قارچ انوکی enoki (معرفی و آشنایی کامل)

قارچ انوکی یا انوکیتاکه (Enoki) یکی از قارچ‌های اگزوتیک که در شرق آسیا طرفداران بسیار زیادی دارد. این قارچ به واسطه پخش سریال‌های کره‌ای در ایران، به قارچ کره‌ای معروف است و علاقه‌مندان زیادی پیدا کرده است. درصورتیکه در بسیاری از کشورها آن را بنام قارچ ژاپنی می‌شناسند.

این قارچ خوراکی با ظاهر مرتب و منظم خود شما را به یاد خطوط مرتب و دقیق فرهنگ آسیایی مخصوصاً ژاپن و کره می‌اندازد. طعم قارچ انوکی ملایم و کمی شیرین، دارای بافتی ترد و نازک است، می‌تواند آشپزی شما را دگرگون خواهد کرد. این قارچ با ساقه‌های منظم، بلند، باریک و سفیدش که بسیار شبیه به دسته‌ای از موی مرتب است، در انواع غذاها، سوپ‌ها و سالادها خودنمایی می‌کند.

اما مزایای این قارچ فقط ظاهری نبوده و در باطن خود یک منبع عالی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها را برای تقویت بدن، درمان بیماری‌ها و سایر خواص درمانی ذخیره کرده است. اگر به دنبال بهبود و ارتقای سلامتی بدن خود هستید enoki بهترین درمانگر شما خواهد بود.

 

چرا قارچ انوکی؟ دریچه‌ای به دنیای سلامت شرقی

امروزه قارچ انوکی به یک ستاره بی‌چون‌وچرا در آشپزی شرق آسیا و یک بخش جدایی‌ناپذیر از رژیم‌های سلامت در دنیا تبدیل شده است. این قارچ هم به لطف سریال‌های جذاب شرقی و دنیای شبکه‌های اجتماعی در ایران روزبه‌روز بیشتر شناخته می‌شود و طرف‌داران آن بیشتر می‌شود.

 

معرفی قارچ ژاپنی انوکیتاکه

قارچ انوکی (Enoki) یا انوکیتاکه (Enokitake) با نام علمی Flammulina velutipes شناخته می‌شود و از خانواده Physalacriaceae است. قارچ انوکی که به ساقه مخملی نیز شهرت دارد، دارای ساقه‌های بلند سفید و کلاهکی کوچک و گرد است. این قارچ خوراکی نیز از دسته ساپروفیت‌ها (بدون سبزینه) است.

بطور کلی هرنوع موجود زنده‌ای که در ارگانیسم‌های مرده یا زنده دیگر رشد می‌کند و از آنها تغذیه کند، ساپروفیت است. این به این معنی است که یک ساپروفیت مواد عالی و پیچیده را تجزیه می‌کند تا مواد ساده‌تر را جذب نماید.

در طبیعت عموماً در ماه‌های شهریور تا اسفند رشد می‌کند به همین دلیل به آن قارچ زمستانی هم اطلاق می‌شود. این قارچ دمای پایین و حتی دمای زیر صفر را تحمل می‌کند. قارچ انوکی با بافت ترد خود، دارای انواع ویتامین‌های B3، B5 ،B1 و B2 و همچنین فسفر، آهن و مس است. مقدار قابل‌توجهی هم اسیدهای آمینه تریپتوفان، ترئونین، ایزولوسین، لوسین و لیزین نیز در آن یافت می‌شود.

 

ویژگی‌های ظاهری قارچ انوکی

مهم‌ترین ویژگی‌های ظاهری این قارچ در وحشی بودن یا طبیعی بودن آن است. این تفاوت‌ها در جدول زیر به‌خوبی نمایش‌داده‌شده است.

اشکال وحشی و طبیعی آن اصلا شباهتی با نمونه‌های پرورشی ندارد و دارای ساقه‌های کوتاه و ذخیم‌تر و رنگی تیره‌تر است. اما مدل‌‎های پرورشی آن به دلیل اینکه در تاریکی و بدون نور و در محفظه‌هایی با دی اکسید کربن بالا، رشد داده می‌شوند دارای ساقه‌های بلند تر و رنگی روشن و تردتر می‌باشند. این قارچ را می‌توان روی بسترهای لیگنوسلولزی از جمله خاک اره، کلش گندم و حتی شلتوک (کاه یا ساقه برنج) کشت کرد.

