تولید پروتئین قارچ به صورت پودر و خمیر

تولید پروتئین قارچ به صورت پودر و خمیر. محققان در یک شرکت دانش بنیان موفق به تولید نوعی پروتئین پودری و خمیری از قارچ شدند که کاربرد بسیاری در صنعت غذا و دارو خواهد داشت.

دکتر فتانه هاشم پور، فارغ التحصیل دکترای بهداشت و ایمنی مواد غذایی از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و مدیرعامل یک شرکت دانش بنیان اظهار کرد. پروتئین قارچی نوعی پروتئین تک یاخته است. به عنوان جایگزین پروتئین در مکمل‌های ورزشی، مکمل خردسالان و سالمندان در صنعت دارو و به عنوان غنی کننده محصولات لبنی، غله‌ای و غذای آماده مصرف، قابل استفاده‌است.

وی با بیان اینکه نوع خمیری این پروتئین به عنوان جایگزین گوشت در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. گفت: این پروتئین در مقایسه با پروتئین حیوانی یا گیاهی، با سرعت بیشتر و غیر وابسته به فصل و اقلیم قابل تولید است. افزایش جمعیت جامعه بشری و فقر پروتئینی از یکسو و محدود بودن ظرفیت کره زمین برای تولید پروتئین حیوانی و گیاهی از سوی دیگر به زودی بشر را مجبور به پیدا کردن منابع پروتئینی جایگزین خواهد کرد.

قارچ مولد مورد تأیید اداره کل غذا و داروی آمریکا را توانستیم در این شرکت تولید کنیم

فارغ التحصیل دکترای بهداشت و ایمنی مواد غذایی ادامه داد. به این منظور قارچ مولد که مورد تأیید لیست اداره کل غذا و داروی آمریکا قرار گرفته را توانستیم در این شرکت تولید کنیم.

وی تاکید کرد: امکان استفاده از سوبستراهای بومی ایران مانند ملاس نیشکر و شیره خرما بررسی شده و شرایط کشت بهینه شده‌است. از این رو در صدد آمدیم تا پروتئین قارچی را به دو صورت پودر و خمیری تولید و به عنوان جایگزین پروتئین در بسیاری از فرآورده‌های دارویی (مکملها) و غذایی (فراورده‌های گوشتی و لبنی) به تولید برسانیم.

او در خصوص ویژگی‌های تولید پروتئین قارچ به صورت پودر و خمیر گفت: پروتئین تک یاخته مزایای ویژه‌ای در مقایسه با پروتئین حیوانی یا گیاهی دارد. من جمله اینکه برای رشد به فصل یا آب و هوای خاصی وابسته نیستند. مستقل از مکان و آب و هوا قابل تولیدند و در تمام طول سال می‌توانند تولید شوند.

وی با بیان اینکه پروتئین‌های قارچی خوراکی به زمین زیادی نیاز ندارند و محتوای پروتئین بالا با طیف گسترده‌ای از اسیدهای آمینه ضروری دارند. گفت: محتوای چربی کم و نسبت به پروتئین-کربوهیدرات بالایی دارند.

آنالیز شیمیایی پروتئین‌های قارچی

دکتر هاشم‌پور: آنالیز شیمیایی پروتئین‌های قارچی تولید شده تیم ما نشان داد که ۱۰۰ گرم ماده خشک پروتئین قارچی حاوی ۶۰ گرم پروتئین، ۱۶ گرم فیبر، ۱۳ گرم چربی، ۱۰ گرم کربوهیدرات و مقادیری از ویتامین‌ها و مواد معدنی است.

وی گفت: مطالعات سم شناسی نشان داد که هیچ نگرانی برای سلامتی در اثر مواجهه حاد و مزمن پروتئین قارچی مشاهده نشده‌است. به علاوه باعث حفظ رشد طبیعی در انسان و حیوان می‌گردد.

وی ادامه داد: پروتئین قارچی غنی از اسیدهای چرب ضروری و فیبر است و میزان کربوهیدرات و چربی آن ناچیز است. همچنین عمده چربی آن از نوع غیر اشباع است.

