قارچ ترافل (truffle) یا قارچ دنبلان چیست؟

قارچ دنبلان یا قارچ ترافل (truffle) چیست؟ یک قارچ غده‌ای شکل زیرزمینی و کمیاب است. این قارچ طعم و بوی قوی و مطبوعی دارد. به جهت کمیاب بودن و پرورش سخت و محدود آن، بسیار با ارزش و لوکس محسوب می‌شود.

قارچ ترافل (truffle) یا همان قارچ دنبلان کوهی به‌‌عنوان گران‌قیمت‌‌ترین غذای جهان شناخته می‌شود. بطوریکه ارزش این ماده غذایی حتی از خاویار ماهی هم بیشتر است.

آشنایی کامل با قارچ ترافل (دنبلان کوهی)

این قارچ معمولا در عمق 30 سانتیمتری در خاک و نزدیک ریشه برخی گیاهان و درختان (نظیر درخت بلوط) می‌روید. قارچ دنبلان یا همان قارچ ترافل حاوی بیش از 15 نوع پروتئین و ویتامین است.

اندازه این قارچ از یک فندق تا یک پرتقال متغیر است. همچنین این قارچ ظاهر غده‌ای و شبیه سیب‌‌زمینی دارد. انواع مختلف این قارچ زیر‌زمینی در رنگ‌‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود.

دو نوع سیاه و سفید این قارچ کمیاب‌تر و گرانبهاتر است. پرورش قارچ ترافل زمان‌بر و مشکل است.  همچنین شرایط آب و هوایی خاصی نیاز دارد؛ به همین دلیل، فقط در مناطق کمی از جهان آن را پرورش می‌دهند. این قارچ بیشتر بصورت وحشی و برداشت از طبیعت، تامین می‌شود. از این رو کمیاب است و قیمت بالایی دارد.

آرایه‌ شناسی قارچ ترافل

• فرمانرو: قارچ
• شاخه: قارچ‌های کیسه‌ای
• زیرشاخه: قارچ‌های فنجانی
• رده: پزیزومیست
• راسته: پزیرالس Pezizales
• تیره: دنبلانان
• سرده:  Tuber (tuber، ریشۀ لاتین کلمه Truffle، که معنی تورم یا برآمدگی می‌دهد.)
• مترادف: ترافل، خئر

شکل ظاهری قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

قارچ دنبلان (قارچ ترافل) نوعی قارچ خوراکی گران‌ قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود، ولی لذیذترین و بهترین نوع آن دارای پوستۀ سیاه‌ است.

دو نوع سیاه‌ و سفید این قارچ گران‌‌قیمت‌‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیشترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌‌ها، صنایع غذایی، تهیۀ  انواع سس‌ها و روغن‌ های معطر و نیز صنعت داروسازی است.

قارچ دنبلان که در عمق تقریباً 30 سانتیمتری و در مجاورت ریشۀ برخی گیاهان و درختان رشد می‌کند، شکلی شبیه سیب‌‌زمینی دارد و اندازۀ آن از یک فندق تا یک پرتقال متغیر است (از همین شباهت به سیب زمینی آن برای صادرات به‌عنوان سیب‌ زمینی با گمرک و عوارض کم سوءاستفاده می‌شود).

پوسته قارچ دنبلان

پوسته ترافل (پیریدیوم) محکم به بافت اسفنجی داخلی (gelba) چسبیده است. بافت اسفنجی داخلی ترافل هنگامی که هنوز نابالغ است دارای کیسه‌های اسپور سفید است و زمانی که ترافل بالغ و رسیده شد، رنگ آن به‌صورت بنفش و سیاه در می‌آید و سرانجام سیاه مرمری می‌شود. ترافل تازه، دارای رگه‌های سفید نازکی است که وقتی در معرض هوا قرار می‌گیرد به رنگ صورتی متمایل می‌شود.

چگونگی رشد و زمان برداشت قارچ دنبلان

میسلیوم‌های ترافل با ریشه‌های چند گونه درخت از جمله: راش، توس، فندق، ممرز، بلوط، کاج و صنوبر روابط همزیستی میکوریزی ایجاد می‌کنند. در این رابطه همزیستی، قارچ‌های ترافل کربوهیدرات‌ها را از گیاهان میزبان خود دریافت می‌کنند. در عوض، ریزمغذی‌هایی نظیر آهن، مس، روی و کلرید و همچنین درشت مغذی‌های گیاهی مانند پتاسیم، فسفر، نیتروژن و گوگرد را برای گیاهان فراهم می‌کنند.

