تاریخچه قارچ شیتاکه به حدود 6000 سال پیش باز می‌گردد. پژوهش‌ها نشان می‌دهد این قارچ از گذشته‌های دور به‌ویژه در شرق آسیا شناخته و مصرف شده است. قارچ شیتاکه یا شیتاکه (shiitake mushroom) دومین قارچ پرمصرف بعد از قارچ دکمه‌ای و یک قارچ چوب‌رس(روی چوب رشد می‌کند) و یکی از گونه‌های بومی شرق آسیاست. این قارچ گنجینه‌ای باستانی است که در مناطق گسترده‌ای از شرق آسیا و اقیانوسیه، در کشورهای چین، ژاپن، اندونزی، تایوان، کره، روسیه، جنوب شرق هند، نپال، نیوزلند و استرالیا رشد می‌کند.
این قارچ حدود 25% از کل تولید سالانه قارچ در جهان را به خود اختصاص می‌دهد و روی تنه درختانی مانند بلوط، افرا، راش، صنوبر، توت یا هر درختی که دارای چوب سخت باشد، رشد می‌کند. قارچ شیتاکه در آشپزی (به‌ویژه غذاهای آسیای شرقی)، طب گیاهی و طب سنتی شرقی، نقش موثر و پررنگی دارد.
تاریخچه نامگذاری قارچ شیتاکه
تاریخچه نامگذاری قارچ شیتاکه که با نام علمی (Shiitake mushroom) شناخته می‌شود، حداقل به دوران سلسله سونگ در چین (960-1279 میلادی) برمی‌گردد. نام این قارچ از درختی ژاپنی به نام شییا گرفته شده است که این قارچ روی آن رشد میکرد.
قارچ شیتاکه یا (لنتینولا ادودس Lentinula edodes) نام‌های دیگری نیز دارد که در سایر زبان‌ها یا کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
نام‌های رایج
شیتاکه: رایج‌ترین نام این قارچ و برگرفته از زبان ژاپنی به معنای بلوط و قارچ است. واژه‌های ژاپنی shii (برای درختی که روی آن رشد کرده است) و take (برای قارچ) منابع نام shiitake هستند. همچنین، شیانگ‌گو (Xianggu) نام چینی قارچ است. هوآگو (Hua Gu) نیز نام نوع خاصی از شیتاکه، در زبان چینی به معنای قارچ گل است که الگوی ترک‌خورده متمایزی روی کلاهک خود دارد.
نام‌های دیگر
لنتینان (Lentinan): نام پلی‌ساکارید استخراج شده از قارچ شیتاکه است که در برخی کشورها به‌عنوان یک عامل ضدسرطان استفاده می‌شود.
قارچ جنگلی: نامی توصیفی که به رشد آن روی درختان اشاره دارد.
قارچ سیاه: نام توصیفی دیگری است که در زبان‌های انگلیسی و چینی استفاده می‌شود.
مستندات جغرافیایی زمان پیدایش
تاریخچه دقیق کشف اولیه قارچ شیتاکه مشخص نیست، اما به‌طور قطع، به جنگل‌های مرطوب آسیای شرقی، به‌ویژه کشورهای چین و ژاپن گره می‌خورد. کشت این قارچ مغذی در محدوده کشورهای اندونزی، تایوان، نپال، کره و استرالیا بسیار رایج است.
تاریخچۀ پیدایش این قارچ در داستان‌ها و مستندات چینی و شرق آسیا به دو منبع مهم اشاره می‌کند. اگرچه شاید هر دو منبع از مستندات بسیار قوی برخوردار نباشند؛ اما نشان‌دهنده قدمت این قارچ در طب سنتی چینی و شرق آسیاست.
روایت باستانی: برخی منابع و کتاب‌های چینی قدمت شیتاکه را تا شش هزار سال پیش از میلاد مسیح حکایت می‌کنند. گرچه برخی منابع تاریخچه هزار ساله برای این قارچ قائل هستند.
کشت و توسعه قارچ شیتاکه از چین تا ژاپن
از آنجا‌که این قارچ به‌صورت طبیعی و وحشی در مناطق جنگلی شرق آسیا برداشت می‌شد و مقدار آن نیز بسیار کم بود، دارای ظرفیت تجاری بسیار خوبی بود. از این‌رو، تمدن‌های شرق آسیا در ابداع روش‌های کشت و پرورش قارچ شیتاکه کوشیدند.
اولین تلاش‌های کشت در چین (سلسله سونگ)
بر اساس مستندات گوناگون، کشور چین به‌عنوان مهد پیدایش قارچ شیتاکه شناخته می‌شود. تلاش‌های انجام شده در این کشور نقطه عطف فعالیت‌های کشاورزی برای پرورش این محصول است.
