غذاهای تخمیر شده با قارچ
غذاهای تخمیر شده به چندین روش برای انسان مفید هستند.
مزایای غذاهای تخمیر شده، این روزها بیشتر و بیشتر شناخته می‌شود و ما را به خوردن چیزهایی مانند ماست و سوسیس به‌عنوان پروبیوتیک هایی که “باکتری‌های خوب” ما را تولید می‌کنند، تشویق می‌شویم.
تخمیر چیست؟
اصطلاح تخمیر fermentation از فعالیت میکروب‌ها (“ferments”) ناشی می‌شود که غذا را هضم می‌کنند. درحالی‌که بیشتر غذاهای تخمیر شده با باکتری تهیه می‌شوند، من روی آنهایی که با استفاده از قارچ‌ها تهیه می‌شوند تمرکز می‌کنم. لیست جزئی از غذاهای رایج تهیه‌شده با قارچ‌ها شامل: پنیر، نان، شکلات، قهوه، چای، ترشی، زیتون، سالامی، سس سویا، تمپه (اندونزیایی)، میزو (ژاپنی) و سایر موارد. (نوشیدنی‌های الکلی با کمک مخمرهای قارچی تولید می‌شوند. بعضی از آنها مانند sake از قارچ‌های رشته‌ای برای تبدیل نشاسته به قندها قبل از افزودن مخمر استفاده می‌کنند.)
فراتر از عطروطعم فوق‌العاده و افزایش ویتامین، تصور می‌شود که غذاهای تخمیر شده به چندین روش برای انسان مفید هستند:
۱ .آنها به ایجاد میکروبیوتای مفید روده کمک می‌کنند
۲. آنها قابل‌هضم هستند
۳. آنها حاوی ترکیبات بیولوژیکی مفیدی هستند که توسط میکروب‌ها تولید می‌شوند.
فواید غذاهای تخمیرشده
به‌طورکلی، اثبات‌شده است که غذاهای تخمیر شده میکروفلورای مفید روده را افزایش داده و تقویت می‌کنند و این به‌نوبه خود می‌تواند به سیستم بدن ما کمک کند. لاکتوباسیلوس موجود در ماست نوعی باکتری است که به‌راحتی در روده ما وجود دارد و به انتقال مواد غذایی از طریق دستگاه گوارش ما کمک می‌کند. مخمرها نیز در روده وجود دارند و با ایجاد یک محیط مساعد برای باکتری‌های خوب به ثبات آن سیستم کمک می‌کنند.
تحقیقات امروزه، قارچ‌ها (و غذاهای تخمیر شده با قارچ) را به‌عنوان پریبیوتیک نشان می‌دهد نه پروبیوتیک. این بدان معنی است که آنها شرایط را بهبود بخشیده و به‌عنوان یک محیط کشت و تکثیر غذایی برای باکتری‌های مفید عمل می‌کنند.
قارچ‌ها به طرز شگفت‌آوری قادر به تجزیه مولکول‌های پیچیده به شکل‌های کوچک‌تر و قابل جذب‌تر مانند گلوکز هستند. قارچ‌هایی که مایکوپیا رشد می‌کنند، چوب را به قندهای ساده تبدیل می‌کنند که انرژی لازم برای رشد آن را فراهم می‌کنند. در طی این فرایند، آنزیم‌هایی تولید می‌کنند که پیوندهای مولکول‌های بزرگی را هضم می‌کنند که هضم آن برای انسان دشوار است. در اصل، غذاهای تخمیر شده می‌توانند غذای ما را هضم کنند و این باعث می‌شود انرژی غذایی به‌آسانی در دسترس باشد.
متابولیت ها
در طول رشد فعال تخمیر، قارچ‌ها انواع مختلفی از ترکیبات را ایجاد و استفاده می‌کنند. این ترکیبات را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد: متابولیت های اولیه و متابولیت های ثانویه. اولی برای رشد و کارایی ضروری است، درحالی‌که دومی مستقیماً مورداستفاده قرار نمی‌گیرند. آنزیم‌های هضم‌کننده، متابولیت های اولیه هستند. ازآنجاکه قارچ‌ها دارای دهان یا دستگاه گوارش نیستند، باید این آنزیم‌ها را به محیط خود فرستاده و در آنجا مواد غذایی را برای جذب مجدد تجزیه کنند.
بنابراین، غذاهای حاوی قارچ‌ها، حاوی آنزیم‌هایی هستند که می‌توانند به هضم خود کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌های پیچیده کمک کنند. در مورد متابولیت های ثانویه، یک مثال عالی آنتی‌بیوتیک پنی‌سیلین است. قارچ آن را ترشح می‌کند تا در مقابل باکتری‌هایی که ممکن است به آن آسیب برساند یا با آن رقابت می‌کند، محافظت کند. هنگام خوردن غذاهای تخمیر شده با قارچ، یک دوز متابولیت های ثانویه نیز دریافت می‌کنیم.
تمپه یک محصول سنتی اندونزیایی است که برای تخمیر گیاه، ظرفی از سویا پخته‌شده (گاهی نارگیل، بادام‌زمینی یا سایر دانه‌ها) با یک قارچ سریع رشد کننده به نام Rhizopus oligosporus تلقیح می‌شود. کیک به مدت ۲۴-۴۸ ساعت خوابانیده می‌شود، در این مدت میسلیوم Rhizopus سویا را به یک کیک سفت گره می‌زند. در تهیه غذای تخمیر شده مایکوپیا، به‌جای رایزوپوس، ما گونه‌های قارچی خاصی مانند reishi را روی برنج پخته‌شده و نه سویا رشد می‌دهیم. بعدازاینکه برنج به هم بخورد، آنرا خشک می‌کنیم و آنرا به یک پودر آغشته می‌کنیم. دنیای غذاهای تخمیر شده وسیع، رو به رشد و مهیج است. من شما را تشویق می‌کنم که به‌عنوان بخشی از یک سبک زندگی سالم ، در مورد طعم‌ها و فواید بی‌نظیر آن تحقیق کنید.