برداشت قارچ دنبلان کوهی از اواسط اسفندشروع می‌شود و تا اواخر شهریور ادامه می‌یابد. این قارچ با اسپور تکثیر می‌شود و اگر قارچ نرسد، فاقد اسپور است و باعث می‌شود منبع آن در همان نقطه از بین برود.

اهمیت قارچ دنبلان کوهی در اکوسیستم

با دنبال کردن سوراخ لانه بعضی از حیوانات جنگل مثل موش خرما در پای درختان نیز می‌توان به آن رسید. زیرا این حیوانات از این قارچ تغذیه می‌کنند. علاوه بر این، در صبح و عصر، ممکن است تعدادی مگس‌های زرد کوچک در بالای قارچ ترافل مدفون، جمع شوند.

دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شود. آن‌ها را به‌ وسیلۀ سگ آموزش‌دیده یا خوک ماده (بوی ترافل شبیه بوی هورمون‌های خوک نر است که ماده جذب آن می‌شود) پیدا می‌کنند. البته سگ‌ها نیاز به آموزش دارند، ولی خوک بطور غریزی می‌تواند این قارچ را پیدا کند. البته اگر خوک‌ها دنبلان را پیدا کنند، ممکن است آن را بخورند. ولی سگ‌ها قابل کنترل‌تر هستند.

 

---

انواع گونه‌‌ های قارچ ترافل

قارچ ترافل شامل گونه‌ها و رنگ‌های متفاوتی است که هر کدام از آنها در موقعیت جغرافیایی گوناگون رشد می‌کنند. البته Truffle گونه‌های زیادی دارد که ما در ادامه برخی از شاخص‌ترین آنها را معرفی خواهیم کرد.

قارچ دنبلان سیاه فرانسوی – ترافل سیاه فرانسوی Tuber melanosporum

اگرچه گران‌ترین ترافل شناسایی شده، ترافل سفید ایتالیایی است، اما به عقیده اکثر مردم، ترافل سیاه پریگورد (T.melanosporum) خوشمزه‌ترین است. زیرا طعم و بوی این نوع ترافل از ترافل سفید ایتالیایی بهتر است. این نوع ترافل در درجه حرارت پایین هم می‌پزد و آن را می توان با انواع دستورالعمل‌های غذایی متفاوت و با انواع ترکیبات غذایی مختلف طبخ کرد. این درحالی است که ترافل سفید ایتالیایی را فقط به صورت قاچ های نازک چیپس مانند و خام روی غذاها استفاده می‌کنند.

 

دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی بورگاندی Tuber aestinum-Tuber uncinatum

ترافل بورگاندی Burgundy دارای کیفیتی عالی برای پخت و پز است. پس از کشف آن توسط محققان و ارائه غذاهای لذیذ توسط سرآشپزها، این نوع ترافل در زمان ملکه ویکتوریا از ارزش بالایی برخوردار بود. بوی ترافل بورگاندی بسیار زیاد و طعم آن شبیه طعم فندق است. این نوع ترافل در رستوران‌های رده بالای شمال ایتالیا و قسمتی از جنوب فرانسه، گاهی به‌عنوان جایگزینی برای ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle) در دستور پخت غذاها به‌ کار برده می‌شود.

این نوع ترافل به‌صورت کنسروی و حتی به‌صورت ترشی به سرتاسر جهان صادر می‌شود. نام‌های دیگری نیز برای این نوع ترافل به کار برده می‌شود. مثلاً در فرانسه در فصل برداشت، به آن la truffe de Bourgogne و در روستاهای نزدیک تپه‌های پارما  (Parma) ایتالیا در فستیوال سالانه‌ای که برگزار می‌شود به آن ( tartufo nero di Fragno  ترافل سیاه فراگنو) می‌گویند. در نیمکره شمالی زمین، ترافل بورگاندی بین ماه‌های سپتامبر و اواخر دسامبر برداشت می‌شود و گاهی حتی تا اواخر ژانویه هم دیده می‌شود.

ترافل بورگاندی

ترافل بورگاندی ازنظر اندازه نسبتاً بزرگ و دارای آسکوکارپ‌های کیسه‌های حاوی اسکی‌های اسپور با قطر 2 سانتیمتر تا حتی بیشتر از 10 سانتیمتر است. پوسته بیرونی آن به رنگ قهوه‌ای و سیاه است که به بافت داخلی چسبیده است. این پوسته دارای برآمدگی‌های زگیل مانند با آرایش هرمی پنج، شش و هفت ضلعی به پهنای 3 تا 9 میلیمتر با شکاف‌های طولی و نشانۀ ریزعرضی است.