اولین اسناد درباره کشت: در حدود سال 1209 میلادی (800 سال قبل)، در دوران سلسله سانگ، اولین اقدام‌ها برای انتقال این قارچ وحشی به محیط کنترل شده انجام شد. در این روش، با ایجاد شرایط بهینه، قارچ‌ها را در شکاف چوب‌های جنگلی و تنه درختان بومی نگهداری و پرورش دادند.
پیشتازی ژاپن در فناوری نوین کشت شیتاکه
به مرور زمان و یادگیری روش‌های کشت از کشاورزان چینی، این فناوری به کشور ژاپن منتقل شد. متخصصان ژاپنی با کوشش و تلاش زیاد، نقش بسیار مهمی در اصلاح و پیشرفت روش‌های کشت ایفا و در نهایت آن را صنعتی کردند. اولین اسناد مکتوب در این زمینه، مربوط به سال 1796 و در دوره ادو (Tokugawa Family) است. در این دوره، کشت قارچ شیتاکه در شکاف (چاک) ساقه درختان انجام شد که یک روش جدید و ابداعی بود. کشاورزان ژاپنی تکنیک‌های جدیدی را ابداع و از تنه درختان بلوط در حال فساد، برای این منظور استفاده کردند. نام Shii به معنای نوعی درخت بلوط است که قارچ شیتاکه روی آن رشد می‌کند.
امروزه کشور ژاپن در تولید صنعتی این قارچ از چین پیش افتاده است. اینک بسیاری از مردم جهان این قارچ را به‌عنوان یک محصول ژاپنی می‌شناسند و نام ژاپنی آن (Shittake) را به‌کار می‌برند.
ورود به بازار جهانی
با پیشرفت نوآوری‌های علمی در کشت مصنوعی قارچ شیتاکه در ابتدای قرن بیستم و به‌ویژه تلاش‌های مهندسان کشاورزی ژاپن (از قبیل دکتر شوزابورو و دکتر میورا) این محصول به یک کالای کشاورزی و غذایی در سطح جهانی تبدیل شد. در نهایت، این تحولات منجر به تولید بیشتر و تثبیت موقعیت کشور ژاپن به‌عنوان یکی از تولیدکننده‌های اصلی شد.
گسترش بازار جهانی و ورود به کشورهای غربی
با آغاز قرن بیستم ورود این قارچ به کشورهای غربی شتاب بیشتری گرفت. در واقع، توجه کشورهای غربی به غذاهای عجیب و متفاوت(Exotic Food) باعث ورود این قارچ به سبد غذایی مردم اروپا و امریکا شد. البته در دهه شصت میلادی با افزایش آگاهی عمومی نسبت به خواص غذایی و درمانی شیتاکه، استفاده از این قارچ شتاب بیشتری گرفت. شایان ذکر است، ابداع تکنیک‌های جدید به‌ویژه روش مبتنی بر خاک‌اره (Sawdust substrate) باعث تولید بسیار زیاد این محصول شده است.
رشد اولیه: حجم تولید در سال 1976 حدود 130.000 کیلوگرم بود که در سال 1984 به رقم 234.000 کیلوگرم رسید.
ارزش بازار جهانی: اندازه بازار جهانی شیتاکه در سال 2024، در حدود 7.34 میلیارد دلار بود. این بدان معناست که بازار خرده‌فروشی داخلی ژاپن به‌تنهایی حدود 16.3% از ارزش بازار جهانی را به خود اختصاص داده است.
نقش قارچ شیتاکه در طب سنتی
قارچ شیتاکه صرفاً یک خوراکی لذیذ نیست. این قارچ قرن‌هاست جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ آشپزی و پزشکی سنتی دارد. شیتاکه در طب سنتی چینی Traditional Chinese medicine (TCM)، به‌عنوان یک مکمل غذایی ملایم برای سلامت خون و پرانا (انرژی حیاتی)، تقویت ایمنی و حفظ سلامت کلی بدن و طول عمر استفاده می‌شود.
این قارچ به‌طور سنتی برای بهبود گردش خون، بهبود هضم و حفظ سلامت با کمک به تنظیم کلسترول و فشارخون ارزشمند است. تحقیقات اخیر، در حال بررسی کاربردهای سنتی، به‌ویژه خواص تعدیل کننده دستگاه ایمنی و ضدالتهابی ترکیباتی مانند لنتینان و اریتادنین است.
