جوابیه انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی
اعتراض به خبرگزاری تسنیم در خصوص ارزش غذایی قارچ
با جوابیه انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی در خصوص ارزش غذایی قارچ توسط دکتر محمد حسن افشار عضو هیئت مدیره انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی ایران در خصوص ارزش غذایی قارچ با ما همراه باشید.
ارزش غذایی هر محصولی را در ارتباط با یک صورت غذایی کامل باید مورد توجه قرار داد. هیچی به تنهایی سلامت بخش نیست بلکه ترکیبی از مواد غذایی مختلف می توانند متناسب با وجود مواد معدنی، ویتامین ها، کافی یا نا کافی باشد.
اغلب قارچها به عنوان یک غذای سالم مورد توجه قرار می گیرند زیرا آن ها دارای مقدار قابل توجهی پروتئین خوب، ویتامین های B1, B2, C,… و حاوی مقدار ناچیزی چربی هستند. بعلاوه گونه های مختلف آن تاثیر زیادی در کاهش فشار خون و مقابله با سرطان و ویروس ها را دارد.
اغلب این مواد تشکیل دهنده قارچ که تعیین کننده ارزش غذایی آن هستند در دیواره سلولی آن قرار دارند.
دیواره سلولی قارچ از خود کیتین (و تعداد دیگری از مواد تشکیل دهنده) که ترکیب آنها به سختی قابل تجزیه شدن هستند( این ماده تشکیل دهنده در پوست حشرات نیز هست) بنابراین شکستن این دیواره سلولی در دوره تهیه مواد غذایی یا جویدن کامل خام آن انجام می شود. وجود این ماده کیتینی خود باعث افزایش قابلیت هضم غذا می شود.
جوابیه انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی
1) پروتئین
پروتئین با تعیین مقدار ازت موجود در قارچ و ضرب آن به عدد 6/25 محاسبه می شود. این محاسبه این فرض را که ازت به شکل پروتئینی در قارچ موجود است را تکمیل می کند. بعضی از این پروتئین ها در دیواره سلولی یعنی کیتین وجود دارند. محاسبه عامل (70% * 6/25 = 4/38) بهترین روش محاسبه پروتئین موجود در قارچ است.
قارچ بعنوان یک منبع با ارزش پروتئینی به شمار می آیدف البته میزان پروتئین آن در بعضی انواع تازه آن 3الی 4% وزن است و 90% وزن قارچ را آب تشکیل می دهد. اگر میزان پروتئین قارچ خشک شده را در نظر بگیریم مشخص می شود که بین 35-19% وزن خشک آن را پروتئین تشکیل می دهد.
پروتئین قارچ کمتر از سویا است ( 35% وزن خشک آن) پروتئین آن از برنج، پرتقال، سیب بیشتر است. ارزش پروتئین ها بسته به نوع اسید های آمینه آنها است. قارچ دارای کلیه ی اسیدهای آمینه اساسی و اسید های آمینه غیر اساسی مورد نیاز بدن می باشد. اگر در یک ماده غذایی یکی از اسیدهای آمینه ناکافی باشد بهمان نسبت جذب سایر اسیدهای آمینه کاهش می یابد.
مواد غذایی حیوانی در ایجاد تعادل پروتئینی از پروتئین های گیاهی بهتر هستند. بعنوان مثال غلات دارای مقدار کمی لیسین هستند در حالی که فراوانترین پروتئین قارچ لیسین است. بنابراین پروتئین قارچ می تواند یک مکمل غذایی خوب در رژیم غذایی باشد.
جوابیه انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی
2) چربی
میزان چربی موجود در قارچ خشک حدود 1تا 8 درصد است که میزان متوسط 4% است اسیدهای چرب اشباع نشده حدود 72% چربی را که اصلی ترین آن ها اسید لینولئیک است تشکیل می دهد.
اسیدهای چرب اشباع شده به میزان زیادی در پروتئین حیوانی موجود است که برای سلامتی خطرناک است. یکی از دلایل تلقی شدن قارچ به عنوان غذای سلامتی وجود میزان زیاد اسید لینولئیک در چربی های قارچ است.
3) ویتامین ها و مواد معدنی موجود در قارچ
قارچ منبع خوب ویتامین ها از قبیل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین، بیوتین و آسکوربیک اسید است. قارچ بعلاوه دارای مقدار قابل توجهی فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمتری کلسیم است.
ویتامین های موجود در قارچ به شرح زیر می باشند.
| thiamine | niacine | riboflavin | Ascorbic acid | |
| Agaricus bisporus | 1.1 | 55.7 | 5.0 | 81.9 |
| Auricularia polytricha (fresh) | 0.2 | 1.6 | 0.9 | – |
| Auricularia polytricha (dry) | 0.2 | 4.7 | 0.6 | 0 |
| Flammulina velutipes | 6.1 | 106.5 | 5.2 | 46.3 |
| Lentilnula edodes (fresh) | 7.8 | 54.9 | 4.9 | 0.0 |
| Lentilnula edodes (dry) | 0.4 | 11.9 | 0.9 | 0.0 |
| Pleurotus spp. | 1.16 – 4.8 | 108.7 | 4.7 | 0.0 |
| Volvariella volvacea | 0.35 – 1.2 | 4.88 – 91.9 | 1.63 – 3.30 | 20.2 |
جوابیه انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی
4) هیدروکربورها و فیبر غذایی
فیبرها جزئی از رژیم غذایی سالم هستند در دنیای مدرن خیلی از مواد غذایی تجزیه می شوند(به عنوان مثال نان سفید که دارای فیبر کمی است) قارچ خوراکی دارای مقدار زیادی فیبر غذایی و هیدرو کربور است.