نام رایج ایتالیایی آن scorzone از تشابه برجستگی‌های زگیل مانند پوسته آن با پوست درخت زبر و خشن آمده است. زمانی که بالغ می‌شود، بافت اسفنجی داخلی آن به رنگ قهوه‌ای تیره با رگه‌های باریک سفید است که در تماس با هوا، رنگ آن هیچ تغییری نمی‌کند.

ترافل تابستانی

ترافل تابستانی همانطور که از نامش پیداست، معمولاً بین ماه می و اوت در اروپا برداشت می‌شود. طعم و بوی آن شبیه بورگاندی است، اما به تندی آن نیست. میوه آن در اندازه، شکل ظاهری و رنگ، شبیه بورگاندی است. اما بافت داخلی آن دارای رنگی فندقی و تیره‌تر است.

سطح پوسته بیرونی ترافل تابستانی هم برجستگی‌های بزرگی دارد. اگرچه به خاطر تنوع آن نمی‌توان از این ویژگی برای تشخیص استفاده کرد. مهم‌ترین ویژگی بافت داخلی ترافل تابستانی که متفاوت از ترافل بورگاندی است این است که بافت رتیکولی (reticulum)  اطراف اسپورها در ترافل تابستانه، به‌طور متوسط دارای ارتفاع 2 میکرون است اما در بورگاندی متوسط 4 میکرون است.

 

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی Tuber brumal

ترافل برومیل یک نوع قارچ ترافل سیاهرنگ با بویی شبیه قطران (قیر) است. این نوع ترافل توسط کمپانی‌های بزرگ سازنده کنسرو ترافل در اروپا خریداری می‌شود. سپس با کمک نمایندگی‌های ساخت چاشنی غذا و دستورالعمل‌های پخت ویژه که بخارات قیر مانند آن را می‌گیرند، به محصولی بسیار لذیذ تبدیل می‌شودکه تفاوت چندانی با ترافل سیاه فرانسوی نخواهد داشت.

اگرچه ظاهر ترافل زمستانی شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، اما تشخیص آن‌ها از هم کار نسبتاً آسانی است، زیرا پوست بیرونی این نوع ترافل به سستی به بافت اسفنجی داخلی آن چسبیده است و به آسانی با ناخن دست می‌توان  آن را خراشید. همچنین رأس برجستگی‌های زگیلی پوست آن به نسبت ترافل سیاه فرانسوی صاف‌تر و فشرده‌تر است. بافت داخلی ترافل زمستانی رنگی متمایل به خاکستری دارد و هیچ وقت به رنگ بنفش ارغوانی درنمی‌آید.

ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری Bangoli or Mesenterique

ترافل بنگولی بطور معمول در اروپا می‌روید و زیستگاه آن در محدوده بخشی‌هایی از فرانسه و ایتالیاست. با نصف کردن ترافل بنگولی می‌بینیم یک حفره فشرده در وسط آن وجود دارد که رگه‌های سفید شعاعی بافت داخلی آن به وضوح دیده می‌شود. این به ما کمک می‌کند که آن را از دیگر انواع و مخصوصاً ترافل T.aestivum بازشناسیم. اسپورهای این نوع ترافل، دارای آرایشی نامنتظم و رتیکولی ناکامل است و دارای برجستگی‌های زگیلی کوچک در سطح پوست است که خطوط عرضی ندارند.

 

دنبلان سیاه صاف یا ترافل سیاه صاف Tuber macrosporum

ترافل سیاه صاف بویی بسیار مطبوع و عالی دارد. اگرچه در ایتالیای مرکزی رایج است اما در سایر مناطق ایتالیا بسیار کمیاب است و گاهی در سایر کشورها ازجمله جمهوری چک، فرانسه، آلمان، هلند، رومانی، صربستان، سوئیس، اکراین و انگلیس یافت می‌شود.

در ایتالیا ترافل سیاه صاف همزمان با ترافل سفید ایتالیایی و درجایی که این نوع ترافل می‌روید، یافت می‌شود و درختان میزبان مشترکی مانند: درخت طوفان (Poplars)، فندق و درخت زیرفون (linden)  و بلوط دارند. ترافل سیاه صاف در ایتالیا کم‌ارزش است و قیمت پایینی دارد تا جایی که معمولاً آن را همراه ترافل‌های سیاه نامرغوب مانند: ترافل زمستانی، تابستانی و بنگولی در جشنواره‌های سالانه ترافل (جایی که در آنها ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی فروخته می‌شود) می‌فروشند. درنتیجه با کمی مهارت می‌توان این ترافل عالی را باقیمتی ناچیز خریداری کرد.