وی همچنین افزود: تمامی آزمون‌های تغذیه‌ای و ایمنی محصول انجام شد!

وی گفت: کمبود پروتئین باعث ضعف سیستم ایمنی و کاهش عضلات بسیاری از بیماری‌های مرتبط می‌شود. نوع خمیری این محصول شباهت زیادی به بافت گوشت دارد. بدون طعم و بو است و به همین خاطر به راحتی قابلیت جایگزین شدن با گوشت در محصولات غذایی را دارد.

بازار هدف پروتئین قارچ

هاشم پور: خوشبختانه صنایع زیادی طالب این محصول هستند. بحران‌های اقتصادی اخیر ناشی از ویروس کرونا و تحریم‌های ظالمانه، باعث کوچک شدن سهم پروتئین در سبد غذایی مردم شد. همین موضوع سبب شد دولت و صنایع به فکر چاره‌ای برای غنی سازی محصولات مختلف باشند.

به گفته وی، صنایع غذایی مختلف مانند صنایع لبنی (شیر، ماست، پنیر، بستنی) و غله‌ای و قنادی (نان، کیک، بیسکویت، شکلات) به راحتی می‌توانند پودر پروتئین تک یاخته را در محصولاتشان بدون اثر منفی در بافت و طعم آنها استفاده کنند. با توجه به مذاکرات با کارخانه‌های گوشتی، لبنی، نوشیدنی‌ها و تولیدکنندگان مکمل‌ها، هر دو شکل پودری و خمیری این محصول مشتریان بالقوه زیادی دارد. امید است با راه‌اندازی خط تولید آن، بالفعل تبدیل شوند.

هاشم پور خاطر نشان کرد: نمونه داخلی و منطقه‌ای برای این محصول وجود ندارد. اما یک کشور انگلستانی به نام کورن (quorn)، سال‌هاست که به تولید سوسیس، ناگت و محصولات غذایی بدون گوشت می‌پردازد و هر ساله به تعداد مصرف کنندگان افزوده می‌شود. از مزایای شرکت ما استفاده از سوبسترای بومی ایران مانند ملاس که هم دارای ارزش تغذیه‌ای است و هم ارزان قیمت می‌باشد.

واردات پروتئین

مدیرعامل شرکت اضافه کرد. در حال حاضر بیش از ۹۰ درصد پودرهای پروتئین از جمله پودر پروتئین آب پنیر و ایزوله سویا به کشور وارد می‌شود. در صورت تولید انبوه و صنعتی این محصول در تناژ بالا تا حد زیادی به کاهش ارزبری کمک خواهد کرد.

وی با تاکید بر اینکه در حال جذب سرمایه جهت تولید انبوه هستیم. تولید در مرحله نیمه صنعتی با مقیاس ۷۵۰ لیتر صورت گرفت. طرح اولیه صنعتی با توجه به تولید با فرمنتور ۴۰ تن است.

هاشمی با تاکید بر اینکه با توجه به اینکه این محصول برای اولین بار در ایران به تولید به صرفه و اقتصادی رسیده‌است و چون در منطقه مشابه ندارد. امکان صادرات به کشور همسایه و همچنین هند وجود دارد. گفت: هند دارای جمعیت بالایی است و به علت مسائل مذهبی و اخلاقی، عمدتاً گیاه خوار هستند. در نتیجه صادرات این محصول خدمت بزرگ به مردم هند و فرصت مناسب برای ارزآوری کشور خواهد بود.

وی در خصوص تولید پروتئین قارچ به صورت پودر و خمیر ادامه داد: با توجه به ارزش و اهمیت این محصول برای سلامتی افراد جامعه و سودآوری برای کشور بهتر است که دولت با سازوکار خاص خود اقدام به دولتی کردن طرح کند.

هاشم پور تاکید کرد: این شرکت در مرکز رشد انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور مستقر است و مورد تأیید صندوق حمایت از زیست فناوری ریاست جمهوری است. محققان این پروژه در حال حاضر جلساتی جهت انعقاد قرارداد با شرکت‌های مستقر در پارک تشکیل داده‌اند. با دانستنی‌های هاگ بیشتر از قارچ بدانید.

منبع: خبرگزاری مهر