2 سانتی‌متر، یک مخروطی توخالی و سفید رنگ است که به راحتی از کلاهک جدا می‌شود. در داخل آن رشته‌هایی مانند الیاف از آن آویزان هستند.

گوشت:

قارج کوپرینوس دارای گوشت سفید نرم خوش طعمی است که علاقه‌مندان زیادی دارد.

هاگ:

هاگ قارچ جوهری، مشکی رنگ و ریز است.

مزایای قارچ کوپرینوس برای سلامتی

• فعالیت ضد تومور

عصاره این قارچ اخیراً به عنوان حاوی ترکیبات ضد توموری قدرتمند، برای مقابله با سرطان سینه شناسایی شده است.

•  اثرات هیپوگلیسمی

مطالعات نشان داده‌اند که مصرف کوپرینوس، به تنظیم غلظت گلوکز خون کمک می‌کند.

• فعالیت آنتی اکسیدانی

بیش از پنجاه سال پیش، بررسی‌ها نشان داده بودند که کوپرینوس‌ حاوی ارگوتیونئین، یک ترکیب تیول با خواص آنتی اکسیدانی هستند.

• فعالیت ضد میکروبی

یک مطالعه روسی، اثرات ضد میکروبی سویه‌های مختلف کاپرینوس را گزارش کرده است.

کشت قارچ کلاهک جوهری

بستر مورد استفاده برای کشت  این نوع قارچ، ترکیبی از 60% کاه و 31% کود دامی (گاو، اسب، خوک یا مرغ) و 1% گچ است. خاک اره نیز بخشی از برخی از فرمول‌های پرورش این قارچ است. عمدتاً برای مراقبت از قارچ کوپرینوس موارد زیر هنگام کشت باید رعایت شود:

• کاهی که برای کشت استفاده می‌شود، باید تازه و بدون آلودگی به سایر قارچ‌ها باشد.
• رطوبت کمپوست نباید از 65 تا 68 درصد تجاوز کند (هنگامی که در دستانتان فشرده می‌شود نباید آب چکه کند).
• کمپوست نباید بوی ترش داشته باشد.
• پس از 20 تا 25 روز میوه‌های قارچ شروع به شکل‌گیری می‌کنند و در طول این دوره شروع به پاشیدن آب روی سطح لایه پوششی 2-3 بار در روز کنید و دمای 18 درجه فارنهایت یا 64 درجه سانتی‌گراد در اتاق رشد را حفظ کنید. لحظه مناسب جمع‌آوری قارچ‌ها زمانی است که کلاهک‌ها هنوز جوان و بسته هستند.

مشکلات طبخ قارچ کوپرینوس

• بحران زمان

قارچ کوپرینوس به سرعت از بین می‌رود، بنابراین اگر نتوانید ظرف چند ساعت پس از چیدن آنها را آماده کنید، احتمالاً قارچ‌هایتان را از دست خواهید داد. از این قارچ‌ها نمی‌توان مدت زیادی در یخچال نگهداری کرد و خشک کردن‌شان نیز ممکن نیست.  پس هنگام انتخاب این قارچ‌ها، برای پختشان حتما برنامه داشته باشید!

• گوشت پرآب

چیزی که هنگام پخت و پز و تمیز کردن باید به خاطر داشته باشید، این است که این قارچها بسیار آبکی هستند،. به همین دلیل، بسیاری از مردم ترجیح می دهند آنها را در سوپ یا سس استفاده کنند.

•  ذخیره‌سازی

بهترین راه نگهداری این قارچ‌ها این است که آنها را ابتدا بپزید و سپس تفت دهید. در صورت نپختن، اصلا نمی‌شود آنها را تفت داد، زیرا آب زیادی را در ظرف رها می‌کنند.

• طعم دهنده

این قارچ‌ها طعمی ملایم و لطیف دارند اما لازم است حتما طعم‌دهنده‌های دیگری را به انها اضافه کنید تا معتدل شوند.

• گوشت

گوشت لطیف این نوع قارچ باید به آرامی روی حرارت متوسط و کم پخته شود تا شکل قارچ حفظ شود.

چگونگی جلوگیری از رشد قارچ‌های کاپرینوس در سالن‌های پرورش قارچ صدفی

میسیلیوم قارچ‌های کاپرینوس، خاکستری  است و تشخیص آن از میلیسیوم خوراکی تقریبا غیر ممکن است. در صورتی که کمپوست دارای آمونیوم زیاد و آزاد باشد، فضای رشد این قارچ‌ها تامین می‌شود و به سرعت جایگزین قارچ‌های صدفی می‌شوند.

اگر در فرمولاسیون کمپوست، از کود مرغی یا نیترون فراوان استفاده شود یا شرایط فاز دوی کمپوست مثل پاستوریزه کردن و یا بهینه‌سازی به درستی انجام نشود، بخشی از آمونیوم در کمپوست باقی مانده و اسپان‌ران قارچ صدفی با مشکل و کندی انجام می‌شود. به علاوه اگر مواد خام اولیه مرغوب نباشند یا رطوبت بیش از حد کمپوست در طی تخمیر رخ دهد یا این که در مرطوب سازی کمپوست پس از خشک شدن، تاخیر شود امکان رشد قارچ‌های کاپرینوس فراهم می‌شود.

این قارچ‌ها در صورت شروع به رشد به سرعت رقیب را از میدان به در می‌کنند، و تنها راه حذف آنها پیشگیری از رشدشان با به کارگیری کمپوست‌های مرغوب و با کیفیت، حذف بوی آمونیاک از بستر کشت توسط تهویه مناسب سالن‌ها، کاهش PH، و کاهش حرارت و باز کردن سر کیسه‌های کمپوست است.