برجستگی‌های زگیلی روی پوسته این نوع ترافل آنقدر کوچک هستند که تقریباً پوسته آن صاف است. بافت داخلی آن به رنگ قهوه‌ای خاکستری متمایل به قهوه‌ای ارغوانی با رگه‌های سفید است. این یک مشخصۀ بسیار بارز برای تشخیص این نوع ترافل است. این ترافل دارای اسپورهای بسیار بزرگ بیضی شکل و قهوه‌ای تیره با اندازه‌های 80 – 40 در 55 – 30 میکرون است.

دنبلان کوهی آسیایی یا ترافل‌های آسیایی

چند گونه ترافل بین مردم مناطق یی(Yi)  و هان (Han) در چین به‌عنوان غذا و نیروبخش رایج است. اسم محلی آن‌ها wu-niang teng  (بدون گیاه مادر)، همان سرگشتگی شبیه اروپائیان در مورد منشأ این نوع ترافل را نشان می‌دهد. یکی از این گونه‌ها ترافل Tuber sinese است که اواخر سال 1800 در چین پیدا شد. اما به‌طوری شگفت‌انگیز تا سال 1980 دانشمندان قارچ‌شناسی گمان نمی‌کردند که در بازارهای چین ترافل وجود داشته باشد. ازآنجا که بعضی از ترافل‌های چینی مانند T.indicum و T.formosanum  بسیار شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، در سال 1980 میلادی یک محموله آزمایشی ترافل به آلمان فرستاده شد. اما تا سال 1993 به‌صورت رسمی هیچ محموله ترافلی از چین به اروپا فرستاده نشد تا جایی که صادرات ترافل از چین بسیار کاهش یافت.

در سال 1994 و 1995 کشور فرانسه حدود 13.5 تن ترافل برداشت کرد. در حالی‌که چیزی حدود 23.5 تن ترافل از کشورهای آسیایی مانند چین و ایران وارد کرد.

 

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی Tuber magnatum

ترافل سفید ایتالیایی گران‌ترین نوع ترافل جهان است که قیمت آن 2 تا 5 برابر قیمت ترافل سیاه فرانسوی است. این نوع ترافل معمولاً بین ماه‌های اوت و ژوئن در ایتالیا پیدا می‌شود، اما به دلیل دمای بالای تابستانی و پیدایش لارو حشرات و باکتری‌های فاسد کننده، ترافل‌ها قبل از اواسط سپتامبر می‌رسند و بوی نامطبوع و طعم و مزه ترافل فاسد می‌دهند.

بوی تند، عطر مطبوع و طعم عالی ترافل سفید ایتالیایی، یادآور بوی سیر و پنیر با بوی بسیار خفیف گاز متان است. از نظر ترکیبات شیمیایی موجود، عطر و بوی این نوع ترافل، به خاطر وجود ترکیبات اصلی بسیار تند و بخار شدنی (bis-methylthiomethane  (=2,4-dithiapentane است.

ترافل سفید ایتالیایی تازه، به راحتی قابل شناسایی است. اندازه آن‌ از چند گرم تا بیشتر از یک کیلوگرم است و پوسته‌ای صاف و چرمی(مخملی) شکل دارند.

پوست آن دارای سلول های نیمه‌گرد با اندازه های 15 – 9 در 30 – 20 میکرون و بافت اسفنجی داخلی آن با رگه‌های متعدد و واضح، به رنگ‌های سفید و زرد کمرنگ قبل از بلوغ، و فندقی روشن و قهوهای در هنگام بلوغ است. کیسه‌های اسکی، دارای 1 تا 3 اسپور (به ندرت 4 اسپور) گرد یا بیضی گسترده با رنگ‌های متمایل به زرد و قهوه‌ای متمایل به زرد، با اندازه‌های 32 – 25 در 30 – 20 میکرون هستند. اسپورها دارای رتیکول‌هایی به ارتفاع 5 میکرون و چندوجهی مشبک هستند.

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو Tuber borchii-Tuber albidum

در ایتالیا معمولاً ترافل Tuber borchii را با نام bianchetto (ترافل سفید) می‌شناسند تا آن را از گران‌ترین ترافل یعنی ترافل سفید ایتالیایی (T.magnatum) بازشناسند. نام‌های رایج دیگر برای این نوع ترافل، ترافل مارس (March) و ترافل کاج جنگلی است که به زمان برداشت این نوع ترافل یعنی ماه مارس و نوع زیستگاه آن اشاره دارد.