مواد تشکیل دهنده قارچ، جدول زیر نشان دهنده مواد خشک (به استثنای رطوبت اولیه) موجود در قارچ و مقدار انرژی به کیلو کالری است.
| Initial moisture% | Crude protein | fat | Total carbohydrates | N-free carbohyderates | fibre | ash | Energy(kcal) | |
| Agaricus bisporus | 88-90 | 1 | 1.7-3.1 | 51.3-62.5 | 44.0-53.5 | 8.0-10.4 | 7.7-12 | 328-368 |
| Auricularia polytricha | 89.1 | 24-34 | 0.9 | 79.9-93.2 | 68.0-82.9 | 2.5-21.6 | 0.9 | 347-391 |
| Flammulina velutipes | 89.2 | 4.2-8.7 | 1.9 | 73.1 | 69.4 | 3.7 | 7.4 | 378 |
| Lentinula edodes | 90-91.8 | 17.6 | 4.9 | 67.5-78.0 | 59.5-70.7 | 7.3-8.0 | 3.7 | 387-392 |
| Pleurotus djamor | 92.2 | 13-17 | 1.1 | 59.2 | 12.0 | 9.1 | 261 | |
| Pleurotus ostreatus var florida | 91.5 | 25.0 | 1.6 | 58.0 | 11.5 | 9.3 | 265 | |
| Pleurotus ostreatus | 73.7-90.8 | 27.0 | 1.6-2.2 | 57.6-81.8 | 48.9-74.3 | 7.5-8.7 | 6.1-9.8 | 345-367 |
| Pleurotous sajur-caju | 90.1 | 10.5-30.4 | 2.0 | 50.7 | 13.3 | 6.5 | 300 | |
| Pleurotus
sajur-caju |
26.6 | 2.4 | 45.3 | 9.3 | 8.8 | 276 | ||
| Volvariella vovacea | 89.1 | 25.9 |
5) ارزش دارویی قارچ خوراکی
قارچ های پست مثل پنیسیلیوم دارای ارزش داروئی بالایی بوده که پنیسیلین و سایر آنتی بیوتیک ها از آن تهیه می شود.
مصرف قارچ خوراکی در کشورهای غربی کمتر از کشورهای شرقی است. بعضی اوقات از میسیلیوم آن نیز استفاده می شود. ولی در کشورهای شرقی از جمله چین مصرف قارچ خوراکی خیلی شایع است. بطوریکه در چین در 700 نوع فرآورده دارویی از قارچ خوراکی استفاده می شودو این محصولات داروئی بر مبنای قارچ خوراکی به آسانی در دسترس عموم است.
بر اساس آمار رسمی وزارت سلامت عامه چین حداقل 106 دارو بر مبنای قارچ گانودرما در چین تولید می شود و همچنین حدود 7 دارو بر مبنای شی تاکه تولید می شود. برآورد می شود که گردش مالی ناشی از فروش داروهای بر مبنای قارچ خوراکی رقمی بین 5-6 میلیارد دلار در سال 1995 بوده است این محصولات به صورت قارچ کامل، یا به صورت پودر، کپسول یا چای تلخ عرضه می شوند.
6) تاثیر قارچ خوراکی بر بیماری های قلبی و سکته های قلبی
بیماری های قلبی و سکته های قلبی معمولا بدلیل کلسترول بالای خون حادث می شوند. قارچ خوراکی به عنوان یک غذای مناسب در رژیم غذایی با داشتن فیبر بالا، چربی پایین مناسب است. تجربه در مصرف شیتاکه علی الخصوص قارچ دنکو حاکی از پایین آمدن کلسترول خون بوده است.
قارچ صدفی دارای ماده ایست که در آزمایشات با سرم روی موش صحرایی ملاحظه شده است که باعث کاهش چربی کبد آن شده است.
7) تاثیر قارچ خوراکی بر سرطان
خیلی از قارچ های خوراکی دارای ماده ای هستندکه رشد غده های سرطانی را متوقف می کند. اغلب این مواد متعلق به گروه پلی ساکارید ها مثل لنتیان از قارچ شیتاکه، شیزوفیلان از قارچ شیزوفیلوم کامون و گریفولان از قارچ گریفولا فراندوزا هستند. عصاره قارچ مانکی هد برای تاثیر بیشتر پرتو درمانی بیماران سرطانی استفاده می شود.
8) تاثیر قارچ در بیماری قند
تحقیقات روی حیوانات نشان داده شده است مصرف قارچ خوراکی تاثیر مثبتی در درمان دیابت دارد. کتب قدیمی استفاده از قارچ خوراکی shaggy mane و قاچ inckap را در درمان بیماری قند خون موثر دانسته اند.
9) محافظت در مقابل رادیکال های آزاد و بیماری های عفونی
رادیکال های آزاد به سلول های بدن لطمه زده و باعث تحریک رشد غدد سرطانی می شوند. رادیکال های آزاد نتیجه مراحل انتقالی خاصی هستند. خیلی از ترکیبات بیو اکتیو از بدن در مقابل رادیکال های آزاد محافظت می کند. این مواد اغلب آنتی اکسیدان های موجود در اغلب قارچ های خوراکی هستند.