 

ویژگی	انوکی کشت‌شده	انوکی وحشی
ساقه	نازک – ظریف و بلند به طول 10 تا 15 سانتی متر – سفید یا سفید خامه ای	کوتاه تر – محکم تر – دارای پوشش مخملی در انتهای پایه – قهوه ای تیره تا سیاه در نزدیکی پایه
کلاهک	به رنگ سفید مایل به زرد به شکل گرد محدب و اندازه کوچک	کلاهک بزرگ (2 تا 10 سانتی متر) نارنجی تا قهوه ای مایل به زرد
آبشش	کرم یا سفید مایل به زرد	کرم یا سفید با رنگ تیره
رشد قارچ	به صورت خوشه ای متراکم یا دسته ای	معمولا خوشه ای و کمتر متراکم
بافت قارچ	در حالت خام ترد، در پخت کمی نرم و چسبنده	خام آن ترد است – بعد از پختن نرم می شود
رنگ	سفید کم رنگ یا خامه ای	قهوه ای روشن تا تیره یا نارنجی در حالت مرطوب

 

عطر و طعم قارچ سوزن طلایی

قارچ سوزن طلایی یا انوکی با طعمی ملایم و کمی شیرین و ترد بودن پایه‌های آن بسیار شناخته شده است. این ویژگی‌های ظاهری باعث محبوب‌شدن آن در استفاده از انواع غذاها مخصوصاً سوپ، پاستا و انواع سالاد گردیده است.

جدول زیر ویژگی‌های این قارچ را به‌طورکلی برای شما نشان می‌دهد.

ویژگی	توضیحات
عطر	بوی تمیز و ملایم – بوی شیرین و قوی نشان می‌دهد که قارچ کهنه است.
طعم	دارای طعم ملایم و لطیف است کمی شیرین و میوه ای با رایحه میوه های ظریف ته رنگ ملایم خاکی بسیار کمتر از سایر قارچ ها طعم اومامی که هنگام پخت بیشتر می شود طعم ملایم ان باعث جذب سایر طعم ها مانند سس سویا و غیره به خود می شود
بافت	ترد و نازک است مخصوصا با پخت کم کمی سفت و جویدنی با کیفیت رشته ای و نازک پس از پخت کم هم شاداب و ترد باقی خواهد ماند
ویزگی های کلی	بافت نازک و فنر مانند که در پخت سریع و یا خام به خوبی حفظ می شود

 

محل رشد و منشأ جغرافیایی قارچ انوکی

قارچ‌های انوکی به‌صورت وحشی در مناطق معتدل نیمکره شمالی، از جمله شرق آسیا و آمریکای شمالی، رشد می‌کنند. در طبیعت enoki بین ماه‌های سپتامبر (شهریور) تا مارچ (اسفند) رشد می‌کند و به عبارتی یک قارچ زمستانی است. یعنی دمای پایین(حتی زیر صفر) را به‌خوبی تحمل می‌کند. بنابراین می‌توان آن را حتی در زمستان نیز برداشت کرد.

 

انوکی در طبیعت روی درختان سخت‌چوب مرده یا کنده‌های در حال پوسیدن درختانی مانند نارون، بید، توس، زیر یا روی بدنه درختان هکبری چینی (Celtis sinensis)، زبان‌گنجشک، توت یا خرمالو می‌روید.

در سطح تجاری، آنها در تاریکی و سطح بالای دی‌اکسیدکربن کشت می‌شوند تا قارچ‌های بلند و سفید “سوزن طلایی” تولید شوند که به‌طور گسترده در بازارهای جهانی به فروش می‌رسند.

 

تاریخچه استفاده از قارچ انوکی

این قارچ قرن‌هاست که در کشورهای چین، ژاپن و کره در حال استفاده است. استفاده خوراکی آن در زمستان به‌عنوان یک ماده غذایی ارزشمند بسیار رایج بوده است و از آن به‌عنوان یک غذای گرم مقوی یاد شده است. با شناخت بیشتر نسبت به آن و کشف خواص درمانی آن در تقویت عمومی بدن، بهبود عملکرد قلب و کاهش التهاب دارای جایگاه ویژه‌ای در طب سنتی گردید.

در مجموع قارچ انوکیتاکه نه برای طعم دلپذیر بلکه برای خواص مختلف درمانی آن در بین کشورهای مختلف رایج گردید. در حال حاضر یکی از انواع قارچ‌های پرمصرف در بسیاری از کشورهاست.