اگرچه ترافل بیانچیتو گونه‌ای مرغوب است، اما دارای قیمتی پایین است و مصرف آن تا چند سال پیش محدود به مصرف در غذاهایی مانند Pate (یک غذای ایتالیایی) و پنیر ترافلی می‌شد. سایز ترافل بیانچیتو از اندازه یک نخودفرنگی تا اندازه تخم‌مرغ است که دارای رنگ زرد کمرنگ تا قهوهای متمایل به قرمز است. پوسته ترافل، صاف یا نارس مخصوصاً در قسمت گودی‌های آن است. بنابراین، ترافل بیانچیتو می‌تواند شبیه ترافل سفید ایتالیایی باشد و امکان دارد آن‌ها را به جای هم از عمد یا ناآگاهانه بفروشند. همچنین بوی آن نیز شبیه ترافل سفید ایتالیایی است. اگرچه بوی سیرمانند آن نسبت به ترافل سفید ایتالیایی بیشتر است.

تفاوت بیانچیتو و ترافل سفید ایتالیایی

تفاوت اصلی بین این دو نوع ترافل آن است که بیانچیتو در فصل زمستان و اوایل بهار برداشت می‌شود در حالی‌که ترافل سفید ایتالیایی در اواخر پاییز و اوایل زمستان برداشت می‌شود. همچنین، بیانچیتو دارای بافت داخلی تیره‌تر و رگه‌های پهن‌تری است. به هر حال این دو نوع ترافل به آسانی به وسیله اسپورهایشان از هم قابل تشخیص هستند. ترافل سفید ایتالیایی اسپورهایی گرد و دارای رتیکول‌های عریض و مشبک است، در حالی‌که اسپورهای بیانچیتو بیضی شکل و دارای شبکه‌ای چند وجهی نازک در امتداد طولانی‌ترین محور آن است. در هر اسکی 1 تا 4 و به ندرت 5  اسپور با اندازه‌های 48 – 30 در 35 – 18 میکرون وجود دارد.

بیانچیتو ممکن است با گونه‌‌های کمیاب‌تر مانند: T.maculatum ، T.dryophilum و T.oligospermum که از نظر ظاهری خیلی شبیه هستند، اشتباه گرفته شود. ترکیب این ترافل‌ها بویی شبیه T.borchii دارد اما طعم غذایی که از این نوع ترافل‌ها در آن‌ها استفاده شده‌است، نامطبوع و بدطعم است. به همین دلیل، در بعضی از مناطق ایتالیا بیانچیتو از شهرت و ارزش کمتری برخوردار است.

برای تشخیص این گونه‌ها از یکدیگر، به بررسی دقیق میکروسکوپی ساختار پوستۀ پریدیم، شکل اسپورها و آرایش آن‌ها نیاز است. به‌ویژه وقتی جوان هستند، پوسته بیانچیتو دارای پرزهای مویی شکل با طول 80 – 39 میکرون است. ضخامت پوسته بیانچیتو 547 – 263  میکرون و متشکل از تودهای از سلول‌های نیمه گرد با پوسته‌ای خارجی به ضخامت 300 – 115 میکرون و متشکل از سلول‌های بزرگ با قطر حداکثر 50  میکرون است.

دنبلان کوهی صحرایی یا ترافل صحرایی Terfezia – Tirmania

ترافل صحرایی به‌صورتی گسترده در مناطق خاورمیانه، حوضه مدیترانه، آفریقای جنوبی و مناطق دوردست جنوبی صحرای کالاهاری یعنی بوتسوانا برداشت می‌شود. ترافل صحرایی نیز اغلب یک نوع ترافل لوکس و گران قیمت به حساب می‌آید در حالی‌که تنها یک غذای نجات دهنده برای کسی است که بتواند آن را پیدا کند.

اگرچه گونه‌های Tirmania در ایتالیا و فرانسه و سایر کشور‌های اروپایی، دیگر زیاد محبوب نیستند، اما گاهی از کشورهای ایران و سوریه به‌عنوان ترافل سفید ایتالیایی به اروپا صادر می‌شوند. ترافل صحرایی به‌صورت محلی توسط عرب‌های صحرانشین به‌عنوان دارویی برای پوست، چشم و دیابت و تقویت کننده میل جنسی و Terfezia به‌عنوان تولیدکننده آنتیبیوتیک شناخته شده ‌است.

ترافل صحرایی در اندازه‌هایی به قطر 10 سانتیمتر و بیشتر و ترافل کالاهاری گاهی اوقات در اندازه‌هایی به قطر بیشتر از 40 سانتیمتر و وزنی بالاتر از 1 کیلوگرم مشاهده می‌شوند.

