قهوهای شدن آنزیمی قارچ و روش‌های مهار
قهوهای شدن آنزیمی قارچ، بیشترین آسیب را در بحث کیفیت و فروش محصول وارد می‌کند. زیرا قارچی که بر روی آن لکه‌های قهوهای باشد به عنوان قارچ درجه 3، فروش خواهد رفت.
چرا قارچ قهوهای میشود؟
قارچ‌های دکمه‌ای حاوی درصد قابل توجهی آب و به میزان کمی نمک‌های معدنی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، ترکیبات فنلی و آنزیم‌های مختلف از جمله پلی‌فنل‌اکسیدازها هستند. ماندگاری قارچ‌ها در صورت عدم فراوری به سبب قهوهای شدن آنزیمی قارچ، به چند روز محدود میشود.
واکنش‌های قهوهای شدن در سبزیجات و میوه‌ها برای صنعت غذا به ویژه در بخش قارچ خوراکی یک مشکل جدی محسوب میشود. تغییر رنگ آنزیمی قارچ‌ها، بطور عمده توسط اکسیژنازهای مسدار به نام‌های پلی‌فنل‌اکسیدازها (لاکازها و تیروزینازها) و پراکسیدازها صورت میگیرد. اهمیت لاکاز نیز به علت مقدار کم آن، محدود است در حالیکه تیروزیناز مهمترین نقش را دارد.
در قارچ‌ها، آنزیم پلیفنل اکسیداز یا همان تیروزیناز، آنزیم اصلی مسئول قهوهای شدن محصول است. این آنزیم پروتئینی مسدار دارای شکل گلوبولار و دارای جرم مولکولی ۱۳۰/000-۱۲۰/000 ، چهار زیر مجموعه و چند شکل به نام ایزو آنزیم است که حساسیت‌های متفاوتی به دما، pH و فشار دارند و به دو شیوه متفاوت مصرف‌کننده اکسیژن مولکولی را کاتالیز می‌کنند.
عوامل موثر در قهوهای شدن آنزیمی قارچ
- آسیب و ضربات در حین برداشت نادرست قارچ
- نقل و انتقال اشتباه قارچ برداشت شده‌از سطح بستر
- بدرفتاری با قارچ در حین بسته‌بندی
- خراشیدگی قارچ
- شستشو و خیس ماندن قارچ
- پیری و عفونت‌های میکروبی
تشکیل لکه‌های قهوهای بر روی کلاهک قارچ، بر میزان بازار پسندی آن اثر سوء خواهد داشت.
آنزیم‌های موثر
بطور کلی آنزیم پلیفنل اکسیداز دارای دو حالت نهفته و فعال است. آنزیم نهفته می‌تواند توسط پروتئازها، اسیدها و عوامل بازکننده تاخوردگی (مانند اسیدهای چرب، دترژان ها و دیگر دناتوره کنندها) پیری یا شوک ناشی از اسید یا قلیا، گرمای ملایم، فشار ،ضربه و انجماد/ رفع انجمـاد، فعـال شـود.
فقط ۵% از کل پلیفنل اکسیداز موجود در سر و پایه قارچ در حالت فعال است و ۹۵% بقیه در حالت نهفته‌است. (فعال شدن آنزیم توسط اکسیژن در دسترس، pH و غلظت ممانعت کننده‌ها کنترل میشود و می‌تواند برگشت‌پذیر یا غیرقابل برگشت باشد).
قهوهای شدن آنزیمی قارچ توسط عواملی کنترل می‌شوند که این عوامل عبارت‌اند از:
- موجودی سوبستراهای فنلی
- مقادیر پلیفنل اکسیداز و خصوصاً تیروزیناز
- فعالیت اشکال نهفته آنزیم
- دسترسی سوبستراهای ملانوژنز به آنزیم‌های فعال
جمع‌بندی
اصلاح ژنتیکی گیاه به منظـور کاهش آنزیم پلیفنل اکسیداز به دلیـل مشـکلات مربوط بـه رشد و دفاع گیاه همیشه روش امکان‌پذیری نیست.
بنـابراین بـه منظـور ممانعت از قهوهای شدن آنزیمی قارچ باید آنزیم پلیفنل اکسـیداز غیرفعال شود که در این مقاله روش‌های گرمـادهی، فشـار، ترکیبات تیولی، عوامـل احیاکننـده و ممانعـت کننده‌های آنزیمی بررسی میشود. جلوگیری کردن از قهوهای شدن در قارچ خوراکی که مهمترین عامل ضـایعات ایـن محصـول بـا ارزش است و ماندگاری آن را طولانی و به افزایش مصـرف سرانه آن در کشور کمک می‌کند.