قارچ شیتاکه: غذا یا دارو
این قارچ همواره محصولی فراتر از یک ماده خوراکی بوده است. اولین مستندات تاریخی، از آن به‌عنوان یک ماده غذایی ارزشمند در کنار یک داروی طبیعی و مغذی یاد می‌کنند. در گذشته، این قارچ به دلیل کمیاب بودن، همانند قارچ گانودرما در اختیار طبقه پادشاهان و خواص بوده است.
آشپزی بودایی: در ژاپن قارچ شیتاکه یکی از عناصر اصلی در آشپزی بودایی بوده است.
نماد طول عمر: در کشورهای چین، کره، ژاپن و تایوان، نماد سلامتی و نمادی از طول عمر بوده است.
کاربردهای دارویی در طب سنتی
پیش از کشف ترکیبات و خواص قارچ شیتاکه در علم نوین، این قارچ نقش مهمی در آئین‌ها و مراسم درمانی سنتی داشت. مهم‌ترین مصارف آن، استفاده به‌عنوان یک مکمل دارویی بود که از عصاره بخش‌های مختلف آن تشکیل می‌شد. این عصاره برای کسب انرژی و از بین بردن خستگی عمومی بدن استفاده می‌شد. همچنین بسیاری معتقد بودند، برای افزایش ایمنی و طول عمر بسیار مؤثر است.
اولین مستندات پزشکی: مهم‌ترین و معتبرترین سند پزشکی کهن درباره این قارچ به حدود هزار و ششصد سال قبل و به زمان ووجی (wujji) طبیب مشهور چینی و در کتاب معروف پزشکی او باز می‌گردد. در این کتاب به تاثیر مثبت قارچ شیتاکه شامل، درمان بیماری‌های تنفسی، درمان مشکلات کبدی، درمان ضعف عمومی بدن و درمان کم‌خونی اشاره شده است.
ظهور قارچ شیتاکه در علم نوین پزشکی
اگرچه قارچ شیتاکه از قرن‌ها پیش در سبد غذایی و درمانی انسان‌ها نقش داشته است، اما حضور جدی و تحقیقات نوین روی این قارچ، از سال 1960 به بعد آغاز شد. این قارچ درمانی، از یک محصول سنتی به موضوع تحقیق در بسیاری از مؤسسه ها و مراکز پژوهشی جهان تبدیل شد و توجه مراکز علمی را به خود جلب کرد.
شروع تحقیقات و مطالعات اپیدمیولوژیک درباره این قارچ به سال 1960 میلادی و به کشور ژاپن باز می‌گردد. این تحقیقات ثابت کرد در مناطقی که مصرف این قارچ بالاست، میزان ابتلا به سرطان بسیار پایین است. این نتایج، محققان را به سوی بررسی‌های دقیق‌تر و شناخت سازوکار و عملکرد این قارچ سوق داد.
تحقیقات مؤثر روی این قارچ، خواص ترکیبات از آن را آشکار کرد.
- لنتینان (Lentin): خاص‌ترین ترکیب موجود در این قارچ که یک پلی‌ساکارید است. این ماده دارای خواص تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن و نیز ضدسرطان است.
- اریتادنین (Eritadenine): نقش مهم و مؤثری در سلامت قلب و رگ‌ها و کاهش کلسترول خون دارد.
تحقیقات ایمنی شناسی
تحقیقات انجام شده روی قارچ شیتاکه منجر به توسعه محصولات پزشکی شد. یکی از مهم‌ترین این محصولات AHCC (Active hexose correlated compound) است.
ترکیب فعال همبسته با هگزوز (AHCC) یک مکمل غذایی مشتق شده از میسلیوم قارچ‌های مختلف (ریشه قارچ‌های مختلف)، به‌ویژه در خانواده بازیدیومیست‌هاست. ریشه این ترکیب در طب ژاپنی است و در درجه اول به دلیل فواید بالقوه آن در درمان سرطان تبلیغ می‌شود.
جمع‌بندی
روایت‌های مکتوب و شفاهی درباره قارچ شیتاکه اثبات می‌کند، این قارچ خوراکی و درمانی سابقه‌ای بین هزار تا شش هزار سال دارد. بنابر مستندات فراوان، شیتاکه علاوه بر مصرف خوراکی، همواره یکی از مهم‌ترین داروهای گیاهی مؤثر در طب سنتی چین و شرق آسیا بوده است. علاوه بر این، تاریخچه قارچ شیتاکه نشان می‌دهد، تولید و مصرف این قارچ در طول زمان افزایش یافته و در دهه‌های اخیر شتاب قابل توجهی گرفته و پژوهش‌های متعدی روی آن انجام شده است.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با تاریخچه قارچ ها و صنعت قارچ در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