اسکی کیسه‌های حاوی اسپور ( Tirmania  و Picoa  ) شامل 8 اسپور صاف است. در حالی‌که اسپورهای Terfezia یا توسط پرزهای شاخ بریده شبیهT.arenaria ، یا دارای رتیکول، شبیه گون T.valveryi هستند. یک راه ساده برای تشخیص انواع Tirmania و Tirfezia از یکدیگر، این است که اسکی را در محلول ید حل کنیم. اسکی Tirmania  در محلول ید آبی می‌شود در حالی‌که اسکی Tesfezia بدون رنگ باقی می‌ماند. اخیراً در یک بررسی مولکولی، گونه‌ای جدید از Kalaharituber را به نام Terfezia pfeilii احصا کرده‌اند.

---

چرا قارچ ترافل‌ کمیاب و گران است؟

قارچ دنبلان به چند دلیل گران‌قیمت است:

• زیستگاه محدود: دنبلان‌ها فقط در مناطق خاص جنگلی ایتالیا، فرانسه و اسپانیا یافت می‌شوند. البته در بخش‌هایی از آمریکای ‌شمالی، استرالیا و خاورمیانه نیز کشت یا به‌صورت طبیعی یافت می‌شوند. این توزیع جغرافیایی محدود، دسترسی به آن‌ها را محدود می‌کند.
• شرایط محیطی خاص: این قارچ‌های زیرزمینی به شرایط محیطی خاص و دقیقی نیاز دارند. تغییرات اقلیمی، جنگل‌زدایی، فعالیت‌های انسانی و سایر موارد می‌توانند تعادل ظریف شرایط رشد مورد نیاز آن‌ها را مختل کند.
• دشواری کشت: ایجاد یک باغ ترافل به دلیل نیازمندی درختان همزیست، سال‌ها زمان می‌برد. حتی با کاشت درختان نیز، موفقیت تضمین ‌شده نیست و میزان محصول غیرقابل پیش‌بینی است.
  همچنین نحوه کشت این محصول به‌طور کامل اهلی نشده ‌است. زیرا عدم قطعیت‌هایی در مورد فرایند لقاح یا جفتگیری با ریشه درختان، همچنان وجود دارد.
• محدودیت: برخلاف اکثر محصولات کشاورزی، تولید انبوه ترافل امکان‌پذیر نیست. راندمان کشت این محصول پایین است. به طوری‌که میزان برداشت محصول 0.5 تا حداکثر 3 کیلوگرم در هر هکتار سطح زیر کشت است.
  در رویش طبیعی نیز این راندمان بسیار کمتر است.
• سختی در برداشت: از آنجا که قارچ دنبلان‌ در زیر زمین رشد می‌کند، نمی‌توان آن را با روش‌های مکانیزه کشاورزی برداشت کرد. بنابراین، برای یافت و برداشت آن‌ها باید از حیوانات آموزش‌دیده نظیر سگ‌ و خوک استفاده و برداشت نیز به‌صورت دستی و با احتیاط، صورت گیرد. درنتیجه زمان و هزینه نیروی کار در فرایند برداشت ترافل، نسبت به دیگر محصولات بیشتر است.
• فصل رشد کوتاه: دنبلان فقط زمان‌ خاصی از سال رشد می‌کند و فرصت جمع‌آوری محصول نیز کوتاه است.

---

تاریخچه قارچ دنبلان یا قارچ ترافل:

قارچ ترافل از گذشته مورد توجه بوده است و تاریخچه طولانی دارد که در ادامه به تشریح آن می‌پردازیم. شایان ذکر است، از نظر فیلوژنیک قارچ ترافل که از راسته Pezizales است، بیش از 400 میلیون سال قدمت دارد و تاکنون حداقل 15 بار تکامل یافته است. بر اساس نتایج تحقیقات، آخرین تکامل این قارچ ها 130 میلیون سال پیش اتفاق افتاده است.

قدیمی‌ترین فسیل‌های مکشوف از قارچ دنبلان مربوط به دوره زمین شناسی ائوسن و مربوط به حدود 50 میلیون سال پیش است. این فسیل در ارتفاعات اوکاناگان ائوسن واقع در ایالت واشنگتن پیدا شد.

دنبلان در دوران باستان

از این قارچ گرانبها نخستین بار در سنگ نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنان، به دنبلان کوهی اشاره‌ شده‌ است. در نوشته‌‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد نیز از قارچ دنبلان یاد شده است.

در دوره باستان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید. اما جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است.

سیسرو دنبلان‌‌ها را کودکان زمین می‌دانست در حالی‌که دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید.

این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد (در زمان قدیم آب و هوای این نواحی گرم و خشک نبود).

همچنین در فصل رویش قارچ دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.

در نقاط مختلف دنیا به‌ویژه در کشور فرانسه هر سال جشنواره‌های مختلفی برای این قارچ برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگ‌ترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره کرد که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن 3.4 کیلوگر  معرفی شد.