مصرف این قارچ بصورت خوراکی و درمانی در شرق آسیا سابقه طولانی دارد که به بیش از 1000 سال پیش باز می‌گردد. اما در غرب، اولین بار در سال 1782 درمقاله علمی که توسط M. A. Curtis منتشر شد از آن نام بردند و آن را در خانواده Agariceae طبقه بندی و Agaricus velutipes نامیدند تا اینکه در سال 1951 طی تحقیقات جدیدتر توسط R. Singer قارچ انوکی در خانواده Physalacriaceae طبقه بندی و نام علمی آن به Flammulina velutipes تغییر یافت.

ارزش غذایی قارچ‌های انوکی

قارچ‌های انوکی کالری و چربی کمی دارند، اما سرشار از ویتامین‌های گروه B (به‌ویژه نیاسین، اسید پانتوتنیک و ریبوفلاوین)، فیبر غذایی و مواد معدنی مانند فسفر، پتاسیم و آهن هستند. آن‌ها همچنین حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که به محافظت در برابر آسیب سلولی کمک می‌کنند و منبع خوبی از پروتئین هستند، به‌طوری که یک فنجان (۶۵ گرم) حدود 24 کالری، 2 گرم پروتئین و 5 گرم کربوهیدرات فراهم می‌کند.

 

کاربردهای غذایی قارچ‌های انوکی

قارچ‌های انوکی همه‌کاره هستند و در بسیاری از کاربردهای غذایی، از جمله اضافه‌کردن به سوپ‌ها، خورش‌ها و غذاهای سرخ‌شده، یا استفاده خام در سالادها برای بافتی ترد، استفاده می‌شوند. همچنین می‌توان آن‌ها را در غذاهایی مانند سوپ نودل، ریزوتو (برنج ایتالیایی)، کاسه‌های غلات و پنکیک استفاده کرد، یا همراه غذاهای دریایی (خود قارچ طعم دریایی دارد) استفاده کرد.

کاربردهای رایج

• سوپ‌ها و خورش‌ها: به دلیل طعم لطیف و بافتی شبیه به رشته‌فرنگی، جزء اصلی بسیاری از آبگوشت‌ها، سوپ‌ها و خورش‌های آسیای شرقی هستند.
• سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده: آن‌ها خیلی سریع می‌پزند و می‌توانند برای تردی به سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده اضافه شوند.
• سالادها: می‌توان آن‌ها را به‌صورت خام در سالادها برای بافتی تازه و ترد مصرف کرد.
• سوپ نودل: به دلیل بافت و توانایی جذب طعم، اغلب در غذاهای سوپی استفاده می‌شود.
• کاسه‌های ریزوتو و غلات: آن‌ها را با قارچ‌های دیگر در ریزوتو جایگزین کنید یا برای بافتی منحصربه‌فرد به کاسه‌های غلات اضافه کنید.
• پنکیک و سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده: می‌توان آن را با تخم‌مرغ، آرد و سایر مواد مخلوط کرد تا پنکیک یا سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده درست شود.

سایر آماده‌سازی‌ها

• سرخ‌شده: می‌توان آن را با کره و چاشنی‌ها در ماهیتابه سرخ کرد یا به‌صورت تمپورا (غذای دریایی شرق آسیا یا قلیه‌ماهی جنوب ایران) درست کرد.
• سوشی: به‌عنوان یکی از مواد تشکیل‌دهنده رول‌های سوشی استفاده می‌شود.
• بسته‌های پخته‌شده: می‌توان آن را با سایر مواد در فویل قرار داده و بپزید.

خواص دارویی قارچ صدفی

این قارچ به دلیل داشتن خواص متعدد برای تقویت سیستم ایمنی بدن بر اساس پلی‌ساکاریدها و بتاگلوکان ها در درمان برخی از بیماری‌ها و بهبود سلامت بدن بسیار موثر است. برای مطالعه بیشتر خواص درمانی این قارچ مقاله خواص قارچ انوکی را مطالعه بفرمایید.

جدول زیر به‌طور خلاصه ویژگی‌های درمانی این قارچ را نمایش می‌دهد.