ترافل در قرون وسطی

در قرون‌ وسطی دنبلان به‌ ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸میلادی، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به قارچ دنبلان گردی شامه عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به‌ وسیلۀ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌ شده‌ است، قارچ دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

قارچ دنبلان در اروپا

در دورۀ رنسانس، قارچ دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به‌ویژه آشپزهای فرانسوی، ادویه‌ جات شرقی را به‌ تدریج کنار گذاشتند و به طعم‌‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ قارچ دنبلان به شهرت کامل رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.

ترافل در ایران قدیم

در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌ الله منصوری ترجمه‌ شده‌، آمده است که آغامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریمخان زند، در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍جری قمری به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌کرد، مشاهده کرد اسب‌‌های مردم محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

طبق حدیثی که به‌ وسیلۀ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل‌ شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

 

---

ترکیبات و خواص قارچ دنبلان یا قارچ ترافل

این قارچ دارای ترکیبات شیمیایی زیر است:

• آب
• پروتئین
• چربی
• قند و مواد نشاسته‌ای
• کلسیم
• فسفر
• آهن
• پتاسیم
• تیامین
• رایبوفلاوین
• نیاسین

این قارچ خواص متعددی دارد که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به بهبود عملکرد سیستم ایمنی و موثر بودن آن برای درمان بیماری‌های پوستی و کند کردن روند پیری نام برد.

برای آشنایی بیشتر با خواص قارچ ترافل به مقاله خواص قارچ دنبلان مراجعه نمایید.

برای آشنایی بیشتر با پرورش تجاری قارچ الماس سیاه، مراحل آماده سازی و فروش و همچنین تهیه مواد غذایی فراوری‌ شده از این محصول ارزشمند، ویدیوی زیر را مشاهده کنید.

 

نگهداری قارچ ترافل

قارچ دنبلان یک خوراکی گران قیمت است، پس نگهداری آن واقعا مهم است. از طرفی قارچ ترافل ماندگاری کمی دارد (حداکثر 2 هفته پس از برداشت). بنابراین، شیوه نگهداری آن بیشتر اهمیت می‌یابد. البته از روش خشک کردن، برای نگهداری طولانی‌تر قارچ ترافل نیز استفاده می‌شود.

ما دو راه‌کار برای نگهداری قارچ ترافل تازه به شما پیشنهاد می‌دهیم:

• نگهداری در برنج: قرار دادن ترافل‌ها در ظرفی حاوی برنج پخته، یک راه عالی برای حفظ رطوبت و حفظ طعم تازه است. قارچ ترافل را به داخل برنج فشار دهید تا زمانی که روی برنج ببندند و سپس ظرف را در یخچال نگهداری کنید.
• ظرف شیشه‌ای: اگر برنج در دسترس نیست، ترافل‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای نگهداری کنید، به آرامی هر ترافل را در یک حوله کاغذی بپیچید تا رطوبت اضافی آن دریافت شود و سپس ظرف را در یخچال نگهداری کنید.

روغن قارچ ترافل

روغن ترافل به‌‌عنوان جایگزین ارزان‌‌قیمت قارچ ترافل (دنبلان)، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ در غذا، استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های ترافل صرفاً از روغن‌ زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان (2,4-Dithiapentane) تشکیل‌ شده‌اند و نشانی از قارچ ترافل واقعی ندارند. البته این به معنای تقلبی بودن روغن ترافل نیست.

در واقع، قارچ ترافل حاوی روغن نیست و همچنین گرفتن یک شیشه عصاره از قارچی به این گرانقیمتی، آن را تبدیل به یک کالای چند صد هزار دلاری خواهد کرد که اصلا منطقی نیست.

پس برای تهیه روغن ترافل، به روغن زیتون بی‌بو، تکه‌های ترافل را اضافه می‌کنند (زیرا عطر و مزه آن با طعم ترافل هماهنگی دارد و به نوعی مکمل آن است). پس از مدتی ماندن ترافل در روغن سبب می‌شود عطر و مزه قارچ ترافل در آن نفوذ کند.

ترکیب چه خوراکی‌هایی با ترافل خوب می‌شود؟

ترافل علاوه بر اینکه یک غذای لوکس است، می‌تواند برای طعم دادن به غذاهای دیگر نیز استفاده شود. روغن ترافل عطر قوی دارد و برای جلوگیری از غلبه بر طعم‌های دیگر در یک ظرف غذا، باید به‌صورت محدود و کنترل شده از آن استفاده کرد.

سایر محصولاتی که ترافل را تشکیل می‌دهند می‌‎توانند شامل نمک ترافل (پودر قارچ ترافل)، سس ترافل و پنیر ترافل (به‌ویژه پنیر پارمزان) باشند. همچنین می‌توان ترافل‌ها را برش داد یا خرد کرد و در اطراف لبه بشقاب قرار داد یا برای جذابیت بصری روی سالاد پاشید.

همچنین بستنی‌ها و شکلات‌هایی با طعم ترافل سیاه یا سفید وجود دارد. حتی می‌توان عسل را با قارچ برای تضاد کام درست کرد. همچنین می‌توانید سس پاستا را با ترافل مخلوط کنید. این سس‌ها طعمی قوی دارند که به خوبی با گوشت قرمز مانند گوشت گاو ممزوج می‌شوند.

حتی می‌توانید کمی روغن ترافل روی پاپ‌کورن خود بپاشید تا یک چاشنی فوق‌العاده خوشمزه داشته باشید. همچنین می‌توانید، طعم این میان‌وعده را با ترکیب دانه‌های فلفل سفید و برگ‌های آویشن تازه با روغن، قبل از ریختن روی هسته‌های کمی نمک‌زده، افزایش دهید.

بسیاری از دوستداران طبخ غذا از روغن و نمک ترافل به‌عنوان چاشنی غذاهای مختلف فرانسوی و ایتالیایی مانند ریزوتو، سالاد و پاستا استفاده می‌کنند. طعم اومامی که با این قارچ‌ها ارائه می‌شود، تضمین می‌کند به هر غذایی اضافه ‌شود به‌طور جادویی طعم بهتری خواهد ساخت.

رایحه دنبلان سفید زمستانی در بین دنبلان‌های دیگر بسیار دلپذیر و بی‌نظیر است. نمونه‌هایی که در کنار درختان بلوط رشد می‌کنند دارای ماندگارترین عطر (طولانی مدت) و نمونه‌هایی که در کنار درختان فندق رشد می‌کنند، شدیدترین بو را دارند.

---

قیمت قارچ دنبلان

همان‌طور که پیش‌تر نیز بیان شد، قارچ ترافل قیمت بالایی دارد. زیرا فقط به‌صورت طبیعی رشد می‌کند و در همه جای دنیا و در همه فصول نیز در دسترس نیست. از این‌رو قیمت آن در نقاط مختلف بر اساس نوع آن متفاوت است.

در حال‌حاضر قیمت قارچ دنبلان سیاه که در نواحی شمالی کشورمان و از جنگل‌های هیرکانی برداشت می‌شود، اگر در همان منطقه تهیه شود، قیمتی بین 2 الی 3 میلیون تومان است. اما اگر در شهرهای دیگر نظیر تهران خریداری شود، قیمتی بالاتر از 5 میلیون تومان خواهد داشت.

البته اگر همین ترافل به کشورهای اروپایی برسد، قیمتی بسیار بیشتر(چند هزار دلار) خواهد داشت.

---

قارچ دنبلان در ایران

قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پرباران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند.

چند گونه از قارچ‌ های دنبلان در مناطق مختلف ایران می‌روید. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌‌آوری می‌شود، انواع دنبلان بیابانی (Desert truffle) است که به رنگ‌‌های قهوه‌‌ای یا سفید از گونه‌های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند. برداشت آن‌ها از اواسط زمستان و اوایل بهار در مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین‌دشت (حاجی‌ آباد)، خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغاز و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد.

گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده ‌است.

به تازگی چندگونه از نوع دنبلان‌های غیربیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محققان دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت‌ شده‌اند.

در ایران در شهرستان مانه و سملقان رویش این قارچ دیده شده است. در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان نیز، نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان شناسایی شده‌اند. اما بیشترین رویش آن در جنگل‌های استان گلستان است.

 

اما چند سالی است که این قارچ در جنگل‌ های هیرکانی واقع در استان گلستان به‌ویژه در شرق استان از جمله شهرستان‌های گالیکش و لوه یافت شده ‌است.

پیشنهاد مطالعه: طمع بومیان برای قارچ ترافل بلای جان جنگل هیرکانی

 

شایان ذکر است، در سال‌های اخیر، در ایران نیز تلاش‌هایی برای کشت قارچ ترافل بصورت گلخانه‌ای انجام شده ‌است.

قارچ دنبلان در ارسباران

قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به‌ وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود و از محصولات اقتصادی این منطقه است.

دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند. از همین ‌رو، نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن قارچ دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند.

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر از تیم رسانه هاگ
کپی تنها با ذکر منبع مجاز است.