دسته‌بندی	خواص و توضیح مختصر
سیستم ایمنی	تقویت سیستم ایمنی، تنظیم پاسخ ایمنی، محافظت در برابر عفونت‌ها
آنتی‌اکسیدان و ضدالتهاب	محافظت از سلول‌ها، کاهش التهاب، مبارزه با استرس اکسیداتیو
سلامت گوارش و روده	افزایش حرکات روده، حفظ تعادل باکتری‌های مفید، کمک به هضم پروتئین و کربوهیدرات
سلامت قلب و عروق	کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید، حمایت از سلامت رگ‌های خونی
سلامت کبد	پاکسازی و بهبود عملکرد کبد
ویتامین‌ها و مواد معدنی	منبع ویتامین‌های گروه B، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر و آهن
عملکرد مغز	تقویت یادگیری، حافظه و عملکرد مغز
خواص تغذیه‌ای و آشپزی	طعم ملایم، تطبیق‌پذیر با غذاهای مختلف، بافت ترد و جویدنی

 

کاشت و پرورش قارچ انوکی

قارچ انوکی در اصل یک قارچ وحشی است ک در جنگل ای خنک منطقه نیم کره شمالی به صورت خود کار رشد می کند. اما در سال های اخیر به دلیل نیاز بیشتر به این قارچ شرایط گلخانه ای آن هم فراهم شده است تا به صورت مصنوعی رشد و تکثیر پیدا کند.

روش سنتی: در این شیوه قدیمی اسپان قارچ در خاک مرطوب با بستر طبیعی پرورش می یابد.

روش صنعتی یا گلخانه ای: در این شیوه از پرورش شرایط کنترل شده مانند بستر مخصوص، رطوبت و سرما تحت کنترل بوده و در این شرایط مصنوعی قارچ رشد می کند.

 

بازار قارچ انوکی

بر اساس آمارهای ارائه شده از میزان تولید و فروش این قارچ آینده بازار این قارچ بسیار روشن و جامع خواهد بود. بازار جهانی این قارچ در ۵ سال گذشته (۲۰۱۹) از رقم ۸۰۰ میلیون دلار به ۱.۲ میلیارد دلار رسیده است. انتظار می‌رود این حجم از معاملات به رقم ۲.۸ میلیارد دلار در ۱۰ سال آینده برسد. این بازار شامل قارچ‌های انوکی تازه و فراوری شده (خشک، فراوری مواد غذایی) است.

 

در پایان قارچ انوکی با تمام ویژگی‌های ظاهری جذاب، طعم و مزه خاص و ویژگی‌های درمانی منحصربه‌فرد خود یک داروی خوراکی برای تقویت سلامت بدن و یک گزینه عالی برای تغییر آشپزی شما از سنتی به مدرن باحال و هوای آسیای شرقی خواهد بود. اگر شما از جویندگان سلامتی و رژیم‌های غذایی سالم هستید قارچ انوکی را به‌عنوان یک انتخاب عالی در سبد خرید خود قرار دهید و از ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن لذت ببرید.

 

سوالات متداول

چگونه قارچ انوکی را نگهداری کنم؟

وقتی یک بسته قارچ انوکی را دریافت کردید، بهترین راه برای تازه نگه داشتن آن چیست؟ و چطور باید انوکی‌ها را قبل از طبخ تمیز کنید؟ بهتر است مثل اکثر قارچ‌ها، انوکی را  هم در یک کیسه کاغذی در یخچال نگهداری کنید و آن را در کشو یا روی میز نگذارید. به علاوه اصلا به کیسه‌های پلاستیکی فکر نکنید. بهترین راه برای نگهداری قارچ در کیسه‌های کاغذی است، تا به آنها اجازه تنفس بدهد و بخار آب را در خود جمع نکند.

آنها را پس از خرید حتما در قسمت اصلی یخچال بگذارید تا جریان هوای خوبی داشته باشند و در کشوی آشپزخانه کنار نخود و لوبیاها را نگذارید.

بهتر است آنها را با یک آبکشی سریع تمیز کنید، و خیس نکنید. چون در صورت جذب آب زودتر خراب می‌شوند. یک تکان دادن سریع در زیر شیر آب برای پاک شدن از آلودگیها کفایت می‌کند.

قارچ انوکی را چطور بپزم؟

قارچ انوکی را هم به صورت خام در انواع سالاد قارچ می‌توان مصرف کرد. همچنین به‌صورت سرخ و پخت در انواع غذاهای سریع یا سوپ و خوراک قابل مصرف است. برای آشنایی با روش‌های مختلف پخت قارچ انوکی به بخش آشپزی با قارچ مراجعه نمایید.

در کجا می‌توانم قارچ کره ای را پیدا کنم؟

انوکی را در فروشگاه‌های مواد غذایی آسیایی می‌شود به راحتی پیدا کرد. اگر دوست دارید آن را آنلاین به دست آورید به بخش فروشگاه هاگ مارکت مراجعه کنید و از فروشندگان قارچ‌های اگزوتیک، این قارچ را بخواهید.

 

مولف:

گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ.
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می‌باشد.